面包發(fā)酵的科學（魯邦種理論與實操專著）

定　價：￥298.00

作　者：	[法] 托馬斯·特福里-尚布蘭
出版社：	華中科技大學出版社
叢編項：
標　簽：	暫缺

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ISBN：	9787568090339	出版時間：	2023-03-01	包裝：	精裝
開本：	16開	頁數(shù)：		字數(shù)：

內(nèi)容簡介

　　本書共分為上下兩部分。作者在上半部分中初次向讀者介紹了面包制作種所需的理論知識，如面粉、鹽和水的生物學，酸面團的生物學和分析，酸面團的結構和營養(yǎng)品質(zhì)的分析等。全書通過圖表進行了生動說明，從而更清晰地為讀者提供了有關面包發(fā)酵的所有基礎知識。下半部分將為專業(yè)和業(yè)余烘焙者的實踐提供理論支持。讀者可以在書中找到有關面包制作不同階段的技術說明，以及由小麥、黑麥和無麩質(zhì)面粉（如大米粉和蕎麥粉）制成的酸面團食譜。另外，還有發(fā)酵糕點，包括知名的潘娜托尼的食譜。下半部分的食譜總共超過35種，并附有步驟插圖。

作者簡介

　　作者托馬斯·特福里-尚布蘭（Thomas Teffri-Chambelland）是生物學家、面包師、國際烘焙學校的負責人、有機農(nóng)場主以及法國幾家面包店的聯(lián)合創(chuàng)始人。1975年作者出生于巴黎，在普羅旺斯長大。他先后在馬賽大學（University of Marseille）和蒙彼利埃進修了生物科學學位，后來在法國國家教育系統(tǒng)里任教。2006年，他離開了法國國家教育系統(tǒng)，創(chuàng)立了國際烘焙學校EIDB。在EIDB學習的學生已經(jīng)在全球開設了130多個有機面包店。EIDB已與法國海外多家學校建立了合作關系，進行持久的知識與文化交流。2021年，托馬斯·特福里-尚布蘭獲得了法國潘娜托尼（Panettone）首獎。作為自然發(fā)酵方面的專家，近20年來，他一直將生物學用于烘焙，以嘗試推廣生物學在面包制作中的應用。

圖書目錄

目錄1
P6 介紹
P9 面粉、鹽和水的生物學
P11 淀粉與淀粉酶的合作
P24 麩質(zhì)
P37 戊聚糖和其他增稠劑（親水膠體）
P41 面粉的分類和分析理論
P56 鹽
P58 水
P61 魯邦種的生物學和分析
P63 乳酸菌
P65 酵母菌
P66 依據(jù)溫度和含水量變化的發(fā)酵劑的活性
P74 不同類型的魯邦種和分類
P79 酸度的測量和掌控
P86 維也納甜酥的特殊魯邦種
P91 魯邦種面包的結構、質(zhì)地和味道
P92 內(nèi)瓤
P97 外殼
P101 魯邦種面包的營養(yǎng)品質(zhì)
P101 麩質(zhì)的“預消化”
P103 升糖指數(shù)降低
P108 對礦物質(zhì)更好地吸收
P109 益生元還是FODMAPs（發(fā)酵性碳水化合物）？
P111 更少的鹽，更多的滋味！
P113 谷物
P117 一粒小麥
P118 二粒小麥
P118 硬粒小麥
P119 斯佩爾特小麥或大斯佩爾特小麥
P120 普通小麥
P122 黑麥（裸麥）
P123 水稻
P125 附件
P127 面包法令（摘錄）
P129 詞匯索引
P130 詞匯表
P132 參考資料
P134 詳細目錄1

目錄2
P140 介紹
面包制作的步驟
P145 天然魯邦種的制作
P148 魯邦種的管理
P158 手動揉面或者機械攪面
P165 基礎發(fā)酵和翻面
P169 分割、稱重、滾圓和松弛
P173 整形
P183 飾面輔料（頂部輔料）
P187 最終發(fā)酵
P188 割口
P190 烘烤和排濕冷卻

面包配方
P196 典型范例解說
P199 小麥面包
P200 鄉(xiāng)村面包
P204 延遲發(fā)酵法鄉(xiāng)村面包
P210 長時間發(fā)酵鄉(xiāng)村面包
P214 魯邦種法式長棍
P216 一粒小麥面包
P218 呼羅珊小麥面包
P220 果干面包
P222 紅小麥鄉(xiāng)村面包
P224 混合小麥鄉(xiāng)村面包
P226 橄欖弗卡斯
P228 巧克力可可面包
P230 谷物鄉(xiāng)村面包
P235 黑麥面包
P236 百分百黑麥圓面包
P240 雜麥面包
P244 六谷物面包
P248 德國粗黑麥面包
P256 香料面包
P262 丹麥傳統(tǒng)黑麥面包
P265 大米面包和其他無麩質(zhì)面包
P266 年輕的大米魯邦種
P268 大米和蕎麥面包
P272 谷物大米面包
P274 栗子大米面包
P276 鷹嘴豆大米面包
P278 蕎麥面包

維也納甜酥配方
P282 維也納甜酥魯邦種的管理
P292 潘娜托尼
P302 栗子潘娜托尼
P304 布里歐修
P308 魯邦種波涅面包
P310 咕咕霍夫
P314 旺代嘉史布里歐修
P316 可頌
P320 巧克力面包
P324 葡萄干面包
P329 附件
P331 法國有機磨坊
P332 使用魯邦種的有機面包制作者
P338 谷物分析實驗室
P339 面包學校
P341 詳細目錄2
P343 致謝