茄子把

遠(yuǎn)在梅山深處的家鄉(xiāng)農(nóng)村，有句俗話說：“冬瓜刨皮，茄子不刨皮?！边@是公婆對農(nóng)村兒媳婦做菜提出來的基本標(biāo)準(zhǔn)之一。這個(gè)基本要求，馴化著當(dāng)?shù)厝藗儗Χ?、茄子兩種食物的認(rèn)識和應(yīng)用。

于很多事情往往有人想去改變它，甚至有人故意改變它，來達(dá)到標(biāo)新立異、另類出場，吸引他人眼球和話題的目的。近年來，餐飲界流行帶皮冬瓜燉排骨，我每次吃冬瓜時(shí)總要把硬皮吐掉，卻有讀者相信寫健康知識文章的作者，把冬瓜皮當(dāng)做一種絕好的美食，堅(jiān)硬如石的冬瓜皮硬是讓他們給咽下去了。我曾查閱過一些中醫(yī)典籍，知道冬瓜皮確有利尿的作用。

與冬瓜相對的食材是茄子，我們?nèi)粘Ｉ钪兄怀郧炎?，把茄子做成無數(shù)種美食來安慰自己的胃，卻把美味獨(dú)特的茄子把給丟掉，廢棄一旁。

生活在城市的我們見到的茄子大部分都是溫棚的產(chǎn)物，看上去是紫色條瓜狀，那一彎彎的姿勢，就像拉長的佛手，在那里招手示意。在記憶中的農(nóng)村，茄子不是拉長的條瓜，而是球形或矮葫蘆形的圓果，顏色青綠色、淺綠色或嫩白色，有秤砣的感覺。

我的老家梅山深處的新化農(nóng)村，他們過著世代農(nóng)耕的日子，生活就是珍惜每一粒糧食。每一個(gè)微不足道的收獲和所得都是他們歡天喜地的成果，絕不放棄它的食用價(jià)值。他們喜歡吃凈肉的茄子，更喜歡被我們廢棄的茄子把，他們把茄子把收集起來，做成一道道絕好的美食，滿足自己的口福。

茄子把是種極其稀少的食材，每個(gè)茄子只有一個(gè)小小的把，只有指頭大小，又短促促的。農(nóng)村種植的茄子，雖然短小，卻圓滾有分量，一個(gè)就有半斤八兩，一餐摘兩三個(gè)茄子就可以做道菜。農(nóng)婦有自己的辦法和處理方式：她們一次性把菜園里成熟的茄子全部摘下來，少則十幾二十個(gè)，多則一籮筐。女人們仔細(xì)地把茄子把扳下來，放在清水里泡著，把一餐做不完的茄子切成薄片，曬干，做成茄子皮，放在壇子里保存，用于其他時(shí)節(jié)消受。

茄子把一般有刺，短小、尖銳，容易扎手，那也許是城市餐飲不敢用來做食材的原因之一。雖然農(nóng)婦手上繭多皮厚，不小心還是會(huì)扎到手。她們逐漸摸透茄子把：刺是往上長的，只手空拳的時(shí)候，順著扳就不會(huì)輕易刺著。有的年輕小媳婦，沒有生活經(jīng)驗(yàn)和力度，在扳的過程中多次被刺中，也逐漸變得聰明起來，用塊布包裹著茄子把，用力一扳就斷開來了。

茄子把靠一根筋連接著茄子，這筋非常硬，中間是海綿體，邊上非常質(zhì)硬，像鋼片般有韌勁。茄子把在清水里浸泡幾分鐘之后，就根據(jù)附著在茄子上的分叉來扳來撕，這樣容易撕開茄子把，茄子把的筋也連著撕裂，再把分細(xì)的筋一一從茄子把皮上撕掉，用清水洗干凈，加鹽水浸泡，去除澀味和青味，瀝干水分即可。

茄子把有兩種做法：一種是茄子把撕去筋之后不再細(xì)加工，鍋內(nèi)的油燒熱時(shí)，把茄子把排開鋪在鍋底油煎，兩面煎黃，清香撲鼻，加青辣椒炒著吃，也可以放剁辣椒或紅辣椒米，如果量少就再與茄子拌在一起炒。另一種是茄子把撕掉筋之后，還要細(xì)加工，把茄子把切成絲，再橫切成丁，一厘米長的一段，和青辣椒、紅辣椒切成一樣大小，鍋內(nèi)的油燒熱之后，先倒辣椒翻炒幾次，再把茄子把倒進(jìn)去，讓油炸一會(huì)再翻炒，加豆豉、鹽、水，稍微煮一會(huì)即可出鍋。一定要稍微咸點(diǎn)，有又辣又咸的感覺。

煎過的茄子把很有韌勁，咬起來像臘牛肉干一樣，還難以撕開，越嚼越有勁，帶著點(diǎn)肉香和甜味。炒后的茄子把經(jīng)過開水煮后，吃起來酥軟，又辣又咸，加點(diǎn)豆豉，很下飯。這味道，極其令人回味、享受，這是兒時(shí)的記憶。

吃茄子把最理想的季節(jié)是秋季，秋辣椒的辣味已經(jīng)高漲，沒有夏季的青味和嫩薄，肉質(zhì)也厚實(shí)，吃起來很有口感和嚼勁。這時(shí)候的茄子把，每個(gè)瓣分叉以后，肉質(zhì)變得越來越薄，中心集中的地方非常厚實(shí)飽滿，海綿體厚實(shí)，綿軟度高，有彈性和韌性，最適宜煎著吃。

我來到城市生活后，也曾做過數(shù)次茄子把，覺得紫茄子把完全沒有白茄子把的味道，也就把這些食材給遺棄了?，F(xiàn)在每每回憶那家鄉(xiāng)的茄子把，就想起那種嚼下去彈起來的感覺，無比向往。