咸菜雪菜

一到冬天，蘇州家家戶戶腌咸菜，這倒也是一景。此乃老景?，F(xiàn)在幾乎看不到了。小巷逐漸消失，老蘇州陸續(xù)搬進新公房，腌咸菜不便。

咸菜由這兩種菜腌成：大青菜和雪里蕻。

買來的大青菜和雪里蕻?dāng)倰熘窀蜕?、竹?jié)架上晾曬幾天，使它們梗葉疲軟，腌起來就不至于斷碎。因為要用力踩的。

大青菜和雪里蕻這么晾曬幾天后，再洗一洗，又?jǐn)倰斓街窀蜕?、竹?jié)架上瀝水。瀝一天半日的工夫，就可以放進咸菜缸里腌了。

蘇州人家以前都有咸菜缸，平日放在客堂角落、天井角落，冬天派用場。

有年秋天，我在咸菜缸里發(fā)現(xiàn)一只蟋蟀，咸菜缸這么高，它是怎么跳進去的？

跳是跳不進的，蟋蟀是爬進去的。后來我才明白。

咸菜缸里鋪一層大青菜或者雪里蕻，灑一層鹽。鹽是粗鹽，亮晶晶，暗藍(lán)色——粗鹽散射著暗藍(lán)色的光，伸縮小小的舌頭。有的顆粒麻將骰子那般大，骨碌碌滾動。

這樣的粗鹽也已少見。

有把大青菜和雪里蕻混腌，也有單腌。腌的時候，人要爬進咸菜缸，用腳踩，踩實了才罷休。有穿著套鞋、球鞋踩的，也有光著腳丫踩的。老人說，童子光著腳丫踩，咸菜會香。光著腳丫踩，總是有點惡心。所以上了歲數(shù)的蘇州人——一些老太，現(xiàn)在到市場里買咸菜，還總會忍不住地問一句：

“阿是赤腳踏的？”

“好婆阿，現(xiàn)在還有啥人赤腳，全穿鞋子哉。”

賣咸菜的鄉(xiāng)下人照例這樣回答。

一缸菜踩得結(jié)結(jié)實實后，壓上塊石頭，蓋上只竹匾，大事完結(jié)。

腌咸菜的壓石，不是隨隨便便的石頭，是老房子庭柱礎(chǔ)石，像國子監(jiān)收藏的石鼓。吳昌碩在蘇州一住二十余年，石鼓文寫得出類拔萃，有腌雪里蕻味道。

腌好的大青菜叫咸菜，腌好的雪里蕻叫雪菜。

有時也把雪菜叫咸菜，但從沒有把咸菜叫雪菜的。蘇州人愛吃的“咸菜肉絲面”，這咸菜只能是雪菜，不會是咸菜——也就是說只能腌雪里蕻，斷不會是腌大青菜。

腌大青菜常常生吃，回味甜津津的。

腌雪里蕻生吃有股石蠟花味道。這種花濃眉大眼，很符合二十世紀(jì)七十年代末的審美標(biāo)準(zhǔn)，那時候女電影明星也個個濃眉大眼。這種花好養(yǎng)，只是花氣艱澀，兼帶辣味。

腌雪里蕻，也就是雪菜，炒熟了好吃。

“雪冬”是個時令菜，就是“雪菜炒冬筍”。“雪冬”是縮語，這一縮縮得雅氣。這菜看似簡單，要炒出味來很難?；鸷虿坏?，難除腌雪里蕻的辣澀，也不去冬筍的澀辣。冬筍也有這股味。飯店里的“雪冬”往往火候不到，僅僅有色而無香無味。味不會沒有，只是不好。

“雪冬”妙處在于青黃相接，香味互助。香味互助是一切菜肴的妙處，與其美色，不如美香，與其美香，不如美味。色好求，香稍難，味大不容易矣。

宋詩有香，宋之后的詩有色，所以難比唐詩——唐詩有味。這味與美味差不多，不是單一的甜味或者咸味，它是復(fù)合的，“忽如一夜春風(fēng)來，千樹萬樹梨花開”，“曲終人不見，江上數(shù)峰青”，只可意會，不可言傳。

飲食之道，色相與味道要能表里如一并駕齊驅(qū)，幾乎鳳毛麟角。生活中何嘗不是如此，漂亮女人常常缺乏風(fēng)韻，風(fēng)韻女人往往不夠漂亮。漂亮是色相，風(fēng)韻是味道。

我是愛吃家常菜的，許多家常菜看看沒色相，味道卻很透徹。比如“雪菜燒豆腐”，我姑祖母燒來，味道直指人心。也就是風(fēng)韻彌漫。