曾經(jīng)到一家五星級飯店用中餐，沒想到竟然吃到了餿飯。找廳堂經(jīng)理來問，才知小廚偷懶，用昨日的剩飯加水回蒸，但剩飯因天熱發(fā)餿，已有酸臭味，還好本人才把飯碗拿近便聞到了不祥之味，一口都沒吃，但同行的友人卻粗心吃了一口隨即吐了出來。

這次經(jīng)驗讓我立即想到了李漁在《閑情偶寄》的“飲饌部”谷食第二談飯粥時，指出“飯之大病，在內(nèi)生外熟，非爛即焦”，李漁一定沒想到在21世紀(jì)的今天，竟然會發(fā)生飯之大病成了餿飯。

大飯店怎么會犯這么基本的大錯呢？我想了又想，只能說現(xiàn)在的大飯店恐怕都忘了他們開的是“飯”店。賣的主要食物是飯，而不止是大菜、小菜、裝潢及排場。

飯煮得好不好？恐怕是飯店最重要的一件事，是連路邊攤、自助餐店、小食堂都不能犯錯也很少犯錯的事，為什么大飯店反而疏忽了？我左思右想，覺得和價格有關(guān)，小店的飯不貴，但菜也不貴，反而不會有輕重之分，但大飯店的飯不會太貴，菜卻很貴，飯也許幾十元新臺幣，菜卻是幾百元新臺幣到上千元。賣菜利潤大，賣飯沒什么利潤，萬一管理廚房的人不分輕重，把煮飯的食事交給不重要、沒經(jīng)驗的小廚去辦，就可能因小廚輕忽而出現(xiàn)某種不良現(xiàn)象。

但小廚之錯，也是大廚之錯，因為養(yǎng)廚不教誰之過？開飯店的初心就是提供米飯，豈能不嚴(yán)格教誨！

在李漁的時代，吃飯一定比吃菜重要，華人社會如今怕飯吃多了會發(fā)胖，而不吃飯或少吃飯，絕對是近一、二十年來才有的富貴通病。早年的人用醬油、辣蘿卜干都可配大碗飯，甚至吃得到白米飯都是珍貴的事。過去的人天天吃飯，一定要懂得煮飯，但吃飯容易，煮飯卻不容易，現(xiàn)代人在家多依賴電子鍋，如果哪天停電了，一定有不少人不懂得如何用煤氣或柴燒飯。

電子鍋煮白飯行，但煮煲仔飯卻不成，因為電子鍋溫度平均，逼不出煲仔飯需要的火氣，雖然李漁說飯不可爛也不可焦，但煲仔飯卻一定要有一點(diǎn)焦。李漁是江浙人，大概也沒吃鍋巴飯的習(xí)慣。當(dāng)然李漁所在的清代，恐怕也不曾聽說過意大利有名的燉飯（Risotto）和西班牙的帕耶雅海鮮飯（Paella），都是要吃米粒有一點(diǎn)“內(nèi)生外熟”的滋味，李漁若得知此點(diǎn)，一定說這些鬼佬不懂煮飯啦！

但即便是煮廣式煲仔飯或意大利燉飯或西班牙海鮮飯，李漁談煮飯的一些道理仍可派上用場，李漁說煮飯最吃緊處在“飯水忌減，米用幾何，則水用幾何，宜有一定之度數(shù)”，煮這些飯一開始就得下定量，多了飯則濕，少了則煮不熟，如何恰恰好也只能憑心得。

想到日本人談起如何做好日本料理時，最看重的事就是煮飯。不少學(xué)徒都說要學(xué)會煮好飯至少要學(xué)三年，從選米、泡米、加水、煮熱的蒸煮之道，都要重視細(xì)節(jié)；四季的氣溫、濕度都不同，煮飯要講究泡米，絕不可泡隔夜米，四季泡米所需的時間也不同，氣溫低的冬日泡得久（可泡兩小時），但氣溫高的夏日卻要縮短一半的時間。煮出好飯并不容易，因此有的老食堂的老板娘會堅持自己煮飯，我認(rèn)得有位日本阿嬤就親自煮了四十年的飯，她的名言是“飯不好吃，菜也不會好吃”。如不能親力親為，也會找最有經(jīng)驗的人負(fù)責(zé)，如果哪一天找了小廚煮飯，則開始兩三年也會有老師傅盯著看，若被賦予此任務(wù)的小廚，其實(shí)就代表老板的看重，將來必會委以重任。