李漁在《閑情偶寄》中談如何煮好飯，卻沒談如何選好米，恐怕那個時代不像今日可以買到世界各地的米。江浙一帶是米鄉(xiāng)，嘉興就產(chǎn)好米，嘉興米是溫帶氣候的米，和日本新潟地區(qū)的越光米比較相似，日本人占據(jù)時在臺灣引進(jìn)了越光米種出了蓬萊米，就很受來臺的江浙人士所喜愛，江浙人是吃不慣荷蘭人從東南亞引進(jìn)而種成的秈米的。

煮飯學(xué)問大，要從選米開始，新米最香，但黏稠性較弱，有人會用八份新米配上兩份舊米來煮飯，兼得香糯之感。至于米種的選用，日本人愛吃黏稠性高的蓬萊米（越光米種），東南亞人吃的是口感松脆的秈米，一般人認(rèn)為蓬萊米較甘甜，口感也滑順，但秈米炒飯卻特別好吃。

新米當(dāng)然比舊米香，但古代因交通不便或遇饑饉年，不見得常常有新米吃，甚至偶爾必須吃陳米。陳米自然有陳味，李漁應(yīng)該很怕陳米味，他還特別提出如何使米有香味，用的方法是“預(yù)設(shè)花露一盞，俟飯之初熟而澆之，澆過稍閉，拌勻而后入碗”。李漁此法頗像伊朗人煮飯加入玫瑰露或印度人煮的番紅花飯（不僅香還有色）。

陳米雖然沒有米香，但若保存得宜（如真空或冷藏），卻有特別的風(fēng)味，像意大利的燉飯，講究的會用一種昂貴公雞牌已置放兩三年的老米，這種陳年的老米因淀粉質(zhì)沉淀，口感不像新米那么黏軟，特別適合用來做吃時要粒粒分明又沾滿醬汁的意大利燉飯。

說到炒飯，不管是用秈米或蓬萊米煮出的飯，一定得用冷飯，有人還更喜歡隔夜（但要冷藏適當(dāng)）的冷飯，這樣的飯松而不黏（也因此秈米天生較適合炒飯，廣東人炒飯好吃也跟用的是東南亞品種的香米有關(guān)），炒出來的飯才能粒粒分明，不會糾結(jié)軟爛成一堆；也因此炒飯切忌用鍋鏟壓擠，最好是用長筷攪一下，再用手腕之力把鍋?zhàn)由舷露秳?，讓米粒輕松地完全加熱。炒飯可用冷飯，但煮飯卻絕不可用冷飯回蒸（可以回蒸的米只宜糯米，這也是為什么粽子要用糯米了），因?yàn)橐话忝罪堈糁蠛髸ㄐ?，加水回蒸根本蒸不透米心，米粒吃來里外口感不均，這正是生米煮成熟飯的“熟”字道理。

不僅煮飯、蒸飯一定要從米粒而非飯粒開始，連煮稀飯也是這個道理，用米粒煮成糜，和用冷飯煮成稀飯的口感是不同的，米糜較清較香較鮮，像潮州人的白粥；稀飯卻較混，米香也差，但上海人的茶泡飯和日本人的茶漬飯，以及閩臺人的咸粥，卻要用冷飯，但這種叫湯飯而非糜。

在《閑情偶寄》的書中，李漁也談到煮粥之吃緊處在“粥水忌增”。潮州人煮白粥即此理，一大鍋白米加水有一定的度，一待開火，中途不可加水，卻要隨時攪動，使“水米成交”成一氣，絕不會呈現(xiàn)“上清下淀”，亦不會“如糊如膏”，早年我常去香港的九龍城寨一帶的潮州館吃喝白粥配打冷小食，那樣的白粥就是我相信一定會討笠翁老歡心的。

這回遇到餿飯的經(jīng)驗(yàn)，也提供人生中很好的頓悟，讓我又重溫了李漁談?wù)摰闹囡堉佬魏卧?，所謂不可因事小而輕為。一碗白飯對大飯店來說好像沒有山珍海味重要，其實(shí)白飯是更重要的事；菜做得不夠好，或許還可以開飯館，但連飯都煮不好，還有誰會信任這家飯店呢？做人處事也一樣，有一些基本的初心最重要，人品就是做人處事的那一碗白飯，人品不好，人生的配菜都不必吃了。