在上海，有許多隱藏在大街小巷中的面館，店面小而陳舊，桌子因為沒有用力擦拭，表面積了厚厚一層油。老板娘說著一口細軟的上海方言，在門口問著來客今天要吃些什么。

店面的入口處一邊是帳臺，另一邊往往就是擺菜臺。上面放滿了一盆盆用不銹鋼盆盛著的面澆頭，服務員一手端著面碗，一手給你舀澆頭。常見的澆頭無非是辣醬、辣肉、雪菜肉絲、素雞、大排、鱔絲等等，幾乎全是紅油赤醬，本地人都喜愛的口味。拉得細細長長的掛面在熱水里一滾，澆上面湯和蔥花，再來這么一兩勺各色澆頭，吃得滑溜爽快。

如果去面店，我一定會叫辣醬加上雪菜，興致好時可以再加其他現(xiàn)炒的澆頭，但一定不會少了這兩樣。辣而微甜的辣醬泛著紅油，加上微咸的雪菜，簡直搭配得天衣無縫。

上海的辣醬不同于北方的辣醬，未必要做得多辣，但口感一定要鮮甜。用豆腐干、香菇、豆、茭白丁做素辣醬，也可以加上豬肉增香。只是隨便怎么炒，最后都一定要加點兒甜面醬提鮮，讓整體的口感更豐富誘人。

外婆也很愛炒辣醬，一般外婆要去買甜面醬和豆瓣醬的時候，我就知道外婆今天又打算做辣醬了。辣醬一次多炒一點兒，炒好了放在冰箱里面，隔著幾天會更好吃入味。炒辣醬沒有很固定的搭配，外婆會先切好肉丁、土豆丁、香干、茭白等，考究一點兒要做八寶辣醬的，還要加上蝦仁、鴨胗、雞丁、花生米等湊滿八寶。肉丁要首先腌過上漿，那樣才會更加嫩滑。之后鐵鍋熱油下肉丁先翻炒后盛出，依次放入各種材料翻炒，加醬油、辣醬、豆瓣醬、甜面醬等不斷翻炒，直至多數(shù)食材都變軟后，最后再加入肉丁一起翻炒上色就可以了。外婆炒的辣醬很實沉，實實在在的材料和家常的味道，我總是拿來拌白米飯，直到第二天、第三天依然很好吃。

后來旅行經(jīng)過別的城市，每個城市的辣醬面都有自己的特點。有的真的辣得難以入口，有的喜歡用手搟面代替掛面，有的勾芡得很厲害吃著像打鹵面。無所謂味道的優(yōu)劣，每一種都有屬于自己的獨特味道，而我喜歡的那一碗，始終出自家里的廚房。

自制辣醬

材料

豬肉200 克，中等大小土豆兩個，豆腐干兩塊，香菇三朵，竹筍一根，生抽三大勺，老抽半勺，辣椒醬一大勺，甜面醬一大勺，豆瓣醬一大勺，料酒少許，淀粉少許

做法

豬肉切丁，肉丁先用料酒、鹽和少許淀粉抓勻；

土豆、豆腐干、香菇和竹筍切?。?/p>

熱鍋內(nèi)下油，隨后放入豬肉丁翻炒，肉丁變色后盛出；

放入切好的土豆丁、豆腐干和竹筍丁繼續(xù)翻炒，加入剩余調(diào)料；

最后再放入肉丁，翻炒兩三分鐘后盛出即可。