日本主廚筆記：貝料理專業(yè)教程

前言
凡例
處理貝類的工具
第一章貝類圖鑒
專業(yè)餐廳的貝類食材基礎知識和處理技術、經(jīng)典菜品
貝類食材
貝是什么 10
貝類生物與貝類食材 10
貝類身體構造 10
表示貝殼大小的名稱 12
貝殼的腹背、前后、左右 12
貝類營養(yǎng)價值 13
雙殼貝圖鑒
貽貝 14
帶子 14
帶子的剝離方法 15
扇貝 16
緋扇貝 16
阿古屋貝 16
扇貝的剝離方法 17
白海松貝 18
白海松貝的剝離處理方法 18
北極貝 20
北極貝的剝離處理方法 20
本海松貝 22
大黃蜆 22
文蛤 23
花蛤 23
粗肋橫簾蛤 23
紫石房蛤 24
紫石房蛤的剝離處理方法 24
圓蛤 25
白貝 25
赤貝 26
赤貝的剝離處理方法 26
紫鳥貝 28
紫鳥貝的剝離處理方法 28
黃鳥貝 29
黃鳥貝的剝離處理方法 29
大竹蟶 30
大竹蟶的剝離處理方法 30
蟶子 30
大和蜆 31
青蛤 31
紫彩血蛤 31
牡蠣圖鑒
日本長牡蠣 32
日本巖牡蠣 36
各國的牡蠣 39
日本牡蠣酒館的牡蠣處理方法 42
螺類圖鑒
蠑螺 44
蠑螺的剝離處理方法 45
鮑魚 46
九孔鮑 46
鮑魚的剝離處理方法 47
蝦夷法螺 48
脈紅螺 48
蝦夷法螺的剝離處理方法 49
越中貝 50
蝦夷貝 50
紅嬌鳳凰螺 50
扁玉螺 51
松葉笠螺 51
松葉笠螺的剝離處理方法 51
素面黑鐘螺 52
昌螺 52
馬蹄螺 52
夜光蠑螺 53
類似貝類食材圖鑒
龜足 54
海鞘 54
玻璃海鞘的處理方法 54
藤壺 55
焯煮藤壺 55
專業(yè)餐廳的貝類食材基礎
知識和處理技術
? 辨別新鮮貝類 56
? 花蛤如何去泥沙 57
? 螺的處理方法 58
? 貝類的保存方法 58
? 蒸煮小型貝類 60
? 蒸鮑魚 61
? 味噌醬菜 62
? 白海松貝水管外皮的使用方法 62
? 熏制 63
專業(yè)餐廳的經(jīng)典菜品
? 刺身 64
? 烤貝 66
? 扇貝肉末 70
? 酒蒸貽貝 71
? 貝酒 71
? 花椒九孔鮑 72
? 佃煮赤貝肝海苔 73
? 貝湯 74
第二章 貝類菜品
扇貝·緋扇貝
蜂蜜扇貝配石榴白衣 76 / 78
紹酒腌地膚子扇貝 76 / 78
野生扇貝蘆筍慕斯 76 / 79
扇貝山藥碗 77 / 79
扇貝蘑菇貝烤菜 80 / 82
扇貝炸魚塊 80 / 82
酒盜瑤柱薯片 81 / 83
扇貝伊達卷 81 / 83
扇貝里脊配蘑菇鮭魚子 84 / 86
扇貝炸蘿卜 84 / 86
扇貝意面 85 / 87
扇貝派 85 / 87
翡翠玉扇貝 88 / 90
熬黃芽白菜貝花 88 / 90
蔥油碳烤扇貝 89 / 91
龍井湯扇貝面 89 / 91
蛋心扇貝球 92 / 94
橄欖蔥油緋扇貝 92 / 95
緋扇貝泡飯 93 / 95
帶子
昆布帶子烤茄子 96 / 98
帶子炸年糕 96 / 98
帶子味噌醬菜 97 / 99
酒釀菊花雙鮮 97 / 99
帶子口口脆菜 100 / 102
帶子蘆筍配蒜醬汁 100 / 102
帶子根菜沙拉 101 / 103
帶子蕎麥粒風味飯 101 / 103
牡蠣
冬陰功風味牡蠣里脊卷 104 / 106
檸檬醬生牡蠣 105 / 106
泡椒綠蔬牡蠣山藥糕 105 / 107
牡蠣配青椒蛋卷海苔蛋黃醬 105 / 107
茼蒿澆湯牡蠣 108 / 110
泡椒牡蠣 108 / 110
牡蠣燒飯 108 / 110
牡蠣天婦羅澆汁 108 / 111
樸葉味噌柿子牡蠣 109 / 111
鹽熏鮭魚冷制牡蠣配鮭魚子 112 / 114
奶油干酪牡蠣 112 / 114
熏制濃縮牡蠣與海膽 112 / 114
冷制海膽鮮奶酪蓋牡蠣 112 / 115
七番花式燒牡蠣 113 / 115
簡式金黃牡蠣 116 / 118
牡蠣奶汁烤菜 116 / 118
西班牙風味牡蠣 117 / 119
牡蠣時蔬意面 117 / 119
雙牡蠣 120 / 122
巖牡蠣綠蔬配海苔醬汁 120 / 122
牡蠣款冬燜飯 121 / 123
嫩煎牡蠣 124 / 126
意大利式牛蒡牡蠣燴飯 124 / 126
嫩煎綠綴牡蠣 125 / 127
牡蠣肉燴飯 125 / 127
柚子牡蠣泡飯 128 / 130
椒香蠔油牡蠣 129 / 130
牡蠣煨面 129 / 131
文蛤·圓蛤
文蛤新玉湯 132 / 134
文蛤白菜魚凍 132 / 134
文蛤魚肉雪見鍋 133 / 135
文蛤竹筍鍋 133 / 135
時蔬文蛤蘸蒜泥蛋黃醬 136 / 138
文蛤白蘆筍湯 136 / 138
蛤蜊白蘆筍蒸鍋 136 / 139
款冬花莖菜絲湯配金黃文蛤 137 / 139
文蛤蒸肉 140 / 142
濃湯山藥文蛤 140 / 142
蒸櫻花文蛤 141 / 143
原味文蛤洋蔥湯 141 / 143
文蛤粥 144 / 146
越南文蛤雞蛋餅 144 / 146
硬殼貝的五花弗雷戈拉意粉 145 / 147
花蛤
花蛤時雨煮 148 / 150
花蛤可樂餅 148 / 150
花蛤油菜花蒸飯 149 / 151
深川蓋飯 149 / 151
新英格蘭風味花蛤濃湯 152 / 154
花蛤番茄飯 152 / 154
花蛤濃湯 153 / 155
花蛤青魚野菜湯 153 / 155
印尼醬汁燒花蛤 156 / 158
蛤仔破布子鍋巴 156 / 158
蛤仔茴香云吞 157 / 158
貓耳朵炒蛤仔 157 / 159
北極貝
北極貝蘿卜拌菜 160 / 162
煙熏北極貝配綠菜 160 / 162
北極貝米糠醬菜 161 / 163
北極貝九條蔥面 161 / 163
長蔥北極貝 164 / 166
柚香油菜花北極貝 164 / 166
北極貝白蘆筍沙拉 165 / 167
拌北極貝干絲 168 / 170
銀耳北極貝 168 / 170
白海松貝·本海松貝
白海松貝韭黃拌菜 169 / 171
海蘊海松貝 169 / 171
白海松柚腌燒 169 / 171
豆芽炒海松 172 / 174
油炸海松貝 172 / 174
油炸白海松配塔塔醬 173 / 175
白海松奶汁烤菜 173 / 175
本海松番茄沙拉 176 / 178
赤貝
赤貝蘆筍 177 / 178
赤貝奇異果時蔬沙拉配松露 177 / 179
赤貝肉末 177 / 179
赤