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黃振華經(jīng)典粵菜技法

黃振華經(jīng)典粵菜技法

定 價(jià):¥128.00

作 者: 黃振華 著
出版社: 廣東科技出版社
叢編項(xiàng): 粵菜大師技法叢書(shū)
標(biāo) 簽: 暫缺

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ISBN: 9787535973979 出版時(shí)間: 2020-02-01 包裝: 精裝
開(kāi)本: 16開(kāi) 頁(yè)數(shù): 164 字?jǐn)?shù):  

內(nèi)容簡(jiǎn)介

  《黃振華經(jīng)典粵菜技法》精選黃振華粵菜代表作,圖文并茂,每一款均對(duì)菜式的來(lái)源、食材原料的辯識(shí)及挑選、主料、配料、湯汁、制作流程及關(guān)鍵技術(shù),進(jìn)行逐一詳解,全部是第一手資料,既展示了大師平生廚藝的輝煌碩果,也是對(duì)40年來(lái)粵菜技藝發(fā)展的一次重大梳理。

作者簡(jiǎn)介

  黃振華,廣東省廣州市人,中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)第一屆、第二屆副會(huì)長(zhǎng);中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)名廚專(zhuān)業(yè)委員會(huì)榮譽(yù)主席,2000年1月被國(guó)家國(guó)內(nèi)貿(mào)易局授予“中國(guó)烹飪大師”的榮譽(yù)稱(chēng)號(hào),之后被文化部授予“中國(guó)烹飪文化大師”稱(chēng)號(hào);國(guó)家高級(jí)烹調(diào)技師、世界烹聯(lián)國(guó)際評(píng)委、餐飲業(yè)國(guó)家一級(jí)評(píng)委、商務(wù)部全國(guó)餐飲業(yè)全鼎獎(jiǎng)評(píng)委、中國(guó)十佳烹飪大師、廣東十大名廚、商務(wù)部中華名廚名譽(yù)獎(jiǎng)、全國(guó)勞動(dòng)模范、廣東省職工勞動(dòng)模范、廣州市勞動(dòng)模范。黃振華曾當(dāng)選廣東省第七屆人大代表,廣州市第十屆人大代表,荔灣區(qū)第四、五、六、七屆政協(xié)委員,荔灣區(qū)第九、十、十一屆人大代表。獲得全國(guó)“五一勞動(dòng)獎(jiǎng)?wù)隆薄叭珖?guó)技術(shù)能手”稱(chēng)號(hào);多次在世界和全國(guó)烹飪大賽中擔(dān)任評(píng)委:1994年盧森堡烹飪世界杯大賽評(píng)委、1995美國(guó)傳統(tǒng)杯國(guó)際大賽評(píng)委、第一屆馬來(lái)西亞金廚大賽評(píng)委、斯里蘭卡國(guó)際大賽評(píng)委,是中國(guó)僅有的兩位世界廚師聯(lián)合會(huì)國(guó)際評(píng)委之一。1988年,黃振華參加全國(guó)第二屆烹飪比賽,作品菜式“三色龍蝦”獲熱菜金牌;1990年任中國(guó)烹飪代表隊(duì)隊(duì)長(zhǎng),參加盧森堡“90烹飪世界杯”比賽,獲團(tuán)體金牌,受到中國(guó)商業(yè)部及中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)的嘉獎(jiǎng)。他曾任廣州酒家企業(yè)集團(tuán)有限公司董事、副總經(jīng)理兼行政總廚,吉祥路廣州酒家總經(jīng)理,天河百福廣場(chǎng)廣州酒家總經(jīng)理。從藝56年,他精心研究粵菜精髓,粗料精制,精料細(xì)作,靈活多變,制造了廣州酒家經(jīng)典品牌,如廣式“滿(mǎn)漢全席”“滿(mǎn)漢精選華筵”“五朝宴”“圓桌中國(guó)菜”“黃金宴”“花城美宴”“南越王宴”“三色龍蝦”“嘉禾雁扣”“白玉羅漢”“如意金磚”“牛油芝士羅氏蝦”“蜜汁牛仔骨”等令人垂涎的宴席及菜式,并流傳成為經(jīng)典。他是廣東省餐飲技師協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng),廣州技師協(xié)會(huì)餐飲分會(huì)會(huì)長(zhǎng)。他還是中國(guó)四大菜系《粵菜》的主編,著有《黃振華粵精選作品集》《中國(guó)烹飪大師作品黃振華專(zhuān)輯》,是《中國(guó)烹飪大百科全書(shū)》編委。原商業(yè)部常務(wù)副部長(zhǎng)姜習(xí)先生在《黃振華粵茱精選作品集》作序并評(píng)價(jià):“黃振華廚藝振中華?!备卸鲝V州:出生在廣州,成長(zhǎng)在廣州,學(xué)藝在廣州,成才在廣州,成名在廣州,所以廚出廣州!

圖書(shū)目錄

第一輯 廣式滿(mǎn)漢全席
難忘的經(jīng)典之作:廣式滿(mǎn)漢全席
食單珍藏記
第二輯 五朝宴
五朝宴的構(gòu)成
五朝宴之敬客駱蹄羹
第三輯 南越王宴
南越王宴的由來(lái)
第四輯 精選粵菜70道
廣州文昌雞
廣州茅臺(tái)雞
竹園椰奶雞
茶香雞(太爺雞)
蜆芥雞
紫金醬鳳爪
雞米扒魚(yú)肚
棉花滑雞絲
骨香鵝片
鵝掌扒廣肚
嘉禾雁扣
陳皮燉鴨
荔蓉窩燒鴨
婆參扒大鴨
紅棉嘉積鴨
百花煎釀鴨掌
柴把火鴨
紫蘿鴨片
香芋扣肉
糟汁牛雙膠
遍地錦裝鱉
上湯金菇肥牛
三色龍蝦
鮮蝦燴豆腐
香煎碎金飯
荔蓉鳳尾蝦
芝士牛油羅氏蝦
虎爪護(hù)蛟龍
虎扣龍藏
鮮蓮炒雞粒
紗窗蟹逅(竹蘇永蟹鉗)
鴻圖伊府面
珊瑚扒竹蘇
云龍松江卷
碧波蕩松江
姜蔥爆水魚(yú)
五柳鱸魚(yú)
郊外大魚(yú)頭
菊花鱸魚(yú)窩
香鱔象拔蚌
警肚燉水魚(yú)
清湯魚(yú)肚
紅燒官燕
蠔汁鮑脯
一品天香
椰子燉雪蛤
紅燒大群翅
蝴蝶海參羹
竹報(bào)平安
雪花芝筍皇
百子金猴(帶子猴頭菇)
紅菱大地鷓鴣
金銀冬瓜盅
鮮栗燜石蛤
走油田雞
白玉羅漢
荷香上素
飄香荷葉飯
釀豆卜蘿卜
荔荷大鴨
藕乳飄香
椰青海中寶
炒麥穗花魷
鳳果鴿脯
燉禾蟲(chóng)
家鄉(xiāng)炒禾蟲(chóng)
雞汁焗鱔片
良鄉(xiāng)柱脯
龍鳳生輝(欖仁炒龍蝦蛤片)
舌戰(zhàn)群儒
附錄一 黃振華的“一掌定山河”
附錄二 日本亞壽多大酒樓訂制宴席
后記
黃振華年表

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