上柿元勝 1950年生于日本鹿兒島縣。1974年遠赴法國，曾于勒杜克餐廳（Le Duc）、阿蘭·夏普爾餐廳（Alain Chapel）、碧克之家（Pic）學習，于1981年神戶海港大酒店（Kobe Portopia Hotel）的阿蘭·夏普爾餐廳開業(yè)時返回日本，擔任廚師的同時也在雅明（Jamin）、特魯瓦格羅（Troisgros）進修。1991年就任豪斯登堡“歐洲飯店”的總經(jīng)理兼總廚師長，其間在紐約丹尼爾（Daniel）、本質(zhì)（Per Se）進修。現(xiàn)為長崎卡米爾（Camille）自店主廚，也是鹿兒島米迪索萊爾（Midi Soleil）、波爾圖卡薩（Porto Casa）和長崎縣美術館咖啡廳的企劃經(jīng)理。是日本埃斯科菲（Escoffier）協(xié)會理事、法國餐飲烹飪學校（Académie Culinaire de France）會員、法國烹飪大師協(xié)會（Ma？tres Cuisinier de France）名譽會員等。2016年得到法國所授予的國家農(nóng)業(yè)功績騎士勛章（GRADE DE CHEVALIER DANS Le ORDRE DU MERITE AGRICOLE）。服務過眾多當代名流，包括日本天皇與皇后、摩納哥國王、荷蘭王子等。
圖書目錄
目 錄 基本高湯與原汁 018 基本高湯與原汁的基礎知識 connaissances basiques des fonds et des jus 026 【基本高湯與原汁】小牛肉基本高湯 fond de veau 030 雞基本高湯 fond de volaille 031 小牛高湯凍 glace de viande 031 雞高湯凍 glace de volaille 032 鴨基本高湯 fond decanard 033 珠雞基本高湯 fond de pintade 034 火雞基本高湯 fond de dindon 035 鴿基本高湯 fond de pigeon 036 白色小牛肉基本高湯 fond blanc de veau 037 白色雞基本高湯 fond blanc de volaille 038 小牛肉清湯 consommé de veau 039 雞清湯 consommé de volaille 040 【基本高湯與原汁】野味基本高湯 fond de gibier 043 鹿基本高湯 fond de chevreuil 044 雉雞基本高湯 fond de faisan 046 野兔基本高湯 fond de lièvre 047 野豬基本高湯 fond de marcassin 048 【基本高湯與原汁】龍蝦基本高湯 fond de homard 051 螯蝦基本高湯 fond de langoustine 052 【基本高湯與原汁】口蘑基本高湯 fond de champignons 054 蔬菜基本高湯 fond de légumes 055 調(diào)味蔬菜高湯 court-bouillon 056 【基本高湯與原汁】魚鮮高湯 fumet de poisson 057 魚鮮高湯凍 glace de poisson 058 魚高湯 fumet de poisson ordinaire 059 【基本高湯與原汁】蛤蜊高湯 fumet de clam 062 馬賽魚湯用的貝類高湯 fumet de clam pour bouillabaisse 063 干貝高湯 fumet de coquille St-Jacques 064 【基本高湯與原汁】羔羊原汁 jus d’ agneau 067 小牛肉原汁 jus de veau 068 牛肉原汁 jus de b?uf 069 雞原汁 jus de volaille 070 珠雞原汁 jus de pintade 071 鴨原汁 jus de canard 072 鴿原汁 jus de pigeon 074 鵪鶉原汁 jus de caille 075 兔原汁 jus de lapin 076 野鴿原汁 jus de pigeon ramier 078 龍蝦原汁 jus de homard 079 口蘑原汁 jus de champignons 醬汁 082 醬汁的基礎知識 connaissances basiques des sauces ■ 油醋系列醬汁 096 【基本醬汁】基本油醋醬 sauce vinaigrette ordinaire 097 巴薩米克油醋醬 vinaigrette au vinaigre balsamique 098 雪莉酒油醋醬 vinaigrette au xérès 099 添加蜂蜜的覆盆子油醋醬 vinaigrette de framboise au miel 100 松露油醋醬 sauce vinaigrette aux truffes 101 法式油醋醬 vinaigrette fran?aise 102 咖喱油醋醬 sauce vinaigrette au curry 103 意式油醋醬 vinaigrette italienne 104 和風油醋醬A vinaigrette japonaise 105 和風油醋醬B vinaigrette japonaise 106 胡蘿卜風味油醋醬 vinaigrette aux carottes 107 法式酸辣醬 sauce ravigote 108 巴薩米克風味醬 sauce au vinaigre balsamique 109 瑪麗艷酸甜醬 sauce verjutée “Marie-Anne” 110 鮮魚醋醬 sauce au vinaigre 111 龍蝦醋醬 sauce homard au vinaigre 112 柑橘龍蝦油醋醬 vinaigrette de homard aux agrumes 113 鴨原汁油醋醬 sauce vinaigrette au jus de canard 114 雞肝醋醬 sauce foie de volaille au vinaigre ■ 蛋黃基底醬汁 118 【基本醬汁】美乃滋 sauce mayonnaise 119 綠美乃滋 sauce verte 120 杰諾瓦士醬 sauce Génoise 121 歐爾醬 sauce aurore 122 咖喱美乃滋 sauce au curry 123 塔塔醬 sauce tartare 124 勒杜克塔塔醬 sauce tartare “Le Duc” 125 雷莫拉醬 sauce rémoulade 126 千島醬 thousand island dressing 127 芥末蛋黃醬 sauce gribiche 128 【基本醬汁】荷蘭醬 sauce Hollandaise 129 慕斯琳醬 sauce mousseline 130 莎芭雍醬 sauce sabayon 131 【基本醬汁】貝亞恩斯醬 Sauce béarnaise 133 咖喱味貝亞恩斯醬 sauce béarnaise au curry 134 修隆醬 sauce Choron ■ 高湯凍與膠凍 136 龍蝦高湯凍 gelée de homard 137 螯蝦高湯凍 gelée de langoustine 138 鴿高湯凍 gelée de pigeon 139 鴨高湯凍 gelée de canard 140 鵝肝高湯凍 gelée de foie gras 142 高湯凍基底的膠凍 sauce chaud-froid brune 143 奶油醬基底的膠凍 sauce chaud-froid blanche ■ 黃油醬汁與復合黃油 146 【基本醬汁】白葡萄酒黃油醬 sauce beurre blanc 148 番茄味白葡萄酒黃油醬 sauce beurre blanc à la tomate 149 羅勒味白葡萄酒黃油醬 sauce beurre blanc au basilic 150 番紅花醬汁 sauce au safran 151 番紅花味蛤蜊醬 sauce aux clams safranée 152 鳀魚黃油醬 sauce au beurre d’ anchois 154 蘑菇黃油 beurre de champignons 155 法式紅酒黃油 beurre marchand de vins 156 【基本醬汁】蝸牛用蒜味黃油 beurre d’ escargots 157 普羅旺斯黃油 beurre proven?al 青醬黃油 beurre de pistou 158 鳀魚黃油 beurre d’ anchois 螯蝦黃油 beurre d’ écrevisse 159 松露黃油 beurre de truffe 添加野味肝臟的黃油 beurre de foie de gibier 160 勒杜克黃油 beurre “Le Duc” ■ 酒精基底醬汁 162 白葡萄酒醬 sauce vin blanc 163 普依·芙美白葡萄酒醬 sauce au Pouilly-Fumé 164 香檳醬汁 sauce au Champagne 165 蘇玳甜白葡萄酒醬 sauce au Sauternes 166 苦艾酒醬汁 sauce au Noilly 167 昂蒂布醬汁 sauce à l’ antiboise 168 柑橘類醬汁 sauce agrumes 169 蘋果酒風味奶油醬 sauce crème au cidre 170 【基本醬汁】波爾多醬 sauce Bordelaise 173 馬德拉醬汁 sauce madère 174 松露醬 sauce aux truffes 175 芥末風味醬汁 sauce à la moutarde 177 波特酒醬 sauce au Porto 178 紅酒醬汁 sauce au vin rouge 179 魚貝類料理用紅酒醬 sauce au vin rouge pour poissons 180 鴿料理用紅酒醬 sauce au vin rouge pour pigeons 181 紅酒龍蝦醬 sauce de homard au vin rouge 182 魯昂醬 sauce rouennaise ■ 基本高湯與原汁制作的醬汁（魚貝類） 184 龍蝦醬 sauce homard 186 咖喱龍蝦醬 sauce homard au curry 187 添加鮮奶油的龍蝦醬 sauce homard à la crème 188 普羅旺斯風味醬汁 sauce à la proven?ale 189 石斑魚的鮮奶油醬汁 sauce “hata” à la crème 190 黑橄欖醬汁 sauce aux olives noires 191 魚貝類料理用綠醬汁 sauce verte pour poissons 192 青海苔風味醬汁 sauce aux algues 193 馬賽魚湯醬汁 sauce bouillabaisse 194 馬賽醬汁 sauce Marseillaise 195 大茴香醬汁 sauce à l’ anis ■ 基本高湯與原汁制作的醬汁（肉類） 198 橄欖風味小牛肉醬汁 jus de veau aux olives 199 龍蒿風味牛肉醬汁 jus de b?uf à l’ estragon 200 苦橙醬汁 sauce bigarade 201 橙味鴨醬汁 sauce canard à l’ orange 202 覆盆子風味鴨醬汁 sauce canard aux framboises 203 黑加侖風味鴨醬汁 sauce canard au cassis 204 添加葡萄的鵪鶉醬汁 jus de caille aux raisins 205 添加羊肚菌的鵪鶉醬汁 jus de caille aux morilles 206 辛香料風味鴿醬汁 sauce pigeon aux épices 207 鵝肝熬煮的松露庫利 sauce aux truffes lié au foie gras 208 柚子胡椒風味醬汁 sauce au “Yuzu-Kosyou” 209 辣根醬汁 sauce au raifort 210 鴿肉用薩米斯醬汁 sauce salmis pour pigeons 211 山鵪鶉用薩米斯醬汁 sauce salmis pour perdreaux 212 胡椒醬汁 sauce poivrade 214 狩獵風味醬汁 sauce grand veneur 215 黑加侖風味鹿醬汁 Sauce chevreuil au cassis 216 野兔血醬汁 Sauce lièvre au sang ■ 經(jīng)典醬汁 220 【基本醬汁】貝夏梅醬 sauce béchamel 222 莫內(nèi)醬 sauce Mornay 223 南蒂阿醬汁 sauce Nantua 224 蘇比斯醬 sauce Soubise 225 卡蒂娜醬汁 sauce Cardinal 226 牡蠣醬汁 sauce aux hu?tres 227 天鵝絨醬 velouté 228 諾曼底醬汁 sauce Normande 229 休普雷姆醬汁 sauce suprême 230 阿爾布費拉醬汁 sauce Albuféra 231 美式龍蝦醬 sauce Américaine 232 歐利安塔魯?汁 sauce Orientale 233 添加龍蝦的紐堡醬汁 sauce New-burg avec homard cru 234 褐醬 sauce Espagnole 235 添加酸黃瓜的辛香醬汁 sauce piquante 236 多明格拉斯醬（半釉醬汁） sauce demi-glace 237 里昂醬汁 sauce Lyonnaise 238 魔鬼醬汁 sauce Diable 239 羅勃醬汁 sauce Robert 240 獵人醬汁 sauce chasseur 241 佩里格醬汁 sauce Périgueux 242 夏多布里昂醬汁 sauce Chateaubriand ■ 其他醬汁 244 尚蒂伊奶油醬 sauce Chantilly 245 艾格雷特醬汁 sauce aigrette 246 大蒜蛋黃醬 ailloli 247 魯耶醬 rouille 248 貝類魯耶醬 rouille au clam 柚子胡椒魯耶醬 rouille au “Yuzu-Kosyou” 250 酸豆橄欖醬 sauce tapenade 酸豆橄欖慕斯 mousse de tapenade 252 海味酸豆橄欖醬 sauce tapenade aux fruits de mer 253 青醬 sauce au pistou 254 番茄庫利 coulis de tomate 255 普羅旺斯番茄醬 sauce tomate à la proven?ale 256 番茄醬汁 sauce tomate 257 醋漬醬汁 sauce pour escabèche 258 洛克福醬汁 sauce au Roquefort 260 松露庫利 coulis de truffes 261 【基本醬汁】羅勒油 huile au basilic 262 香草油 huile aux herbes 262 牛肝菌油 huile aux cèpes 263 龍蝦油 huile au homard ■ 甜點醬汁 266 【基本醬汁】英式蛋奶醬 sauce Anglaise 268 英式蛋奶醬（無鮮奶油） sauce Anglaise 268 橙酒英式蛋奶醬 sauce Anglaise au Cointreau 269 咖啡英式蛋奶醬 sauce Anglaise au café 269 紅茶英式蛋奶醬 sauce Anglaise au thé 270 榛果醬 sauce aux noisettes 270 開心果醬 sauce aux pistaches 271 香檳醬 sauce au Champagne 271 馬沙拉醬 sauce au Marsala 272 白葡萄酒莎芭雍醬 sauce sabayon au vin blanc 272 橙子莎芭雍醬 sauce sabayon à I’ orange 273 香料蛋糕醬 sauce au pain d’ épices 274 焦糖醬 sauce au caramel 274 鮮奶油焦糖醬 sauce caramel à la crème 275 巧克力焦糖醬 sauce caramel au chocolat 275 咸黃油焦糖醬 sauce au caramel beurre salé 276 草莓醬 sauce aux fraises 278 草莓庫利 coulis de fraises 278 紅色水果醬 sauce fruits rouges 279 覆盆子醬 sauce framboise 280 熱帶水果醬 sauce aux fruits tropicaux 281 橙子醬 sauce à I’ orange 葡萄柚醬 sauce pamplemousse 282 百里香風味青蘋果醬 sauce pomme vert au thym 283 羅勒菠蘿醬 sauce d’ ananas au basilic 284 含籽的覆盆子醬 sauce framboise-pépin 285 加侖糖漿 sirop de groseille 286 八角茴香凍 gelée à l’ anis etoilé 287 柑橘凍 gelée de mandarine “Saikai” 288 橙味香檳慕斯泡泡 espumas de Champagne à I’ orange 289 蘋果白蘭地慕斯泡泡 espumas de pomme au Calvados 290 【基本醬汁】巧克力醬 sauce au chocolat 292 巴薩米克醬 sauce au vinaigre balsamique 煉乳醬 sauce au lait condensé 293 牛奶醬 confiture de lait 294 杏仁白醬 crème blanche aux amandes 295 椰子甜湯 soupe de coco 296 水果甜湯 soupe de fruits 298 醬汁工具介紹 les ustensiles pour la préparation des sauces 300 醬汁名稱一覽表 la liste des sauces
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