定 價(jià)：￥38.00
| 作 者： | 法國(guó)藍(lán)帶廚藝學(xué)院 編；李雪梅 譯 |
| 出版社： | 中國(guó)輕工業(yè)出版社 |
| 叢編項(xiàng)： | 法國(guó)藍(lán)帶西點(diǎn) |
| 標(biāo) 簽： | 烘焙甜品 烹飪/美食 |
| ISBN： | 9787501997695 | 出版時(shí)間： | 2014-10-01 | 包裝： | 平裝 |
| 開本： | 16開 | 頁(yè)數(shù)： | 104 | 字?jǐn)?shù)： |
《法國(guó)藍(lán)帶巧克力制作（初級(jí)）》為法國(guó)藍(lán)帶廚藝學(xué)院經(jīng)典教材，是一本制作巧克力美食的基礎(chǔ)指南書，詳細(xì)介紹了原料的產(chǎn)地、種類、產(chǎn)地、歷史到職稱巧克力的過(guò)程、巧克力的種類，特別重點(diǎn)的介紹了34道巧克力糕點(diǎn)的制作方法，此外還有問(wèn)答、訣竅等相關(guān)知識(shí)及材料、工具、常用語(yǔ)等基礎(chǔ)知識(shí)。
法國(guó)藍(lán)帶廚藝學(xué)院，自1895年在巴黎創(chuàng)建以來(lái)，作為一所享譽(yù)世界的法國(guó)料理專業(yè)院校，現(xiàn)在已經(jīng)有100多年的歷史。一直以來(lái)都貫徹著”重視傳統(tǒng)與藝術(shù)的法式點(diǎn)心”這種最初的教育方針，接納著來(lái)自世界50多個(gè)國(guó)家的學(xué)生，畢業(yè)生中很多人成為專業(yè)料理人、名廚師。這所學(xué)校的結(jié)業(yè)證也成了一種身份地位的象征。法國(guó)藍(lán)帶廚藝學(xué)院擁有大批法國(guó)主廚，也因此被稱為法國(guó)料理的文化中心。
序
巧克力制作基礎(chǔ)知識(shí)
巧克力歷史
HISTORIQUE DU CHOCOLAT
巧克力制作
FABRICATION DU CHOCOLAT
巧克力種類
VARIATION DU CHOCOLAT
巧克力調(diào)溫技巧
TECHNIQUES DE MISE AU POINT PAR TABLAGE
黑巧克力大理石調(diào)溫法
TABLAGE
巧克力甜品制作技法
18 甜品
LES DESSERTS MENAGERES
18·19 熱巧克力
CHOCOLAT CHAUD
20·21 巧克力慕斯
MOUSSE AU CHOCOLAT
22·23 凍巧克力雞蛋
UFS GARNIS AU CHOCOLAT
24·25 巧克力舒芙雷
SOUFFLE AU CHOCOLAT
26·27 巧克力冰激凌
GLACE AU CHOCOLAT
28·29 巧克力凍
TOCHOCO
30 塔
LES TARTES
30·31 榛橙巧克力塔
TARTES CHOCOLAT NOISETTES ET ORANGE
34 蛋糕
LES GATEAUX DE VOYAGE
34·36 巧克力蛋糕
CAKE AU CHOCOLAT
35·38 榛子巧克力蛋糕
MOELLEUX AU CHOCOLAT-NOISETTES
40 甜點(diǎn)
LES ENTREMETS
40·41 咖啡巧克力甜點(diǎn)
ENTREMET CAFE-CHOCOLAT
44·45 榛子牛奶巧克力甜點(diǎn)
ENTREMET GIANDUJA
48·49 紅果白巧克力甜點(diǎn)
ENTREMET CHOCOLAT BLANC-FRUITS ROUGES
52 小點(diǎn)心
LES FOURS SECS
52·54 巧克力馬卡龍
MACARONS AU CHOCOLAT
53·56 巧克力酥餅
SABLES AU CHOCOLAT
58·59 佛羅倫薩巧克力餅
FLORENTIN AU CHOCOLAT
60·61 榛子巧克力蕎麥脆餅
CROQUANT NOISETTE SARRASIN AU GIANDUJA
62·63 香橙巧克力松糕
MIGNARDISES CHOCOLAT ORANGES
64 巧克力糖果
LES BONBONS AU CHOCOLAT
65 甘那許風(fēng)味
64·65 藍(lán)帶巧克力
PALET CORDON BLEU
64·66 紅茶檸檬巧克力
THE CITRON
68 果仁糖風(fēng)味
68·69 榛子三兄弟
TROIS FRERES NOISETTES
69·70 杏仁巧克力脆
CROUSTILLANTS AMANDES
72 焦糖風(fēng)味
72·73 焦糖蘋果巧克力
CARAMEL-POMMES
73·74 焦糖巧克力
CARAMEL-CHOCOLAT
78 杏仁糖霜風(fēng)味
76·78 開心果巧克力球
CHARDON PISTACHE
76·79 香橙巧克力球
CHARDON ORANGE
80 經(jīng)典巧克力糖
77·80 糖霜巧克力
CANDISE
77·81 脆巖巧克力、堅(jiān)果葡萄巧克力
ROCHERS CROUSTILLANTS， MENDIANT LAIT
82 巧克力零食
LES CONFISERIES AU CHOCOLAT
82·84 焦糖巧克力軟糖
CARAMELS MOUS AU CHOCOLAT
83·86 巧克力牛軋?zhí)?br>NOUGAT AU CHOCOLAT
88·89 巧克力瓦片酥
TUILE AU CHOCOLAT
90·91 巧克力面包醬
PATE A TARTINER AU CHOCOLAT
92 巧克力裝飾
MONTAGE CHOCOLAT
92·93 閃亮巧克力盒
BONBONNIERE (BRILLANTE)
96·97 心形巧克力盒（噴飾巧克力）
BONBONNIERE (PISTOLET CHOCOLAT)
100 器具
MATERIEL
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