川菜：高級(jí)

定　價(jià)：￥18.00

作　者：	勞動(dòng)和社會(huì)保障部教材辦公室組織編寫
出版社：	中國勞動(dòng)社會(huì)保障出版社
叢編項(xiàng)：	中式烹調(diào)師職業(yè)技能鑒定實(shí)習(xí)菜譜
標(biāo)　簽：	八大菜系

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ISBN：	9787504536716	出版時(shí)間：	2003-01-01	包裝：	膠版紙
開本：	小16開	頁數(shù)：		字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡介

　　本書由四川菜系形成的文化背景及歷史發(fā)展、鑒定基本要求、鑒定菜肴制作3部分組成。其中鑒定菜肴部分收集了四川省各地區(qū)高級(jí)中式烹調(diào)師考核菜品40個(gè)，內(nèi)容涉及醬爆、干燒、清蒸、煮、燴、炸、熘、煎等火候要求較高、技術(shù)難度較大的特殊烹調(diào)方法和花式菜品的加工藝術(shù)等技能操作要求。結(jié)合培訓(xùn)與自學(xué)特點(diǎn)，在每個(gè)鑒定菜品后均有評(píng)分表，供讀者自評(píng)。

作者簡介

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圖書目錄

第一部分　四川菜系形成的文化背景及歷史發(fā)展
第二部分　鑒定基本要求
第三部分　鑒定菜肴
　　一、雞豆花
　　二、怪味雞絲
　　三、百花魚肚
　　四、椒鹽八寶雞
　　五、玫瑰鍋炸
　　六、鴿蛋蘿卜燕
　　七、姜汁腰花
　　八、醬酥桃仁
　　九、鍋貼豆腐
　　十、白汁雞糕
　　十一、百花江團(tuán)
　　十二、鳳翅甲魚
　　十三、金錢海參
　　十四、干貝繡球
　　十五、清湯蘿卜卷
　　十六、紅燒鴨卷
　　十七、姜汁嫩肚
　　十八、玻璃魷魚
　　十九、四上玻璃肚
　　二十、網(wǎng)油雞卷
　　二十一、口袋豆腐
　　二十二、清蒸鱖魚
　　二十三、芹黃魚絲
　　二十四、雞蒙葵菜
　　二十五、醬爆鴨舌
　　二十六、酥皮雞糕
　　二十七、魷魚燴肉絲
　　二十八、雞淖魚翅
　　二十九、涼粉三黃雞
　　三十、豉汁蟠龍鱔
　　三十一、泡椒墨魚仔
　　三十二、紙包雞
　　三十三、竹蓀肝膏湯
　　三十四、干燒大蝦
　　三十五、宮保鮮貝
　　三十六、菊花雞
　　三十七、八寶釀梨
　　三十八、百花豆腐
　　三十九、香辣肉蟹
　　四十、椒鹽蝦餅
川菜烹飪術(shù)語