經(jīng)營自主是茶鋪持續(xù)發(fā)展的關鍵

“空手套白狼”

任何商業(yè)，無論大小，總有它們經(jīng)營的秘訣，是它們生存和成功的利器，外來力量——經(jīng)常是專制國家的權力——去強行改變它們，帶來的經(jīng)常是傷害，雖然經(jīng)常是在為了它們好的旗號下。

茶鋪作為成都小商業(yè)一個重要組成部分，發(fā)展了一套獨特的經(jīng)營方式。在過去，開茶鋪無須大筆投資，普通人家也可經(jīng)營此業(yè)，大多數(shù)業(yè)主都是終日為生計掙扎的平民百姓。

開辦一家茶鋪無需投入大筆資金，且回報相當不錯。桌椅和茶碗是必備，場地可以租用，所以有人認為，只要計劃得好，就是無本也可能把茶鋪開起來。這種說法不一定對每一個人實用，但也的確反映了開茶鋪相對容易這樣一個事實。

有些時候，方法得當，路徑走對，無本生意也是可以做起來的，用今天的話來說，可以“空手套白狼”。

具體怎樣操作呢？當時許多人靠茶鋪為生，他們就是茶鋪的最初“投資人”，雖然這些“投資人”手里面也沒有幾個錢。如從茶鋪廁所掏糞作肥料的農(nóng)民，或租用茶鋪一角的剃頭匠，還有給客人提供熱臉帕、掏耳朵、算命、賣紙煙的小販，等等，他們先給未來的茶鋪老板交押金。甚至要求那些擦皮鞋、賣報紙或其他賣日常用品的小販投資茶鋪，以換取他們在此謀生活的權利。

那么茶鋪開張后，他們也就有了在茶鋪提供某種服務的“壟斷權”了。這些預付的押金已足夠交付首月房租以及購買茶鋪所需桌椅器具的費用了。

地方報紙的報道也透露這是一個流行的籌集資金的方法：在某茶鋪老板死后，其遺孀試圖繼續(xù)經(jīng)營茶鋪，她從熱臉帕服務和其他小販那里收取了押金400元，但房主不讓她繼續(xù)租房，并要她搬出，于是她卷款逃走了。

茶館一般也只允許那些參加投資的賣報人、擦鞋匠、小販在茶館做生意，但另一些資料說茶館并不干涉小販的進出，因為他們實際上有助于生意興隆。有時人手不夠茶館會要求小販幫忙，但小販并不是非同意不可。

可能各茶館情況各有不同，并無一個劃一標準。開辦茶館的這種集資方式，既體現(xiàn)了成都一般民眾進入商界的一種途徑，亦反映了人們之間相互依賴的關系。

讓數(shù)字說話

那么開辦一家茶鋪到底需要多少錢？據(jù)1937年的一個統(tǒng)計，457家茶鋪的總資金為58400元，平均每家120元。不過這個統(tǒng)計不完全，當時成都共有茶鋪640家。

1940年的檔案資料對全成都的茶鋪投資有詳盡的記錄，資料顯示最低投資額為300元，最高為2500元。事實上610家茶鋪中有450家的開業(yè)費用處于最低水平，換句話說74%的茶鋪啟動金僅為300元。如果加上那些啟動金在300-500元之間的茶鋪，成都茶鋪的95%處于這個投資水平。610家茶館的總資金為22萬元，每家平均不到400元。

這說明在1940年300元是開一家茶鋪的最低標準，當時300元能買到什么東西呢？過去米價通常是物價的基礎，也是通貨膨脹的主要指標。1940年8月1石米賣141元，因此300元可買2.1石米（大約600斤)。

當然也有的茶鋪資本雄厚，如桃園茶社在1940年10月開張時有資本2000元，而當時那些開辦資金在1000元或以上的茶鋪只有12家。

1940年的茶鋪資本，還有一個不同的數(shù)字： 614家茶鋪共有資金23萬元。平均每家茶鋪平均380元，能買700多斤米。但僅半年以后，由于米價大漲，僅能買300斤米。

另一有詳細記錄的年份是1951年。我從成都市檔案館保存的幾百份詳細的統(tǒng)計表中，考察了統(tǒng)計表中前30家茶鋪，其中資本最多者為1400多萬元，最少者200多萬元。這30家總資本為1.7億元，平均582萬元。其中17家都有不同程度的欠債，共計1300多萬元債務。

這個資金數(shù)字看起來有點嚇人，其實由于通貨膨脹，紙幣價值下跌厲害。上面的數(shù)字都是舊幣單位，1955年發(fā)行新幣時，新舊幣的折合比率為1比1萬。

合伙制度

一些茶鋪實行合伙制，這樣可以籌集到更多資金。開辦茶鋪，業(yè)主必須登記和完成各項手續(xù)，檔案資料保存了相當一部分這些記錄，其所填寫的《商業(yè)登記呈請書》，提供了包括開辦人姓名、地址、資本額、合伙人、營業(yè)性質(zhì)等信息。

以1942年成立的同興茶社客棧為例，該茶鋪由傅永清和巫品榮合伙開辦，據(jù)他們所簽合約，傅和巫各出1千元作為本金，租漿洗下街鋪房兩間，內(nèi)屋三間，共五間。付押金400元，每月房租40元。另租茶壺、茶碗、桌椅、被蓋、床帳等。其余資金則用作購茶葉、煤炭、雇工、伙食等費用。

出資人共同管理茶鋪。由傅負責保管銀錢和查賬；巫負責記賬、采買、辦伙食等事務。而管理工人、日常經(jīng)營等則各負責一天。每半月結賬一次，當節(jié)余達2000元，可進行分紅，但所有茶鋪之必用材料，諸如茶葉、煤炭等則不能用于分紅。像停業(yè)、重組等生意上的重大問題，都要由兩人共同決定。

地方政府還為此發(fā)布公告：

傅永清、巫品榮創(chuàng)建同興茶社，呈請登記給證案。呈悉，查核尚無不合，除公告外，準予發(fā)給商業(yè)登記證一張。

有的茶鋪卻是多人合伙，如1942年位于鹽市口的錦江閣集資達3萬元，投資分為10股，每股3000元。一人擁有4股（1.2萬元），另一人有2股（6000元），其他4人各有1股。其《合同伙約》顯示了該茶鋪是如何經(jīng)營，如何分配紅利的。

這家茶鋪有經(jīng)理、賬房、堂倌各一，另有三位選自股東的監(jiān)事。經(jīng)理負責一切業(yè)務，不拿薪水，但可報銷業(yè)務花費，而賬房和堂倌要付工資。經(jīng)理有權開除或雇用伙計。茶鋪每年兩次向股東報告經(jīng)營業(yè)務，包括開銷、盈利或虧損。無論盈虧都平均分攤到每股。每年年終凈利潤的20%作為紅利分發(fā)給股東。

有關茶鋪的任何決定或變動，如資本額的增減，都必須得到股東一致同意。這種經(jīng)營方式與其他大多數(shù)以家庭為基礎的茶鋪不同，有限合伙人形式不僅分散了風險，而且持有較多資金使其能在同行激烈的競爭中占上風。

1947年，政府試圖介入茶鋪生意，四川省政府社會處在中山公園建立游樂園，設立一個官辦茶館，一個飲茶部。社會處提供50萬元（法幣）資助這個計劃。在兩個花園間的空地上，搭建了竹棚，圍了竹欄桿。這間茶鋪可以服務兩百多顧客，使用電燈，栽各種植物，創(chuàng)造一個“幽雅”的環(huán)境，由社會處控制，由它派經(jīng)理和會計進行管理。但其他雇員工資則由茶鋪決定和支付。

開辦茶鋪相對容易，僅需很少的投資。為了生存，茶鋪都盡量降低成本，并提供最好的服務。當時，由于茶鋪投資少，利潤也不高，所以絕大多數(shù)茶鋪也不過僅僅維持而已。

從20世紀前50年里，我還沒有發(fā)現(xiàn)任何小茶鋪發(fā)展成大茶館的實例，幾乎所有的大茶館都是從開辦時便初具規(guī)模，它們投資多，營業(yè)的空間大，雇傭的工人多，接納的客人眾，因此利潤不菲。

雖然進入這個行業(yè)可以做無本生意，可以找到一口飯吃，但是對于那些想通過開辦做茶鋪發(fā)財夢的下層人，基本上是不可能成為現(xiàn)實的。

茶鋪里的雞零狗碎

寫歷史，需要有細節(jié)；有細節(jié)的歷史，才是有血有肉的歷史。細節(jié)似乎缺乏宏大的敘事，但是卻為宏大敘事提供了支撐。那些似乎不經(jīng)意的雞零狗碎，卻是回歸歷史現(xiàn)場的定海神針。

那我們就來看看開辦茶鋪的一些細節(jié)吧。首先就想問，需要些什么基本設施呢？茶鋪中使用的器具也反映了經(jīng)理人怎樣做生意，需要什么條件。資料很少顯示茶館（甚至其他小商鋪）中使用的日常必需品，其實這是了解物質(zhì)文化的重要部分。雖然這些小東小西并不顯示重要歷史意義，但可能提供小商鋪是如何管理及其顯示的物質(zhì)文化。

《成都晚報》1949年上一篇題為《成都茶座風情》的文章說，兩三張桌子、五六把椅子便具備了基本條件。事實上，也不至于簡單到這個程度，還是需要不少其他東西。不過，要知道究竟過去的老茶鋪需要些啥配置，還真是有點難度。

幸運的是，從檔案中，我發(fā)現(xiàn)若干由于茶鋪中的斗毆損壞器具、茶鋪要求賠償?shù)挠涗洠m然一些茶鋪用品可能沒有包括在內(nèi)，但是這些清單至少告訴我們，經(jīng)營一個茶鋪應該主要準備些什么東西。

1922年，由于一家茶鋪與其房東的糾紛，打官司時，給法庭提供了茶鋪的財產(chǎn)清單，實際上也就是透露了開辦一家茶鋪所需要的物品的比較完整的記錄:

100把竹椅，20張方木凳，7張折疊桌，3個石缸，4個陶缸，1個爐灶，1個電表，7盞燈，1個銅罐，1口小鐵鍋，1個柜臺，116個茶碗，102個茶蓋，116個銅茶托，77個小銅茶托，6把銅水煙，3個銅臉盆，5把銅茶壺，1把銅吊壺，2個水桶，1個磚臺，1個花臺，55扇玻璃，2根竹水管，2張布棚，8張玻璃瓦，5張舊木方凳，1個木櫥柜。

另外一個記錄是1941年由于茶鋪斗毆，店主也寫了一個損失清單，從另一個角度提供了茶鋪所需物品：

185個茶碗，165個茶船，171個茶蓋，2個茶壺，75把椅子，7張桌子，35只煙袋，45包香煙，4個長凳，31個凳子，240個煙卷，25盒萬金油，18盒八卦丹，5把蔬菜，7包金靈丹，12包頭痛粉，134碗茶葉，265碗茶的茶錢?？磥砣粘Ｓ盟幰彩潜匦杵?，可能有的茶鋪也賣藥，以備顧客的不時之需。

我還有一份1946年茶鋪斗毆的損失清單：

149個茶碗，182個茶蓋，5個茶壺，1個熱水甕子，1個潲水缸，1個鐵炒菜鍋，1個灶，1個廚柜，5個小陶碗，1個陶缸，31個碗，5個細瓷飯碗，11個粗瓷飯碗，8個調(diào)羹，1個米盆，1個水缸，9盤菜，1缽蘿卜燒肉，共值86000元。

有趣的是，這個清單上包括有9盤菜，1缽蘿卜燒肉，這是因為茶鋪一般是包雇工伙食的，看來那天茶鋪正準備“打牙祭”（過去四川話吃肉的意思），哪知道讓這個斗毆給攪黃了。另外，損失共8萬多元，當時每碗茶是50元左右（法幣），相當于1700多碗茶的損失。可以說是損失慘重，難怪主人說茶鋪的三分之二被破壞。

隨著時代的發(fā)展，茶鋪中的器具也在變化，對茶鋪的物質(zhì)文化也有影響，引起一些人的擔憂。例如，1948年《成都晚報》上有一篇短文以幽默的口氣寫道：“溫瓶出，茶道亡”。文章稱越來越多的飲茶者使用溫水瓶，這樣他們不用持續(xù)燒開水了。中國其他地方一般稱“熱水瓶”，但是成都人一直習慣稱“溫水瓶”。

作者認為，溫水瓶的開水用來泡茶，其茶水的外觀和味道都是用“鮮開水”所不能相比的：

每飲必無好水，不堪辨味，則損于茶事者良多也。沸水滯積壺中，熱不散，不僅水熱而老，老而且疲，無論什么好茶葉，無論什么好泉水，兩好一旦相遇，就此都成不好了。

沒有好的鮮開水，喝茶不再是一個“道”，溫水瓶實際上是在摧毀“茶道”。雖然作者有如此的批評，但他也宣稱：“心里恨熱水瓶又舍不得打碎熱水瓶?！边@反映了其對新的物質(zhì)文化和消費文化的復雜態(tài)度。

一方面，這些新東西給人們的日常生活帶來了許多方便；但另一方面，它們又造成了人們驕傲和珍視的傳統(tǒng)生活方式和文化的改變。

其實還有一個結果是這篇文章所沒有提到的：熱水瓶的使用可能使一些人在家中喝茶。過去茶鋪是對普通居民唯一提供鮮開水的地方，熱水瓶的使用，從一定程度上，解決了這個難題。那些對開水要求不是很高的茶客，要喝茶也不是非去茶館不可了。