老茶與陳茶

常有人來問我，如何區(qū)分老茶與陳茶。因各路行家說法不一，我也曾一度糾結(jié)，不知如何界定。后來，從語義學(xué)受到啟發(fā)，將“老”定義為“自身年老、年長”；將“陳”定義為“存在的時間較長”。由此，我的界定是：“老茶”為用老茶樹上采摘的青葉制作、存放時間為一至三年的茶。其中，綠茶、黃茶的存放時間不超過一年，青茶、紅茶、黑茶等發(fā)酵茶因為有一個冷卻過程，存放時間可不超過三年。“陳茶”為存放時間超過三年的茶。其中，綠茶、黃茶超過一年時間即為陳茶，白茶、青茶、紅茶、黑茶超過三年時間即為陳茶。陳茶由新茶長時間存放而成。這新茶可以是來自老樹，也可以來自年輕的樹，而老茶就是來自老茶樹的一般意義上的新茶。過去，人們很少喝陳茶，故常以“老茶”稱呼陳茶。如存放六年以上的白茶被稱為“老白茶”。近年來，喝陳年茶，尤其是陳年青茶、黑茶成為風(fēng)尚，而喝老樹茶也已流行，所以，“老茶”與“陳茶”的名詞界定已成必要。

從品茶者的角度看，我個人認(rèn)為，樹齡在30年以上的綠茶、黃茶可稱之為“老茶”；樹齡在50年以上的白茶、青茶、紅茶、黑茶可稱之為“老茶”。而我個人經(jīng)驗為：綠茶和黃茶不宜久放，即使存放于冰箱中，超過三年，盡管色澤依舊，香氣和茶味則失卻了原有的淡雅。青茶類的鐵觀音中的清香型需放冰箱保存，如保存得當(dāng)，四、五年后沖泡，仍色、香、味俱全，茶韻依舊；濃香型則可放于攝氏20～30度左右的室溫中，避開日曬，存放為陳茶，醇化出與新茶不同的茶韻。青茶類中的巖茶及紅茶、黑茶、白茶亦可如濃香型鐵觀音存放成陳茶，而隨著時間的積累，這類茶的茶韻也會發(fā)生不同的變化，品飲者可在不同的年份喝到不同茶韻的茶，趣味無窮。在全國各地，今已形成諸多的愛喝乃至專喝多種陳茶、愛喝乃至專喝某種陳茶的“陳茶朋友圈”。

我喝過杭州獅峰茶農(nóng)親自以獅峰茶葉手工制作，自做自喝的地道的獅峰龍茶種老茶。較之大面積種植的龍井43、龍井長葉之類的選育品種，這款來自樹齡50年以上的老品種——龍井種茶樹的新茶，湯色如翠竹新綠；湯味鮮味飽滿，略有甜味；湯香有微微的春蘭香，久違了的綠豆腥味十分明顯，茶湯入喉，一種清爽和清醒感油然而生，讓我這個生在杭州、長在杭州，常喝龍井茶，習(xí)慣把龍井茶作為“工作茶”喝之，不覺其有何妙處的飲茶人，也禁不住拍案驚呼：好茶！好茶！這才是我想象中的、被稱之為“四絕”——“色綠、香郁、味醇、形美”的龍井茶啊！

我還喝過老樅水仙、老樅肉桂、老樹梅占等巖茶老茶，以及據(jù)說有上百年以上樹齡、我親眼見到樹干上長滿青苔的建甌名茶，也是宋代“貢茶”的矮腳烏龍茶的老茶。與樹齡小于50年的茶樹上所產(chǎn)的茶青所制的茶葉相比，這些老茶的茶韻確實較強，給人更多的愉悅。但因有的茶品我只喝過老茶，如老樹梅占，所以，很難說這就是這款老茶的特征還是該茶樹品種的特征，唯有愉悅感悠長。我可作比較的是水仙和肉桂。與一般的水仙和肉桂相比，老樅水仙和老樅肉桂的湯色更深而寧靜，香味更醇更持久。就肉桂而言，老樅肉桂的茶香趨向柔香，圓融了許多；湯味更醇更綿柔，入口即化；茶氣更足，通氣、通血、通經(jīng)絡(luò)的“三通”功效更強。老樅肉桂和老樅水仙也更耐泡。一般的水仙、肉桂可泡七、八道水，老樅肉桂和老樅水仙大致可泡十七、八道水。而泡過的茶底還可煮上一、二道水，煮出的茶湯具有植物的香與甜味，仍為湯而非水，這與一般的水仙、肉桂煮出的茶水或充滿水味而寡淡，或苦澀難咽有天壤之別。尤其是老樅水仙，香氣中青苔的清新，色澤的棕黃微褐發(fā)亮，湯味的醇厚潤澤飽滿，茶氣明顯的經(jīng)絡(luò)走向，煮茶湯的薄荷香甘蔗甜，其特征十分明顯，與一般水仙的差異，尤為懸殊，給人的愉悅感也更多和更強。

據(jù)說，福建過去不大有人喝老樅水仙，是某位領(lǐng)導(dǎo)在2011年偶爾喝之而大加贊賞后，坊間遂成流行并傳播開來。我不知實情究竟如何，只是從觀察所見，在福建，茶店售品中標(biāo)注“老樅水仙”茶品名，廠商普遍推出老樅水仙產(chǎn)品，茶客斗茶中有了“老樅水仙”茶品，乃至大街小巷有了不少直接取名為“老樅水仙”的茶店或茶館，確是2012年才開始出現(xiàn)的。直至今天，喝“老樅水仙”已成為一種常態(tài)性的時尚和時尚性的常態(tài)。而老樅水仙的供不應(yīng)求，據(jù)說也使得有些廠商已將樹齡為30年—40余年的水仙茶樹也稱為“老樅水仙”茶樹，將茶青制成所謂的“老樅水仙”售賣之。這些不到50年樹齡的“老樅水仙”，當(dāng)然大大不同于真正的“老樅水仙”，茶韻、茶氣、茶感均差異頗大。然而，面對資本強大的逐利性，小小飲者唯有一聲長嘆。真是資本剝奪和控制著我們的一切，包括我們的口感！

我本來不喝陳茶，總認(rèn)為它與灰塵同義，但在一次感冒、一次胃痛時，喝陳茶除病中，我發(fā)現(xiàn)了陳茶獨特的韻味，才喝上了陳茶，并對巖茶陳茶、鐵觀音陳茶、福鼎白茶陳茶（老白茶）等產(chǎn)生了好感。與一般新茶相比，巖茶陳茶有一種與相應(yīng)新茶有所不同的乃至迥然不同的陳茶香味；湯色褐紅或褐黃色，有的甚至是深褐色，湯味稠厚、潤滑、飽滿，或濃或淡的茶酸味替代了茶澀味，有一種酸鮮的味道。鐵觀音陳茶蘭香醇厚，湯色略深如琥珀色，茶湯厚度增加，有了與陳年巖茶一樣的“茶骨”，喝后渾身發(fā)熱，微汗涔涔。俗稱“老白茶”的福鼎白茶陳茶有一股槐花香氣，湯水紅褐色，湯味清爽且?guī)е参锏母侍?。福建人說，烏龍茶是一年為茶，三年為藥。相較于新茶，陳年巖茶、鐵觀音與老白茶減脂降壓、消食祛寒、暖胃消炎之類的藥用功效確實更強。

2017年冬日，去浙江大學(xué)劉云教授家喝過她用福鼎白茶陳茶加紅棗自制的老白茶養(yǎng)生煎茶。一邊是紅紅的木炭火，一邊是咕嚕咕嚕冒著茶香熱氣的陶罐，邊喝著她用竹舀子舀到陶碗里的養(yǎng)生茶，邊閑閑地有主題或無主題地聊天，在茶香、棗香、碳香的包圍中，在茶的草甜加棗的果甜的潤澤中，其樂也融融！

在喝陳茶的經(jīng)歷中，印象最深的一次是2013年，我被邀去喝友人從民間淘來的乾隆時期的茶。200多年以前的茶?。≌媸怯煮@奇又懷疑又充滿期待！與諸多陳茶都有一個動聽的傳說一樣，這泡茶也有一個類似的故事：在閩北高山農(nóng)村一農(nóng)戶拆老房子時，在房梁上發(fā)現(xiàn)了一壇用寫有乾隆年號的脆而黃舊的稻草制成的土紙包裹著壇口的茶葉。閩北農(nóng)村有新房子上梁時，在梁上放茶葉的習(xí)俗，友人親眼見到這存茶葉的壇子樣式古舊，為清朝物件；包蓋紙上蒙塵頗厚，鼠跡斑斑。聞訊同去的陳茶客認(rèn)定此茶不假，紛紛購買，友人只搶得三小袋，計24克。當(dāng)日泡的即為其中一袋，為8克。我們沒去辨析此故事真假，且作佐茶之笑談，哈哈而笑矣。

此茶十二道水前，湯色為黑褐色，一股蓬塵味，茶湯入口唯中藥味，無愉悅感，有探險感。十二道水后，湯色慢慢轉(zhuǎn)為深玫瑰色，塵土味漸消，中藥味漸消，茶味漸顯；在十八道水后，成為極漂亮的保加利亞玫瑰紅，亮麗而妖艷，且一直保持不變。而湯中灰土味消盡，復(fù)有淡淡香味飄出，似花香又似果香，湯味飽滿度增加，茶氣出現(xiàn)，愉悅感逐漸加大，一時間，有一種除去蒙塵，浮出歷史地表的想象。這泡茶我們四個人喝了一下午，喝到第三十五道水時，雖還可再泡，但我們實在是饑腸轆轆，腹中滿滿，喝不動了。據(jù)說茶友將這泡茶帶回后，第二天又泡了十幾道水才作罷。

喝后再議，我們認(rèn)為該茶很有可能是矮腳烏龍陳茶，但對其200余年的歷史，則抱有疑問，后一致決定要為它做一個年代測定，于是第二袋茶成了送到北京大學(xué)碳14檢測中心的檢測品。而第三袋茶則被友人作為禮物送給了我，我將該袋茶一直珍藏于小茶罐中。幾個月后，友人來電說，北大報告出來了，該茶較確切的年代為20世紀(jì)30年代（±50年），雖虛報了一百多歲的年齡，但這茶實在是一款難得的好陳茶，所以我們無上當(dāng)受騙感，而是撫掌大笑。這是我至今喝過的已確認(rèn)年份最久遠(yuǎn)的陳茶。認(rèn)同感加上游戲心，直到今天，當(dāng)有人在我面前洋洋自得地大吹自己喝過有多長年份的陳茶時，我就會大煞風(fēng)景地問道：“你喝過乾隆年代的茶嗎？我還有一泡，舍不得喝，藏著呢！”對方往往立馬啞口，在我暗暗竊笑中，顧左右而言他了。嘻嘻，這也是這款茶帶給我的一份樂趣啊！

老茶和陳茶都是稀缺品，得之不易，飲之乃一種福份。故而，“珍惜”二字是品飲老茶和陳茶時必須銘記于心的。