水是茶之魂

相較于一些茶人所說(shuō)的“水是茶之母”，我更認(rèn)為水是茶之魂。茶韻并非孕育于水中，生長(zhǎng)于水中，而是水給予了茶生命的靈魂，使之從“無(wú)情的草木”轉(zhuǎn)型為有靈魂的生命體。

水對(duì)茶的影響是貫穿于茶的一生的。而就茶產(chǎn)品而言，水對(duì)茶的影響至少體現(xiàn)在以下三個(gè)方面。首先，當(dāng)然是水品。早在唐代，張又新的《煎茶水記》、陸羽的《茶經(jīng)》中就有對(duì)他人或自己鑒水試茶后的評(píng)判，并將試茶的天下之水分成高低不同的等級(jí)。而一般認(rèn)為，水源流動(dòng)、潔凈、水色清爽、水質(zhì)輕軟、水味甘甜，即活、潔、清、輕、甘的水為適合沏泡茶的好水。那么，好水何來(lái)？古人認(rèn)為，清、輕、甘、潔、活的山泉水為上品；雖活但混入了較多雜質(zhì)，不甘不清不潔的江河湖水次之；雖有甘甜味但活力較低，滲入味道雜陳的井水又次之。而古典小說(shuō)中，也有閨中小姐集露水，文人集雨水，僧尼集雪化水用以沏泡茶的諸多描述。

我尚無(wú)以露、雨、雪之類“無(wú)根水”沏泡茶的經(jīng)驗(yàn)，也尚無(wú)品嘗過(guò)“無(wú)根水”茶水茶湯的經(jīng)歷。近幾十年來(lái)，環(huán)境污染造成地理環(huán)境和氣候條件的巨大變化，古人評(píng)水的標(biāo)準(zhǔn)雖仍可用，擇水的標(biāo)準(zhǔn)卻是有較大的變化，且水的來(lái)源也擴(kuò)展了許多，如自來(lái)水廠的自來(lái)水，以及如純凈水之類的加工水。從我的體驗(yàn)看，一是以水品論，流動(dòng)的山中水，包括山泉水、山溪水、山澗水、山塘水等為最好，大多水質(zhì)多多少少具備活潔清軟甘的特質(zhì)。大城市氯氣味頗重的自來(lái)水最差，茶的色香味均蕩然無(wú)存。二是南方的水較輕軟，北方的水較重硬，因此，南方的水更適合沏泡茶。三是用當(dāng)?shù)氐乃闩莓?dāng)?shù)氐牟?，能獲得最好的茶味。古時(shí)就有“蒙山頂上茶，揚(yáng)子江心水”之說(shuō)，“龍井茶虎跑水”至今仍是最佳茶水的伴侶。而用武夷山溪水沖泡的武夷巖茶、正山小種紅茶的茶味是其他任何水源的水都難以企及的。四是不同的茶品適應(yīng)于不同的水，或者反過(guò)來(lái)說(shuō)，不同的水適用于不同的茶品。比如，礦物質(zhì)含量較高的虎跑水是龍井茶的絕配，但若沖泡武夷巖茶，會(huì)使之降低香味和回甘，甚至產(chǎn)生異味。五是在所有的茶品中，微量元素和礦物質(zhì)含量最高的武夷巖茶是對(duì)水的要求最高的茶品。它排斥礦泉水，因?yàn)檫^(guò)多的礦物質(zhì)含量會(huì)干擾甚至改變它原有的茶性；它排斥純凈水，蒸餾水之類的加工水，因?yàn)檫@類水缺乏使它發(fā)揮茶性的活力；它排斥酸堿度（pH值）低于6，高于8的水，因?yàn)樗釅A度過(guò)高或過(guò)低，都不利于茶性的發(fā)揮，異化原有的茶性。在得不到武夷山中水的情況下，我遇到的最好的替代品是來(lái)自長(zhǎng)白山的“泉陽(yáng)泉”瓶裝水，其次是水源地是浙江千島湖的“農(nóng)夫山泉”加工水，之所以強(qiáng)調(diào)其水源必須是浙江千島湖，是因?yàn)檫@一水源地的農(nóng)夫山泉的p17H值和礦物質(zhì)含量，較有利于武夷巖茶茶性的發(fā)揮，除此之外的其他水源地的“農(nóng)夫山泉”水產(chǎn)品，對(duì)武夷巖茶的茶性或多或少均有干擾乃至損傷。基于此，在找不到最佳水品時(shí)，我也會(huì)將來(lái)自千島湖的“農(nóng)夫山泉”作為“百搭水”，沏泡所有的茶品。

有了水品較優(yōu)的水，第二步就是以適當(dāng)?shù)姆椒ㄖ笏Ｒ蟪龊线m的沏泡茶的用水，至少有三大要點(diǎn)。

一是燃料潔凈、安全沒(méi)有異味。任何不利健康、有異味的燃料，即使是香味也會(huì)破壞茶本身的香味，所以絕不可用。目前，絕大多數(shù)人用電爐（包括電磁爐，電熱爐等）煮水沏泡茶。電爐煮水最大的兩個(gè)好處是保證了水的無(wú)二次污染（燃料污染）和快捷，最大的不足之處是在煮的過(guò)程中，因缺乏與燃料的分子交流，水的活性度較低。古人云：“活水還得活火烹”，而最佳的活火是硬木燒制成的木炭燃燒而成的炭火。只是如今硬木炭難求，炭爐難求，加上住房狹小恐二氧化碳肇事，室外恐危及公共安全，活火烹活水已是難求，退而求其次，且以電爐煮水罷了。

二是容器潔凈、安全，沒(méi)有異味。水是置于容器后在爐火上烹煮的，所以煮水容器的潔凈安全無(wú)異味也十分重要，否則，煮水的過(guò)程中就會(huì)混入容器的異味。異味融入水中，即便是香味，也會(huì)破壞原有的茶性乃至茶韻。在我用過(guò)的煮水容器中，陶壺（包括白陶壺、黑陶壺、紫砂壺等）的土質(zhì)對(duì)水的潔凈功能較強(qiáng)，內(nèi)含的微量元素較適宜茶性的發(fā)揮，而煮水時(shí)間較長(zhǎng)，更能讓人靜下心來(lái)進(jìn)行泡茶、品茶的器物準(zhǔn)備和心理準(zhǔn)備，煮出來(lái)的水更潔、凈、軟、靜。此外，陶壺的保溫性也較強(qiáng)，所以陶壺煮水最佳。瓦罐壺煮水的功效與陶壺不相上下。由于泥土制成的瓦罐壺煮水時(shí)間略長(zhǎng)，煮出來(lái)的水有時(shí)會(huì)有一些土腥味，所以，總體而言，瓦罐壺次之。鐵壺因富含鐵分子，較之陶壺、瓦罐壺煮出來(lái)的水更軟，且煮水速度也較快，但鐵分子間的空隙小于陶土和泥土，所含微量元素少于陶壺和瓦罐壺、水的潔凈功能和對(duì)巖茶茶性的催發(fā)性也低于陶壺和瓦罐壺，而煮水速度快的另一面就是有時(shí)難免心未靜就品茶，難以品到茶之真味。所以，鐵壺再次之。玻璃壺能保持水的原樣，易于觀察水的沸騰狀況，所以玻璃壺更次之。不銹鋼壺和鋁壺中的金屬分子易造成水質(zhì)的硬化。水品好的軟水也難免煮成水品差的硬水，此類壺煮出的水品最差。我也喝過(guò)用銀壺煮水沖泡的茶湯。在所有的壺煮出的水中，銀壺煮的水是最軟的，但其也具有上述鐵壺的諸多不足，且有奢靡浮華之嫌，與茶之質(zhì)樸、自然、清靜的本性相背離。所以，我認(rèn)為銀壺可偶爾玩之，而不可作為沏泡茶之常用器具。此外，煮水壺有時(shí)也會(huì)用來(lái)煮茶或煎茶，而就煮茶或煎茶而言，陶壺最佳，瓦罐壺次之，玻璃壺再次之。因茶葉對(duì)金屬分子強(qiáng)烈的吸附性，用金屬壺煮茶或煎茶，茶湯或多或少都會(huì)有一種金屬的異味。比如鐵壺的鐵腥乃至鐵銹味，破壞了茶之原味。所以，煮茶或煎茶最好不要用金屬壺。事實(shí)上，從金、木、水、火、土五行關(guān)系看，木、水、土之間的親緣性無(wú)疑遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于金、木、水之間的親緣性。所以，以土質(zhì)容器煮水泡茶當(dāng)更適合和適宜。當(dāng)然，以上關(guān)于煮水、煮茶或煎茶容器的評(píng)論，只是源于我自己感受和體驗(yàn)的一得之見(jiàn)、管窺之見(jiàn)。此間錄之，僅為一議。

要多說(shuō)幾句的是，近三十多年來(lái)，不少地方因環(huán)境污染，土壤對(duì)人的適用性大大降低；不少企業(yè)在加工鐵壺或銅壺時(shí)，所用原料不是生鐵或原銅，而是廢鐵廢銅。用被污染的土或廢金屬制作的壺?zé)蟮氖秤盟踩缘?。因此，?980年以前的老壺、舊壺?zé)笫秤盟?dāng)是更有利于健康的。

三是煮水的時(shí)間和沏泡茶的水溫要恰當(dāng)、合適。水煮沸時(shí)間過(guò)短，煮出的水謂之“嫩水”。嫩水中的水分子和微量元素未被激活，對(duì)茶性的催發(fā)力也就不足。水煮沸時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，煮出的水謂之“老水”。老水中的二氧化碳?xì)怏w被大量揮發(fā)，會(huì)影響水的鮮爽性，而水中微量元素被過(guò)度激化后產(chǎn)生的水合作用，也會(huì)使水產(chǎn)生陳湯味，對(duì)茶味、茶香產(chǎn)生不利影響。一般來(lái)說(shuō)，水在煮沸后30秒鐘內(nèi)沏泡茶最佳，最好不要用多次煮沸的水沏泡茶，無(wú)論是不發(fā)酵、微發(fā)酵、低發(fā)酵的白茶、黃茶和綠茶，還是中發(fā)酵、重發(fā)酵、重發(fā)酵加后發(fā)酵的青茶、紅茶和黑茶，均如此。近年來(lái)，一些武夷巖茶發(fā)燒友倡導(dǎo)一次沸水只泡一道茶，新一道茶煮新一壺水，余水棄之不重復(fù)燒煮的煮水泡茶法，我將此稱之為“一沸一道法”。以此法泡茶雖比較麻煩，但每道茶水均為新水，泡出的武夷巖茶之色、香、味確能達(dá)到最佳，也能讓人更準(zhǔn)確地體驗(yàn)到每道茶湯的變化之處，有興趣者不妨一試。

由于茶性不同，在沏泡每一類茶時(shí)，所對(duì)應(yīng)的水溫也應(yīng)不盡相同。一般而言，沏泡不發(fā)酵茶，如六安瓜片；低發(fā)酵茶，如西湖龍井、蒙頂黃芽；再加工綠茶，如茉莉花茶等，水溫在攝氏95-98度為宜。而微發(fā)酵的白茶、中發(fā)酵的青茶、重發(fā)酵的紅茶，重發(fā)酵加后發(fā)酵的黑茶等，水溫在攝氏100度為宜。水溫過(guò)低，難以激活和催發(fā)茶性，即所謂的“泡不開(kāi)茶”；水溫過(guò)高，會(huì)迅速固化茶葉中的活性成份，使茶葉失去原有的色、香、味，即所謂的“泡熟了茶”，去過(guò)西藏、青海的茶人，可能都有過(guò)在那里“好水好茶喝不出好茶味”的經(jīng)歷。甚至在甘肅蘭州的山區(qū)，我也有過(guò)喝不到巖茶、鐵觀音原有茶之滋味，茶香淡薄的經(jīng)歷。經(jīng)同行者幾番探究，才發(fā)現(xiàn)我們所在的蘭州山區(qū)的水沸點(diǎn)是攝氏99度，只差一度，就泡不開(kāi)需攝氏100度沸水才能泡開(kāi)的武夷巖茶和鐵觀音，使之失去原有的茶韻。而對(duì)于水的沸點(diǎn)在98度以下的西藏、青海等高原地區(qū)來(lái)說(shuō)，“泡不開(kāi)茶”更當(dāng)是一種常態(tài)了。

在煮水之后接踵而來(lái)的就是茶之沏泡，即茶與水、水與茶的相互作用了。作為“好水好茶好味好韻”的扛鼎之舉，沏泡方法是否適宜也是事關(guān)成敗的關(guān)鍵之舉。就喝茶而言，有“牛飲”和“細(xì)品”之分?！芭ｏ嫛睘榇址判?，以解渴為主，不講究沏泡方法，可以兩大把茶葉三大勺沸水沖泡成大碗茶，亦可以是一撮茶葉泡水喝一天?！凹?xì)品”是精細(xì)型，以品評(píng)鑒賞為主，講究以準(zhǔn)確、適宜的方法最大化地顯現(xiàn)好水好茶的品質(zhì)和特性。所以，凡品茶者，均十分重視茶之沏泡?！冬F(xiàn)代漢語(yǔ)大詞典》對(duì)“沏”釋義為：“用開(kāi)水沖泡”；對(duì)“泡”的釋義為“長(zhǎng)時(shí)間地放在液體中”。較之這一通用性的解釋，在品茶的范疇內(nèi)，從字形出發(fā)——“沏”為水切入，“泡”為水包圍，我更愿意將“沏茶”解釋為：以相應(yīng)水溫之水迅速淋沖（茶葉不浸于水中）或沖泡（茶葉浸于水中）茶葉。得到飲用的茶水后，茶葉不再與水接觸，待再要品茗時(shí)，再次用所相應(yīng)水溫之水沖淋或沖泡?！芭莶琛睘樽尣枞~在一定時(shí)間內(nèi)置于相應(yīng)水溫之水中，以獲取飲用的茶水、茶湯，而“泡”又分為淋泡（細(xì)緩水流淋澆茶葉）、沖泡（粗急水流沖擊茶葉）、浸泡（茶葉完全或不完全地浸沒(méi)于水中，被水全包圍或半包圍）、煮泡（將茶葉置于冷水或溫水、熱水中煮沸）、煎泡（將茶葉置于冷水或溫水、熱水中，用小火慢慢煮沸并使水分逐漸揮發(fā)到一定的限度）等。不同的茶品適用于不同的沏泡方法。一般而言，綠茶、黃茶、花茶適宜沏泡，白茶、青茶、紅茶適宜于淋泡和沖泡，黑茶適宜于煮泡；而同一茶品在品飲到一定程度后，也可使用不同的沏泡方法。最典型的就是一般的烏龍茶在四、五道水后，適宜于浸泡（俗稱“坐杯”）催發(fā)茶性。而好的武夷巖茶在浸泡之后，還可再煮泡，獲得新的茶感。當(dāng)然，煮泡已喝過(guò)的巖茶，注水最多是一道至二道水的水量。否則，茶味淡如水了。

“好水出好茶”的收官之舉是品飲器皿。器皿的潔凈、安全、適宜和茶水或茶湯量的合適也是品飲的重點(diǎn)。就品飲器皿而言，以材質(zhì)論，有陶、瓷、竹、木、玻璃、金屬等之分；以樣式論，有杯、盞、碗、盅、壺等之分；以形制論，有方、圓、柱、斗笠、鼓、竹節(jié)、梅花等之分；以外部工藝論，有涂色與不涂色、單色彩與多色彩；上釉與不上釉、單色釉與多色釉、白色釉與彩色釉等之分，如此等等，不一而足。人們會(huì)出于某種原因，為了某種目的而選擇某一器皿。而不論何種選擇，與水品、煮水燃料、容器一樣，潔凈、安全、無(wú)異味是選擇品飲茶器皿的基本條件，否則，必然品嘗不到茶應(yīng)有的茶性或不利于健康。此外，注入器皿中的茶水或茶湯量也是有講究的，一般以器皿的七分容量為最佳，少則難以品嘗，多則難以端茶入口。對(duì)此，民間也有“七分茶，敬客茶；十分茶，送客茶”之說(shuō)。當(dāng)主人使客人難以端茶入口時(shí)，其送客之意當(dāng)是不言自明了。

最后，必須強(qiáng)調(diào)的是：無(wú)論是煮水、沏泡還是品嘗，環(huán)境和當(dāng)事人自身的潔凈、安全、無(wú)異物、無(wú)異味也是至關(guān)重要的，包括當(dāng)事人需洗凈臉、手等部位的化妝品，去除身上的化妝品氣味，解除身上佩帶的有氣味的飾物，如沉香手串等。因?yàn)槿魏萎愇铮ㄈ鐗m土、香煙灰、定妝粉、指甲油、口紅等）、異味（如煙味、酒味、花味、除蟲(chóng)劑味、香水味、香燭味、烹調(diào)味等）若進(jìn)入茶水或茶湯，喝茶就無(wú)異于喝雜燴水了。

在品茶范圍內(nèi)的水對(duì)茶的作用中，水品是基礎(chǔ)，煮水是關(guān)鍵，沏泡是核心，品飲器皿是重點(diǎn)，環(huán)境和當(dāng)事人是貫穿于始終的主干，五者的恰當(dāng)與適宜，缺一不可。古人以“鑒水試茶”探討水與茶的關(guān)系。事實(shí)上，反過(guò)來(lái)看，鑒水試茶的過(guò)程何嘗不是“鑒茶試水”的過(guò)程？而就在鑒水試茶與鑒茶試水的過(guò)程中，茶結(jié)構(gòu)和建設(shè)了我們的生活，品飲茶成為我們?nèi)粘Ｉ畹囊粋€(gè)重要內(nèi)容。