1 廚藝學校

01．第一堂課

羅伯塔大廚推推老花眼鏡開始點名：

“安柏·雪兒？”

“有?！?/p>

“馬蓮娜·哈維？”

“到了！”

“威廉·克爾？”

“在。”

“嘖……疵……粗……？”

我舉手說：“是‘Tzu-i Chuang’，祖宜·莊。”一聽到這種類似昆蟲叫的滋滋聲響就知道一定是在叫我。早該學乖取個英文名字，注冊組的人從來搞不清楚我到底是姓鐘、張，還是莊，要他們記得“祖宜”真是難為他們了。

還好其他人的名字都算平常。環(huán)顧坐滿了十個人的小教室，除了印尼來的馬蓮娜和我以外，全是土生土長的美國人，三個男生、七個女生，只有一個喬西剛從高中畢業(yè)不滿二十，其余全是二三十歲，一半以上是工作倦怠，決心轉行的。和我們一樣剛入學的新生總共有八個班。日間部的學生從早上八點上到下午四點，夜間部從下午四點上到午夜十二點，一周只要上兩整天加一個半天。因為時間安排頗有彈性，不少人保留原來的工作，半工半讀。我們班上的三個男生就是這樣，目前全在波士頓一帶的餐廳擔任全職廚師，為了加速升遷，來讀個學位，一下課就得趕回他們上班的餐廳為下一輪的晚餐做準備，精力與決心讓我自愧不如。

羅伯塔大廚是這所學校的創(chuàng)辦人兼校長，據(jù)說她一學期只接一班的課，沒想到就被我們碰上了，不知是幸還是不幸？點完名后，她解釋接下來的三個月是烹飪基礎（Food Basic）課程。每個單元以一類食材（如家禽、家畜、魚、貝）或特定的烹調方式（如燉煮、煎炒、燒烤）為主。每堂課的前一至兩個鐘頭在教室里先聽理論講解，必要時大廚會在備有瓦斯爐的講臺上做烹調示范。隔周有隨堂筆試，期中與期末有理論和實務大考。講課完畢才正式進入廚房演習，每個人從講義上分配一兩種菜演練，烹飪結束后要清洗所有的鍋碗瓢盆，消毒拖地后才可回家。

我忍不住問：“那這么多菜誰吃呢？”我知道大型的烹飪學校常設有食堂或對外開放的餐廳，課堂上的成品通常就是送到那兒去，但這里好像沒有附設的餐廳。

“誰吃？當然是我們吃！”

羅伯塔進一步解釋：“在這里，你們除了學習烹飪的理論與技巧之外，也需要培養(yǎng)味覺的敏感度。沒有精準的味覺永遠不可能成為一個好廚師，而培養(yǎng)味覺的首要條件就是要多嘗試，只有這樣才能學會分辨菜的好壞，以及它為什么好、為什么壞。所以不管你餓不餓，都有責任品嘗每位同學做的每一道菜。如果真的吃不完，我們會打包送給對面的消防隊。”

我翻一翻講義，差不多一堂課十道菜，每一道都是十人份，真是值回票價，只怕營養(yǎng)過剩，也怪不得學校對面的消防員都胖胖的。

羅伯塔好像猜到大家在想什么，她接著說，這里歷屆的生每年體重平均增加四公斤。我看著她圓滾滾的水桶腰和雙下巴，再轉頭看看旁邊更渾圓的助教，開始了解這一行的“職業(yè)風險”所在。身材高大的黑人帕特里克搖起頭說不妙；坐在我旁邊的金發(fā)莎莉很凝重地摸摸她背包上掛著的跑步鞋，好像已經開始盤算健身計劃；玲瓏有致的凱莉挺起她隔著粗硬廚師服都看得出曲線的豐胸，一副“誰怕你”的桀驁不馴。她的志向是要上電視教做菜，所以保持漂亮身材是很重要的，我后來注意到她大部分的食物都沒有碰。

“烹飪基礎”第一堂課的主題是雞蛋。大廚羅伯塔從雞蛋的構造、營養(yǎng)成分與化學性質講起。雞蛋若混入油脂會產生乳化作用，是美乃滋（mayonnaise）與荷蘭醬（hollandaise）的主要成分。但由于雞蛋在180華氏度也就是82攝氏度就會開始凝結，調制濃稠醬料時融化奶油的溫度必須要掌控好，否則乳化不成，反而做成一鍋油膩膩的炒蛋。羅伯塔接著開始煞有介事地示范標準法式蛋卷（omelette）的做法。我本來心想，蛋卷就蛋卷嘛，哪有這么了不起？但羅伯塔解釋，法式烹飪里，蛋卷是基本功，很多餐廳大廚征人的時候都會叫面試的廚師現(xiàn)場做個蛋卷，據(jù)說從選鍋子、打蛋、控制火候，到卷蛋起鍋的幾個動作，就可以看出一個廚師的素質。標準蛋卷的做法有三：一是把鍋子向前傾斜二十度，然后激烈地甩蛋，二是用叉子拼命地攪蛋，三是邊甩邊攪，為了吃個蛋搞得丁零當啷的。

我后來回家參考茱莉婭·查爾德的食譜，發(fā)現(xiàn)她圖文并茂、洋洋灑灑地花了十二頁的篇幅解釋做蛋卷的技巧，還強調甩蛋必須要有“粗魯?shù)挠職狻?。如此粗魯?shù)臄囁κ菫榱俗尩爸芷骄軣?，鍋底的部分一凝固就掀起，讓上層的蛋汁滑下去，這樣做好的蛋卷才會均勻細滑，而不是一層老皮包著一團半熟蛋漿。做蛋卷果真是很有學問的。

羅伯塔示范完畢后隨手點了安娜上臺演練，她選擇用邊甩邊攪的折中辦法，甩得講臺上星星點點全是蛋汁，起鍋時蛋卷支離破碎。安娜出糗給我們的教訓是：回家一定要好好練習。

進入廚房后，我們十個學生分成五組，每組負責一種菜式。我的同組伙伴是棕發(fā)高個兒的安柏，她六月份剛辭去平面設計的工作，全心追求美食夢。我和安柏負責的菜是破殼的水波蛋加咖喱美乃滋醬，配上印度香米。正式動工前必須要做好“mise en place”，即把每一件需要的材料都切好，用小碟子、小碗裝起來，和所有需要用的工具一起擺在眼前，據(jù)說是專業(yè)廚師的一大要務。由于我們是第一次使用這個廚房，光是找東西就花了不少時間。我在約十平方米大的冰窖里翻箱倒柜找食材，捧著十幾個蛋猛打哆嗦，生怕回頭打不開門會猝死其間。

這道菜最有意思的部分就是制作美乃滋。依照羅伯塔的指示，我們把一整杯植物油一滴一滴地打入兩顆蛋黃里，并用鹽、胡椒、芥末粉、檸檬汁調味。我和安柏輪番打蛋，還是搞得肩酸臂痛，但眼看色拉油逐漸乳化成奶白色的美乃滋，好像變魔術一樣。兩顆蛋吸收一碗半的油，打出來的美乃滋分量多過超市里買來的一整罐。最后再加入事先炒好的咖喱醬，辛辣中微帶檸檬酸香，味道跟一般擠在竹筍或龍蝦上那種甜膩的“美乃滋”可說是天差地遠，讓我對美乃滋自此徹底改觀。

兩個小時內，五組同學負責的各種蛋類料理陸續(xù)上桌，煎烤炒煮都有。我們邊做邊吃，并討論有何應改進之處。老實說，每一道菜都做得還可以，但我吃了一肚子蛋真的有點受不了，還好最后又要拖地又要洗碗，稍微幫助消化。當晚回家，我給自己煮了一晚熱乎乎的湯面，切點蔥花香菜灑點麻油。打個蛋嗎？就免了吧！

02．派皮大有學問

第二周烘焙課的主題是pate brisée，也就是“派皮”的意思。大廚黛柏拉告訴我們，派皮的做法雖不復雜，要做得好卻是出奇地困難。做派皮最大的禁忌，一是加太多水，二是揉面太用力。水分和手勁是啟動“面筋”的兩大關鍵。和了水的面團越揉越有彈性，就是因為面粉里出了筋。筋一旦變強韌，派皮就會太硬。

黛柏拉是學校最知性的一位大廚，她大學念的是音樂，后來受神感召進入哈佛神學院，拿到碩士后又不知怎么的發(fā)現(xiàn)烘焙才是她的人生志業(yè)。上黛柏拉的烘焙課，最大的好處就是，她會把眼睛看不到的那些物理或化學變化解釋得非常清楚，以做學問的精神探討烹飪背后的科學原理，讓我這種從來不敢做甜點的新手也能靠邏輯思考嘗試學習。

黛柏拉說，材料的溫度是派皮成功的另一大關鍵：面筋遇高溫即茁壯，遇低溫即松弛。所以做派皮時舉凡面粉、奶油、水、揉面的平臺和搟面棍等，都是越冰越好。手掌容易發(fā)熱的人建議最好先抱著一桶冰，以降低手溫。

這是在另一堂課里制作的奧地利式strudel派皮，薄如絲絹，需要好幾個人一起以拳頭拉扯面團來制作（千萬不可以戴戒指！）。拉好的派皮刷上奶油后層層疊疊地包裹餡料即成酥脆的千層派。

此外，面團里奶油的顆粒大小也是重要考量因素，千萬不可以讓奶油全部融入面團！奶油的顆粒越大，派皮就越酥。因為奶油顆粒在烤箱里融化后會造成空隙，這時烤箱里的蒸氣會推擠面團去彌補空隙，形成一層層的酥薄面皮。麻煩的是，奶油也能有效地阻絕面粉和水的結合（因為油水不兼容），進而抑制面筋的形成。所以奶油越融于面團，面筋就越少，派皮也就越柔軟。既然顆粒大則酥，顆粒小則軟，如何在“酥”和“軟”之間找到平衡，是對揉面人的一大挑戰(zhàn)。

聽完黛柏拉說的諸多警惕，我們戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢地進入冷冰冰的廚房。第二個步驟是把奶油輕輕地用指尖捏入面粉里，直到揉成青豆粒般大小，接下來在面粉中間挖個長條形坑道，一匙一匙地加入冰水，每加一次就用指尖輕輕挑起面粉拌勻。水分沒有定量，誰能用最少的動作、以最少的水把面粉拌勻，誰就是贏家。我們一群初學者如臨深淵、如履薄冰，手里捏的仿佛不是面團而是炸彈，而導火線就是那一條條逐漸成形茁壯的面筋！

裝飾水果塔

面團一捏好就進冰箱冷卻（其實我們沒有人確定是不是捏好了），接下來的工作是制作派餡。當天我負責的菜單是法式咸派（quiche），其他人中有人做牛肉派，也有人做蘋果派或水果塔。跟烘焙派皮比起來，餡料的制作真是輕松多了，每一種材料的多寡和調味可由各人口味決定，稍有閃失也不會前功盡棄。我把圓滾滾的西洋茄子切片裹上面包粉，煎得金黃酥脆，再加上新鮮西紅柿片與羅勒香料，平鋪在上了模型烤成半熟的派皮上，最后倒入用鮮奶和雞蛋調制成的蛋汁，烤個三十分鐘，奶蛋香撲鼻。

百里香牛肉派

水果塔成品

黛柏拉吃了一口我的咸派，毫不猶豫地批評：“派皮太硬?！卑?，想必我的指尖還是不夠靈巧，一肚子緊張的壓力都傳達到面團里去了。好在派餡甚為可口，所以同學們很賞光，吃得干干凈凈。當天除了一個百里香牛肉派之外，所有的派皮經黛柏拉打分都不合格。牛肉派的皮之所以特別酥嫩，是因為額外添加了高脂肪的酸奶油（sour cream），所以饕客們小心了：越酥的皮真的越油！

我的偶像茱莉婭·查爾德說，克服派皮障礙的唯一辦法就是不斷地練習，最好連續(xù)一星期每天做，家里有什么菜都包進派皮里去烤，保證熟能生巧。我看接下來一星期，Jim要吃的派可多了。

待入烤箱的法式咸派

03．干洗店里學烹飪

早上，我把烹飪學校發(fā)的兩條黑白格子廚師褲送去附近的干洗店修改長度。干洗店的韓國老板娘看了一眼褲子，問我：“你要去學做菜??？”于是我們一面量褲長，一面聊起烹飪學校的課程和費用。我順道問老板娘這一帶有沒有像樣的韓國餐廳，老板娘撇嘴回道：“我從不出門吃韓國菜。全波士頓的韓國餐廳沒有一家做得比我好！”她說不少嘗過她手藝的朋友、鄰居都央求她開班授課呢。

我告訴老板娘如果哪天她真的開班，我也很想拜師，沒想到這么一聊竟勾起了她好為人師的欲望。老板娘說，做韓國菜的原理很簡單，一通百通?！熬湍瞄_胃小菜來說吧，你只要會做涼拌菠菜，其他許多菜都大同小異?！蔽覇査骸澳悄闶窃趺醋鰶霭璨げ说哪?？”老實說，憑我的功力，哪有不會做涼拌菠菜的道理？但我覺得老板娘很親切，又閑著沒事，所以姑且聽之。

老板娘說：“最重要的就是煮菠菜的時間。洗好的菠菜一旦下了滾水，千萬不可以分心做別的事。你要看著鍋子從以數(shù)到二十，不是‘one two three four five……’，而是要慢慢地數(shù)，‘one……two……three……four……five……’?！彼浅ＵJ真地數(shù)給我聽。然后她說：“菠菜起鍋瀝干后要迅速浸泡進冷水，這樣顏色才會好看！接下來要輕輕地把水分擠干，千萬不能太用力，也不能扭擠哦！至于調味的部分，很多人喜歡加醬油，但醬油會破壞菠菜鮮綠的色澤，所以最好是撒鹽。最后加點麻油和芝麻粒，就很美味了。OK，今天的主題就是涼拌菠菜?！?/p>

老板娘規(guī)定我這兩天回家一定要練習，拿褲子的時候再跟她報告成果?！耙院?，我們每次學點別的?！彼f?？磥砦业枚嗾?guī)准路o她修改或干洗了。

04．刀工訓練

第一個星期的專題討論是“刀工”。大廚蒙特首先為我們介紹桌上大大小小各式刀器，從屠宰、去骨、切魚、清腸至蔬菜雕刻用的，樣樣俱全。短小精悍的蒙特談起刀工，面容莊嚴而神圣，猶如武林高手傳授心法，徒弟們若不能領會其中的精神奧妙，刀法是使不出來的。

蒙特說：“我所代表的就是改變。今天你們走出教室之后，十之八九會不假思索地丟掉多年來使刀的壞習慣。”進入廚房后，第一件工作是選擇我們每個人之后必須貼身攜帶的專用刀。傳統(tǒng)法式大廚刀的刀身修長，刀刃略成圓弧，能在砧板表面上下滑動，有如蹺蹺板。德國百年老店Wüsthof出廠的刀由高碳不銹鋼鑄成，既堅且韌，拿在手上沉沉的。我的同學們個個牛高馬大，大家?guī)缀鹾敛华q豫就挑了十英寸長的大刀，我個頭較小，選了一把八英寸長的刀。蒙特接下來指導我們正確的磨刀法。每個人開學時領取的工具袋里都有一把Wüsthof出廠的鋼柱，正是所謂的“磨刀鋼”（sharpening steel）。我們效法蒙特的示范，左手執(zhí)磨刀鋼指向地面，右手持刀，刀刃呈二十度角對準磨刀鋼迅速滑下——“唰”的一聲，好像電影里高手拔劍的音效。這樣連續(xù)上下刷個三次，刀刃保證鋒利無比。平日保養(yǎng)還需要使用水平的磨刀石。蒙特說：“塑刀者必塑其石?！保℉e who shapes the knife shapes the stone．）那說法簡直就像個禪師！

蒙特接著示范正確的拿刀方式，左手呈鷹爪扣住食材，刀面貼著指扣行進。首先練習切洋蔥：洋蔥從根部對切剖成兩半，平面貼著砧板，在半月拱起部位對著根部“咚咚咚”垂直下刀，然后再橫切兩三條水平線，最后對著滿身切痕但形狀完整的洋蔥再下刀，不消三十秒就變成整齊劃一的小丁！我們十幾個學生跟著練習，全新的刀鋒毫不費力地推拉劈斬，沒多久就切了好幾簍的洋蔥，而且仍舊耳聰目明，不因辛辣流一滴淚水。接下來還練習切節(jié)瓜、胡蘿卜、南瓜、馬鈴薯、洋菇……有的切絲切條（依粗細以法文分為julienne、allumette、batonnet），有的切小?。ㄓ尚〉酱蠓謩e為brunoise、petits dés、mirepoix）。蒙特強調，刀鋒和砧板必須隨時保持清潔，“砧板要像教堂一樣——永遠窗明幾凈”。

隨身攜帶的刀具

成山的碎蔬菜，下課后全部倒入隔壁教室的巨型湯鍋，為明天上課用的高湯做準備。回到家后我迫不及待地秀給Jim看我的專用刀和新學會的刀工，睡覺前忍不住切了一堆小黃瓜，然后很認真地磨磨刀。這下子切菜忽然變成一件非常有意思的事了！幾個禮拜以后蒙特還要給我們上屠宰課，不知到時候我是不是會迷上宰雞切肉呢？

05．食雞的文明

做了兩個星期的雞蛋料理，加上烘焙課的泡芙與水果塔，我對雞蛋的厭惡已沖到最高點，再也不能忍受聞一整天的“奶蛋香”。還好上星期的課程是燉高湯，稍微有點緩沖作用，但總覺得只燉湯是隔靴搔癢，沒有煎煮炒炸的快感。好在從今天開始，我們正式進入肉類的烹調，從雞蛋晉升至雞肉。

羅伯塔大廚在講臺前掛了一張大海報，上半部是一排毛色、品種不同，有公有母的活雞圖片，下半部是一排拔了毛、沒頭沒腳，由小春雞到老母雞，依年歲、體重分等的待烹全雞。她很仔細地解釋各式雞種適合的烹調方法以及雞農肉販常用的分類行話，我們在臺下拼命抄筆記。

然后大廚忽然很嚴肅地說：“雞肉原本應是美味又健康的食物，可惜美國的雞都被大型養(yǎng)雞廠給毀了！”

原來大型養(yǎng)雞廠為了提高雞的產量并降低價格，不斷進行品種篩選，終于發(fā)展出目前市面上最常見的廉價肉雞。這些雞生存的唯一目的就是快快長大，它們動彈不得地擠在雞圈里拼命地吃飼料，胸脯不成比例的肥大導致雙腳無力，不良于行，往往半身癱瘓在自己的糞便里，很容易生爛瘡。好在它們悲慘的一生并不長，短短六個星期，還沒正式發(fā)育就可以長成四磅重，準備進屠宰場。前往屠宰場的路程中，十幾只雞塞進一個小籠子，驚慌失措之余，互相啃啄，原本沒病的也染了病。最后上到市面的雞肉，依2006年當季的消費者調查，含沙門氏桿菌或唾液彎曲桿菌的高達83％，如果人類不小心吃進肚子里，輕則腹瀉，重可致命。

這只可憐的瘦雞由女主人現(xiàn)宰后，在火焰上烤至焦脆，陣陣肉香讓一家老小垂涎不已。

烤好的雞剔出骨頭又熬了一鍋湯，配上蕎麥饅頭與蔥花辣椒，是難得的豐盛大餐。

就連美國市面上所謂的有機雞都不一定好到哪里去，根據(jù)伯克利大學教授邁克爾·波倫（Michael Pollan）在《雜食者的兩難》（The Ominivore’s Dilemma）一書里的描述，“有機認證”的雞只不過吃的是有機飼料，在生活環(huán)境和飼養(yǎng)方式上與一般的肉雞不見得有太大的差異。美國農業(yè)部規(guī)定，標明“有機”的雞必須有機會“接觸青草地”（access to open pasture），所以有機雞農多半會在飼料廠的旁邊開一個小門，門外有青草藍天。但雞畢竟不是那么有智慧的動物，看到成千上萬的同伴們都乖乖地在雞圈里吃飼料，哪里會特立獨行地穿越眾雞，跨過小門去享受青草藍天呢？

“真的，幾乎沒什么食物比當今的飼料雞更臟了！”羅伯塔再次強調。

為了確保衛(wèi)生，她千叮嚀萬囑咐以下幾點：

1．買回家的雞肉若不立即烹煮，必須擺在冰箱的最下層，以免汁水細菌感染到其他食物。

2．接觸過生雞的雙手、刀具和桌面都得徹底清潔殺菌。

3．雞肉一定要烹煮至全熟，內部溫度至少達70攝氏度（160華氏度），以確保細菌無法存活。

羅伯塔接著說：“當然，如果能買到真正的土雞是最好的，我記得小時候在鄉(xiāng)下親戚家里吃他們養(yǎng)的雞，那味道真香啊……”

這讓我想到兩年前，我陪指導教授去川滇邊境涼山彝族自治州的一個小村做田野調查。村里的人為了歡迎這位為他們募款建小學的教授，紛紛熱情邀請我們到家里吃飯。涼山一帶是出了名的貧困，一個家庭年平均收入不到一千元，賴以維生的除了山間一些貧瘠的玉米、蕎麥田以外，就是家家戶戶飼養(yǎng)的雞與山羊，非逢年過節(jié)不輕易宰食這些寶貴的家禽與牲畜。

但有訪客來臨大概比過節(jié)還稀奇吧！我們抵達的第一個晚上，村長就在小學里設宴，殺了一只雞。接下來的一個星期，我每天隨教授到幾戶人家訪談，往往一腳剛踏進土房子，女主人就到門口選一只比較壯碩的雞，當場把脖子扭斷。第一回把我嚇了一跳，差點哭著求她們別殺，但雞已經死了。接下來我們一面訪談，一群婆婆、媽媽們就一面拔毛生火，在房子正中央的泥土地上烤起雞來。

我是臺北長大的小孩，在這之前從來沒看過人現(xiàn)場殺雞，更別說是為我而殺，而且是主人的稀有財產！我一方面感謝他們的款待，一方面因惶恐而反胃，內疚不已，簡直無法下咽。但這種情形一再發(fā)生，擋都擋不住，我與教授所到之處雞骸遍野，雞毛紛飛。很后悔當初沒有謊稱吃素。

離開涼山的前一天，我決意收為干妹妹的女孩芳芳與她的爸爸鄭重告訴我，要為我殺一頭羊餞行。天啊，一頭羊的價值相當于一個孩子小學六年的學費，萬萬不可！我非常嚴肅地告訴他們，我很感謝他們的心意，但我不吃羊肉（謊稱），所以實在沒有理由為我殺羊。

“你真的不吃羊？”芳芳的爸爸問。

“我真的不吃羊?！?/p>

“好吧！那你不用擔心?！彼R走前這么告訴我。

當天下午我睡了個午覺，醒來后幾個小朋友拉扯著把我?guī)У綄W校的廣場，廣場正中央架在火焰上的，正是一只劈成兩半的羊，我看了差點昏倒！

“我不是告訴你們，我不吃羊嗎？”

“是?。　狈挤颊f，“所以我們又特別多為你殺了一只雞，希望你喜歡?！?/p>

聽完羅伯塔駭人的講課，我們戴上白帽，系好圍裙，拿起刀子進廚房。這次輪到莎莉到采購部領食材，她抬著一箱濕嗒嗒、滴著血水的雞走進廚房，臉都白了。莎莉很凝重地告訴大廚，她身體不舒服，希望只負責今天的蔬食配菜。安娜本來就不喜歡吃肉，馬上說她愿意協(xié)助莎莉，而且特別有興趣制作今天菜單上的無花果甜點。我們剩下的八個人別無選擇，兩人一組領取一只雞，我一面清洗一面想象這只雞短短六周的悲慘生命。我想，若能選擇，它一定寧可放棄源源不絕的飼料，去涼山貧瘠的山坡上找蟲吃吧，只要沒有教授和研究生來做訪談就好了！

06．烈酒一定要喝完

星期一的烹飪基礎課由大廚史蒂芬代課，因為羅伯塔去中國大陸參加美食團了。史蒂芬個子瘦高，面容嚴肅，講解起魚類的烹飪方式巨細靡遺，且不時用嗤之以鼻的口吻批評坊間廚師的愚昧。我們進了廚房，每個人都戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢，生怕犯下任何錯誤，被他揪出來調侃。當天安娜除了煎比目魚以外，也負責甜點菠蘿派。她根據(jù)食譜小心翼翼地倒出兩湯匙的伏特加為菠蘿調味，卻見大廚狠狠地瞪了她一眼。史蒂芬說：“你犯了廚房一大禁忌。采購部如果送一瓶烈酒過來，你怎么可以只用兩匙就送回去呢？這里跟軍隊一樣，如果你的配給品剩太多，下次他配給你的分量就會減少?！卑材然炭值貑枺骸澳俏以撛趺崔k？”史蒂芬回答：“我看這個派里面就加個二十二湯匙的伏特加，剩下的我們喝掉?！?/p>

當天我負責的新奧爾良式燉辣魚

龍蝦海鮮飯

當天的菠蘿派大受歡迎，每個人都一臉幸福微醺，舍不得跟史蒂芬說再見。

由左到右：安娜、大廚史蒂芬、凱莉、莎莉、帕特里克、喬西、安柏、馬蓮娜、威廉、助教喬，桌前方是酒香濃濃的菠蘿派。

07．屠宰課

之一

連續(xù)上了五個星期的食品衛(wèi)生與疾病防御講座之后，終于輪到了我又期待又害怕的屠宰課。當天我走進平常上專題討論課的B廚房，眼見示范桌前站著位高大粗獷、從沒見過的大廚。我囁嚅著說：“我是來上蒙特的課，大概走錯教室了?！备邆€子說：“走錯了就留下來吧，這樣人數(shù)剛剛好?！蔽倚睦锷杂行┯魫灒緛砦乙驗樘貏e仰慕蒙特，費了好大功夫要求轉到他的班上，結果又一不小心跌進了大廚托尼的屠宰班，不過身旁都是平日的同學，也罷。原來托尼在緬因州開了間口碑極佳的餐館兼度假旅店，名為“Pilgrim’s Inn”，只有嚴寒的旅游淡季才有空來學校兼課。我后來才發(fā)現(xiàn)他只有一條腿，另一條因嚴重風濕而截肢，不過裝著義肢的他卻健步如飛，而且熱衷滑雪，之前還在加勒比海的游輪上做了多年的大廚。莎莉在我耳邊悄悄說：“我覺得他很性感耶！”這也難怪啊，加勒比海來的獨腳大廚可不是到處都見得到的，只差眼罩和鸚鵡就可以拍電影了，有夠酷！

言歸正傳，當天課堂的主題是切雞，我很慶幸原來所謂的屠宰課不是從殺雞開始。托尼首先在黑板上為我們圖解雞的生理構造，接著他拿出一只清理好的雞，示范如何用最快速的方式把一只雞卸成八塊（胸×2，小腿×2，大腿×2，翅×2）。他的刀法干凈利落，所到之處骨肉分離，絲毫不費工夫。一位同學問他，如果不需要一面切雞一面講解，他切一只雞需要多少時間？“大約十八秒?！彼f。

接下來他為我們示范如何去骨，采用所謂的“手套法”（glove method）。托尼把手從雞屁股一端伸進雞的腹腔，配合刀鋒柔軟的去骨刀，一根一根地拉出雞的背骨。接著他又從頸部開口處一一取出胸骨、肋骨，甚至翅骨和腿骨，最后只留下翅與腿末端短短的一小關節(jié)，以維持雞的形貌。完全去了骨的雞從外觀看來皮肉完好，只是軟趴趴的像泄了氣的球，讓人既憐憫又嘆為觀止。但這么麻煩地去骨是為了什么呢？原來老派的高檔法式餐館會在這樣的雞身里塞上鵝肝、香草、絞肉等好料。塞好的雞看上去飽滿完好，切開來卻令人大呼驚奇，我看只有好吃成性又墮落奢靡的法國王公貴族才想得出這招！

大廚示范完畢后輪到我們移師工作臺親手演練，學校很慷慨地給我們一人兩只雞，一只用來切八塊，一只用手套法去骨。托尼特別提醒我們，如果宰雞中途看到血，那血絕對不是雞的。凱莉問道：“雞身上遍布的沙門氏桿菌會不會從傷口進入人體血液？”托尼瞪她一眼說：“如果你心里一直想著細菌，一定會受感染。好好尊敬你手上的雞就不會有事?！?/p>

八大塊切法并不難，我之前在烹雞課練習過，相較起來，手套法的挑戰(zhàn)性高多了。此技術名為“手套法”，其實沒有人戴手套，所謂的手套大概就是手上套著的雞吧！我伸手入雞，摸來摸去都找不到關節(jié)，刀子刮來刮去也扯不出骨頭來。我身旁印尼來的馬蓮娜雖也是第一次宰雞，卻身手非凡，刀刀正中要害，似乎對雞的內部構造有天生的領悟力。馬蓮娜一面靈活地刮肉去骨，一面哼著小曲，還好幾次轉頭對大家說：“這堂課我喜歡?！逼鋵嵀h(huán)顧廚房，大家看起來都很盡興：美美的安柏額頭上黏了一塊雞皮還笑呵呵；每個人的圍裙上都沾滿了骨髓和血水；莎朗、凱莉、帕特里克開始用雞肝和雞心練習投籃……我實在很想給大家照幾張相片，只是手上套著一只雞，拿相機不太方便。

我費了好大一番功夫，還多虧了馬蓮娜（我們已改口稱她為“屠宰女神”）的指點，終于成功地清空了一只雞，好感動??！一只四磅重的雞，去了骨頭竟然可以輕易地裝進十五平方厘米的塑料扁袋里。大廚托尼說我們可以把雞帶回家，腌過以后或煎或烤都好吃。我的無骨雞現(xiàn)在正泡在印度香料和優(yōu)格醬里，明天晚餐吃高檔的無骨烤全雞！

之二

這個星期屠宰課的主題是魚和貝類，托尼講解完海鮮的選購須知和儲存方式后，拿出一盤新鮮的生蠔為我們示范如何開殼取蠔：他拿出一把小小的開蠔刀，往蠔殼較窄一端的縫隙一戳，再向上一提，殼就像罐頭一樣“啵”的一聲打開。殼里的牡蠣光滑飽滿，浸泡在清清的海水中，托尼二話不說，舉殼“呼?！币宦曂滔?，神情甚是陶醉。

接下來輪到我們親自演練。同學們一一到臺前現(xiàn)學現(xiàn)賣，開殼吃蠔，看來不費工夫。怎知輪到我的時候，手里的生蠔卻怎么也戳不開，我費勁掙扎了老半天，很無奈地把它還給大廚。沒想到這顆生蠔的生命力特強，大概縫口又被我破壞了一點，連大廚也打不開，最后不得已只好把上層的殼敲碎。破了殼的生蠔身形肥碩無比，引來一陣驚嘆，我看它意志如此堅強，實在不忍心吃下去，但眾目睽睽之下，如果就此退縮可能名譽不保。我把心一橫仰頭吞下，喉頭一股冰涼滑溜，有大海的滋味。

接下來練習切魚，包括刮鱗、清腸、切片、去皮。我們每人領了一只圓身的鱸魚和一只扁身的比目魚，身形不同，切片方式自然也不同。托尼告訴我們，用手提魚的方式有兩種：一是從鰓縫里抓，二是把手指尖勾在魚嘴巴里。他說：“這樣子抓魚很穩(wěn)當，方便隨身攜帶?！弊屛也唤剂?，是在怎樣的情況下需要隨身攜帶一條魚呢？

整個切魚過程中最駭人的就是清腸這一步驟，一般從魚販或商店里買來的魚都已經清好腸了，因為腸子容易腐壞，會影響魚肉的新鮮度。這次學校特別指定購買沒有清理過的魚，就是要給我們練習的機會。為了保持魚身完整以便塞料烹煮，我們不從腹部橫向切開，而是把刀戳進魚屁股（我這才知道魚還有屁股，就是腹鰭前端的一個小孔），然后伸進手指把里頭軟趴趴的不明物體拼命往魚頭方向推。接下來掀開魚頰取鰓，新鮮的魚鰓鮮紅濕潤，呈扇狀皺褶。魚鰓取下后，我伸手進魚肚，往外拉時先是看到自己血腥的手臂，接著稀里呼嚕拉出一團團白白黃黃的東西。這種開膛破肚的血腥場面可是其他派對都沒有的！

08．餅干的意義

我向來不嗜甜食，對餅干尤其沒有興趣。有一次在烘焙課上無意間提到我從來沒烤過餅干，沒想到震驚四座。

“You have NEVER BAKED COOKIES？？！”“你的童年是怎么過的？！”我這才知道原來對大部分美國人來說，餅干和童年有如此密不可分的關系。每個媽媽不管會不會做菜，幾乎都會烤餅干，而每個人小時候都有幫媽媽切餅干或偷吃生面團的經驗。放學后一杯冰牛奶配一塊餅干是他們童年幸福的記憶（我放學后通常是買一包鹽酥雞或一碗蚵仔面線）。

總之在我同學眼里看來，沒烤過餅干簡直就像被褫奪了童年一樣，甚至連人格都受到質疑。記得幾年前希拉里曾在受訪時說過：“我不是那種待在家里烤餅干的女人?！边@句話引起軒然大波，有人為她的勇氣喝彩，有人批評她歧視賢妻良母型的女性。沒想到我和希拉里一樣，不知不覺間就透過餅干發(fā)表了一番“政治性”言論！

莎巴雍甜酒蛋霜配各式小餅干

杏仁卷心餅

榛子巧克力餅干

瑪?shù)律徹悮わ?/p>

為了彌補人格缺憾，我今天下午在家里試做了一批意式杏仁卷心餅。對我的美國同學來說，這大概不算是餅干，但沒有辦法，我對那種厚厚圓圓，充滿了花生醬、巧克力碎片或燕麥片的美式餅干完全提不起興趣（這種餅干若有需要就讓Jim來做吧，畢竟我們的訂婚喜餅全都是他烤的）。我按照食譜拌好奶油面團，搟成長方形薄片，再刷上加了朗姆酒的杏桃果醬，撒上烤香切碎的杏仁，然后卷成長條形放入烤箱?？竞梅艣龊笤偾谐啥寥迕组L的小段，只見中心一卷杏仁與果醬，煞是好看。陰雨綿綿的午后配上一杯泡沫綿密的卡布奇諾，別有一股歐風情調。沒有卡通片、牛奶和媽媽的叮嚀，我的杏仁卷心餅是另一種幸福的記憶。

09．面包瘋子

“面包師傅都是瘋子！”（Bakers are nuts！）大廚黛柏拉為烤面包如此開宗明義地下注。原來，歐式傳統(tǒng)面包的制作方式與味道大大有別于一般量產的面包，前者皮脆耐嚼，內部蓬松濕濡，有天然酵母香，后者則粉撲撲、軟趴趴，味道單調又常含化學添加物。美國近年來在烘焙技術上有孺慕傳統(tǒng)的趨勢——東西兩岸的大都市紛紛開起所謂的“artisan bakery”，專做限量費時的歐式手工面包，黛柏拉所謂的瘋子，就是這種回歸自然的手工面包師傅。

傳統(tǒng)歐式面包與一般面包制作上最大的不同，就是酵母的應用。一般面包用的是二十世紀才開始以化學方式生產的酵母粉，傳統(tǒng)面包用的則是透過水果發(fā)酵養(yǎng)成的天然酵母面種。面種一旦養(yǎng)成，等于可以生生不息，每次烤面包只要取其中一部分來發(fā)面，剩下的則定時喂養(yǎng)面粉和水。面種的年紀越大，味道越豐盈，而且每一團的味道都獨一無二。黛柏拉說，1906年舊金山發(fā)生大地震時，一家面包店的師傅冒險沖進失火的倉儲，為的就是搶救他悉心培育的老面種，這團面種在一百年后的今天還活著，是舊金山出了名的祖師級酸面（sour dough）。

面團在預熱過的鑄鐵鍋里釋放水氣，烤出來的面包皮特別薄脆，像是高級面包店里的歐式手工面包。

空氣中的酵母種類成千上萬，每個地區(qū)都有特別的品種，因此即使在不同地區(qū)用相同的食譜，做出來的面種和面包也必然有口味上的差距。如果把舊金山的酸面種帶到波士頓來，剛開始幾次發(fā)出來的面可能還有點舊金山的味道，但不久之后面種必然會本土化，烤出來的面包會變得“很波士頓”。

出爐時間

待烤的迷迭香橄欖小餐包

由于烤面包必須掌握種種天然的變因，經驗老到的師傅對空氣里的溫濕度變化格外敏感。只要嗅一嗅空氣就知道當天的面團要加多少水，水溫該多高，面該發(fā)多久。這些面包師傅出門度假常是為了體驗在不同的氣候環(huán)境下烤面包的快樂，出門前還得找人幫忙喂養(yǎng)他們的老面，跟養(yǎng)貓狗之類的寵物差不多。

由于我們一堂課只有八小時，沒有辦法從培養(yǎng)天然酵母做起，也不能長時間低溫發(fā)酵，折中的辦法是用少量酵母粉先調制一個濕嗒嗒的小面團，發(fā)酵三小時，算是個速成中種。我們烤了各式各樣的面包，有些和入中種，有些則直接用酵母粉，成品一切開就看得見差別。只用酵母粉的面包稍微干一點，質地就像一般平價店里買到的那樣，沒比較也覺得還可以；而那些加了中種的面包（如我的迷迭香橄欖小餐包）內部則有較大的孔隙和光澤，咬起來可以感受到它的濕潤和彈性。沒想到一小步制作上的差異，竟造成如此顯著的口感優(yōu)劣，讓我非常急于體驗真正用老面烤出來的面包味道如何。

大廚黛柏拉示范制作奶油特多、熱量超高的布里歐（Brioche）面團。

回家后我上網研究培養(yǎng)老面種的歐包做法，無意中鏈接到《紐約時報》上一篇名為“免揉面包”（No-Knead Bread）的文章。這是紐約著名面包師傅吉姆·拉赫（Jim Lahey）的獨門杰作。拉赫宣稱這面包的質感一流，卻簡單到連四歲小孩都可以做。它的含水量高達百分之八十五，基本上是個面糊，不可能也不需要揉，用手快速調勻以后擺在大約20攝氏度的室溫下發(fā)酵十八小時，讓面筋自動在濕氣里茁壯成形（記得黛柏拉說，水分和力道是啟動面筋的兩大關鍵，這里既然水分特多，不用出力揉面也會產生筋度）。面糊里加入了極少量的酵母，長時間室溫發(fā)酵，就像培育面種一樣，只不過這次面種不用調入新的面團，直接拿來烤就好了。

麥穗面包

西紅柿白豆湯

更有意思的是，拉赫建議把發(fā)酵好的面團擺在鑄鐵鍋里蓋起來烤，這個原因不難理解。在學校里烤面包時，我們會在烤箱里加一塊石板預熱，用以穩(wěn)定烤箱的溫度。面團上了石板后，我們還要在箱底的烤盤里倒一杯熱水以制造蒸氣，蒸氣會軟化面團的表層，使它在受熱初期快速膨脹，烤出特別薄脆金黃的外皮。鑄鐵鍋導熱性與儲熱性都好，在烤箱里預熱后穩(wěn)定度不輸石板；面團在加蓋的鐵鍋里自行釋放水蒸氣，省了倒熱水的動作，一舉兩得。

我看到這個食譜時已經晚上十一點半了，本來早就睡眼迷蒙，看完食譜卻精神一振，馬上進廚房和面，不消兩分鐘就完成了。第二天早上一醒來，我就跑去廚房看面團——充滿小氣泡的膨脹面團感覺很有生命力，讓我愛不釋手，舍不得出門。下課回家五點鐘，面團脹了三倍，我依照拉赫的指示撒面粉整形再二度發(fā)酵，然后丟進我心愛的鑄鐵鍋里。二十分鐘后打開鍋蓋繼續(xù)烘烤上色，家里開始飄起濃濃的面包香；再過二十分鐘取鍋出爐，面包金黃渾圓，表層不規(guī)則的裂縫與白色干面粉看上去很有田園風味。擺在鐵架上“乘涼”的面包發(fā)出此起彼伏的細碎爆破與收縮聲響，這是好面包的征兆，我貼著耳朵聽了好久，真是美妙的面包樂章啊！稍微放涼后，我迫不及待地把面包用鋸齒刀切開——啊，那表皮又薄又脆，里頭坑坑洞洞松軟濕潤，甚至有點半透明的光澤，讓人很想擺在放大鏡底下欣賞。

最重要的是這面包美味極了，果真不輸一流烘焙店里剛出爐的面包。配上一小碟橄欖油和烤大蒜、一盤新鮮蔬菜沙拉、一碗南瓜濃湯，皇帝也沒有我吃得好！晚餐后再和一盆面，從此我可以做個快樂的瘋子，天天烤面包。

10．三星初體驗

2006年圣誕假期去德國探訪姐姐一家人，受邀至全國數(shù)一數(shù)二的Vendome餐廳用餐。Vendome位于科隆近郊一家著名的巴洛克式城堡酒店，氣派典雅非凡。2005年，僅三十歲的主廚約阿希姆·維斯勒（Joachim Wissler）被《Gault Millau》餐飲指南評鑒為德國年度最佳大廚，隨后又摘下了米其林三星的全球頂級榮譽，從此聲名大噪，一座難求。姐姐與姐夫因為住得不遠，多年前在餐廳的草創(chuàng)期間，即已有幸品嘗了維斯勒的手藝且大呼驚艷，這次為了宴請我和Jim，他們早在去年十月就訂了位。這對研習廚藝不滿半年的我來說，真是求之不得的觀摩機會！

當晚我們點的是主廚推薦的套餐，總共六道菜?？上Р藛紊系牡挛奈彝耆床欢莵淼竭@種地方，我很情愿放棄自主選擇的權利。就算維斯勒要給我吃稻草，我也只會很好奇他要怎么做。菜剛點完，廚房就連續(xù)送來三道主廚招待的開胃小菜“amuse bouche”，意思是“討嘴巴開心”的小菜，通常是高級餐廳用來歡迎客人的見面禮。這三道小菜的調味基底很明顯地為當晚的套餐定了調——蘋果泡沫、帕馬森奶酪雪花、西紅柿凍。我這才知道原來維斯勒也喜歡玩當今美食界叱咤風云的“分子美食”（Molecular Gastronomy）。分子美食講究把科學實驗的精神帶入廚房，烹飪的過程中往往使用精密儀器來創(chuàng)造前所未有的視覺與口感，比如用離心旋轉器提煉精純無雜質的蔬果汁液，或是用液態(tài)氫急速冷凍煙熏的氣味等等。最后氣體變成固體，固體變成液體，液體變成泡沫——大舉推翻常態(tài)以挑戰(zhàn)感官。

分子美食學的仰慕者很多，但也有不少人批評它純?yōu)猷孱^。正反兩面的看法我之前只在雜志上讀到，親身嘗試后，我的感覺是如果純粹為了享受食物的美味，傳統(tǒng)的烹調方式不但綽綽有余，更讓人有貼近自然的滿足感。畢竟一塊煎得香香的肉或青脆的蔬果比稍縱即逝的雪花或泡沫來得有分量。話雖這么說，維斯勒的雪花與泡沫別有一股震撼感官的力量。雖然它們口感縹緲，味道卻極度深遠濃烈，久久不散，好像是在品嘗食物的精神所在。加州名廚托馬斯·凱勒（Thomas Keller）曾在受訪時說過，喝一碗他煮的蔬菜湯勝過吃數(shù)十個同種的蔬菜，因為他的湯是由大量蔬菜一煮再煮提煉出來的精華，連顏色都加倍鮮艷——青豆湯比青豆還綠，西紅柿湯比西紅柿還紅。在Vendome吃飯就有這種感覺，每一口都是新的領悟：“啊，原來蘑菇可以這么香，火腿可以這么鮮！”

當天套餐里的第三道菜由服務生為我翻譯為“松露蛋蜜汁”（Truffle Eggnog）。它裝在一個寬口玻璃杯里，最底下兩厘米是鮮綠色的以火腿高湯打成的菠菜泥，中層是約六七厘米的蘑菇湯泡沫與一顆生蛋黃，最上面爽快地削了一大疊薄如紙片的新鮮黑松露。服務生建議我們湯匙由杯底挖起，最好一口吃到三層。我們四個人同時伸匙入杯，舉匙入口，然后不知道怎么搞的，四個人同聲吃吃地笑了起來，好像小女生看到心上人，笑個不停又有點難為情。其實我至今仍然搞不清楚當時到底是怎么回事，只記得一口濃滑汁液進入嘴里，好像先前沒用過的味蕾全張開了，那種震撼的感覺有如當頭棒喝。

我猜想這杯松露蛋蜜汁濃縮了極高純度的天然“鮮味”（Umami）。二十世紀初日本化學家池田菊苗發(fā)現(xiàn)，許多鮮味十足的食物，如香菇、海帶、西紅柿與奶酪都富含谷氨酸鈉，他因此設法提煉出純粹的谷氨酸鈉，也就是所謂的味精。人工制造的味精由于濃度太高，吸收太快，常常引起過敏性反應。西方社會普遍反對使用味精，但近幾年也開始重視天然鮮味的應用，甚至稱鮮味為酸甜苦咸之外的“第五味”。我們吃的那一小杯松露蛋蜜汁內有松露、蘑菇與火腿（很可能也有一些奶酪），都是富含天然鮮味的食材。經過大廚維斯勒的濃縮再濃縮，難怪鮮得不可言喻。至于它為什么會讓我們笑個不停就很難說了?！皹O度鮮味會引發(fā)不自主地傻笑”？這可能是個科學研究的題材。

當晚還吃了很多令人難忘的食物，有堆得很高卻一觸即飄散盤中的鵝肝雪花、形狀完美的生蠔、香脆滑嫩的烤乳豬、神奇不坍塌的巧克力舒芙蕾……每一道菜都是精雕細琢。蔬菜丁硬是工工整整的五毫米見方；小牛高湯濃縮而成的湯膏醬汁（demi-glace）色澤濃郁，毫無雜質；滴在干貝薄片上的羅勒油比春天樹上的新芽還要綠。我終于了解了什么叫做“米其林三星”的頂級饗宴：這不只是吃得好，這是見證完美。我滿懷感激又誠惶誠恐地吃下最后一口，心想，這樣的功力不知要練到何年何月啊……

11．廚房里的派對

學校的布告欄上偶爾會張貼校外餐廳急征人手的實習機會，算是利益往來：餐廳可以獲得免費的短期勞工，學生們也有機會親身體驗專業(yè)廚房的步調。我一直很想去餐廳工作，但在課業(yè)與家庭之外無法排出適當?shù)臅r間，所以對這種臨時差事特別感興趣。前幾天下課時剛好看到一間城中知名餐廳的大廚路易·迪比卡里（Louie DiBiccari）在找人手，為他即將舉辦的大型派對幫忙。路易甫獲《波士頓》雜志評選為城中最佳青年主廚，當紅的他趁熱打鐵，定期開辦“料理鐵人”之夜，邀請波城的時尚男女上網投票決定當晚餐飲的主題與食材。投票結果在派對當天公布，路易有半天的時間設計菜單，并為數(shù)百位網上報名的賓客準備晚餐。派對的地點不定，這次選在波士頓大學附近的一家時髦酒吧。由于賓客人數(shù)超過三百，廚房人手不足，大廚路易只好聯(lián)絡我的學校，決心動用免費的菜鳥勞工。

星期天下午，我穿著廚師服，拎著刀具走進空蕩蕩的酒吧，看到吧臺旁站了幾個人，于是上前自我介紹。一位瘦臉蒼白，戴粗框眼鏡，看起來像是搞獨立制片或另類樂團模樣的男生對我說，他就是路易。他上下打量了我兩眼，癟嘴對旁邊幾個人笑道：“還真的穿格子褲咧，很專業(yè)哦！”我這才發(fā)現(xiàn)他們都穿牛仔褲，忽然覺得自己太糗了。

我走進廚房時，一位梳著天藍色恐龍頭的師傅正在清理成箱的羊腿，同時跟著收音機高唱西蒙與加芬克爾（Simon ＆ Garfunkel）的《Mrs．Robinson》，靠近門邊的一個師傅全身包滿了垃圾袋，兩手抓著剖開的番石榴，紅艷艷的汁水橫流。大廚路易告訴我，當天投票中選的主題地區(qū)是埃及，指定食材包括羊肉、火腿、蘋果、核桃。他決定把羊腿去骨劈開后包上大蒜、迷迭香與黑橄欖燒烤，搭配杏仁碎片和鹽漬金橘。火腿烘烤后切薄片，淋上蜂蜜石榴醬。主食是北非式的庫斯庫斯（couscous）配多種香料與葡萄干；沙拉是芝麻菜（arugula）和卷葉菊苣（frisée）配面包??；甜點是中東式的千層薄餅（filo）包蘋果、馬士卡彭乳酪和焦糖核桃。我猜想埃及人大概看不出這些菜“埃及”在哪里（伊斯蘭教國家怎么會吃火腿呢？），不過若純以北非和地中海為異國想象的坐標，這些菜聽起來倒頗有艷陽下的綠洲情調。

接下來幾個小時，我切了一簍又一簍的金橘和蘋果。值得一提的是，當天我從頭到尾沒有看到任何人清洗蔬菜水果，一位師傅給我的理由是：“這些蔬果都是有機的啊！你乖乖地切菜就好了，別找麻煩?！比绻麑W校里的大廚看到我這么做，一定會把我罵死。剛開始，我切菜的動作比較慢，切了兩箱以后速度逐漸加快，手腕似乎不需大腦掌控，可以獨立運作。我越切越得意，感覺自己已達到專業(yè)的水平?？赡芤驗樘孕乓蔡笠饬税?，切到最后一箱時，我一不小心剁到手指，鮮血直流，食指尖一塊肉差點掉下來。

“歡迎來到廚師的世界！”藍色恐龍頭一面幫我包扎，一面幸災樂禍地奸笑，大伙兒紛紛出示他們多年來累積的刀傷與燙傷疤痕。“小事一樁啦！不過你要有心理準備，這以后還會常常發(fā)生哦！”我手指雖痛，一種光榮感卻油然而生。美國知名主廚安東尼·伯爾頓（Anthony Bourdain）在他的書《廚室機密》（Kitchen Confidential）里提到，光滑無痕的玉手在廚房里是沒有地位的。我的手本來就因寫字和彈吉他搞得厚繭斑斑，現(xiàn)在少塊肉多個疤，算是跟天下的廚師“歃血結盟”了！

當晚我們總共做了三百多人份的自助式晚餐，我除了切菜、腌橘子，也幫忙炒面包屑，并戴著手套搓攪一盆又一盆的蒸庫斯庫斯和香料。等我收起刀，擦了汗，從廚房里忙完出來時，穿著時髦的俊男美女多已呈半醉狀態(tài)，擺蕩于舞池與酒吧之間。我們幾個廚師卸下圍裙，一起到吧臺邊叫了一輪啤酒。依我看來，這廚房里的派對比廚房外的有意思多了。

12．地道意大利

意大利來的客座大廚亞歷山德拉（Alessandra Buglioni di Monale）今天為我們示范怎樣“正確”地煮意大利面。同是意大利人，從米蘭移民美國已二十年的羅薩里奧大廚擔任她的翻譯，負責把意大利文翻成聽起來像意大利文的英文。

“煮面要用大量的水，愈多愈好，隨時保持滾燙。水不夠多，下面時水溫就會下降太快，煮出來的面不好吃?！眮啔v山德拉在示范桌前擺了一個超大的湯鍋，上課前就開始煮的水終于開了。

“下面前，水里要加鹽，大量的鹽，讓煮面的水像海水一樣咸。”亞歷山德拉邊說邊拿起一罐昂貴的海鹽，“噗噗噗”倒了半罐進去。

“面的分量不需太多，一個人八十克剛剛好。”她將一小束Linguini扁面投入大鍋中，沸騰的滾水稍微沉息了一秒，馬上又翻滾起來。

羅薩里奧翻譯之余忍不住加了一句：“我們幾十年來不斷地教育美國人，面是‘Primo’——主菜的第一部分，吃完了還有第二部分‘Secundo’，所以一下子不要吃這么多面，但這個國家怎么都學不會！”亞歷山德拉顯然聽懂了這部分的英文，很同情地看著羅薩里奧。

她隨后解釋“Al Dente”的重要性：面必須煮到沒有生面粉的味道，但又不軟爛，那個咬起來彈牙的熟度稍縱即逝，唯一掌控的方法就是試吃。說著說著她把光溜溜的手伸進滾沸的鍋中，掏出一條面送入嘴里……“大概還要兩分鐘?！笨吹梦覀兡康煽诖?。

亞歷山德拉示范烹飪。

亞歷山德拉接著告訴我們，煮好的面調了醬一定要馬上吃，稍等一下口感與溫濕度就不對了。在她位于皮埃蒙特的祖?zhèn)鞑蛷d里，就算一整桌客人都點一樣的面，她也頂多一次煮三四份，每做好一盤送上一盤，而且規(guī)定客人要馬上吃，千萬不可以等全桌的面到齊了才開動。如果客人反對，她會建議他們不要點面。

用餐時間，大家輪流用意大利北部特有的格羅拉（Grolla）多嘴酒壺喝格拉巴烈酒（Grappa）。

用手搖壓面機制作意大利面。

這么一說顯然踢中羅薩里奧的痛處，他說：“你們看，美國的餐廳就是不懂得尊重意大利面！”他解釋，一般的餐廳為了方便省時，都事先把面條煮了半熟，有人點菜再煮個幾分鐘，口感當然會打折扣。煮好的面如果馬上盛盤上菜也就罷了，偏偏這里的廚師講究擺盤，面條扭來扭去，還要像插花一樣地整理盤飾，看得羅薩里奧急死了。他憤慨地說：“我無法忍受看美國人煮面。”

一位同學舉手問：“波士頓地區(qū)有這么多意大利餐廳，你認為有哪幾家的面條做得夠水平呢？”羅薩里奧回答：“在我看來沒有一家是夠水平的，要吃意大利面最好在家自己煮，出門還是吃壽司比較好?！眮啔v山德拉在旁邊點點頭，破例轉用腔調濃重的英文直接說：“我來波士頓三天了，每天都是吃壽司?！?/p>

英國電視名廚杰米·奧利弗（Jamie Oliver）在他2005年出版的意大利食譜“序言”里說，他愛死了意大利，而且很認真地考慮將來要搬去定居，但他不得不承認意大利人有時真是固執(zhí)得讓人受不了。他們在飲食上不喜歡創(chuàng)新，任何菜若跟媽媽的做法不一樣都是錯的，往往連品嘗一下都不愿意。這點我在亞歷山德拉身上完全見識到了。她做起菜來很有規(guī)矩，南瓜一定配鼠尾草，雞肝一定炒洋蔥，燉牛肉一定要用意大利北部出產的巴羅洛紅酒（Barolo）?？此テ鹨黄孔约揖魄f限量釀造，市價少說五十美金的巴羅洛咕嚕咕嚕地倒進鍋中，我心里一陣抽搐。好奢侈，好大的氣魄??！前不久剛看完比爾·比福德（Bill Buford）的新書《后廚機密》（Heat），其中談到他在紐約著名的意大利餐廳Babbo實習時，發(fā)現(xiàn)招牌菜“巴羅洛紅酒炆牛肉”并沒有加入名貴的巴羅洛，而是用加州便宜的桶裝酒，但燉出來味道也很好。我把這件事告訴亞歷山德拉，她兩只小鹿般的眼睛在瘦臉上瞪得更大，非常激動地回答：“Never in Italia！”我順便問她在餐廳里是否也嘗試一些創(chuàng)新的菜式，她很驕傲地說：“不，我們非常純正傳統(tǒng)，絕對不會抄捷徑或偷工減料！”

說來也難怪，亞歷山德拉來自意大利北部的皮埃蒙特地區(qū)，那里不只是大名鼎鼎的巴羅洛紅酒與白松露的家鄉(xiāng)，也是國際慢食運動的發(fā)源地。慢食運動抵制全球化市場下制式的快餐文化，致力保護與推廣每個地區(qū)特有的農作物與飲食傳統(tǒng)。他們認為，所有的食品只有用最傳統(tǒng)自然的制造方式才能保證質量，也只有在當?shù)厥a的季節(jié)時最新鮮美味，所以只要支持當?shù)仫嬍常竟?jié)走，人們不但吃得好、吃得健康，也能保護本地的環(huán)境、經濟與傳統(tǒng)文化，一舉數(shù)得。這種慢食精神在皮埃蒙特地區(qū)早已貴為民間信仰，推廣多年下來也貫徹意大利全國大小城鎮(zhèn)。我們在學校研習意大利地方菜的時候，除了烹飪技巧以外，另一大重點是認識各地特有名產，多半是有政府DOP（Denominazione di Origine Protetta）認證，確保產地出處，并采用傳統(tǒng)制造方式的農作物與食品。比如正宗的水牛馬蘇里拉奶酪（Mozzarella di Bufala）一定來自南方的坎帕尼亞，帕爾瑪奶酪（Parmigiano-Reggiano）非得來自中部的帕爾瑪和雷焦艾米利亞一帶，鮮紅細長的圣馬爾扎諾番茄（San Marzano）僅出于維蘇威山腳下的火山土壤……總之，特定人文地質孕育出的口味就是不一樣。一個月下來，我試吃了無數(shù)的奶酪、干肉、橄欖油，每天腦子里環(huán)繞的字眼不外乎“Pecorino”、“Taleggio”、“Mortadella”、“Culatello”……雖然為了考試背得很辛苦，但越吃越上癮，開始睥睨別處掛名的仿制品，也越來越佩服意大利人對傳統(tǒng)飲食的執(zhí)著。

南瓜面疙瘩配培根與鼠尾草

由于材料講究新鮮純正，意大利菜通常不需要太繁復的做工，能夠原汁原味地呈現(xiàn)最好：一片帕爾瑪火腿配上一彎蜜瓜，西紅柿和水牛奶酪滴上初榨的橄欖油，蔬菜和白豆煮一鍋湯，大蒜辣椒炒一盤面，一塊肉綁上大把迷迭香直接火烤……這種簡單的作風給人一種親近自然的快感，一頓飯輕輕松松做完，大碟大碗的沿桌分食，別有情趣。唯一比較花時間的是制作新鮮意大利面，不過一旦上手也不覺得特別麻煩。我現(xiàn)在每天沒事就揉一團兩人份的面，然后依據(jù)亞歷山德拉的指示，搟面切成Parpadelle、Tagliatelle，要不捏成小巧的貓耳朵Orechiette，或是包上菜泥奶酪或絞肉做意式餃子Tortellini、Ravioli。捏面的同時我會煮一大鍋水，撒一大把鹽，然后唱起歌來，覺得自己很有傳統(tǒng)美德，比那些吃快餐、連鎖店披薩的人“高貴”了幾百倍。

后記

由于亞歷山德拉平日面容嚴肅，又不時批評美國諸多不是，在波士頓的一個月期間得罪了不少人，許多學校的大廚都認為她高傲冷漠（她對我倒是挺不錯，大概因為我上課喝她帶來的巴羅洛喝到醉倒，換得她撲哧一笑）。事隔半年，我讀了剛出版的艾麗絲·沃特斯傳記《艾麗絲·沃特斯與潘尼斯之家》（Alice Waters and Chez Panisse），其中作者以好幾頁的篇幅，談到幾年前在美國被譽為“慢食教母”的艾麗絲在皮埃蒙特的一家古堡餐廳客座辦席時，被該餐廳大廚——一位年輕纖瘦、大眼睛水汪汪的亞歷山德拉·狄莫納利狠狠冷落了一番。我忍不住把頁數(shù)抄下來寄給學校的大廚們，想必他們看了會略感欣慰。如果連艾麗絲·沃特斯都無法獲得亞歷山德拉的微笑，我們能在她身邊一起揉面團應該很慶幸了吧。

手工菠菜面條

13．高貴的橢圓形

大學畢業(yè)那年，我在法國南部的蒙彼利埃（Montpellier）待了兩個月，白天學語言，晚上寄宿在一個法國家庭里。接待家庭的女主人貝婭特麗克絲是個熱情好客的全職媽媽，和研究亞熱帶農業(yè)的丈夫于貝爾養(yǎng)育著五個從九歲到十九歲的孩子，家里隨時熱鬧非凡。我抵達的第一個晚上，他們一家七嘴八舌地把我請上長桌用餐，當晚的菜色我已經不記得了，只記得我學了四年的法文忽然受到空前的挑戰(zhàn)，四面來襲的問題我很多都沒聽懂，勉強回答的幾句也因為思考動詞變化而支離破碎。傻笑之余，我為了掩飾尷尬，也由于實在饑腸轆轆，只好拼命吃菜。晚餐持續(xù)了三小時，我就連續(xù)吃了三小時，每添一次菜就引起全桌的歡騰贊許。

“好吃嗎？”貝婭特麗克絲問。

“Très bon！”（非常好吃?。┻@個我會回答。

“你喜歡吃法國菜？”于貝爾問。

橢圓的“可內樂”（Quenelle）造型出自里昂地區(qū)的經典名菜——由河魚搗成泥做的“Quenelles de Brochet”。但在當今的廚房用語里，“可內樂”一詞已獨立為法式餐飲中橢圓造型（也有人說是橄欖球形）的代名詞。照片中湯匙里盛裝的是鵝肝慕思。［圖片提供：Dana Yu］

“Oui！”（喜歡。）

“你最喜歡吃哪道法國菜？只要你說得出來，我都可以做給你吃?！必悑I特麗克絲興高采烈地問。

老實說我那時什么都不懂，粗略認識一點的法國菜也叫不出名字來，想了老半天終于擠出一個我覺得很法國的菜：“蝸牛！我喜歡吃烤蝸牛?！彼麄內已劬Πl(fā)亮，一副很驚訝的樣子。原來他們上一次接待的瑞士女生胃口很小，而且只吃四只腳的動物，讓這家人非常失望?！澳呛?，明天我們就吃烤蝸牛，搭配其他勃艮地式的菜色和紅酒?！?/p>

就這樣，接下來我每天放學后，貝婭特麗克絲都會準備不同地區(qū)的特色家常菜：巴斯克的香料燴雞、土魯斯的香腸白豆、諾曼底的顛倒蘋果塔……我也很盡興地把所有菜吃光光，靠食欲突破語言障礙，贏得全家人的認同。

有一天下課回家，我明顯感受到這原本就很熱情的一家人散發(fā)出一股按捺不住的興奮，餐桌也擺得特別高雅，有銀器和鮮花。提早下班的于貝爾對我透露：“今天我們要吃點特別的。”十二歲的雙胞胎女兒像芭蕾舞者一樣，昂首闊步地從廚房端出一個大銀盤，上面擺了一排橢圓球狀的白色不明物體，大廚貝婭特麗克絲隨后現(xiàn)身，掀手一揮，鞠躬宣布：“白斑狗魚可內樂配小龍蝦醬”（Quenelles de Brochet Sauce Nantua）。

這到底是什么東西呢？一家人又七嘴八舌地告訴我，“可內樂”是里昂地區(qū)的名菜，用當?shù)厥a的一種多刺河魚做成，制作程序非常麻煩，一般的餐廳還吃不到。貝婭特麗克絲出身里昂地區(qū)一個沒落貴族世家，從小由長輩那兒學得這道菜。這次看在我如此愛吃的份兒上，決心秀出當家絕活，讓我這個沒錢上餐館的窮學生見識一下凌駕平民美食之上的精致大菜。

貝婭特麗克絲的可內樂寬約五厘米、長約十厘米，圓頭尖尾呈巨蛋橢圓形，躺在我的盤中央，白蓬蓬水嫩嫩。一刀切下去，左右顫動搖晃，里面是慕斯質地，入口即化，僅有淡淡的咸味，幾乎吃不出魚的味道。搭配的醬料呈粉橘色，非常鮮美，我多年后才了解，原來那是淡水小龍蝦連殼帶肉打碎，與奶油調和再過濾而成的工夫醬。但那時我不會做菜，他們的解釋又沒完全聽懂，哪能體會其中用心？眼看全家人一副陶醉模樣，桌邊傳來陣陣“哦……啊……”的呻吟聲，我也有樣學樣地“哦啊”起來，不過心里很納悶，這到底有什么了不起，幾口就沒了，還沒有飽啊！

十年后，我在課堂上親自演練這道菜，終于了解這家人是怎樣款待我的，很后悔當時沒有呻吟得大聲一點。

我的工作臺前堆滿了碗盆器具，每一樣都事先冰過，連刀鋒和砧板都是冷的，鮮奶油和雞蛋擺在一大盆冰塊上。首先要為新鮮鱸魚切片去骨（這里沒有白斑狗魚），然后切成小丁，加入蛋白，用食物處理機打成泥（可以想見在沒有機器的過去，這步驟有多麻煩）。接著我必須把魚泥一點一點地透過超小孔篩網刮刷過濾，直到清除所有雜質且毫無纖維為止。魚泥徹底冷藏降溫后，盛入鋼碗擺在冰塊上，一匙一匙地加入鮮奶油，以打蛋器打松，經過漫長的過程，魚泥逐漸膨脹，變得綿密細白，有如刮胡霜。鮮奶油的用量沒有標準，用得越多口感越松軟細致，但若用得過多則會在烹調時塌散，所以中途必須不時烹煮一小部分以檢測質感。別忘了，在這同時我還必須打爛半磅的小龍蝦做醬汁，中途還得拼命洗碗，簡直疲于奔命。

用泡過熱水的湯匙舀起覆盆子冰沙，冷熱交替使得冰沙接觸面稍稍融化，格外平滑。

［圖片提供：DanaYu］

三色冰沙可內樂。

［圖片提供：Dana Yu］

茄子泥前菜也以可內樂造型呈現(xiàn)。

［圖片提供：Dana Yu］

要把魚霜做成標準的可內樂蛋形，需要兩個大湯匙。湯匙先泡過熱水，然后用其中一支斜斜地刮起魚霜，冷冰冰的魚霜碰到熱湯匙會稍稍融化，使得接觸部位格外平滑。接著用兩支湯匙互刮，造出蛋形中央的一道圓弧棱線，然后讓魚霜輕輕滑入微滾的水中，小火煮個十分鐘。照理說，可內樂煮好了會自動浮起翻身，但我的偏偏不滾不動，原本光滑的表面也變得坑坑洞洞，起鍋后扁了一半，完全不像貝婭特麗克絲做的那樣豐腴光潔。辛苦了半天做成這樣，盛盤后我連照片都懶得拍。

羅伯塔對我的成品非常失望，但她也說：“算你走運，這道菜不包含在期末考的范圍里，因為它的光輝年代早已過去了，而且失敗率太高?，F(xiàn)在除了在里昂的特殊餐館之外，很少有地方吃得到?！?/p>

我眼眶一陣濕潤，身旁的莎莉很同情地拍拍我肩膀，大概以為我因為菜做壞了感到自慚。其實我慚愧的不是手藝，而是早早和貝婭特麗克絲一家人斷了信息，現(xiàn)在法文忘得差不多了，要聯(lián)絡恐怕有點困難。我心里對他們燃起一股強烈的思念，夾雜著悔恨與遲來的感激。

話說經典的可內樂現(xiàn)在雖然很少地方吃得到，但它高貴的形象在法式餐飲里早已根深蒂固。如果你問大部分的廚師什么是可內樂，他們不會談魚霜和蛋白奶油，而會解釋說這是一種橢圓的造型，特別適合用來呈現(xiàn)蔬菜泥和冰淇淋。在高級餐廳里，可內樂是一種符號，代表大廚的法式訓練與經典傳承。不識趣的人看橢圓形的冰淇淋覺得怪里怪氣，好像是圓形融化后拖成長條，但對我們這些受過法式廚藝洗腦的人來說，圓形登不了臺面，要橢圓的才高貴啊！

14．一碗清湯

今天，我做了生平第一碗“consommé”（發(fā)音似“空所美”）。別看它只是一碗清湯，這法式清湯耗材耗力，費了我好大一番工夫。一碗好的法式清湯要先從好的高湯做起，我在幾天前的“經典法式料理課”中首先剔出一整只鴨的骨頭，把鴨骨和小牛骨敲碎，加入洋蔥、胡蘿卜、芹菜一起烤到金黃，然后加水與大把新鮮香草，以小火燉個半天，中間不斷撇除浮沫，直到骨酥肉爛、鮮味濃。過濾后整鍋放進冰箱，第二天取出時，湯水已結成果凍狀，這表示骨頭里的膠質已完全釋出。這時再把上面一層凝固的浮油撇得干干凈凈，至此是法式清湯的前置作業(yè)。

接下來的步驟是“凈化”——徹底去蕪存菁。法式清湯的成敗就在于此，如果高湯的油沒有撇清，或是執(zhí)行凈化時水溫沒有控制好，很可能前功盡棄。大廚羅伯塔命令我絞碎半磅的牛肉與西紅柿，加上四個蛋白和碎蛋殼，調成一大碗令人作嘔的黏稠肉糊。我把肉糊倒入微溫的高湯里開始緩慢加熱，心里隱隱作痛，很難想象這一團看似餿水的東西不會毀了我費盡心血熬成的高湯。我奉命拿著打蛋器不斷地攪拌湯水，目的是避免蛋白沉淀至鍋底而燒焦。大約十五分鐘后，高湯終于煮開了，我停止攪拌，全班都圍上來。羅伯塔說：“讓我們看看你的造化。”

清澈的鴨骨湯中可以看到我正舉著拍照的相機。

大伙兒屏氣凝神幾秒鐘，忽地看見肉糊與碎蛋殼開始沖至湯水表層，黏滿了不知哪兒來的灰色殘渣，像閣樓里滿布蛛網灰塵的墻角一樣污穢。殘渣越滾越厚，顏色越來越灰，然后就像摩西分開紅海一樣，忽然從中裂開。我們引頸圍鍋，朝裂縫底下瞧，你猜如何？底下的高湯是：晶、盈、剔、透！不夸張地說，在一加侖的清湯底下擺一個十分錢的硬幣，我們都可以清楚地看到人頭。

首先把雞蛋肉糊倒入冷高湯，開始小火加熱，持續(xù)攪拌。

湯燒開后，雜質逐漸浮至鍋面，愈滾愈厚。

凈化法式清湯的過程。

［圖片提供：Dana Yu］

我把清澈的湯從灰色裂縫中一勺一勺舀出來，倒入鋪了四層棉布的錐形濾網，務求濾掉最后一滴頑固雜質。這錐形濾網名叫“chinois”，在法文里就是“中國人”的意思，取意于中國農夫常戴的斗笠形狀。透過斗笠網滲出的湯汁就像滴濾式咖啡一樣，一次只滲出一滴，滴滴茶色透明，又因鴨骨與小牛骨燉出的膠質而顯得質地濃稠，看似一汪琥珀。等了大半個時辰終于滴完一鍋湯，但透明的清湯表層還漂著幾滴浮油，是凈化湯汁用的肉糊所含的少量油脂，也必須撇清。我用紗布包著冰塊輕輕觸碰湯面，油脂立刻黏附凝結于紗布，幾番來回過后已純凈無瑕。湯水再加熱后以法國產的馬德拉酒（Madeira）提味，注入玻璃碗中。我事先已準備好一些切得細小整齊且略微燙過的蔬菜，撒入碗中載浮載沉，更彰顯湯水的透明。

隨后雜質自動從中裂開，底下的湯澄清透明。

舀出來的湯必須再倒入鋪了棉布的錐形濾網，徹底過濾頑固雜質。

大費周章就是為了這么幾碗清澈的骨頭湯，幾口就喝完了，有一種很奢侈的感覺。這湯的確精純可口，但當今世上已很少有餐廳提供真正的法式清湯了。畢竟有多少廚師愿意花這種時間，又有多少人懂得欣賞一碗清湯呢？

馬基這本逾八百頁的著作被譽為烹飪理論的圣經。

回家后我特別查看烹調理論大師哈洛德·馬基（Harold McGee）被譽為廚房科學圣經的巨著《食物與廚藝》（On Food and Cooking），想了解蛋白、蛋殼與肉末為何可用來過濾肉湯。原來，雞蛋與肉末里的蛋白質在小火里逐漸凝固后，會在湯的表層形成一個細致的網狀蛋白質結構，煮開的湯水上下渦旋流動，細小的雜質到了表層遇網即沾，從內部自行過濾。馬基談畢法式清湯后，在頁底的腳注提到，中國菜里也有類似的清湯做法，但用來過濾雜質的材料不是蛋白與額外的肉末，而是把用來煮湯的肉剁成泥，重新回鍋進行凈化，效果也雷同。我上網查詢，發(fā)現(xiàn)最具代表性的中式清湯是川菜系里的宴客名菜——開水白菜。名為“開水”是因為湯清如水，但其實這湯是由老母雞、老母鴨、云南火腿、排骨與干貝熬成的上湯，再用燉爛的雞鴨胸肉打成茸，回鍋過濾而成的。白菜心汆燙過涼后漂浮于“開水”間，呈盤時湯清菜白，與一般川菜的紅油重辣形成對比，用來宴客不知是顯示主人的內斂還是幽默：“不好意思，今天沒準備什么，只有開水燙點白菜……”

15．廚房里流行什么？

標準廚師的制服很難看，除了雙排扣的白袍子稍微有點架勢，其余衣物配件皆以整齊清潔與行動方便為主，美觀并不列入考慮。黑白格子的廚師褲男女一式——高腰寬臀、前開襠、下扎腿，穿起來圓滾滾的，活像個小丑。配上學徒式的白色小扁帽（大廚才戴大高帽），除了貨真價實的俊男美女以外，平日得靠發(fā)型修飾的中庸我輩皆頓時失色。再加上幾個小時油煙與蒸氣的熏烤，每個人都不免一臉油光，形貌狼狽。

但我最近發(fā)現(xiàn)不少人開始悄悄地改變造型——白色小扁帽變成素色三角頭巾，圍裙不掛在脖子上，卻倒折著反綁在腰際。女同學們紛紛到校外訂購低腰合身的格子褲，更時髦的還有小喇叭式剪裁或軍褲式的側邊口袋。我感覺好像回到高中時代，不管制服有多單調，教官抓得有多嚴，裙子就是要折到膝蓋以上；襪子或長或短，鞋頭或尖或圓，都由當時的潮流決定。

總之，每個環(huán)境都有自己的流行符號，微妙的區(qū)別外人不一定看得出來。我做了八個月的廚師，慢慢開始了解廚師們流行什么，廚房里什么叫“酷”。昨天大廚蒙特在“進階刀工”的課堂上傳授了我們一種最新的切菜方式，叫做“back-cutting”，中文應該可以稱為“拉切法”。拿刀時手腕持平，不像平日那樣上下抖動，而刀鋒完全不向前推，只往后拉。這樣使刀可以把香草切得細如鵝毛，而且完全不留壓痕、不失水分。根據(jù)蒙特的說法，所謂的“雪紡切”（chiffonade），也就是把葉子卷起來切細絲的刀法已經過時了。在當今入流的餐廳里，“人人都在做拉切”！那口氣就像在說：“現(xiàn)在大家都有iPod了，你還在用MP3啊！”所以食客們請聽清楚：下次在餐廳里看到粗于一厘米且稍有卷痕的羅勒葉，你可以很確定他們的廚師比較遜，因為像我們這樣酷的廚師都已經不搞雪紡，只做拉切了。

唉，別人聽嘻哈、買名牌、哈手機，我們綁頭巾、切菜絲……

16．名廚的教誨

2007年2月9日星期五當晚，當今全美公認第一的廚神托馬斯·凱勒親手端給我一碗他煮的湯，并與我握手合照，有圖為證！這是我繼小學二年級崇拜楚留香，大學崇拜喬姆斯基（Noam Chomsky）與鮑勃·迪倫（Bob Dylan）以來，最嚴重的偶像崇拜。其實不只是我，幾乎所有的廚師談到凱勒都敬畏如神明，能到他的餐廳The French Laundry工作，簡直就像上名?；蚴侨ヮ^號律師事務所工作一樣了不起。我曾在書上讀到，凱勒小時候在家里負責洗廁所，媽媽要求他一定要洗得一塵不染，直到發(fā)亮為止。如今他做菜時總是以這種洗廁所的標準來鞭策自己，一切務求盡善盡美。我看完書當天就回家把廚房和廁所刷得干干凈凈。

我的好運還不止于和托馬斯·凱勒握手。其實我會碰到凱勒就是因為在學校抽簽中獎，有幸和另外五位同學一起代表學校參加波士頓一年一度的美食慈善盛會——斯皮納佐拉美食展（Spinazzola）。當天城內所有稱得上名頭的餐廳都在會場設攤，每個攤位準備一道小分量的招牌菜。新英格蘭地區(qū)所有的廚藝學校亦在受邀之列，而且每個學校應主辦單位的安排，接受一位來訪名廚的指導。我們學校被安排的是日裔美籍、目前定居夏威夷的名廚山口羅伊（Roy Yamaguchi），我們負責做的小點則是Roy’s餐廳的招牌壽司，內含雪蟹、酪梨、蘆筍，上面一層火焰輕炙的松阪牛肉，配上小豆苗、蒜酥、松露油。兩種醬汁分別是芝麻味噌與鰻魚醬油。

Roy’s餐廳是高檔的連鎖店，它位于圣地亞哥與拉斯維加斯分店的兩位亞裔主廚戴維和羅林，一早就到學校來指導我們。戴維首先很嚴肅地說：“今天我們的工作形同專業(yè)廚房的運作，務必一個口令一個動作?！绷_林看起來親切得多，一見到我就問：“你應該會煮飯吧？今天我們要做九百個壽司，請幫我洗二十四杯米?！蔽姨院妹追峙_始洗，洗到一半，戴維忽然氣沖沖地對我說：“羅林教過你怎么洗米嗎？”

我說：“嗯，沒有，但是他有看著我洗?！?/p>

“我的問題是：他——有——沒——有——教——你——洗——米？有或沒有？”

與廚神托馬斯·凱勒合照。雖然我姿態(tài)狼狽，還是忍不住把照片拿出來炫耀。

與客座大廚羅林和戴維合照，脖子上掛的獎牌是大會頒發(fā)的表現(xiàn)優(yōu)異勛章。

神采飛揚的山口大廚。

“沒有。”

“那你憑什么擅自洗米？”

還好這時羅林跑來為我解圍，他說：“我看她洗米動作很正確，顯然是有經驗的。”這時我忽然很慶幸小時候在家里常負責洗米，雖然還是不太了解大廚為何會因為洗米的動作而發(fā)飆。

我把洗好的米浸泡五分鐘再瀝干，放在超大型托盤里，推進蒸氣爐煮二十五分鐘，然后把煮好的飯拿給兩位大廚品鑒。戴維吃了一口，挑起眉毛說：“這飯煮得還不錯?！睆哪菚r開始他似乎對我刮目相看，態(tài)度溫和多了。

下午到了會場布置攤位，見到山口大廚本人，他非常親切地稱贊我們卷壽司的技術，并且慷慨地邀請我們這一群餓著肚子工作了一整天的學生們去附近的飯店用餐。席間山口大廚與我們分享他的經歷與做人做菜的哲學。他拍拍胸脯說：“做菜要打從心底出發(fā)，做你真正想做的菜是非常愉快的事。”今年五十歲的山口大廚生于日本，在美軍基地長大，從小受東西文化耳濡目染。十九歲時至紐約州的美國餐飲學院（CIA）學習烹飪，畢業(yè)后在當時洛杉磯頂尖的法式餐廳L’Ermitage工作多年，學了一手精湛的法式廚藝，但總覺得這不是他最終想做的菜。1988年，他在檀香山開了第一間Roy’s餐廳，以歐式廚藝烹調日式食材，是最早期的“洋風和膳”。他說：“我本來想稱這種料理為‘法日菜’（Franco-Japonaise），但又覺得太繞口，所以改稱它為‘歐亞菜’（Euro-Asian），沒想到這個詞后來就流行起來了?！痹瓉怼癊uro-Asian Cuisine”一詞就是他發(fā)明的?。?/p>

山口大廚談起做菜時的神情非常認真陶醉。為了創(chuàng)造一道理想的菜，他往往不惜等候數(shù)年，和夏威夷當?shù)氐霓r夫合作，改良蔬果品種或種植當?shù)貨]有的作物。目前研發(fā)成功的包括如棒球一般大小的渾圓生菜，以及有花生香味的豆苗等等。談起他前一晚為美食展貴賓宴設計的一道新菜，他解釋得極為詳盡，幾乎每一個烹調環(huán)節(jié)與食材切割的形狀都沒有錯過。我的美國同學們似乎聽得一知半解，畢竟這些如黑鮪魚、安康魚肝、柚子、昆布、味醂、七味粉等食材，在法式廚房里是看不見的。我可以想象，山口當年在紐約念書以及在法式餐廳工作時，偶爾一定會感到寂寞，因為每天精研別人的廚藝傳統(tǒng)，是很難打從心底感動的?？粗硷w色舞的山口大廚談起他“自己的菜”，我忽然充滿希望，有一天我也要做我的新（心）中菜。

17．中菜速成班

經過了數(shù)月密集的法意烹調訓練，終于等到我期待已久的亞洲菜課程。這部分的課程是學校在2000年才正式加入的，原因是歷屆畢業(yè)生進入職場后普遍反應對非歐美系的食材不熟悉，趕不上當今流行的無國界fusion風潮。為了順應市場潮流與全球化趨勢，我們這家固守波士頓、心系大歐洲的廚藝學校，終于承認西歐以東的飲食也有其價值與地位，另辟半個月課程，決心將亞洲菜一網打盡。

負責教我們班亞洲菜的大廚是詹妮斯，此人我久仰大名，聽別班同學描述，她精于經典法式料理，對那種現(xiàn)在很少人會做的繁復宮廷菜尤其在行。此外她聲如洪鐘，扮相駭人——一頭灰白的頭發(fā)鬈曲高聳，而且每天都刷上超濃密的睫毛膏，眼瞼上下抹著一大圈銀白珠光，不知是不是仿效法國最有名的皇后瑪麗·安東妮？我非常好奇她會怎么教這個系列的第一堂課：中國菜。

上課當天，我早上八點準時進教室，見講臺上鋪了塊紅布，擺了一排大大小小的英文中菜食譜，一個炒菜鍋，幾雙免洗筷，臺邊還掛了一串唐人街買來的大吉大利紙鞭炮，后面架著一張中國地圖。圍坐正中央的大廚詹妮斯本人銀光閃閃，像一尊活佛。她環(huán)顧教室，見學生們都已坐定，便舉起鍋鏟敲擊炒菜鍋，清清喉嚨大吼一聲：“ni hao！”

“我要你們閉起眼睛，想象自己乘著魔毯來到古老的中國?！保ㄆ婀郑瑸槭裁粗袊欢ㄊ枪爬系?，現(xiàn)代不可以嗎？）

她講了一串玄之又玄的開場白后，舉起筷子對著地圖上的河北省一指，大聲宣布：“長江穿越中國北方?！?/p>

我實在忍不住了，舉手告訴大家：“大廚你可能沒看清楚，穿越中國北方的是黃河，長江穿越中國南方?！?/p>

“哦！”她有點不好意思，“謝謝你點出來，我的確是一時眼花?？傊乙嬖V大家，中國北方和南方的飲食非常不同：北方以小麥為主，南方以大米為主。”

坐我后面的凱莉驚訝地說：“中國人也吃麥?。克麄儾皇菦]有面包嗎？我一直以為中國人只吃米耶！”（我心想大概有很多同胞會馬上反駁：“你以為意大利面和披薩餅是從哪里傳來的？”）

詹妮斯接著說：“除了以小麥為主的面食之外，中國北方最具特色的食物就是‘hiou-gou’，家家戶戶都有一個‘hiou-gou’?！?/p>

我暗自納悶，法國文豪倒是有個Hugo（雨果），前南斯拉夫也曾出產過一種便宜車叫做Yugo，但兩樣都不是拿來吃的，也很難想象在中國北方那么受歡迎。還好這時詹妮斯打開一本彩色食譜，照片里是一只吃涮羊肉或酸菜白肉用的紫銅火鍋，我這才恍然大悟，原來是“火鍋”啊！

課程講解就這樣摧枯拉朽地掃過中國各飲食派系，我根本不忍心聽，更提不起勁寫筆記。臨進廚房前，我們打開講義檢視今天的菜單和食譜——包子、煎餃、蔥油餅、酸辣湯、宮保雞丁、麻婆豆腐、干煸四季豆、魚香茄子、揚州炒飯、蔥姜蒸魚、素炒兩面黃、核桃馬拉糕。雖是南北家常大串燒，總算不是“甜酸肉”和“湖南?！敝惖拿朗街胁恕Ｏ胂胛覀冎挥幸惶谜n學中餐，京川粵滬通包也是難免的。

唯一的小問題是，講義上明明是包子的食譜，竟然拼成“jiaozi”，餃子又寫成了“baozi”，顯然是編輯錯誤。我按捺不住又舉手告訴大家：“包子是圓的，餃子是半月形的，這里印反了，必須修改?！睅孜煌瑢W翻翻白眼笑說：“沒差別嘛，還不都是dumpling?！?/p>

唉，同樣是皮包餡的“dumpling”，那為什么意大利的ravioli、tortellini、agnolotti（類似于餃子的三種意式點心）要分得那么清楚，還得考筆試呢？

再仔細一看食譜，餃子皮竟然是用現(xiàn)成冷凍的，這在學校里可是從未見過的狀況。我們平日所有的菜色都是從頭做起，除非是難以復制的地域性罐頭和醬料，否則絕不使用半成品。我從小吃手工水餃長大，很難接受干硬無筋的冷凍皮，所以又鼓起勇氣問：“我們不自己揉面搟皮嗎？”大廚說：“已經有冷凍皮了，那包裝上清清楚楚地寫著是用來包餃子的?！?/p>

接下來一整天，我很識相地聽命行事。除了為大家分辨豆瓣醬和甜面醬，鎮(zhèn)江醋、麻油和紹興酒之外，幾乎都安安靜靜地在包餃子（也偷偷地搟了幾打手工餃子皮）。我從旁聽見詹妮斯對正在切茄子的安柏說，魚香茄子是一道非常出色的開胃前菜，類似希臘人的香料茄子泥，可以用來蘸薄餅冷食。她又告訴負責制作素炒兩面黃的威廉，兩面黃的炸面條就像法式的galette派皮，目的是用來漂亮地盛裝上面的炒素菜，所以可以先炸好，擺涼了沒關系。觀望詹妮斯介紹中菜，讓我想起迪士尼的卡通《小美人魚》里，愛麗兒高歌一曲后興高采烈地抓起一把從海底沉船揀來的餐叉說：“啊，這是人類用來梳頭的！”

一周后我碰到隔壁班的日本同學理惠，問她上了詹妮斯的日本料理課感覺怎樣？她說：“別提了，我痛苦得要死，來美國兩年還從沒這么想家過！”這也難怪，詹妮斯在我們班試著用日文道早安時，竟說成“喔嗨喲奧薩瑪”，不知是不是在臺下看到了本·拉登（Osama bin Laden）？另外在她的美式發(fā)音下，握壽司（Nigiri）變成“奈及利壽司”，讓我差點誤以為是非洲式的日本菜。

老實說也實在難為詹妮斯了，她做了一輩子法國菜，卻忽然在沒有受訓的狀況下被學校安排教亞洲課程（只因她曾參加旅行團到日本玩），即使努力地讀了一籮筐食譜，還是懵懵懂懂，又剛好倒霉教到我。上完第二堂的日本料理后，她親自到我面前道歉，解釋說學校目前欠缺合格的亞洲菜師資，她是硬著頭皮上陣，如果冒犯了我的文化請多包涵。我回答說，看得出來她很盡力，謝謝她的用心，有什么需要幫忙的盡管說，也順便解釋我不是日本人，是中國人。

“啊，那下一堂課的泰國菜要請你多多指教啰！”

堅持用手工皮做的煎餃。

馬馬虎虎的天婦羅。

18．鴨子與小老鼠

最近我時常不經意地陷入沉思，不管讀書、看電視、吃飯、聊天，都會忽然分心恍神。有一次被Jim逮個正著，他揮揮手問我：“你到底在想什么??？”

“是鴨子。對不起，我在想怎么做鴨子?！?/p>

事情是這樣的，課程進入第九個月，再過幾個星期就要期末考了。期末考除了筆試與隨機抽題的現(xiàn)場演練之外，也包含“創(chuàng)意菜色”一項，要求畢業(yè)班學生們綜合一年所學，設計一道有個人風格的全新菜肴。我們班的帕特里克精于肉類烹調，早已決定挑戰(zhàn)脂肪特少因而嫩度不易掌控的野味。過去幾個星期，他不知去哪里找來了一堆野雉、雁鴨、麋鹿肉，有的先掛起來風干發(fā)酵，其余的就帶到課堂上現(xiàn)烤給大家試吃。我們崇敬他的用功之余，也不禁開始為自己的創(chuàng)意項目煩惱起來。威廉似乎選定了龍蝦，沒事就吹噓他在家里殺了多少只。安娜想用酪梨做甜點，已經跟佛羅里達州的酪梨農直接訂了一箱回家做實驗。隔壁班的格雷說他打算以香煙和咖啡為主題，先用雪茄煙草熬的高湯來燉飯，再用咖啡腌的里脊來燒烤。馬蓮娜說她準備筆試已應接不暇，創(chuàng)意考只打算簡單做個印尼家鄉(xiāng)菜：“反正大廚們不懂印尼菜，哪里會知道那不是我發(fā)明的？”

不過“發(fā)明”才是樂趣所在?。∥宜伎剂死习胩?，決心效法大廚羅伊的歐亞融合精神，從中式食材出發(fā)，以西式手法烹調，從“樟茶鴨”這道傳統(tǒng)菜式開始動腦筋。傳統(tǒng)的樟茶鴨得先蒸、后熏、再炸，成品必然熟透，但法式烹飪講究鴨胸要粉紅多汁，最多不超過七分熟。折中之下，我決定省掉蒸的手續(xù)，嘗試直接煙熏。

我把用花椒鹽腌了一夜的鴨胸擺上架，下面鋪了炒香的紅茶、砂糖、面粉和米粒，中火燒到起煙，再加蓋熏個七八分鐘，然后關火悶熏十分鐘，這樣熏好的鴨胸大約三四分熟。起斜刀在厚厚的鴨皮上畫菱形切紋，幫助釋油，然后大火煎個兩分鐘，直到金黃焦脆。

這樣聽起來好像我還蠻有概念的，但其實我已經用掉了兩只鴨子的四片鴨胸。第一片煙熏味不足，第二片皮不夠脆，第三片過熟，第四片勉強可以。待會兒我還要再去買一只鴨。

此外，既然是法式菜，肉類菜肴的醬料是不可少的。法國菜里鴨肉通常搭配略微酸甜的醬，如以柳橙、杏桃、石榴之類的水果調味，目的是去油解膩。由此出發(fā)，我決定用鴨骨湯加入日本梅酒與少量的醬油煮至收汁濃稠，最后再浸泡一點烏龍茶葉，以梅酒的微甜和茶葉的清香來平衡鴨肉的濃郁。

配菜的部分，由于法國菜里鴨肉通常搭配微苦的蔬菜，如西洋菜、萵苣葉、卷葉菊苣等等，我決定用微苦的冬筍尖和雪里蕻。光是找這幾樣食材就讓我跑了唐人街好幾趟，好在成果不壞。瑩白的筍片配上深綠的雪菜、鮮紅的辣椒，再襯著粉紅的鴨胸，還頗能挑起食欲。

茶香熏鴨演練

比較麻煩的是，自從我開始練習燒鴨子后，家里就出現(xiàn)了一只小老鼠，約莫五厘米大，似乎住在這老房子的墻壁夾層里。每當鴨胸進了平底鍋，鴨皮開始嗞嗞冒油時，小老鼠就會無聲無息地從某個墻角現(xiàn)身，然后在我的尖叫聲中飛奔消失。燉鴨骨高湯的時候更麻煩，那濃濃的肉香持續(xù)數(shù)小時，小老鼠輾轉往來更頻繁，讓我有點不敢進廚房。我在廚房四周設下陷阱，甚至切了一小片鴨胸擺在爐臺邊的黏鼠板上，但過了三天還是沒抓到，大概我的鴨胸賣相不夠好，被它嫌棄吧。從現(xiàn)在開始，我決心每次煎鴨胸都為小老鼠供上一塊肉，哪天它上鉤了，我的創(chuàng)意菜大概就合格了。

19．畢業(yè)考

畢業(yè)考的第一關是長達三小時的筆試。厚厚的考卷共有二十一頁，其中一半以上是簡答與申論題，例如：

1．請詳細描述制作法式清湯的過程與注意事項。

2．請修改以下珍諾瓦思（Genoise）式海綿蛋糕的材料比例，并寫下詳細制作過程。

3．請以地緣和歷史的關系，申述法國普羅旺斯地區(qū)與意大利利古利雅地區(qū)飲食文化的異同。

有沒有搞錯啊？這些都是需要長篇大論的啊！再加上食材與出產區(qū)的連連看，還有數(shù)十頁的名詞定義題，我連寫三個小時，手都快抽筋了。

交卷后，馬蓮娜一臉慘白地說：“我肯定畢不了業(yè)?！崩蠈嵳f，我在寫考卷的時候就開始為她擔心。馬蓮娜英文讀寫的速度比較慢，這一年來不間斷的大小筆試對她是很大的負擔。為了確保上課不漏聽講解，她每一堂都錄音，帶回家給美國老公轉換成筆記，一年下來累積了近千頁巨細靡遺的課堂紀錄。我第一次碰到她老公奈德時，非常驚訝于他對我們班這么熟悉，連威廉習慣插嘴，羅伯塔講話會同時打嗝這種事都知道，原來他每天下班后都戴著耳機聽寫烹飪理論。在他們夫妻同心協(xié)力之下，馬蓮娜隨堂考的成績進步了很多，加上她本來就是有天分的廚師，在學校里可以說是技術頂尖的學生。我誠心期盼她的筆試沒考砸。

費工費時的酥皮面團。

很傳統(tǒng)的法式點心千層杏仁派（Pithivier），酥皮里包著杏仁醬。

筆試結束后，我們有一個星期的時間在家準備實務考。實務考涵蓋了全年所有甜咸餐點的技巧，每位學員當場抽題，有一個鐘頭的時間寫出詳細食譜，然后必須在四個鐘頭內完成餐點。所需的食材每人只能領取一次，做壞了不得重來，所以如果荷蘭醬不小心加熱過度而結塊，去雞骨不小心扯破了雞皮，也只能硬著頭皮做完，把殘破的餐點端盤送出去。

所有菜色中，我最害怕的就是點心烘焙。甜點有別于雞鴨魚肉蔬果面飯，所需材料的比例和烘烤溫度講究精確，不是可以邊做邊嘗、隨時修改的。一旦把泡芙、千層派、舒芙蕾或蛋糕糊送進烤箱，接下來能做的只有盯緊箱門，祈禱面團或面糊能順利地膨起來，而且千萬不要歪斜塌陷。一個鮮奶油蛋糕除了海綿蛋糕本身以外（海綿蛋糕又分好多種，每一種的配方和程序都得背下來），還有夾層的內餡和外層的各式奶油蛋糖霜，組合的過程用掉家里所有的容器不說，要做到外觀平整、花邊精美，更是難上加難。當然，不是所有的人都同意我的看法。在廚藝學校里，大家見面會互相問：“你是屬于甜的還是咸的？”（Are you more of a sweet or savory person？）甜的人看到咸就作嘔，咸的人覺得做蛋糕就像要他把一團打結的線解開一樣麻煩。我明顯屬于后者，但為了準備考試，不得不拼命練習烤蛋糕、布丁、千層派。好在這幾天我嗜吃甜食的婆婆剛好來探訪，我的烘焙作品不論成功失敗，她一律吃得干干凈凈，讓我信心大增。六月初的波士頓忽然熱了起來，氣溫沖過30攝氏度，而我家廚房里湯水滾滾、烤箱隆隆，儼然熱帶沼澤。

好險，這些舒芙蕾都膨起來了！

巧克力蛋糕卷

考試當天早上八點半，我們一班八個人正襟危坐，齒牙抖顫。馬蓮娜兩眼紅紅的，因為緊張已經哭了一夜。年逾六旬的轉班生唐娜說，她一早醒來怔怔地忘光了點心烘焙的比例，搖著先生的肩膀大喊：“I can’t cook！”我自己心里也七上八下，不知道緊要關頭是否能手腦并用。

我們魚貫上前抽題，我抽到的題目是：煎一份五分熟的牛排，配兩種醬汁，一種必須是法式經典母醬繁衍出的小醬，另一種必須是用煎完牛排的鍋子現(xiàn)調的快速鍋底醬。搭配馬鈴薯與蔬菜烤蛋，做法任選。

老天保佑，這是我夢寐以求的題目！

我簡短地考慮了一下，決定要做經典母醬里的“棕醬”（espagnole，其他母醬還包括荷蘭醬[hollandaise]、白奶醬[bé chanlel]、白湯醬[velouté]、番茄醬[tomato sauce]）。棕醬的色澤與味道濃郁，比其他的乳化醬料或白醬更適合搭配牛排。它的做法比較麻煩，需要先提煉“凈化奶油”，把奶油加熱融化后，撇除浮沫和沉淀的奶蛋白以提高抗熱度，然后用小火把洋蔥和面粉炒半小時直到褐黃，再加入小牛高湯與香草熬煮約一個鐘頭，最后再過濾。棕醬單獨吃起來很無趣，但只要加入別的材料就會顯出味覺層次。我決定加入紅酒、紅蔥頭與第戎芥末一起燉煮，也就是所謂的“伯德雷思醬”（bordelaise）。

至于鍋底醬（pan-reduction sauce）的部分，我決定用干邑酒與雞湯來“deglaze”鍋子，也就是把煎牛排鍋底的焦黃部分刮起來，收汁過濾后再加入綠胡椒和鮮奶油燉煮。

馬鈴薯我打算跟洋蔥一起煎，然后加迷迭香與檸檬調味，我稱它為“Pommes Lyonaise”——里昂式煎馬鈴薯。

蔬菜烤蛋的部分，我決定用菠菜、烤大蒜與帕馬森奶酪一起調入奶蛋汁，注入布丁模，隔水入烤箱用中小火烘烤約四十分鐘。

一切進行得還算順利，我的棕醬在爐臺上微微滾動著，菠菜蛋已送入烤箱。大廚史蒂芬是我們的監(jiān)考與操作評分員，他拿著本小冊子來回踱步，經過我的臺前看到切好的馬鈴薯沒有立刻泡在清水中防止氧化，當場把我訓斥一番，在小冊子上振筆疾書。旁邊的威廉開始吹起口哨，他抽到海鮮面餃搭配需要乳化的白酒奶油醬（beurre blanc），好像胸有成竹。對面的安柏厲聲怒斥：“你安靜點好不好，我需要專心！”她抽到榛果蛋糕配松露巧克力，顯然不符合她的“咸”式人格，所以殺氣特別旺盛。

馬蓮娜抽到熏魚酥皮盅，看來好像松了一口氣。凱莉必須自己灌香腸，唐娜則是做花圈形泡芙搭配慕斯餡與燉水梨，兩人都戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢，不發(fā)出一點聲響。最慘的是莎莉，她溫柔美麗，一心想做點心師傅，卻抽到人人懼怕的“巴洛汀”（ballotine），必須把一整只小春雞的骨頭去掉，然后在腹中填塞餡料，綁起來烘烤。莎莉跟小春雞糾纏了一個多小時，一面剔骨一面啜泣，我們都很替她著急，但也愛莫能助。一直等到全班同學都交出成品，開始洗碗拖地后，她才終于完成這道無骨烤春雞（里面塞了面包餡、百里香與西班牙辣香腸，配上燴青蒜和雪莉酒熬的醬汁），在全班的鼓掌聲中送出門外。

莎莉的無骨烤春雞

我的煎牛排搭配漸層菠菜糕

另外一個倒霉的人是帕特里克。他恨不得能把莎莉的春雞搶過來做，卻不巧抽到了珍諾瓦思式海綿蛋糕，里面得抹上杏仁口味的卡士達醬，外面覆蓋最容易油水分離的蛋白霜奶油慕斯。他很無奈地篩面粉、打蛋白，最后烤出來的蛋糕好歹是膨起來了，但是高低不平，外圍也太干。帕特里克將計就計，把原本九英寸的蛋糕修剪成巴掌大的五英寸，抹上雪白的奶油慕斯，上面還有新鮮草莓做裝飾。小巧的蛋被糕端在他一雙黝黑的大手里顯得格外迷你，讓人驚訝帕特里克也有細致的一面。

至于我呢，那個菠菜烤蛋烤出來竟自然分隔為三層，由上而下是亮綠、淺綠、深綠，倒出容器時引來一陣贊嘆，人人都問我是如何做成的。其實這結果完全出乎預料，我猜想是因為蛋汁注入模具后，我等了太久才送進烤箱，里面的菠菜泥都沉淀到模底了。但我不打算告訴評審們這是個美麗的錯誤，所以特地在隨盤的餐卡上為這道配菜取名為“漸層菠菜糕”（Variegated Spinach Pudding），讓他們以為我匠心獨具！

外面三位評審是誰我不知道（他們也不知道每道菜是誰做的），但史蒂芬把我的空盤子帶回廚房時滿臉堆笑，拇指上揚。我得到的評語是：“牛排煎得恰到好處；兩種醬汁的調味都非常好；馬鈴薯外脆內軟，口感不錯；漸層菠菜糕——出類拔萃（Exceptional）！”唯一的缺點是盤子不夠熱，顯然我盛盤速度太慢，原本預熱115.5攝氏度的盤子都冷掉了。

看著同學們的菜一道道漂亮地盛盤送出廚房，我心底一陣激動，過了今天，我們就再也不用來這里抄筆記、學做菜，外加洗碗拖地了，也再沒有下午三點的十道菜大餐了。十個月下來，我們從笨拙地打蛋修煉到可以端出像樣的餐盤，每個人的肚子都增了幾磅肉，雙手也添了幾道疤。雖然我心里時常嘀咕誰不洗碗，誰又動作太慢，但想想這段日子埋首高溫高壓下，若不是靠大家互相忍讓幫助，還真是撐不過來。我不知道將來進餐廳里工作會碰到怎樣的伙伴，但如果他們有我這班同學八分的默契與義氣，我就很慶幸了。

20．小廚師戴高帽

我從小扁帽升格為大高帽了！雖然將來進餐廳工作后還是要從基層做起，短期內沒有戴主廚帽的份兒，但我對這個畢業(yè)象征還是感到很驕傲，舍不得脫下來，在家里做菜也戴著過干癮。

畢業(yè)典禮當天，我與三位別班的同學獲得全年筆試平均九十五分以上的“High Honors”榮譽獎，另外我也得到“DeGustibus Award”，依校方解釋，代表“品味不容置疑”（Concerning taste，there is no dispute．），頒發(fā)給學校公認口味最發(fā)達也最懂得調味的學生。我想，獲得這個獎可能是因為我平常上課吃得比誰都多，況且我對天上飛的、地上爬的，里外高低來者不拒，這種中國人愛吃的本性很投法式大廚的喜好，就此養(yǎng)成了饕客的聲譽。我個人對這個獎項感到非常得意。

學校顯然視“調味”為廚藝一大重點，所以除了在臺上頒發(fā)畢業(yè)證書之外，也特別奉送每位畢業(yè)生一盒粗鹽。教法式鄉(xiāng)村料理的大廚巴比上臺致詞時，舉著鹽盒耳提面命：“送出一盤菜之前永遠別忘了先品嘗。不管你的做工多精細，擺盤多漂亮，如果調味不當，都不是好菜。懂得下鹽，用自己的嘴巴把關，是廚師的本分。”

校長羅伯塔在致詞中勉勵大家，當前是廚藝事業(yè)的黃金時代，我們畢業(yè)后有遠遠超越以往的工作選擇，除了開餐廳、做廚師，也可以從事外燴、私家大廚、教學、食譜寫作、美食編輯報道、美食造型攝影等五花八門的新興專業(yè)。如果堅守廚藝本業(yè)，她鼓勵我們扛起廚師的社會責任，多多關心農業(yè)政策、土地環(huán)境，選擇最新鮮健康、能夠永續(xù)經營的食材。此外還要多看、多聽、多進修，永遠不喊累才會有成就。

畢業(yè)典禮在希爾頓飯店的宴會廳舉行，近一百名畢業(yè)生與教職員工都一反常態(tài)地穿起西裝打上領帶，女士們則是穿洋裝搭配高跟鞋，很優(yōu)雅地啜飲著香檳，好幾位平?？雌饋砗芷胀ǖ哪猩鋈欢甲兊煤軒?。馬蓮娜的老公奈德一臉春風得意，好像是他自己畢業(yè)一樣。當天馬蓮娜同時獲得“進步獎”與“盤飾優(yōu)異獎”，她的努力與天分有目共睹。此外，她已經在哈佛校園旁新開的一家紅酒吧應征上副大廚的職位，前景令人稱羨。

左手拿證書，右手捧鹽。

同一個時間老公也從哈佛畢業(yè)了。

另外，我們班的威廉獲得全校第一大獎——由法國國際美食協(xié)會（Chaine des Rotisseurs）頒發(fā)的會員勛章。威廉本來就是一家知名餐廳的專業(yè)廚師，求學這一年還是全職上班，馬不停蹄地工作卻精力充沛，做菜時歌聲不斷，一有空當就指正同學們烹飪上的錯誤，很多人嫌他愛現(xiàn)又多管閑事。這種性格在學校里可能不吃香，不過做大廚肯定前途無量，我期待十年內在美食雜志上看到他的名字。

其他幾位同學也個個志向遠大：帕特里克打算搬回家鄉(xiāng)北卡羅來納，立志幾年后開一家精致的南方靈魂菜（Soul Food）餐廳；安柏申請進入加州納帕谷的一家酒廠實習；安娜已開始在家里做甜點外燴；莎莉想繼續(xù)進修糕點烘焙；剛滿二十歲的喬希要去紐約找工作；身材姣好的凱莉一心一意等著Food Network美食臺招新人。

別班的同學也很爭氣，好幾位已經設計了網站，專走目前很流行的“私家大廚”（Private Chef）路線，為有錢人或有特殊飲食需求的都市忙人設計菜單，到府做菜。

而我呢，這幾天都在裝箱打包，下星期就要嫁雞隨雞，陪老公搬到香港去了。香港的餐廳聽好了，有哪家愿意雇用我嗎？

畢業(yè)典禮當晚，我和Jim到波城近郊知名的Blue Ginger餐廳享用華裔名廚Ming Tsai的創(chuàng)意菜肴，慶祝夫妻倆順利畢業(yè)。

1. 后來還延伸出“五分鐘歐式面包”食譜，這方面的詳細討論與創(chuàng)意應用在網上被炒得沸沸揚揚，一旦接觸很難不上癮。
2. couscous呈黃色小顆粒狀，形似中國北方人吃的小米，但其實是用筋性高的杜蘭小麥粉（durum wheat）加水搓成的迷你面疙瘩，用以蒸食，在北非與中東一帶都很普遍。