談酒

周作人

這個(gè)年頭兒，喝酒倒是很有意思的。我雖是京兆人，卻生長(zhǎng)在東南的海邊，是出產(chǎn)酒的有名地方。我的舅父和姑父家里時(shí)常做幾缸自用的酒，但我終于不知道酒是怎么做法，只覺(jué)得所用的大約是糯米，因?yàn)閮焊枥镎f(shuō)，“老酒糯米做，吃得變nionio”——末一字是本地叫豬的俗語(yǔ)。做酒的方法與器具似乎都很簡(jiǎn)單，只有煮的時(shí)候的手法極不容易，非有經(jīng)驗(yàn)的工人不辦，平常做酒的人家大抵聘請(qǐng)一個(gè)人來(lái)，俗稱“酒頭工”，以自己不能喝酒者為最上，叫他專管鑒定煮酒的時(shí)節(jié)。有一個(gè)遠(yuǎn)房親戚，我們叫他“七斤公公”，——他是我舅父的族叔，但是在他家里做短工，所以舅母只叫他作“七斤老”，有時(shí)也聽(tīng)見(jiàn)她叫“老七斤”，是這樣的酒頭工，每年去幫人家做酒；他喜吸旱煙，說(shuō)玩話，打馬將，但是不大喝酒（海邊的人喝一兩碗是不算能喝，照市價(jià)計(jì)算也不值十文錢的酒），所以生意很好，時(shí)常跑一二百里路被招到諸暨、嵊縣去。據(jù)他說(shuō)這實(shí)在并不難，只須走到缸邊屈著身聽(tīng)，聽(tīng)見(jiàn)里邊起泡的聲音切切察察的，好像是螃蟹吐沫（兒童稱為蟹煮飯）的樣子，便拿來(lái)煮就得了；早一點(diǎn)酒還未成，遲一點(diǎn)就變酸了。但是怎么是恰好的時(shí)期，別人仍不能知道，只有聽(tīng)熟的耳朵才能夠斷定，正如骨董家的眼睛辨別古物一樣。

大人家飲酒多用酒鐘，以表示其斯文，實(shí)在是不對(duì)的。正當(dāng)?shù)暮确ㄊ怯靡环N酒碗，淺而大，底有高足，可以說(shuō)是古已有之的香賓杯。平常起碼總是兩碗，合一“串筒”，價(jià)值似是六文一碗。串筒略如倒寫(xiě)的凸字，上下部如一與三之比，以洋鐵為之，無(wú)蓋無(wú)嘴，可倒而不可篩，據(jù)好酒家說(shuō)酒以倒為正宗，篩出來(lái)的不大好吃。唯酒保好于量酒之前先“蕩”（置于水器內(nèi)，搖蕩而洗滌之謂）串筒，蕩后往往將清水之一部分留在筒內(nèi)，客嫌酒淡，常起爭(zhēng)執(zhí)。故喝酒老手必先戒堂館以勿蕩串筒，并監(jiān)視其量好放在溫酒架上。能飲者多索竹葉青，通稱曰“本色”，“元紅”系狀元紅之略，則著色者，唯外行人喜飲之。在外省有所謂花雕者，唯本地酒店中卻沒(méi)有這樣?xùn)|西。相傳昔時(shí)人家生女，則釀酒貯花雕（一種有花紋的酒壇）中，至女兒出嫁時(shí)用以餉客，但此風(fēng)今已不存，嫁女時(shí)偶用花雕，也只臨時(shí)買元紅充數(shù)，飲者不以為珍品。有些喝酒的人預(yù)備家釀，卻有極好的，每年做醇酒若干壇，按次第埋園中，二十年后掘取，即每歲皆得飲二十年陳的老酒了。此種陳酒例不發(fā)售，故無(wú)處可買，我只有一回在舊日業(yè)師家里喝過(guò)這樣好酒，至今還不曾忘記。

我既是酒鄉(xiāng)的一個(gè)土著，又這樣的喜歡談酒，好像一定是個(gè)與“三酉”結(jié)不解緣的酒徒了。其實(shí)卻大不然。我的父親是很能喝酒的，我不知道他可以喝多少，只記得他每晚用花生米、水果等下酒，且喝且談天，至少要花費(fèi)兩點(diǎn)鐘，恐怕所喝的酒一定很不少了。但我卻是不肖，不，或者可以說(shuō)有志未過(guò)，因?yàn)槲液芟矚g喝酒而不會(huì)喝，所以每逢酒宴我總是第一個(gè)醉與臉紅的。自從辛酉患病后，醫(yī)生叫我喝酒以代藥餌，定量是勃闌地每回二十格闌姆，蒲桃酒與老酒等倍之，六年以后酒量一點(diǎn)沒(méi)有進(jìn)步，到現(xiàn)在只要喝下一百格闌姆的花雕，便立刻變成關(guān)夫子了（以前大家笑談稱作“赤化”，此刻自然應(yīng)當(dāng)謹(jǐn)慎，雖然是說(shuō)笑話）。有些有不醉之量的，愈飲愈是臉白的朋友，我覺(jué)得非?？梢孕懒w，只可惜他們愈能喝酒便愈不肯喝酒，好像是美人之不肯顯示她的顏色，這實(shí)在是太不應(yīng)該了。

黃酒比較的便宜一點(diǎn)，所以覺(jué)得時(shí)?？梢再I喝，其實(shí)別的酒也未嘗不好。白干于我未免過(guò)兇一點(diǎn)，我喝了常怕口腔內(nèi)要起泡，山西的汾酒與北京的蓮花白雖然可喝少許，也總覺(jué)得不很和善。日本的清酒我頗喜歡，只是仿佛新酒模樣，味道不很靜定。葡萄酒與橙皮酒都很可口，但我以為最好的還是勃闌地。我覺(jué)得西洋人不很能夠了解茶的趣味，至于酒則很有工夫，決不下于中國(guó)。天天喝洋酒當(dāng)然是一個(gè)大的漏卮，正如吸煙卷一般，但不必一定進(jìn)國(guó)貨黨，咬定牙根要抽凈絲，隨便喝一點(diǎn)什么酒其實(shí)都是無(wú)所不可的，至少是我個(gè)人這樣的想。

喝酒的趣味在什么地方？這個(gè)我恐怕有點(diǎn)說(shuō)不明白。有人說(shuō)，酒的樂(lè)趣是在醉后的陶然的境界，但我不很了解這個(gè)境界是怎樣的，因?yàn)槲易燥嬀埔詠?lái)似乎不大陶然過(guò)，不知怎的我的醉大抵都只是生理的，而不是精神的陶醉。所以照我說(shuō)來(lái)，酒的趣味只是在飲的時(shí)候，我想悅樂(lè)大抵在做的這一剎那，倘若說(shuō)是陶然那也當(dāng)是杯在口的一刻罷。醉了，困倦了，或者應(yīng)當(dāng)休息一會(huì)兒，也是很安舒的，卻未必能說(shuō)酒的真趣是在此間?；杳裕瑝?mèng)魘，囈語(yǔ)，或是忘卻現(xiàn)世憂患之一法門；其實(shí)這也是有限的，倒還不如把宇宙性命都投在一口美酒里的耽溺之力還要強(qiáng)大。我喝著酒，一面也懷著“杞天之慮”，生恐強(qiáng)硬的禮教反動(dòng)之后將引起頹廢的風(fēng)氣，結(jié)果是借醇酒婦人以避禮教的迫害，沙寧（Sanin）時(shí)代的出現(xiàn)不是不可能的。但是，或者在中國(guó)什么運(yùn)動(dòng)都未必徹底成功，青年的反撥力也未必怎么強(qiáng)盛，那么杞天終于只是杞天，仍舊能夠讓我們喝一口非耽溺的酒也未可知。倘若如此，那時(shí)喝酒又一定另外覺(jué)得很有意思了吧？

1926年6月20日，于北京。