滋味肥腸

哥們兒請(qǐng)吃飯，說(shuō)只要菜單上有的，隨便點(diǎn)。我毫不客氣地點(diǎn)了一鍋紅燒肥腸。他笑：“嘿，你還真沒(méi)把我當(dāng)外人?！币彩牵茉诋愋悦媲懊娌桓纳牟惶卮罂诮乐誓c的，要么是沒(méi)把對(duì)方當(dāng)外人，要么是沒(méi)把自己當(dāng)女人。

有一朋友的熟人，重慶妹子，生得膚白貌美，長(zhǎng)腿細(xì)腰，初來(lái)本地時(shí)，仰慕者眾多?？赡切┠惺吭谂c之共進(jìn)晚餐，聽(tīng)她吆喝“來(lái)碗紅燒肥腸，多放辣椒多放花椒”后，大多便遁形無(wú)影。妹子仰天長(zhǎng)嘆，知音難覓，知己難求。

豬大腸上不得臺(tái)面，不雅，不潔，是“豬下水”聯(lián)盟中的頭牌。這在早年讀《儒林外史》的時(shí)候就能明白個(gè)七八分。范進(jìn)剛中了生員回家，老丈人胡屠戶拎著大腸和酒來(lái)道賀。先是一頓罵：“可憐女兒自從進(jìn)了你家門，這幾十年，不知豬油可曾吃過(guò)兩三回？”等到鄉(xiāng)試放榜，范進(jìn)高中了舉人之后，胡屠戶來(lái)道賀，就隆重得多，換上七八斤肉，四五千錢。

但不知何故，我內(nèi)心時(shí)常惦記那煮得軟糯的腸子，燙得溫?zé)岬木疲茢〉姆績(jī)?nèi)，騰騰水汽里是撲面而來(lái)的大腸氣味，老丈人罵罵咧咧，嚼一口肥腸，抿一口酒，喝得鼻歪口斜。這該是個(gè)什么味道，才叫他一腔怨氣都能“吃到日西時(shí)分，醉醺醺，橫披了衣服，腆肚而去”。

肥腸，豬大腸。中國(guó)的文字很有意思，有味道，有形狀，有氣息。豬、大、腸，單這仨字湊一塊兒，給人感官的第一體驗(yàn)就是：肥、膩、腥、臊。臃腫的軟體動(dòng)物似的卷形，各種肥厚的油脂堆在一塊兒，散發(fā)著惡臭，黏黏糊糊，沾在手上洗不掉，化不開(kāi)，可偏偏就有人對(duì)此甘之如飴，趨之若鶩。

做肥腸，最惱火的是清洗工作。入冬后農(nóng)村里的殺豬佬就忙了起來(lái)，家家戶戶要宰豬，吃年豬飯。主人給前來(lái)幫忙的近鄰分派任務(wù)，多會(huì)讓做事講究的那一個(gè)擔(dān)任洗肥腸的工作?！澳氵^(guò)細(xì)些”，我爹就很會(huì)做這項(xiàng)工作。兩個(gè)人一起搭檔，腸子的一端用細(xì)繩或者棕葉系牢，另一端由一人掌住，另一人提一壺溫水，從掌住的腸子口灌進(jìn)去，邊灌邊往外倒，腸子里的穢物一截截被清理出來(lái)，如此反復(fù)三四次，等到腸內(nèi)無(wú)異物之后，用筷子頭抵住系緊的那端，把腸子整個(gè)翻過(guò)來(lái)，在燙過(guò)豬毛的水里過(guò)一遍。

從前的冬天下雪多，且厚，傍晚落雪，第二天推門一看，有及膝深的雪并不是罕事。翻過(guò)來(lái)的大腸丟進(jìn)雪堆里，爹穿著膠靴一腳一腳踩上去，白雪瞬間被染成黃色。再換一處干凈的地方，接著踩，如此五六遍。小時(shí)候我不太喜歡這個(gè)程序，好好的雪都被惡心的大腸糟蹋了，總會(huì)忍不住朝爹嚷嚷：“惡心死了。”爹腳不住地踩，頭也不抬，說(shuō)：“你吃腸子的時(shí)候別說(shuō)惡心咧?！?/p>

最近些年，能過(guò)夜的雪越來(lái)越少，在雪里踩腸子的場(chǎng)景就很久沒(méi)見(jiàn)過(guò)了。我媽找到了另外的清洗方法。溫水加鹽，死命揉搓兩遍。再倒上兩勺菜籽油，干搓。直到腸子發(fā)白，不再滑膩的時(shí)候，加純堿，洗上三到四遍。洗到爹在一旁嘮叨，“腸子的精華都被你洗沒(méi)了?！闭f(shuō)來(lái)奇怪，肥腸無(wú)論怎么洗，總有一股說(shuō)不清道不明的氣味，大約叫“臟（四聲）氣”，愛(ài)的人嗜之為寶，且認(rèn)為越是臟氣濃郁的肥腸，越是地道過(guò)癮，“不然吃個(gè)什么肥腸呢?！?/p>

除了燒、煮、鹵之外，我媽還有兩種做肥腸的方法，是迄今為止我覺(jué)得無(wú)人能超越的。當(dāng)然，這不排除天下所有兒女對(duì)媽媽做的食物的偏袒和厚愛(ài)。洗干凈后的新鮮肥腸煮熟，晾干水汽，抹鹽腌漬，再放上炕架熏?？患苁峭良易鍖ｉT用來(lái)熏制臘肉的工具。下方燒起火堆，松樹(shù)枝、柏樹(shù)枝噼里啪啦燃一個(gè)冬天，白色嗆人的煙纏繞著升起、飄散，架子上的肉就成了熏臘肉。炕架的最中心往往被豬頭、豬蹄這些經(jīng)得起熏的部分占據(jù)，豬大腸、小腸則在邊緣地段，同心、肺等其他下水一起，像不被待見(jiàn)的繼子，很難受到重視。只有等到來(lái)年，炕架上的肉漸漸少了，這才被人想起。

大概三四月的樣子，很多春季時(shí)令菜出來(lái)，就該肥腸大顯身手了。萵馬菜葉洗凈切細(xì)，揉出青水，備用。豌豆和蠶豆少量。土豆切小塊。取半截肥腸泡發(fā)，洗凈，切極細(xì)的圓圈。這些備料同玉米粉拌勻，加鹽、蔥姜蒜等作料調(diào)味，上屜籠蒸，就是春天好吃的蒸菜。豆子們的清香、土豆塊的軟糯，再加肥腸的油脂香味，任何配菜都不用，就可以吃上兩大碗。

還有一道，是非常簡(jiǎn)單的小食，方言叫“炸腸子泡泡（一聲）”。自我長(zhǎng)大后，我們家的肥腸幾乎都是這么被我當(dāng)零嘴兒吃掉的。熏干后的肥腸泡發(fā)，洗凈，切細(xì)圈圈，像煉豬板油那樣，熬出腸子里的油脂，等到腸面焦黃，一咬脆蹦蹦的時(shí)候，關(guān)火，漏勺瀝干，撒少量鹽、花椒粉、辣椒粉拌勻，空口開(kāi)吃。一整副大腸切好后有一大筲箕，我媽從洗到切，幾乎要一整個(gè)下午的時(shí)間，手腕都切得發(fā)酸，炸成“泡泡”后，只有差不多大半碗。逼出油之后的肥腸泡泡，一點(diǎn)都不油膩，臟氣幾乎揮發(fā)殆盡，椒麻香、鹽粒的咸香、肥腸咀嚼后的綿長(zhǎng)余香夾雜在一起，是最佳看書伴侶、沙發(fā)伴侶，陪我度過(guò)了無(wú)數(shù)個(gè)悠長(zhǎng)滿足的夜晚。每年我家除了自己年豬身上的肥腸之外，還得從別家買好幾副過(guò)來(lái)，以滿足各種不同的烹制需求。

直到年初單位組織體檢，我小小個(gè)子，絲毫未見(jiàn)豐腴的身材，居然被白紙黑字寫上了“高膽固醇血癥”，當(dāng)醫(yī)生的姐姐看了報(bào)告單后勒令我，以后少吃肥腸少吃肝臟下水之流。我正式下定決心要跟肥腸說(shuō)再見(jiàn)。我媽知道后有點(diǎn)幸災(zāi)樂(lè)禍：“哎喲，那家里那么多肥腸以后可怎么辦咯，只能麻煩我自己吃了?！蓖苏f(shuō)，她也是肥腸的資深擁躉。

現(xiàn)在，我只能對(duì)著若干肥腸的圖片和菜單望梅止渴，只等下次體檢正常后再卷土重來(lái)。但是有一件事始終讓我無(wú)法釋懷，如此尤物，為什么《隨園食單》里不見(jiàn)對(duì)肥腸做法的記載。作為一部系統(tǒng)論述烹飪技術(shù)和南北菜點(diǎn)的著作，實(shí)在有失偏頗。難怪汪曾祺說(shuō)袁枚頂多算個(gè)幫閑文人，其中許多菜的做法是聽(tīng)來(lái)的，“自己并不會(huì)做菜”。