燒鴨

北平烤鴨，名聞中外。在北平不叫烤鴨，叫燒鴨，或燒鴨子，在口語(yǔ)中加一“子”字。

《北平風(fēng)俗雜詠》嚴(yán)辰《憶京都詞》十一首，第五首云：

憶京都·填鴨冠寰中

爛煮登盤肥且美，

加之炮烙制尤工。

此間亦有呼名鴨，

骨瘦如柴空打殺。

嚴(yán)辰是浙人，對(duì)于北平填鴨之傾倒，可謂情見乎詞。

北平苦旱，不是產(chǎn)鴨盛地，唯近在咫尺之通州得運(yùn)河之便，渠塘交錯(cuò)，特宜畜鴨。佳種皆純白，野鴨、花鴨則非上選。鴨自通州運(yùn)到北平，仍需施以填肥手續(xù)。以高粱及其他飼料揉搓成圓條狀，較一般香腸熱狗為粗，長(zhǎng)約四寸許。通州的鴨子師傅抓過(guò)一只鴨來(lái)，夾在兩條腿間，使不得動(dòng)，用手掰開鴨嘴，以粗長(zhǎng)的一根根的食料蘸著水硬行塞入。鴨子要叫都叫不出聲，只有眨巴眼的份兒。塞進(jìn)口中之后，用手緊緊地往下捋鴨的脖子，硬把那一根根的東西擠送到鴨的胃里。填進(jìn)幾根之后，眼看著再填就要撐破肚皮，這才松手，把鴨關(guān)進(jìn)一間不見天日的小棚子里。幾十百只鴨關(guān)在一起，像沙丁魚，絕無(wú)活動(dòng)余地，只是盡量給予水喝。這樣關(guān)了若干天，天天扯出來(lái)填，非肥不可，故名“填鴨”。一來(lái)鴨子品種好，二來(lái)師傅手藝高，所以填鴨為北平所獨(dú)有?？箲?zhàn)時(shí)期在后方有一家餐館試行填鴨，三分之一死去，沒(méi)死的雖非骨瘦如柴，也并不很肥，這是我親眼看到的。鴨一定要肥，肥才嫩。

北平燒鴨，除了專門賣鴨的餐館如全聚德之外，是由便宜坊（即醬肘子鋪）發(fā)售的。在館子里亦可吃燒鴨，例如在福全館宴客，就可以叫右邊鄰近的一家便宜坊送了過(guò)來(lái)。自從宣外的老便宜坊關(guān)張以后，要以東城的金魚胡同口的寶華春為后起之秀，樓下門市，樓上小樓一角最是吃燒鴨的好地方。在家里，打一個(gè)電話，寶華春就會(huì)派一個(gè)小利巴，用保溫的鉛鐵桶送來(lái)一只才出爐的燒鴨，油淋淋的，燙手熱的。附帶著他還管代蒸荷葉餅蔥醬之類。他在席旁小桌上當(dāng)眾片鴨，手藝不錯(cuò)，講究片得薄，每一片有皮有油有肉，隨后一盤瘦肉，最后是鴨頭鴨尖，大功告成。主人高興，賞錢兩吊，小利巴歡天喜地稱謝而去。

填鴨費(fèi)工費(fèi)料，后來(lái)一般餐館幾乎都賣燒鴨，叫作叉燒烤鴨，連悶爐的設(shè)備也省了，就地一堆炭火一根鐵叉就能應(yīng)市。同時(shí)用的是未經(jīng)填肥的普通鴨子，吹凸了鴨皮晾干一烤，也能烤得焦黃迸脆。但是除了皮就是肉，沒(méi)有黃油，味道當(dāng)然差得多。有人到北平吃烤鴨，歸來(lái)盛道其美，我問(wèn)他好在哪里，他說(shuō)：“有皮，有肉，沒(méi)有油。”我告訴他：“你還沒(méi)有吃過(guò)北平烤鴨?！?/p>

所謂一鴨三吃，那是廣告噱頭。在北平吃燒鴨，照例有一碗滴出來(lái)的油，有一副鴨架裝。鴨油可以蒸蛋羹，鴨架裝可以熬白菜，也可以煮湯打鹵。館子里的鴨架裝熬白菜，可能是預(yù)先煮好的大鍋菜，稀湯水，索然寡味。會(huì)吃的人要把整個(gè)的架裝帶回家里去煮。這一鍋湯，若是加口蘑（不是冬菇，不是香蕈）打鹵，鹵上再加一勺炸花椒油，吃打鹵面，其味之美無(wú)與倫比。

豆汁兒

“豆汁”下面一定要加一個(gè)“兒”字，就好像吃雞蛋的時(shí)候“雞子”下面一定要加一個(gè)“兒”字，若沒(méi)有這個(gè)輕讀的語(yǔ)尾，聽者就會(huì)不明白你的語(yǔ)意而生誤解。

胡金銓先生在談老舍的一本書上，一開頭就說(shuō)：不能喝豆汁兒的人算不得是真正的北平人。這話一點(diǎn)兒也不錯(cuò)。就是在北平，喝豆汁兒也是以北平城里的人為限，城外鄉(xiāng)間沒(méi)有人喝豆汁兒，制作豆汁兒的原料是用以喂豬的。但是這種原料，加水熬煮，卻成了城里人個(gè)個(gè)歡喜的食物。而且這與階級(jí)無(wú)關(guān)。賣力氣的苦哈哈，一臉漬泥兒，坐小板凳兒，圍著豆汁兒挑子，啃豆腐絲兒卷大餅，喝豆汁兒，就咸菜兒，固然是自得其樂(lè)。府門頭兒的姑娘、哥兒們，不便在街頭巷尾公開露面，和窮苦的平民混在一起喝豆汁兒，也會(huì)派底下人或是老媽子拿砂鍋去買回家里重新加熱大喝特喝。而且不會(huì)忘記帶回一碟那挑子上特備的辣咸菜，家里盡管有上好的醬菜，不管用，非那個(gè)廉價(jià)的大腌蘿卜絲拌的咸菜不夠味?？谟型?，不分貧富老少男女。我不知道為什么北平人養(yǎng)成這種特殊的口味。南方人到了北平，不可能喝豆汁兒的，就是河北各縣也沒(méi)有人能容忍這個(gè)異味而不齜牙咧嘴。豆汁兒之妙，一在酸，酸中帶餿腐的怪味。二在燙，只能吸溜吸溜地喝，不能大口猛灌。三在咸菜的辣，辣得舌尖發(fā)麻。越辣越喝，越喝越燙，最后是滿頭大汗。我小時(shí)候在夏天喝豆汁兒，是先脫光脊梁，然后才喝，等到汗落再穿上衣服。

自從離開北平，想念豆汁兒不能自已。有一年我路過(guò)濟(jì)南，在車站附近一個(gè)小飯鋪墻上貼著條子說(shuō)有“豆汁”發(fā)售。叫了一碗來(lái)吃，原來(lái)是豆?jié){。是我自己疏忽，寫明的是“豆汁”，不是“豆汁兒”。來(lái)到臺(tái)灣，有朋友說(shuō)有一家飯館兒賣豆汁兒，乃偕往一嘗。烏糟糟的兩碗端上來(lái)，倒是有一股酸餿之味觸鼻，可是稠糊糊的像麥片粥，到嘴里很難下咽。可見在什么地方吃什么東西，勉強(qiáng)不得。

燒餅油條

燒餅油條是我們中國(guó)人的標(biāo)準(zhǔn)早餐之一，在北方不分省份、不分階級(jí)、不分老少，大概都?xì)g喜食用。我生長(zhǎng)在北平，小時(shí)候的早餐幾乎永遠(yuǎn)是一套燒餅油條——不，叫油炸鬼，不叫油條。有人說(shuō)，油炸鬼是油炸檜之訛，大家痛恨秦檜，所以名之為油炸檜以泄憤，這種說(shuō)法恐怕是源自南方，因?yàn)楸狈阶x音鬼與檜不同，為什么叫油鬼，沒(méi)人知道。在比較富裕的大家庭里，只有做父親的才有資格偶然以餛飩、雞絲面或羊肉餡包子做早點(diǎn)，只有做祖父母的才有資格常以燕窩湯、蓮子羹或哈什瑪之類做早點(diǎn)，像我們這些“民族幼苗”，便只有燒餅油條來(lái)果腹了。說(shuō)來(lái)奇怪，我對(duì)于燒餅油條從無(wú)反感，天天吃也不厭，我清早起來(lái)，就有一大簸籮燒餅油鬼在桌上等著我。

現(xiàn)在臺(tái)灣的燒餅油條，我以前在北平還沒(méi)見過(guò)。我所知道的燒餅，有螺螄轉(zhuǎn)兒、芝麻醬燒餅、馬蹄兒、驢蹄兒幾種，油鬼有麻花兒、甜油鬼、炸餅兒幾種。螺螄轉(zhuǎn)兒夾麻花兒是一絕，掰開螺螄轉(zhuǎn)兒，夾進(jìn)麻花兒，用手一按，咔吱一聲麻花兒碎了，這一聲響就很有意思，如今我再也聽不到這個(gè)聲音。有一天和齊如山先生談起，他也很感慨，他嫌此地油條不夠脆，有一次他請(qǐng)炸油條的人給他特別炸焦，“我加倍給你錢”，那個(gè)炸油條的人好像是前一夜沒(méi)睡好覺（事實(shí)上凡是炸油條、烙燒餅的人都是睡眠不足），一翻白眼說(shuō)：“你有錢？我不伺候！”回鍋油條、老油條也不是味道，焦硬有余，酥脆不足。至于燒餅，螺螄轉(zhuǎn)兒好像久已不見了，因?yàn)閷ｉT制售螺螄轉(zhuǎn)兒的粥鋪早已絕跡了。所謂粥鋪，是專賣甜漿粥的一種小店，甜漿粥是一種稀稀的粗糧米湯，其味特殊。北平城里的人不知道喝豆?jié){，常是一碗甜漿粥、一套螺螄轉(zhuǎn)兒，但是這也得到粥鋪去趁熱享用才好吃。我到十四歲以后才喝到豆?jié){，我相信我父母一輩子也沒(méi)有喝過(guò)豆?jié){。我們家里吃燒餅油條，嘴干了就喝大壺的茶，難得有一次喝到甜漿粥。后來(lái)我到了上海，才看到細(xì)細(xì)長(zhǎng)長(zhǎng)的那種燒餅，以及菱形的燒餅，而且油條長(zhǎng)長(zhǎng)的也不適于夾在燒餅里。

火腿、雞蛋、牛油面包作為標(biāo)準(zhǔn)的早點(diǎn)，當(dāng)然也很好，但我只是在不得已的情形下才接受了這種異俗。我心里懷念的仍是燒餅油條。和我有同嗜的人相當(dāng)不少。海外羈旅，對(duì)于家鄉(xiāng)土物率多念念不忘。有一位華裔美籍的學(xué)人，每次到臺(tái)灣來(lái)都要帶一二百副燒餅油條回到美國(guó)去，存在冰櫥里，逐日揀取一副放在烤箱或電鍋里一烤，便覺得美不可言。誰(shuí)不知道燒餅油條只是脂肪、淀粉，從營(yíng)養(yǎng)學(xué)來(lái)看，不構(gòu)成一份平衡的食品。但是多年習(xí)慣，對(duì)此不能忘情。在紐約曾有人招待我到一家中國(guó)餐館進(jìn)早點(diǎn)，座無(wú)虛席，都是燒餅油條客，那油條一根根的都很結(jié)棍，韌性很強(qiáng)。但是大家覺得這是家鄉(xiāng)味，聊勝于無(wú)。做油條的師傅，說(shuō)不定曾經(jīng)付過(guò)二兩黃金才學(xué)到如此這般的手藝，又有一位返國(guó)觀光的游子，住在臺(tái)北一家觀光旅館里，晨起第一樁事就是外出尋找燒餅油條，遍尋無(wú)著，返回旅舍問(wèn)服務(wù)小姐，服務(wù)小姐登時(shí)蛾眉一聳說(shuō)：“這是觀光區(qū)域，怎會(huì)有這種東西，你要向偏僻街道、小巷去找?！濒[哄了一陣，興趣已無(wú)，乖乖地到附設(shè)餐廳里去吃火腿、雞蛋、面包了事。

有人看我天天吃燒餅油條，就問(wèn)我：“你不嫌臟？”我沒(méi)想到過(guò)這個(gè)問(wèn)題。據(jù)這位關(guān)心的人說(shuō)，要注意燒餅里有沒(méi)有老鼠屎。第二天我打開燒餅先檢查，哇，一顆不大不小像一顆萬(wàn)應(yīng)錠似的黑黑的東西赫然在焉。用手一捻，碎了。若是不當(dāng)心，入口一咬，必定牙磣，也許不當(dāng)心會(huì)咽了下去。想起來(lái)好怕，一顆老鼠屎攪壞一鍋粥，這話不假，從此我存了戒心。看看那個(gè)豆?jié){店，小小一間門面，案板、油鍋都放在行人道上，滿地是油漬污泥，一袋袋的面粉堆在一旁像沙包一樣，陰溝里老鼠橫行。再看看那打燒餅、炸油條的人，頭發(fā)鬅鬙，上身只有灰白背心，腳上一雙拖鞋，說(shuō)不定嘴里還叼著一根紙煙。在這種情況之下，要使老鼠屎不混進(jìn)燒餅里去，著實(shí)很難。好在不是一個(gè)燒餅里必定輪配到一橛老鼠屎，難得遇見一回，所以戒心維持了一陣也就解嚴(yán)了。

也曾經(jīng)有過(guò)觀光級(jí)的豆?jié){店出現(xiàn)，在那里有峨高冠的廚師，有穿制服的侍者，有裝潢，有燈飾，筷子有紙包著，豆?jié){碗下有盤托著，餐巾用過(guò)就換，而不是一塊毛巾大家用，像郵局糨糊旁邊附設(shè)的小塊毛巾那樣的又臟又粘。如果你帶外賓進(jìn)去吃早點(diǎn)，可以不至于臉紅。但是偶爾觀光一次是可以的，誰(shuí)也不能天天去觀光，誰(shuí)也不能常跑遠(yuǎn)路去圖一飽。于是這打腫臉充胖子的局面維持不下去了，燒餅油條依然是在行人道邊烏煙瘴氣的環(huán)境里茍延殘喘。而且我感覺到吃燒餅油條的同志也越來(lái)越少了。

薄餅

古人有“春盤”之說(shuō)?！锻ㄋ拙帯に臅r(shí)寶鑒》：“立春日，唐人作春餅生菜，號(hào)春盤?！贝罕P即后來(lái)所謂春餅。春天吃餅，好像各地至今仍有此種習(xí)俗。我所談的薄餅，專指北平的吃法，且不限于歲首。

薄餅需熱水和面，開水更好，烙出來(lái)才能軟。兩張餅為一盒。兩塊面團(tuán)上下疊起，中間抹上麻油，然后搟成薄餅，放在熱鍋上烙，火要微，不需加油。俟餅變色，中間凸起，翻過(guò)來(lái)再烙片刻即熟。取出撕開，但留部分相連，放在一邊用布蓋上，再繼續(xù)烙十盒二十盒。

薄餅是要卷菜吃的。菜分熟菜、炒菜兩部分。

所謂熟菜就是從便宜坊叫來(lái)的蘇盤。有大小兩種，六十年前小者一元，大者約二元。漆花的圓盒子，盒子里有一個(gè)大盤子，盤子上一圈扇形的十個(gè)八個(gè)木頭墩兒，中間一個(gè)小圓墩兒。每一扇形木墩兒擺一種切成細(xì)絲的熟菜，通常有下列幾種：

醬肘子

熏肘子（白肉熏得微黃）

大肚兒（豬的胃）

小肚兒（膀胱灌肉末芡粉松子）

香腸（羼有豆蔻素沙，香）

燒鴨

熏雞

清醬肉

爐肉（五花三層的烤肉，皮酥脆）

這些切成絲的肉，每樣下面墊著小方塊的肉，凸起來(lái)顯著飽滿的樣子。中間圓墩則是一盤雜和菜。這一個(gè)蘇盤很是壯觀。

家里自備炒菜必不可少的是：攤雞蛋，切成長(zhǎng)條；炒菠菜；炒韭黃肉絲；炒豆芽菜；炒粉絲。若是韭黃肉絲、粉絲、豆芽菜炒在一起便是“和菜”，上面蓋上一張攤雞蛋，便是所謂“和菜戴帽兒”了。

此外一盤蔥、一盤甜面醬，羊角蔥最好，細(xì)嫩。

吃的方法太簡(jiǎn)單了，把餅平放在大盤子上，單張或雙張均可，抹醬少許，蔥數(shù)根，從蘇盤中每樣撿取一小箸，再加炒菜，最后放粉絲。卷起來(lái)就可以吃了。有人貪，每樣菜都狠狠地?fù)?，結(jié)果餅小菜多，卷不起來(lái)，即使卷起來(lái)也豎立不起來(lái)。于是出餿招，卷餅的時(shí)候中間放一根筷子，豎起之后再把筷子抽出。那副吃相，下作！

餅吃過(guò)后，一碗“罐兒湯”似乎是必需的?！肮迌簻焙退崂睖疲遣凰岵焕?，撲一個(gè)雞蛋在內(nèi)就成了。加些金針、木耳更好。

吃一回薄餅，餐桌上布滿盤碗，其實(shí)所費(fèi)無(wú)多。我猶嫌其麻煩，乃常削減菜數(shù)，僅備一盤熟肉切絲，一盤攤雞蛋，一盤豆芽菜炒絲，一盤粉絲，名之曰“簡(jiǎn)易薄”。每食簡(jiǎn)易薄，兒輩輒歡呼不已，一個(gè)孩子保持一次吃七卷雙張的紀(jì)錄！

栗子

栗子以良鄉(xiāng)的為最有名。良鄉(xiāng)縣在河北，北平的西南方，平漢鐵路線上。其地盛產(chǎn)栗子。然栗樹北方到處皆有，固不必限于良鄉(xiāng)。

我家住在北平大取燈胡同的時(shí)候，小園中亦有栗樹一株，初僅丈許，不數(shù)年高二丈以上，結(jié)實(shí)累累。果苞若刺猬，若老雞頭，遍體芒刺，內(nèi)含栗兩三顆。熟時(shí)不摘取則自行墜落，苞破而栗出。搗碎果苞取栗，有漿液外流，可做染料。后來(lái)我在嶗山上看見過(guò)巨大的栗子樹，高三丈以上，果苞落下狼藉滿地，無(wú)人理會(huì)。

在北平，每年秋節(jié)過(guò)后，大街上幾乎每一家干果子鋪門外都支起一個(gè)大鐵鍋，翹起短短的一截?zé)焽?，一個(gè)小利巴揮動(dòng)大鐵鏟，翻炒栗子。不是干炒，是用沙炒，加上糖使沙結(jié)成大大小小的粒，所以叫作糖炒栗子。煙煤的黑煙擴(kuò)散，嘩啦嘩啦的翻炒聲，間或有栗子的爆炸聲，織成一片好熱鬧的晚秋初冬的景致。孩子們沒(méi)有不愛吃栗子的，幾個(gè)銅板買一包，草紙包起，用麻莖兒捆上，熱乎乎的，有時(shí)簡(jiǎn)直是燙手熱，拿回家去一時(shí)舍不得吃完，藏在被窩垛里保溫。

煮咸水栗子是另一種吃法。在栗子上切十字形裂口，在鍋里煮，加鹽。栗子是甜滋滋的，加上咸，別有風(fēng)味。煮時(shí)不妨加些八角之類的香料。冷食熱食均佳。

但是最妙的是以栗子做點(diǎn)心。北平西車站食堂是有名的西餐館。所制“奶油栗子面兒”或稱“奶油栗子粉”實(shí)在是一絕。栗子磨成粉，就好像花生粉一樣，干松松的，上面澆大量奶油。所謂奶油就是打攪過(guò)的奶油（whipped cream）。用小勺取食，味妙無(wú)窮。奶油要新鮮，打攪要適度，打得不夠稠固然不好吃，打過(guò)了頭卻又稀釋了。東安市場(chǎng)的中興茶樓和國(guó)強(qiáng)西點(diǎn)鋪后來(lái)也仿制，工料不夠水準(zhǔn)，稍形遜色。北海仿膳之栗子面小窩頭，我吃不出栗子味。

杭州西湖煙霞嶺下翁家山的桂花是出名的，尤其是滿家弄，不但桂花特別的香，而且桂花盛時(shí)栗子正熟，桂花煮栗子成了路邊小店的無(wú)上佳品。徐志摩告訴我，每值秋后必去訪桂，吃一碗煮栗子，認(rèn)為是一大享受。有一年他去了，桂花被雨摧殘凈盡，他感而寫了一首詩(shī)《這年頭活著不易》。

十幾年前在西雅圖海濱市場(chǎng)閑逛，出得門來(lái)忽聞異香，遙見一意大利人推小車賣炒栗。論個(gè)賣——五角錢一個(gè)，我們一家六口就買了六顆，坐在車?yán)锓侄鴩L之。如今我們這里到冬天也有小販賣“良鄉(xiāng)栗子”了。韓國(guó)進(jìn)口的栗子大而無(wú)當(dāng)，并且煳皮，不足取。

烤羊肉

北平中秋以后，螃蟹正肥，烤羊肉亦一同上市?？谕獾难蚍?，而少膻味，是北平人主要的食用肉之一。不知何故很多人家根本不吃牛肉，我家里就牛肉不曾進(jìn)過(guò)門。說(shuō)起烤肉就是烤羊肉。南方人吃的紅燒羊肉，是山羊肉，有膻氣，肉瘦，連皮吃，北方人覺得是怪事，因?yàn)楸狈降难蚱ち糁銎ひ\，舍不得吃。

北平烤羊肉以前門肉市正陽(yáng)樓為最有名，主要的是工料細(xì)致，無(wú)論是上腦、黃瓜條、三叉、大肥片，都切得飛薄，切肉的師傅就在柜臺(tái)近處表演他的刀法，一塊肉用一塊布蒙蓋著，一手按著肉一手切，刀法利落。肉不是電冰柜里的凍肉（從前沒(méi)有電冰柜），就是冬寒天凍，肉還是軟軟的，沒(méi)有手藝是切不好的。

正陽(yáng)樓的烤肉支子，比烤肉宛、烤肉季的要小得多，直徑不過(guò)二尺，放在四張八仙桌子上，都是擺在小院里，四圍是四把條凳。三五個(gè)一伙圍著一個(gè)桌子，抬起一條腿踩在條凳上，邊烤邊飲邊吃邊說(shuō)笑，這是標(biāo)準(zhǔn)的吃烤肉的架勢(shì)。不像烤肉宛那樣的大支子，十幾條大漢在熊熊烈火周圍，一面烤肉一面烤人。女客喜歡到正陽(yáng)樓吃烤肉，地方比較文靜一些，不愿意露天自己烤，伙計(jì)們可以烤好送進(jìn)房里來(lái)?？救庥玫牟皇翘浚皇遣?，是燒過(guò)除煙的松樹枝子，所以帶有特殊香氣。烤肉不需多少佐料，有大蔥、芫荽、醬油就行。

正陽(yáng)樓的燒餅是一絕，薄薄的兩層皮，一面粘芝麻，打開來(lái)會(huì)冒一股滾燙的熱氣，中間可以塞進(jìn)一大箸子烤肉，咬上去，軟。普通的芝麻醬燒餅不對(duì)勁，中間有芯子，太厚實(shí)，夾不了多少肉。

我在青島住了四年，想起北平烤羊肉饞涎欲滴。可巧厚德福飯莊從北平運(yùn)來(lái)大批冷凍羊肉片，我靈機(jī)一動(dòng)，托人在北平為我定制了一具烤肉支子。支子有一定的規(guī)格尺度，不是外行人可以隨便制造的。

我的支子運(yùn)來(lái)之后，大宴賓客，命兒輩到寓所后山拾松塔盈筐，敷在炭上，松香濃郁?？救庾粢詾H縣特產(chǎn)大蔥，真如錦上添花，蔥白粗如甘蔗，斜切成片，細(xì)嫩而甜。吃得皆大歡喜。

提起濰縣大蔥，又有一事難忘。我的同學(xué)張心一是一位畸人，他的夫人是江蘇人，家中禁食蔥蒜，而心一是甘肅人，極嗜蔥蒜。他有一次過(guò)青島，我邀他家中便飯，他要求大蔥一盤，別無(wú)所欲。我如他所請(qǐng)，特備大蔥一盤，家常餅數(shù)張。心一以蔥卷餅，頃刻而罄，對(duì)于其他菜肴竟未下箸，直吃得他滿頭大汗。他說(shuō)這是數(shù)年來(lái)第一次如意的飽餐！

我離開青島時(shí)把支子送給同事趙少侯，此后抗戰(zhàn)軍興，友朋星散，這青島獨(dú)有的一個(gè)支子就不知流落何方了。

醬菜

抗戰(zhàn)時(shí)我和老向在后方，我調(diào)侃他說(shuō)：“貴地保定府可有什么名產(chǎn)？”他說(shuō)：“當(dāng)然有。保定府，三宗寶，鐵球、醬菜、春不老?！彼⑶艺f(shuō)將來(lái)有機(jī)會(huì)必定向我獻(xiàn)寶，讓我見識(shí)見識(shí)。抗戰(zhàn)勝利還鄉(xiāng)，他果然實(shí)踐諾言，從保定到北平來(lái)看我，攜來(lái)一對(duì)鐵球（北方老人喜歡放在手里揉玩的玩意兒），一簍醬菜，春不老因不是季節(jié)所以不能帶。鐵球且不說(shuō)，那簍醬菜我起初未敢小覷，勝地名產(chǎn)，當(dāng)有可觀。油紙糊的簍子，固然簡(jiǎn)陋，然凡物不可貌相。打開一看，原來(lái)是什錦醬菜，蘿卜、黃瓜、花生、杏仁都有。我捏一塊放進(jìn)嘴里，哇，比北平的大腌蘿卜“棺材板”還咸！

北平的醬菜，妙在不太咸，同時(shí)又不太甜。糧食店的六必居，因?yàn)樨翌~是嚴(yán)嵩寫的（三個(gè)大字確是寫得好），格外的有號(hào)召力，多少人跑老遠(yuǎn)的路去買他的醬菜。我個(gè)人的經(jīng)驗(yàn)是，盛名之下，其實(shí)難副。鐵門也有一家醬園，名震遐邇，也沒(méi)有什么特殊。倒是金魚胡同市場(chǎng)對(duì)面的天義順，離我家近，貨色新鮮。

醬菜的花樣雖多，要以甜醬蘿卜為百吃不厭的正宗。這種蘿卜，細(xì)長(zhǎng)質(zhì)美，以制醬菜恰到好處。他處的蘿卜嫌水分太多，質(zhì)地不夠堅(jiān)實(shí)，醬出來(lái)便不夠脆，不禁咀嚼?？梢娨磺忻a(chǎn)，固有賴于手藝，實(shí)則材料更為重要。甘露，做螺螄狀，清脆可口，是別處所沒(méi)有的。

有兩樣醬菜，特別宜于做烹調(diào)的配料。一個(gè)是醬黃瓜炒山雞丁。過(guò)年前后，野味上市，山雞（即雉）最受歡迎，那彩色的長(zhǎng)尾巴就很好看。取山雞胸肉切丁，加進(jìn)醬黃瓜塊大火爆炒，臨起鍋時(shí)再投入大量的蔥塊，澆上麻油拌勻。炒出來(lái)雞肉白嫩，羼上醬黃瓜又咸又甜的滋味，是年菜中不可少的一味，要冷食。北地寒，炒一大鍋，經(jīng)久不壞。

另一味是醬白菜炒冬筍。這是一道熱炒。北方的白菜又白又嫩。新從醬缸出來(lái)的醬白菜，切碎，炒冬筍片，別有風(fēng)味，和雪里蕻炒筍、薺菜炒筍、冬菇炒筍迥乎不同。

日本的醬菜，太咸太甜，吾所不取。

鐵鍋蛋

北平前門外大柵欄中間路北有一個(gè)窄窄的小胡同，走進(jìn)去不遠(yuǎn)就走到底，迎面是一家軍衣莊，靠右手一座小門兒，上面高懸一面扎著紅綢的黑底金字招牌“厚德福飯莊”?？雌饋?lái)真是不起眼，局促在一個(gè)小巷底，沒(méi)去過(guò)的人還是不易找到。找到了之后看那門口里面黑咕隆咚的，還是有些不敢進(jìn)去。里面樓上樓下各有兩三個(gè)雅座，另外三五個(gè)散座，那座樓梯又陡又窄，險(xiǎn)巇難攀。可是客人一踏進(jìn)二門，柜臺(tái)后門的賬房苑先生就會(huì)扯著大嗓門兒高呼：“看座兒！”他的嗓門兒之大是有名的，常有客人一進(jìn)門就先開口：“您別喊，我?guī)е⒆幽?，小孩兒害怕。?/p>

厚德福飯莊地方雖然逼仄，名氣不小，是當(dāng)時(shí)唯一老牌的河南館子。本是煙館，所以一直保存那些短炕，附帶著賣些點(diǎn)心之類，后來(lái)實(shí)行煙禁，就改為飯館了。掌柜的陳蓮堂是開封人，很有一把手藝，能制道地的河南菜。時(shí)值袁世凱當(dāng)國(guó)，河南人士彈冠相慶之下，厚德福的聲譽(yù)因之鵲起。嗣后生意日盛，但是風(fēng)水關(guān)系，老址絕不遷移，而且不換裝修，一副古老簡(jiǎn)陋的樣子數(shù)十年不變。為了擴(kuò)充營(yíng)業(yè)，先后在北平的城南游藝園、沈陽(yáng)、長(zhǎng)春、黑龍江、西安、青島、上海、香港、重慶、北碚等處開設(shè)分號(hào)。陳掌柜手下高徒，一個(gè)個(gè)地派赴各地分號(hào)掌勺。這是厚德福的簡(jiǎn)史。

厚德福的拿手菜頗有幾樣，請(qǐng)先談?wù)勮F鍋蛋。

吃雞蛋的方法很多，炒雞蛋最簡(jiǎn)單。常聽人謙虛地說(shuō)：“我不會(huì)做菜，只會(huì)炒雞蛋?！闭f(shuō)這句話的人一定不會(huì)把一盤雞蛋炒得像個(gè)樣子。攤雞蛋是把打過(guò)的蛋煎成一塊圓形的餅，“烙餅卷攤雞蛋”是北方鄉(xiāng)下人的美食。蒸蛋羹花樣繁多，可以在表面上敷一層干貝絲、蝦仁、蛤蜊肉……至不濟(jì)撒上一把肉松也成。厚德福的鐵鍋蛋是燒烤的，所以別致。當(dāng)然先要置備黑鐵鍋一個(gè)，口大底小而相當(dāng)高，鐵要相當(dāng)厚實(shí)。在打好的蛋里加上油鹽佐料，羼一些肉末綠豌豆也可以，不可太多，然后倒在鍋里放在火上連燒帶烤，烤到蛋漲到鍋口，作焦黃色，就可以上桌了。這道菜的妙處在于鐵鍋保溫，上了桌還有滋滋響的滾沸聲，這道理同于所謂的“鐵板燒”，而保溫之久尤過(guò)之。我的朋友李清悚先生對(duì)我說(shuō)，他們南京人所謂“漲蛋”也是同樣的好吃。我到他府上嘗試過(guò)，確是不錯(cuò)，蛋漲得高高的起蜂窩，切成菱形塊上桌，其缺憾是不能保溫，稍一冷卻蛋就縮塌變硬了。還是要讓鐵鍋蛋獨(dú)擅勝場(chǎng)。

趙太侔先生在厚德福座中一時(shí)興起，點(diǎn)了鐵鍋蛋，從懷中掏出一元錢，令伙計(jì)出去買干奶酪（cheese），囑咐切成碎丁羼在蛋里，要美國(guó)奶酪，不要瑞士的，因?yàn)槊绹?guó)的比較味淡，容易被大家接受。做出來(lái)果然氣味噴香，不同凡響，從此懸為定例，每吃鐵鍋蛋必加奶酪。

現(xiàn)在我們有新式的電爐烤箱，不一定用鐵鍋，禁燒烤的玻璃盆（casserole）照樣的可以做這道菜，不過(guò)少了鐵鍋那種原始粗獷的風(fēng)味。

瓦塊魚

嚴(yán)辰《憶京都詞》有一首是這樣的：

憶京都·陸居羅水族

鯉魚碩大鯽魚多，

當(dāng)客擊鮮隨所欲。

此間俗手昧烹鮮，

令人空自羨臨淵。

嚴(yán)辰是浙江人，在魚米之鄉(xiāng)居然也懷念北人的烹鮮。故都雖然嘗不到黃河鯉，但是北平的河南館子治魚還是有獨(dú)到之處。厚德福的瓦塊魚便是一絕。一塊塊炸黃了的魚，微微彎卷做瓦片形，故以為名。上面澆著一層稠黏而透明的糖醋汁，微撒姜末，看那形色就令人饞涎欲滴。

我曾請(qǐng)教過(guò)厚德福的陳掌柜，他說(shuō)得輕松，好像做瓦塊魚沒(méi)什么訣竅。其實(shí)不易。首先選材要精，活的鯉魚、鰱魚都可以用，取其肉厚。但是只能用其中段最精的一部分。刀法也有考究，魚片厚薄適度，去皮，而且盡可能避免把魚刺切得過(guò)分碎斷。裹蛋白芡粉，不可裹面糊。溫油，炸黃。做糖醋汁，用上好藕粉，比芡粉好看，顯著透明，要用冰糖，趁熱加上一勺熱油，取其光亮，澆在炸好的魚片上，最后撒上姜末，就可以上桌了。

一盤瓦塊魚差不多快吃完，伙計(jì)就會(huì)過(guò)來(lái)，指著盤中的剩汁說(shuō)：“給您焙一點(diǎn)面吧？”顧客點(diǎn)點(diǎn)頭，他就把盤子端下去，不大的工夫，一盤像是焦炒面似的東西端上來(lái)了。酥、脆，微帶甜酸，味道十分別致?？墒遣灰`會(huì)，那不是面條，面條沒(méi)有那樣細(xì)，也沒(méi)有那樣酥脆。那是番薯（即馬鈴薯）擦絲，然后下油鍋炒成的。若不經(jīng)意，還會(huì)以為真是面條呢。

因?yàn)橥邏K魚受到普遍歡迎，各地仿制者眾，但是很少能達(dá)到水準(zhǔn)。大凡烹飪之術(shù)，各地不盡相同，即以一地而論，某一餐館專擅某一菜數(shù)，亦不容他家效顰。瓦塊魚是河南館的拿手，而以厚德福為最著；醋熘魚（即五柳魚）是南宋宋五嫂五柳居的名菜，流風(fēng)遺韻一直保存在杭州西湖?！豆饩w順天府志》：“五柳魚，浙江西湖五柳居煮魚最美，故傳名也。今京師食館仿為之，亦名五柳魚?！北比朔挛辶~，猶南人仿瓦塊魚也，不能神似。北人做五柳魚，肉絲、筍絲、冬菇絲堆在魚身上，魚肉硬，全無(wú)五柳風(fēng)味。樊樊山有一首詩(shī)《攘蘅招飲廣和居即席有作》：

閑里堂堂白日過(guò)，

與君對(duì)酒復(fù)高歌。

都京御氣橫江盡，

金鐵秋聲出塞多。

未信魚羹輸宋嫂，

漫將肉餅問(wèn)曹婆。

百年掌故城南市，

莫學(xué)桓伊喚奈何。

所謂“未信魚羹輸宋嫂”，是想象之詞。百年老店，模仿宋五嫂的手藝，恐怕也是不過(guò)爾爾。

熘黃菜

黃菜指雞蛋。北平人常避免說(shuō)“蛋”字，因?yàn)樗谎?，我也不知為什么不雅?！澳鹃亍薄败饺亍薄半u子兒”都是代用詞。更進(jìn)一步“雞”字也忌諱，往往稱為“牲口”。

熘黃菜不是炒雞蛋。北方館子常用為一道外敬的菜。就如同“三不粘”“炸元宵”之類，作為是奉贈(zèng)性質(zhì)。天津館子最愛外敬，往往客人點(diǎn)四五道菜，館子就外敬三四道，這樣離譜的外敬，雖說(shuō)不是什么貴重的菜色，也使顧客覺得不安。

熘黃菜是用豬油做的，要把雞蛋黃制成糊狀，故曰熘。蛋黃糊里加荸薺丁，表面撒一些清醬肉或火腿屑，用調(diào)羹舀來(lái)吃，色、香、味俱佳。家里有時(shí)宴客，如果做什么芙蓉干貝之類，專用蛋白，蛋黃留著無(wú)用，這時(shí)候就可以考慮做一盆熘黃菜了。館子里之所以常外敬熘黃菜，可能也是剩余的蛋黃無(wú)處打發(fā)，落得外敬做人情了。

我家里試做好幾次熘黃菜都失敗了，炒出來(lái)是一塊塊的，不成糊狀。后來(lái)請(qǐng)教一位親戚，承她指點(diǎn)，方得訣竅。原來(lái)蛋黃打過(guò)加水，還要再加芡粉（多加則稠少加則?。胪湾佒蟹瓟囍闯?。凡事皆有一定的程序材料，不是暗中摸索所能輕易成功的。

自從試做成功，便常利用剩余的蛋黃炮制。直到有一天我膽結(jié)石癥發(fā)，入院照愛克司光，醫(yī)囑先吞雞蛋黃一枚，我才知道雞蛋黃有什么作用。原來(lái)蛋黃幾乎全是脂肪，生吞下去之后膽囊受到刺激，立刻大量放出膽汁，這時(shí)候給膽囊照相便照得最清楚。此后我是無(wú)膽之人，見了熘黃菜便敬而遠(yuǎn)之，由有膽的人去享受了。

酸梅湯與糖葫蘆

夏天喝酸梅湯，冬天吃糖葫蘆，在北平是不分階級(jí)人人都能享受的事。不過(guò)東西也有精粗之別。琉璃廠信遠(yuǎn)齋的酸梅湯與糖葫蘆，特別考究，與其他各處或街頭小販所供應(yīng)者大有不同。

徐凌霄《舊都百話》關(guān)于酸梅湯有這樣的記載：

暑天之冰，以冰梅湯為最流行，大街小巷，干鮮果鋪的門口，都可以看見“冰鎮(zhèn)梅湯”四字的木檐橫額。有的黃底黑字，甚為工致，迎風(fēng)招展，好似酒家的簾子一樣，使過(guò)往的熱人，望梅止渴，富于吸引力。昔年京朝大佬，貴客雅流，有閑工夫，常常要到琉璃廠逛逛書鋪，品品古董，考考版本，消磨長(zhǎng)晝。天熱口干，輒以信遠(yuǎn)齋梅湯為解渴之需。

信遠(yuǎn)齋鋪面很小，只有兩間小小門面，臨街是舊式玻璃門窗，拂拭得一塵不染，門楣上一塊黑漆金字匾額，鋪內(nèi)清潔簡(jiǎn)單，道地北平式的裝修。進(jìn)門右手方有黑漆大木桶一，里面有一大白瓷罐，罐外周圍全是碎冰，罐里是酸梅湯，所以名為“冰鎮(zhèn)”。北平的冰是從什剎?；蜃o(hù)城河挖取藏在窖內(nèi)的，冰塊里可以看見草皮木屑，泥沙穢物更不能免，是不能放在飲料里喝的。什剎海會(huì)賢堂的名件“冰碗”，蓮蓬、桃仁、杏仁、菱角、藕都放在冰塊上，食客不嫌其臟，真是不可思議。有人甚至把冰塊放在酸梅湯里！信遠(yuǎn)齋的冰鎮(zhèn)就高明多了。因?yàn)橥按?、罐小、冰多，喝起?lái)涼沁脾胃。他的酸梅湯的成功秘訣，是冰糖多、梅汁稠、水少，所以味濃而釅。上口冰涼，甜酸適度，含在嘴里如品純醪，舍不得下咽。很少人能站在那里喝那一小碗而不再喝一碗的。抗戰(zhàn)勝利還鄉(xiāng)，我?guī)Ш⒆觽兊叫胚h(yuǎn)齋，我準(zhǔn)許他們能喝多少碗都可以。他們連盡七碗方始罷休。我每次去喝，不是為解渴，是為解饞。我不知道為什么沒(méi)有人動(dòng)腦筋把信遠(yuǎn)齋的酸梅湯制為罐頭行銷各地，而一任“可口可樂(lè)”到處猖狂。

信遠(yuǎn)齋也賣酸梅鹵、酸梅糕。鹵沖水可以制酸梅湯，但是無(wú)論如何不能像站在那木桶旁邊細(xì)啜那樣有味。我自己在家也曾試做，在藥鋪買了烏梅，在干果鋪買了大塊冰糖，不惜工本，仍難如愿。信遠(yuǎn)齋掌柜姓蕭，一團(tuán)和氣，我曾問(wèn)他何以仿制不成，他回答得很妙：“請(qǐng)您過(guò)來(lái)喝，別自己費(fèi)事了?！?/p>

信遠(yuǎn)齋也賣蜜餞、冰糖子兒、糖葫蘆，以糖葫蘆為最出色。北平糖葫蘆分三種。一種用麥芽糖，北平話是“糖稀”，可以做大串山里紅的糖葫蘆，可以長(zhǎng)達(dá)五尺多，這種大糖葫蘆，新年廠甸賣的最多。麥芽糖裹水杏兒（沒(méi)長(zhǎng)大的綠杏），很好吃，做糖葫蘆就不見佳，尤其是山里紅常是爛的或是帶蟲子屎。另一種用白糖和了粘上去，冷了之后白汪汪的一層霜，另有風(fēng)味。正宗是冰糖葫蘆，薄薄一層糖，透明雪亮。材料種類甚多，諸如海棠、山藥、山藥豆、杏干、葡萄、橘子、荸薺、核桃，但是以山里紅為正宗。山里紅，即山楂，北地盛產(chǎn)，味酸，裹糖則極可口。一般的糖葫蘆皆用半尺來(lái)長(zhǎng)的竹簽，街頭小販所售，多染塵沙，而且品質(zhì)粗劣。東安市場(chǎng)所售較為高級(jí)。但仍以信遠(yuǎn)齋所制為最精，不用竹簽，每一顆山里紅或海棠均單個(gè)獨(dú)立，所用之果皆碩大無(wú)疵，而且干凈，放在墊了油紙的紙盒中由客攜去。

離開北平就沒(méi)吃過(guò)糖葫蘆，實(shí)在想念。近有客自北平來(lái)，說(shuō)起糖葫蘆，據(jù)稱在北平這種不屬于任何一個(gè)階級(jí)的食物幾已絕跡。他說(shuō)我們?cè)谂_(tái)灣自己家里也未嘗不可試做，臺(tái)灣雖無(wú)山里紅，其他水果種類不少，沾了冰糖汁，放在一塊涂了油的玻璃板上，送入冰箱冷凍，豈不即可等著大嚼？他說(shuō)他制成之后將邀我共嘗，但是迄今尚無(wú)下文，不知結(jié)果如何。

鍋燒雞

北平的飯館幾乎全屬煙臺(tái)幫，濟(jì)南幫興起在后。煙臺(tái)幫中致美齋的歷史相當(dāng)老。清末魏元曠《都門瑣記》談到致美齋：“致美齋以四做魚名。蓋一魚而四做之，子名‘萬(wàn)魚’，與頭尾皆紅燒，醬炙中段，余或炸炒，或醋熘、糟熘?！敝旅例S的魚是做得不錯(cuò)，我所最欣賞的卻別有所在。鍋燒雞是其中之一。

先說(shuō)致美齋這個(gè)地方。店坐落在煤市街，坐東面西，樓上相當(dāng)寬敞，全是散座。因生意鼎盛，在對(duì)面一個(gè)非常細(xì)窄的盡頭開辟出一個(gè)致美樓，樓上樓下全是雅座。但是廚房還是路東的致美齋的老廚房，做好了菜由小利巴提著盒子送過(guò)街。所以這個(gè)雅座非常清靜。左右兩個(gè)樓梯，由左梯上去正面第一個(gè)房間是我隨侍先君經(jīng)常占用的一間，窗戶外面有一棵不知名的大樹遮掩，樹葉很大，風(fēng)也蕭蕭，無(wú)風(fēng)也蕭蕭，很有情調(diào)。我第一次吃醉酒就是在這個(gè)房間里。幾杯花雕下肚之后還索酒吃，先君不許，我站在凳子上舀起一大勺湯潑將過(guò)去，潑濺在先君的兩截衫上，隨后我即暈倒，醒來(lái)發(fā)覺已在家里。這一件事我記憶甚清，時(shí)年六歲。

鍋燒雞要用小嫩雞，北平俗語(yǔ)稱之為“桶子雞”，疑系“童子雞”之訛。嚴(yán)辰《憶京都詞》有一首：

憶京都·桶雞出便宜

衰翁最便宜無(wú)齒，

制仿金陵突過(guò)之。

不似此間烹不熱，

關(guān)西大漢方能嚼。

注云：“京都便宜坊桶子雞，色白味嫩，嚼之可無(wú)渣滓?！彼^便宜坊桶子雞，指生的雞，也可能是指熏雞。早年一元錢可以買四只。南京的油雞是有名的，廣東的白切雞也很好，其細(xì)嫩并不在北平的之下。嚴(yán)辰好像對(duì)北平桶子雞有偏愛。

我所謂桶子雞是指那半大不小的雞，也就是做“炸八塊”用的那樣大小的雞。整只的在醬油里略浸一下，下油鍋炸，炸到皮黃而脆。同時(shí)另鍋用雞雜（即雞肝、雞胗、雞心）做一小碗鹵，連雞一同送出去。照例這只雞是不用刀切的，要由跑堂的伙計(jì)站在門外用手來(lái)撕的，撕成一條條的，如果撕出來(lái)的雞不夠多，可以在盤子里墊上一些黃瓜絲。連雞帶鹵一起送上桌，把鹵澆上去，就成為爽口的下酒菜。

何以稱之為“鍋燒雞”，我不大懂。坐平浦火車路過(guò)德州的時(shí)候，可以聽到好多老幼婦孺扯著嗓子大叫：“燒雞燒雞！”旅客伸手窗外就可以購(gòu)買。早先大約一元可買三只，燒得焦黃油亮，劈開來(lái)吃，咸滋滋的，挺好吃（夏天要當(dāng)心，外表亮光光，里面可能大蛆咕咕嚷嚷）。這種燒雞是用火燒的，也許館子里的燒雞加上一個(gè)鍋?zhàn)?，以示區(qū)別。

煎餛飩

餛飩這個(gè)名稱好古怪。宋程大昌《演繁露》：“世言餛飩，是虜中渾沌氏為之?！庇写艘徽f(shuō)，未必可信。不過(guò)我們知道餛飩歷史相當(dāng)悠久，無(wú)分南北到處有之。

兒時(shí)，里巷中到了午后常聽見有擔(dān)販大聲吆喝：“餛飩——開鍋！”這種餛飩挑子上的餛飩，別有風(fēng)味，物美價(jià)廉。那一鍋湯是骨頭煮的，煮得久，所以是渾渾的、濃濃的。餛飩的皮子薄，餡極少，勉強(qiáng)可以吃出其中有一點(diǎn)點(diǎn)肉。但是佐料不少，蔥花、芫荽、蝦皮、冬菜、醬油、醋、麻油，最后撒上竹節(jié)筒里裝著的黑胡椒粉。這樣的餛飩在別處是吃不到的，誰(shuí)有工夫去熬那么一大鍋骨頭湯？

北平的山東館子差不多都賣餛飩。我家胡同口有一個(gè)同和館，從前在當(dāng)?shù)剡€有一點(diǎn)小名，早晨就賣餛飩和羊肉餡和鹵餡的小包子。餛飩做得不錯(cuò)，湯清味厚，還加上幾小塊雞血、幾根豆苗。凡是飯館沒(méi)有不備一鍋高湯的（英語(yǔ)所謂“原湯”stock），一碗餛飩舀上一勺高湯，就味道十足。后來(lái)“味之素”大行其道，誰(shuí)還預(yù)備原湯？不過(guò)善品味的人，一嘗便知道是不是正味。

館子里賣的餛飩，以致美齋的為最出名。好多年前，《同治都門紀(jì)略》就有贊賞致美齋的餛飩的打油詩(shī)：

包得餛飩味勝常，

餡融春韭嚼來(lái)香，

湯清潤(rùn)吻休嫌淡，

咽來(lái)方知滋味長(zhǎng)。

這是同治年間的事，雖然已過(guò)了五十年左右，飯館的狀況變化很多，但是他的餛飩?cè)允遣煌岔?，主要的原因是湯好?/p>

可是我最激賞的是致美齋的煎餛飩，每個(gè)餛飩都包得非常俏式，薄薄的皮子挺拔舒翹，像是天主教修女的白布帽子。入油鍋慢火生炸，炸黃之后再上小型蒸屜猛蒸片刻，立即帶屜上桌。餛飩皮軟而微韌，有異趣。

核桃腰

偶臨某小館，見菜牌上有核桃腰一味，當(dāng)時(shí)一驚，因?yàn)槲蚁肫鸷竦赂Ｃ酥坏暮颂已?。由于好奇，點(diǎn)來(lái)嘗嘗。原來(lái)是一盤炸腰花，拌上一些炸核桃仁。軟炸腰花當(dāng)然是很好吃的一樣菜，如果炸的火候合適。炸核桃仁當(dāng)然也很好吃，即使不是甜的也很可口。但是核桃仁與腰花雜放在一個(gè)盤子里則似很勉強(qiáng)。一軟一脆，頗不調(diào)和。

厚德福的核桃腰，不是核桃與腰合一爐而冶之，這個(gè)名稱只是說(shuō)明這個(gè)腰子的做法與眾不同，吃起來(lái)有核桃滋味或有吃核桃的感覺。腰子切成長(zhǎng)方形的小塊，要相當(dāng)厚，表面上縱橫劃紋，下油鍋炸，火候必須適當(dāng)，油要熱而不沸，炸到變黃，取出蘸花椒鹽吃，不軟不硬，咀嚼中有異感，此之謂核桃腰。

一般而論，北地餐館不善治腰。所謂炒腰花，多半不能令人滿意，往往是炒得過(guò)火而干硬，味同嚼蠟。所以有些館子特別標(biāo)明“南炒腰花”，南炒也常是虛有其名。熗腰片也不如一般川菜館或湘菜館之做得軟嫩。炒蝦腰本是江浙館的名菜，能精制細(xì)做的已不多覯，其他各地餐館仿制者則更不必論。以我個(gè)人經(jīng)驗(yàn)，福州館子的炒腰花最擅勝場(chǎng)。腰塊切得大大的、厚厚的，略劃縱橫刀紋，做出來(lái)其嫩無(wú)比，而不帶血水。勾汁也特別考究，微帶甜意。我猜想，可能腰子并未過(guò)油，而是水汆，然后下鍋爆炒勾汁。這完全是灶上的火候功夫。此間的閩菜館炒腰花，往往是粗制濫造，略具規(guī)模，而不禁品嘗，脫不了“匠氣”。有時(shí)候以海蜇皮墊底，或用回鍋的老油條墊底，當(dāng)然未嘗不可，究竟不如清炒?？箲?zhàn)期間，偶在某一位作家的岳丈鄭老先生家吃飯，鄭先生是福州人，司法界的前輩，雅喜烹調(diào)，他的郇廚所制腰花，做得出神入化，至善至美，一飯至今而不能忘。

水晶蝦餅

蝦，種類繁多?！稜栄乓怼匪洠骸伴}中五色蝦，長(zhǎng)尺余，具五色。梅蝦，梅雨時(shí)有之。蘆蝦，青色，相傳蘆葦所變。泥蝦，稻花變成，多在泥田中。又蝦姑，狀如蜈蚣，一名管蝦?！碧J葦?shù)净〞?huì)變蝦，當(dāng)然是神話。

蝦不在大，大了反倒不好吃。龍蝦一身鎧甲，須爪戟張，樣子十分威武多姿，可是剝出來(lái)的龍蝦肉，只合做沙拉，其味不過(guò)爾爾。大抵咸水蝦，其味不如淡水蝦。蝦要吃活的，有人還喜活吃。西湖樓外樓的“熗活蝦”，是在湖中用竹簍養(yǎng)著的，臨時(shí)取出，歡蹦亂跳，剪去其須吻足尾，放在盤中，用碗蓋之。食客微啟碗沿，以箸挾取之，在旁邊的小碗醬油、麻油、醋里一蘸，送到嘴邊用上下牙齒一咬，像嗑瓜子一般，吮而食之。吃過(guò)把蝦殼吐出，猶咕咕囔囔的在動(dòng)。有時(shí)候嫌其過(guò)分活躍，在盤里潑進(jìn)半杯燒酒，蝦乃頹然醉倒。據(jù)聞?dòng)腥顺曰钗r不慎，蝦一躍而戳到喉嚨里，幾致喪生。生吃活蝦不算稀奇，我還看見過(guò)有人生吃活螃蟹呢！

熗活蝦，我無(wú)福享受。我只能吃油爆蝦、鹽焗蝦、白灼蝦。若是嫌剝殼麻煩，就只好吃炒蝦仁、燴蝦仁了。說(shuō)起炒蝦仁，做得最好的是福建館子。記得北平西長(zhǎng)安街的忠信堂是北平唯一的有規(guī)模的閩菜館，做出來(lái)的清炒蝦仁不加任何配料，滿滿一盤蝦仁，鮮明透亮，而且軟中帶脆。閩人善治海鮮當(dāng)推獨(dú)步。燴蝦仁則是北平飯莊的拿手，館子做不好。飯莊的酒席上四小碗其中一定有燴蝦仁，羼一點(diǎn)荸薺丁，勾芡，一切恰到好處。這一炒一燴，全是靠使油及火候，灶上的手藝一點(diǎn)也含糊不得。