燒鴨

北平烤鴨，名聞中外。在北平不叫烤鴨，叫燒鴨，或燒鴨子，在口語中加一“子”字。

《北平風(fēng)俗雜詠》嚴(yán)辰《憶京都詞》十一首，第五首云：

憶京都·填鴨冠寰中

爛煮登盤肥且美，

加之炮烙制尤工。

此間亦有呼名鴨，

骨瘦如柴空打殺。

嚴(yán)辰是浙人，對(duì)于北平填鴨之傾倒，可謂情見乎詞。

北平苦旱，不是產(chǎn)鴨盛地，唯近在咫尺之通州得運(yùn)河之便，渠塘交錯(cuò)，特宜畜鴨。佳種皆純白，野鴨、花鴨則非上選。鴨自通州運(yùn)到北平，仍需施以填肥手續(xù)。以高粱及其他飼料揉搓成圓條狀，較一般香腸熱狗為粗，長(zhǎng)約四寸許。通州的鴨子師傅抓過一只鴨來，夾在兩條腿間，使不得動(dòng)，用手掰開鴨嘴，以粗長(zhǎng)的一根根的食料蘸著水硬行塞入。鴨子要叫都叫不出聲，只有眨巴眼的份兒。塞進(jìn)口中之后，用手緊緊地往下捋鴨的脖子，硬把那一根根的東西擠送到鴨的胃里。填進(jìn)幾根之后，眼看著再填就要撐破肚皮，這才松手，把鴨關(guān)進(jìn)一間不見天日的小棚子里。幾十百只鴨關(guān)在一起，像沙丁魚，絕無活動(dòng)余地，只是盡量給予水喝。這樣關(guān)了若干天，天天扯出來填，非肥不可，故名“填鴨”。一來鴨子品種好，二來師傅手藝高，所以填鴨為北平所獨(dú)有?？箲?zhàn)時(shí)期在后方有一家餐館試行填鴨，三分之一死去，沒死的雖非骨瘦如柴，也并不很肥，這是我親眼看到的。鴨一定要肥，肥才嫩。

北平燒鴨，除了專門賣鴨的餐館如全聚德之外，是由便宜坊（即醬肘子鋪）發(fā)售的。在館子里亦可吃燒鴨，例如在福全館宴客，就可以叫右邊鄰近的一家便宜坊送了過來。自從宣外的老便宜坊關(guān)張以后，要以東城的金魚胡同口的寶華春為后起之秀，樓下門市，樓上小樓一角最是吃燒鴨的好地方。在家里，打一個(gè)電話，寶華春就會(huì)派一個(gè)小利巴，用保溫的鉛鐵桶送來一只才出爐的燒鴨，油淋淋的，燙手熱的。附帶著他還管代蒸荷葉餅蔥醬之類。他在席旁小桌上當(dāng)眾片鴨，手藝不錯(cuò)，講究片得薄，每一片有皮有油有肉，隨后一盤瘦肉，最后是鴨頭鴨尖，大功告成。主人高興，賞錢兩吊，小利巴歡天喜地稱謝而去。

填鴨費(fèi)工費(fèi)料，后來一般餐館幾乎都賣燒鴨，叫作叉燒烤鴨，連悶爐的設(shè)備也省了，就地一堆炭火一根鐵叉就能應(yīng)市。同時(shí)用的是未經(jīng)填肥的普通鴨子，吹凸了鴨皮晾干一烤，也能烤得焦黃迸脆。但是除了皮就是肉，沒有黃油，味道當(dāng)然差得多。有人到北平吃烤鴨，歸來盛道其美，我問他好在哪里，他說：“有皮，有肉，沒有油?！蔽腋嬖V他：“你還沒有吃過北平烤鴨。”

所謂一鴨三吃，那是廣告噱頭。在北平吃燒鴨，照例有一碗滴出來的油，有一副鴨架裝。鴨油可以蒸蛋羹，鴨架裝可以熬白菜，也可以煮湯打鹵。館子里的鴨架裝熬白菜，可能是預(yù)先煮好的大鍋菜，稀湯水，索然寡味。會(huì)吃的人要把整個(gè)的架裝帶回家里去煮。這一鍋湯，若是加口蘑（不是冬菇，不是香蕈）打鹵，鹵上再加一勺炸花椒油，吃打鹵面，其味之美無與倫比。

豆汁兒

“豆汁”下面一定要加一個(gè)“兒”字，就好像吃雞蛋的時(shí)候“雞子”下面一定要加一個(gè)“兒”字，若沒有這個(gè)輕讀的語尾，聽者就會(huì)不明白你的語意而生誤解。

胡金銓先生在談老舍的一本書上，一開頭就說：不能喝豆汁兒的人算不得是真正的北平人。這話一點(diǎn)兒也不錯(cuò)。就是在北平，喝豆汁兒也是以北平城里的人為限，城外鄉(xiāng)間沒有人喝豆汁兒，制作豆汁兒的原料是用以喂豬的。但是這種原料，加水熬煮，卻成了城里人個(gè)個(gè)歡喜的食物。而且這與階級(jí)無關(guān)。賣力氣的苦哈哈，一臉漬泥兒，坐小板凳兒，圍著豆汁兒挑子，啃豆腐絲兒卷大餅，喝豆汁兒，就咸菜兒，固然是自得其樂。府門頭兒的姑娘、哥兒們，不便在街頭巷尾公開露面，和窮苦的平民混在一起喝豆汁兒，也會(huì)派底下人或是老媽子拿砂鍋去買回家里重新加熱大喝特喝。而且不會(huì)忘記帶回一碟那挑子上特備的辣咸菜，家里盡管有上好的醬菜，不管用，非那個(gè)廉價(jià)的大腌蘿卜絲拌的咸菜不夠味?？谟型龋环重毟焕仙倌信?。我不知道為什么北平人養(yǎng)成這種特殊的口味。南方人到了北平，不可能喝豆汁兒的，就是河北各縣也沒有人能容忍這個(gè)異味而不齜牙咧嘴。豆汁兒之妙，一在酸，酸中帶餿腐的怪味。二在燙，只能吸溜吸溜地喝，不能大口猛灌。三在咸菜的辣，辣得舌尖發(fā)麻。越辣越喝，越喝越燙，最后是滿頭大汗。我小時(shí)候在夏天喝豆汁兒，是先脫光脊梁，然后才喝，等到汗落再穿上衣服。

自從離開北平，想念豆汁兒不能自已。有一年我路過濟(jì)南，在車站附近一個(gè)小飯鋪墻上貼著條子說有“豆汁”發(fā)售。叫了一碗來吃，原來是豆?jié){。是我自己疏忽，寫明的是“豆汁”，不是“豆汁兒”。來到臺(tái)灣，有朋友說有一家飯館兒賣豆汁兒，乃偕往一嘗。烏糟糟的兩碗端上來，倒是有一股酸餿之味觸鼻，可是稠糊糊的像麥片粥，到嘴里很難下咽?？梢娫谑裁吹胤匠允裁礀|西，勉強(qiáng)不得。

燒餅油條

燒餅油條是我們中國(guó)人的標(biāo)準(zhǔn)早餐之一，在北方不分省份、不分階級(jí)、不分老少，大概都?xì)g喜食用。我生長(zhǎng)在北平，小時(shí)候的早餐幾乎永遠(yuǎn)是一套燒餅油條——不，叫油炸鬼，不叫油條。有人說，油炸鬼是油炸檜之訛，大家痛恨秦檜，所以名之為油炸檜以泄憤，這種說法恐怕是源自南方，因?yàn)楸狈阶x音鬼與檜不同，為什么叫油鬼，沒人知道。在比較富裕的大家庭里，只有做父親的才有資格偶然以餛飩、雞絲面或羊肉餡包子做早點(diǎn)，只有做祖父母的才有資格常以燕窩湯、蓮子羹或哈什瑪之類做早點(diǎn)，像我們這些“民族幼苗”，便只有燒餅油條來果腹了。說來奇怪，我對(duì)于燒餅油條從無反感，天天吃也不厭，我清早起來，就有一大簸籮燒餅油鬼在桌上等著我。

現(xiàn)在臺(tái)灣的燒餅油條，我以前在北平還沒見過。我所知道的燒餅，有螺螄轉(zhuǎn)兒、芝麻醬燒餅、馬蹄兒、驢蹄兒幾種，油鬼有麻花兒、甜油鬼、炸餅兒幾種。螺螄轉(zhuǎn)兒夾麻花兒是一絕，掰開螺螄轉(zhuǎn)兒，夾進(jìn)麻花兒，用手一按，咔吱一聲麻花兒碎了，這一聲響就很有意思，如今我再也聽不到這個(gè)聲音。有一天和齊如山先生談起，他也很感慨，他嫌此地油條不夠脆，有一次他請(qǐng)炸油條的人給他特別炸焦，“我加倍給你錢”，那個(gè)炸油條的人好像是前一夜沒睡好覺（事實(shí)上凡是炸油條、烙燒餅的人都是睡眠不足），一翻白眼說：“你有錢？我不伺候！”回鍋油條、老油條也不是味道，焦硬有余，酥脆不足。至于燒餅，螺螄轉(zhuǎn)兒好像久已不見了，因?yàn)閷ｉT制售螺螄轉(zhuǎn)兒的粥鋪早已絕跡了。所謂粥鋪，是專賣甜漿粥的一種小店，甜漿粥是一種稀稀的粗糧米湯，其味特殊。北平城里的人不知道喝豆?jié){，常是一碗甜漿粥、一套螺螄轉(zhuǎn)兒，但是這也得到粥鋪去趁熱享用才好吃。我到十四歲以后才喝到豆?jié){，我相信我父母一輩子也沒有喝過豆?jié){。我們家里吃燒餅油條，嘴干了就喝大壺的茶，難得有一次喝到甜漿粥。后來我到了上海，才看到細(xì)細(xì)長(zhǎng)長(zhǎng)的那種燒餅，以及菱形的燒餅，而且油條長(zhǎng)長(zhǎng)的也不適于夾在燒餅里。

火腿、雞蛋、牛油面包作為標(biāo)準(zhǔn)的早點(diǎn)，當(dāng)然也很好，但我只是在不得已的情形下才接受了這種異俗。我心里懷念的仍是燒餅油條。和我有同嗜的人相當(dāng)不少。海外羈旅，對(duì)于家鄉(xiāng)土物率多念念不忘。有一位華裔美籍的學(xué)人，每次到臺(tái)灣來都要帶一二百副燒餅油條回到美國(guó)去，存在冰櫥里，逐日揀取一副放在烤箱或電鍋里一烤，便覺得美不可言。誰不知道燒餅油條只是脂肪、淀粉，從營(yíng)養(yǎng)學(xué)來看，不構(gòu)成一份平衡的食品。但是多年習(xí)慣，對(duì)此不能忘情。在紐約曾有人招待我到一家中國(guó)餐館進(jìn)早點(diǎn)，座無虛席，都是燒餅油條客，那油條一根根的都很結(jié)棍，韌性很強(qiáng)。但是大家覺得這是家鄉(xiāng)味，聊勝于無。做油條的師傅，說不定曾經(jīng)付過二兩黃金才學(xué)到如此這般的手藝，又有一位返國(guó)觀光的游子，住在臺(tái)北一家觀光旅館里，晨起第一樁事就是外出尋找燒餅油條，遍尋無著，返回旅舍問服務(wù)小姐，服務(wù)小姐登時(shí)蛾眉一聳說：“這是觀光區(qū)域，怎會(huì)有這種東西，你要向偏僻街道、小巷去找?！濒[哄了一陣，興趣已無，乖乖地到附設(shè)餐廳里去吃火腿、雞蛋、面包了事。

有人看我天天吃燒餅油條，就問我：“你不嫌臟？”我沒想到過這個(gè)問題。據(jù)這位關(guān)心的人說，要注意燒餅里有沒有老鼠屎。第二天我打開燒餅先檢查，哇，一顆不大不小像一顆萬應(yīng)錠似的黑黑的東西赫然在焉。用手一捻，碎了。若是不當(dāng)心，入口一咬，必定牙磣，也許不當(dāng)心會(huì)咽了下去。想起來好怕，一顆老鼠屎攪壞一鍋粥，這話不假，從此我存了戒心?？纯茨莻€(gè)豆?jié){店，小小一間門面，案板、油鍋都放在行人道上，滿地是油漬污泥，一袋袋的面粉堆在一旁像沙包一樣，陰溝里老鼠橫行。再看看那打燒餅、炸油條的人，頭發(fā)鬅鬙，上身只有灰白背心，腳上一雙拖鞋，說不定嘴里還叼著一根紙煙。在這種情況之下，要使老鼠屎不混進(jìn)燒餅里去，著實(shí)很難。好在不是一個(gè)燒餅里必定輪配到一橛老鼠屎，難得遇見一回，所以戒心維持了一陣也就解嚴(yán)了。

也曾經(jīng)有過觀光級(jí)的豆?jié){店出現(xiàn)，在那里有峨高冠的廚師，有穿制服的侍者，有裝潢，有燈飾，筷子有紙包著，豆?jié){碗下有盤托著，餐巾用過就換，而不是一塊毛巾大家用，像郵局糨糊旁邊附設(shè)的小塊毛巾那樣的又臟又粘。如果你帶外賓進(jìn)去吃早點(diǎn)，可以不至于臉紅。但是偶爾觀光一次是可以的，誰也不能天天去觀光，誰也不能常跑遠(yuǎn)路去圖一飽。于是這打腫臉充胖子的局面維持不下去了，燒餅油條依然是在行人道邊烏煙瘴氣的環(huán)境里茍延殘喘。而且我感覺到吃燒餅油條的同志也越來越少了。

薄餅

古人有“春盤”之說?！锻ㄋ拙帯に臅r(shí)寶鑒》：“立春日，唐人作春餅生菜，號(hào)春盤。”春盤即后來所謂春餅。春天吃餅，好像各地至今仍有此種習(xí)俗。我所談的薄餅，專指北平的吃法，且不限于歲首。

薄餅需熱水和面，開水更好，烙出來才能軟。兩張餅為一盒。兩塊面團(tuán)上下疊起，中間抹上麻油，然后搟成薄餅，放在熱鍋上烙，火要微，不需加油。俟餅變色，中間凸起，翻過來再烙片刻即熟。取出撕開，但留部分相連，放在一邊用布蓋上，再繼續(xù)烙十盒二十盒。

薄餅是要卷菜吃的。菜分熟菜、炒菜兩部分。

所謂熟菜就是從便宜坊叫來的蘇盤。有大小兩種，六十年前小者一元，大者約二元。漆花的圓盒子，盒子里有一個(gè)大盤子，盤子上一圈扇形的十個(gè)八個(gè)木頭墩兒，中間一個(gè)小圓墩兒。每一扇形木墩兒擺一種切成細(xì)絲的熟菜，通常有下列幾種：

醬肘子

熏肘子（白肉熏得微黃）

大肚兒（豬的胃）

小肚兒（膀胱灌肉末芡粉松子）

香腸（羼有豆蔻素沙，香）

燒鴨

熏雞

清醬肉

爐肉（五花三層的烤肉，皮酥脆）

這些切成絲的肉，每樣下面墊著小方塊的肉，凸起來顯著飽滿的樣子。中間圓墩則是一盤雜和菜。這一個(gè)蘇盤很是壯觀。

家里自備炒菜必不可少的是：攤雞蛋，切成長(zhǎng)條；炒菠菜；炒韭黃肉絲；炒豆芽菜；炒粉絲。若是韭黃肉絲、粉絲、豆芽菜炒在一起便是“和菜”，上面蓋上一張攤雞蛋，便是所謂“和菜戴帽兒”了。

此外一盤蔥、一盤甜面醬，羊角蔥最好，細(xì)嫩。

吃的方法太簡(jiǎn)單了，把餅平放在大盤子上，單張或雙張均可，抹醬少許，蔥數(shù)根，從蘇盤中每樣撿取一小箸，再加炒菜，最后放粉絲。卷起來就可以吃了。有人貪，每樣菜都狠狠地?fù)?，結(jié)果餅小菜多，卷不起來，即使卷起來也豎立不起來。于是出餿招，卷餅的時(shí)候中間放一根筷子，豎起之后再把筷子抽出。那副吃相，下作！

餅吃過后，一碗“罐兒湯”似乎是必需的?！肮迌簻焙退崂睖?，但是不酸不辣，撲一個(gè)雞蛋在內(nèi)就成了。加些金針、木耳更好。

吃一回薄餅，餐桌上布滿盤碗，其實(shí)所費(fèi)無多。我猶嫌其麻煩，乃常削減菜數(shù)，僅備一盤熟肉切絲，一盤攤雞蛋，一盤豆芽菜炒絲，一盤粉絲，名之曰“簡(jiǎn)易薄”。每食簡(jiǎn)易薄，兒輩輒歡呼不已，一個(gè)孩子保持一次吃七卷雙張的紀(jì)錄！

栗子

栗子以良鄉(xiāng)的為最有名。良鄉(xiāng)縣在河北，北平的西南方，平漢鐵路線上。其地盛產(chǎn)栗子。然栗樹北方到處皆有，固不必限于良鄉(xiāng)。

我家住在北平大取燈胡同的時(shí)候，小園中亦有栗樹一株，初僅丈許，不數(shù)年高二丈以上，結(jié)實(shí)累累。果苞若刺猬，若老雞頭，遍體芒刺，內(nèi)含栗兩三顆。熟時(shí)不摘取則自行墜落，苞破而栗出。搗碎果苞取栗，有漿液外流，可做染料。后來我在嶗山上看見過巨大的栗子樹，高三丈以上，果苞落下狼藉滿地，無人理會(huì)。

在北平，每年秋節(jié)過后，大街上幾乎每一家干果子鋪門外都支起一個(gè)大鐵鍋，翹起短短的一截?zé)焽?，一個(gè)小利巴揮動(dòng)大鐵鏟，翻炒栗子。不是干炒，是用沙炒，加上糖使沙結(jié)成大大小小的粒，所以叫作糖炒栗子。煙煤的黑煙擴(kuò)散，嘩啦嘩啦的翻炒聲，間或有栗子的爆炸聲，織成一片好熱鬧的晚秋初冬的景致。孩子們沒有不愛吃栗子的，幾個(gè)銅板買一包，草紙包起，用麻莖兒捆上，熱乎乎的，有時(shí)簡(jiǎn)直是燙手熱，拿回家去一時(shí)舍不得吃完，藏在被窩垛里保溫。

煮咸水栗子是另一種吃法。在栗子上切十字形裂口，在鍋里煮，加鹽。栗子是甜滋滋的，加上咸，別有風(fēng)味。煮時(shí)不妨加些八角之類的香料。冷食熱食均佳。

但是最妙的是以栗子做點(diǎn)心。北平西車站食堂是有名的西餐館。所制“奶油栗子面兒”或稱“奶油栗子粉”實(shí)在是一絕。栗子磨成粉，就好像花生粉一樣，干松松的，上面澆大量奶油。所謂奶油就是打攪過的奶油（whipped cream）。用小勺取食，味妙無窮。奶油要新鮮，打攪要適度，打得不夠稠固然不好吃，打過了頭卻又稀釋了。東安市場(chǎng)的中興茶樓和國(guó)強(qiáng)西點(diǎn)鋪后來也仿制，工料不夠水準(zhǔn)，稍形遜色。北海仿膳之栗子面小窩頭，我吃不出栗子味。

杭州西湖煙霞嶺下翁家山的桂花是出名的，尤其是滿家弄，不但桂花特別的香，而且桂花盛時(shí)栗子正熟，桂花煮栗子成了路邊小店的無上佳品。徐志摩告訴我，每值秋后必去訪桂，吃一碗煮栗子，認(rèn)為是一大享受。有一年他去了，桂花被雨摧殘凈盡，他感而寫了一首詩《這年頭活著不易》。

十幾年前在西雅圖海濱市場(chǎng)閑逛，出得門來忽聞異香，遙見一意大利人推小車賣炒栗。論個(gè)賣——五角錢一個(gè)，我們一家六口就買了六顆，坐在車?yán)锓侄鴩L之。如今我們這里到冬天也有小販賣“良鄉(xiāng)栗子”了。韓國(guó)進(jìn)口的栗子大而無當(dāng)，并且煳皮，不足取。

烤羊肉

北平中秋以后，螃蟹正肥，烤羊肉亦一同上市?？谕獾难蚍?，而少膻味，是北平人主要的食用肉之一。不知何故很多人家根本不吃牛肉，我家里就牛肉不曾進(jìn)過門。說起烤肉就是烤羊肉。南方人吃的紅燒羊肉，是山羊肉，有膻氣，肉瘦，連皮吃，北方人覺得是怪事，因?yàn)楸狈降难蚱ち糁銎ひ\，舍不得吃。

北平烤羊肉以前門肉市正陽樓為最有名，主要的是工料細(xì)致，無論是上腦、黃瓜條、三叉、大肥片，都切得飛薄，切肉的師傅就在柜臺(tái)近處表演他的刀法，一塊肉用一塊布蒙蓋著，一手按著肉一手切，刀法利落。肉不是電冰柜里的凍肉（從前沒有電冰柜），就是冬寒天凍，肉還是軟軟的，沒有手藝是切不好的。

正陽樓的烤肉支子，比烤肉宛、烤肉季的要小得多，直徑不過二尺，放在四張八仙桌子上，都是擺在小院里，四圍是四把條凳。三五個(gè)一伙圍著一個(gè)桌子，抬起一條腿踩在條凳上，邊烤邊飲邊吃邊說笑，這是標(biāo)準(zhǔn)的吃烤肉的架勢(shì)。不像烤肉宛那樣的大支子，十幾條大漢在熊熊烈火周圍，一面烤肉一面烤人。女客喜歡到正陽樓吃烤肉，地方比較文靜一些，不愿意露天自己烤，伙計(jì)們可以烤好送進(jìn)房里來?？救庥玫牟皇翘?，不是柴，是燒過除煙的松樹枝子，所以帶有特殊香氣?？救獠恍瓒嗌僮袅?，有大蔥、芫荽、醬油就行。

正陽樓的燒餅是一絕，薄薄的兩層皮，一面粘芝麻，打開來會(huì)冒一股滾燙的熱氣，中間可以塞進(jìn)一大箸子烤肉，咬上去，軟。普通的芝麻醬燒餅不對(duì)勁，中間有芯子，太厚實(shí)，夾不了多少肉。

我在青島住了四年，想起北平烤羊肉饞涎欲滴?？汕珊竦赂ｏ埱f從北平運(yùn)來大批冷凍羊肉片，我靈機(jī)一動(dòng)，托人在北平為我定制了一具烤肉支子。支子有一定的規(guī)格尺度，不是外行人可以隨便制造的。

我的支子運(yùn)來之后，大宴賓客，命兒輩到寓所后山拾松塔盈筐，敷在炭上，松香濃郁。烤肉佐以濰縣特產(chǎn)大蔥，真如錦上添花，蔥白粗如甘蔗，斜切成片，細(xì)嫩而甜。吃得皆大歡喜。

提起濰縣大蔥，又有一事難忘。我的同學(xué)張心一是一位畸人，他的夫人是江蘇人，家中禁食蔥蒜，而心一是甘肅人，極嗜蔥蒜。他有一次過青島，我邀他家中便飯，他要求大蔥一盤，別無所欲。我如他所請(qǐng)，特備大蔥一盤，家常餅數(shù)張。心一以蔥卷餅，頃刻而罄，對(duì)于其他菜肴竟未下箸，直吃得他滿頭大汗。他說這是數(shù)年來第一次如意的飽餐！

我離開青島時(shí)把支子送給同事趙少侯，此后抗戰(zhàn)軍興，友朋星散，這青島獨(dú)有的一個(gè)支子就不知流落何方了。

醬菜

抗戰(zhàn)時(shí)我和老向在后方，我調(diào)侃他說：“貴地保定府可有什么名產(chǎn)？”他說：“當(dāng)然有。保定府，三宗寶，鐵球、醬菜、春不老?！彼⑶艺f將來有機(jī)會(huì)必定向我獻(xiàn)寶，讓我見識(shí)見識(shí)?？箲?zhàn)勝利還鄉(xiāng)，他果然實(shí)踐諾言，從保定到北平來看我，攜來一對(duì)鐵球（北方老人喜歡放在手里揉玩的玩意兒），一簍醬菜，春不老因不是季節(jié)所以不能帶。鐵球且不說，那簍醬菜我起初未敢小覷，勝地名產(chǎn)，當(dāng)有可觀。油紙糊的簍子，固然簡(jiǎn)陋，然凡物不可貌相。打開一看，原來是什錦醬菜，蘿卜、黃瓜、花生、杏仁都有。我捏一塊放進(jìn)嘴里，哇，比北平的大腌蘿卜“棺材板”還咸！

北平的醬菜，妙在不太咸，同時(shí)又不太甜。糧食店的六必居，因?yàn)樨翌~是嚴(yán)嵩寫的（三個(gè)大字確是寫得好），格外的有號(hào)召力，多少人跑老遠(yuǎn)的路去買他的醬菜。我個(gè)人的經(jīng)驗(yàn)是，盛名之下，其實(shí)難副。鐵門也有一家醬園，名震遐邇，也沒有什么特殊。倒是金魚胡同市場(chǎng)對(duì)面的天義順，離我家近，貨色新鮮。

醬菜的花樣雖多，要以甜醬蘿卜為百吃不厭的正宗。這種蘿卜，細(xì)長(zhǎng)質(zhì)美，以制醬菜恰到好處。他處的蘿卜嫌水分太多，質(zhì)地不夠堅(jiān)實(shí)，醬出來便不夠脆，不禁咀嚼?？梢娨磺忻a(chǎn)，固有賴于手藝，實(shí)則材料更為重要。甘露，做螺螄狀，清脆可口，是別處所沒有的。

有兩樣醬菜，特別宜于做烹調(diào)的配料。一個(gè)是醬黃瓜炒山雞丁。過年前后，野味上市，山雞（即雉）最受歡迎，那彩色的長(zhǎng)尾巴就很好看。取山雞胸肉切丁，加進(jìn)醬黃瓜塊大火爆炒，臨起鍋時(shí)再投入大量的蔥塊，澆上麻油拌勻。炒出來雞肉白嫩，羼上醬黃瓜又咸又甜的滋味，是年菜中不可少的一味，要冷食。北地寒，炒一大鍋，經(jīng)久不壞。

另一味是醬白菜炒冬筍。這是一道熱炒。北方的白菜又白又嫩。新從醬缸出來的醬白菜，切碎，炒冬筍片，別有風(fēng)味，和雪里蕻炒筍、薺菜炒筍、冬菇炒筍迥乎不同。

日本的醬菜，太咸太甜，吾所不取。

鐵鍋蛋

北平前門外大柵欄中間路北有一個(gè)窄窄的小胡同，走進(jìn)去不遠(yuǎn)就走到底，迎面是一家軍衣莊，靠右手一座小門兒，上面高懸一面扎著紅綢的黑底金字招牌“厚德福飯莊”?？雌饋碚媸遣黄鹧郏执僭谝粋€(gè)小巷底，沒去過的人還是不易找到。找到了之后看那門口里面黑咕隆咚的，還是有些不敢進(jìn)去。里面樓上樓下各有兩三個(gè)雅座，另外三五個(gè)散座，那座樓梯又陡又窄，險(xiǎn)巇難攀?？墒强腿艘惶みM(jìn)二門，柜臺(tái)后門的賬房苑先生就會(huì)扯著大嗓門兒高呼：“看座兒！”他的嗓門兒之大是有名的，常有客人一進(jìn)門就先開口：“您別喊，我?guī)е⒆幽?，小孩兒害怕?！?/p>

厚德福飯莊地方雖然逼仄，名氣不小，是當(dāng)時(shí)唯一老牌的河南館子。本是煙館，所以一直保存那些短炕，附帶著賣些點(diǎn)心之類，后來實(shí)行煙禁，就改為飯館了。掌柜的陳蓮堂是開封人，很有一把手藝，能制道地的河南菜。時(shí)值袁世凱當(dāng)國(guó)，河南人士彈冠相慶之下，厚德福的聲譽(yù)因之鵲起。嗣后生意日盛，但是風(fēng)水關(guān)系，老址絕不遷移，而且不換裝修，一副古老簡(jiǎn)陋的樣子數(shù)十年不變。為了擴(kuò)充營(yíng)業(yè)，先后在北平的城南游藝園、沈陽、長(zhǎng)春、黑龍江、西安、青島、上海、香港、重慶、北碚等處開設(shè)分號(hào)。陳掌柜手下高徒，一個(gè)個(gè)地派赴各地分號(hào)掌勺。這是厚德福的簡(jiǎn)史。

厚德福的拿手菜頗有幾樣，請(qǐng)先談?wù)勮F鍋蛋。

吃雞蛋的方法很多，炒雞蛋最簡(jiǎn)單。常聽人謙虛地說：“我不會(huì)做菜，只會(huì)炒雞蛋。”說這句話的人一定不會(huì)把一盤雞蛋炒得像個(gè)樣子。攤雞蛋是把打過的蛋煎成一塊圓形的餅，“烙餅卷攤雞蛋”是北方鄉(xiāng)下人的美食。蒸蛋羹花樣繁多，可以在表面上敷一層干貝絲、蝦仁、蛤蜊肉……至不濟(jì)撒上一把肉松也成。厚德福的鐵鍋蛋是燒烤的，所以別致。當(dāng)然先要置備黑鐵鍋一個(gè)，口大底小而相當(dāng)高，鐵要相當(dāng)厚實(shí)。在打好的蛋里加上油鹽佐料，羼一些肉末綠豌豆也可以，不可太多，然后倒在鍋里放在火上連燒帶烤，烤到蛋漲到鍋口，作焦黃色，就可以上桌了。這道菜的妙處在于鐵鍋保溫，上了桌還有滋滋響的滾沸聲，這道理同于所謂的“鐵板燒”，而保溫之久尤過之。我的朋友李清悚先生對(duì)我說，他們南京人所謂“漲蛋”也是同樣的好吃。我到他府上嘗試過，確是不錯(cuò)，蛋漲得高高的起蜂窩，切成菱形塊上桌，其缺憾是不能保溫，稍一冷卻蛋就縮塌變硬了。還是要讓鐵鍋蛋獨(dú)擅勝場(chǎng)。

趙太侔先生在厚德福座中一時(shí)興起，點(diǎn)了鐵鍋蛋，從懷中掏出一元錢，令伙計(jì)出去買干奶酪（cheese），囑咐切成碎丁羼在蛋里，要美國(guó)奶酪，不要瑞士的，因?yàn)槊绹?guó)的比較味淡，容易被大家接受。做出來果然氣味噴香，不同凡響，從此懸為定例，每吃鐵鍋蛋必加奶酪。

現(xiàn)在我們有新式的電爐烤箱，不一定用鐵鍋，禁燒烤的玻璃盆（casserole）照樣的可以做這道菜，不過少了鐵鍋那種原始粗獷的風(fēng)味。

瓦塊魚

嚴(yán)辰《憶京都詞》有一首是這樣的：

憶京都·陸居羅水族

鯉魚碩大鯽魚多，

當(dāng)客擊鮮隨所欲。

此間俗手昧烹鮮，

令人空自羨臨淵。

嚴(yán)辰是浙江人，在魚米之鄉(xiāng)居然也懷念北人的烹鮮。故都雖然嘗不到黃河鯉，但是北平的河南館子治魚還是有獨(dú)到之處。厚德福的瓦塊魚便是一絕。一塊塊炸黃了的魚，微微彎卷做瓦片形，故以為名。上面澆著一層稠黏而透明的糖醋汁，微撒姜末，看那形色就令人饞涎欲滴。

我曾請(qǐng)教過厚德福的陳掌柜，他說得輕松，好像做瓦塊魚沒什么訣竅。其實(shí)不易。首先選材要精，活的鯉魚、鰱魚都可以用，取其肉厚。但是只能用其中段最精的一部分。刀法也有考究，魚片厚薄適度，去皮，而且盡可能避免把魚刺切得過分碎斷。裹蛋白芡粉，不可裹面糊。溫油，炸黃。做糖醋汁，用上好藕粉，比芡粉好看，顯著透明，要用冰糖，趁熱加上一勺熱油，取其光亮，澆在炸好的魚片上，最后撒上姜末，就可以上桌了。

一盤瓦塊魚差不多快吃完，伙計(jì)就會(huì)過來，指著盤中的剩汁說：“給您焙一點(diǎn)面吧？”顧客點(diǎn)點(diǎn)頭，他就把盤子端下去，不大的工夫，一盤像是焦炒面似的東西端上來了。酥、脆，微帶甜酸，味道十分別致。可是不要誤會(huì)，那不是面條，面條沒有那樣細(xì)，也沒有那樣酥脆。那是番薯（即馬鈴薯）擦絲，然后下油鍋炒成的。若不經(jīng)意，還會(huì)以為真是面條呢。

因?yàn)橥邏K魚受到普遍歡迎，各地仿制者眾，但是很少能達(dá)到水準(zhǔn)。大凡烹飪之術(shù)，各地不盡相同，即以一地而論，某一餐館專擅某一菜數(shù)，亦不容他家效顰。瓦塊魚是河南館的拿手，而以厚德福為最著；醋熘魚（即五柳魚）是南宋宋五嫂五柳居的名菜，流風(fēng)遺韻一直保存在杭州西湖?！豆饩w順天府志》：“五柳魚，浙江西湖五柳居煮魚最美，故傳名也。今京師食館仿為之，亦名五柳魚?！北比朔挛辶~，猶南人仿瓦塊魚也，不能神似。北人做五柳魚，肉絲、筍絲、冬菇絲堆在魚身上，魚肉硬，全無五柳風(fēng)味。樊樊山有一首詩《攘蘅招飲廣和居即席有作》：

閑里堂堂白日過，

與君對(duì)酒復(fù)高歌。

都京御氣橫江盡，

金鐵秋聲出塞多。

未信魚羹輸宋嫂，

漫將肉餅問曹婆。

百年掌故城南市，

莫學(xué)桓伊喚奈何。

所謂“未信魚羹輸宋嫂”，是想象之詞。百年老店，模仿宋五嫂的手藝，恐怕也是不過爾爾。

熘黃菜

黃菜指雞蛋。北平人常避免說“蛋”字，因?yàn)樗谎牛乙膊恢獮槭裁床谎??！澳鹃亍薄败饺亍薄半u子兒”都是代用詞。更進(jìn)一步“雞”字也忌諱，往往稱為“牲口”。

熘黃菜不是炒雞蛋。北方館子常用為一道外敬的菜。就如同“三不粘”“炸元宵”之類，作為是奉贈(zèng)性質(zhì)。天津館子最愛外敬，往往客人點(diǎn)四五道菜，館子就外敬三四道，這樣離譜的外敬，雖說不是什么貴重的菜色，也使顧客覺得不安。

熘黃菜是用豬油做的，要把雞蛋黃制成糊狀，故曰熘。蛋黃糊里加荸薺丁，表面撒一些清醬肉或火腿屑，用調(diào)羹舀來吃，色、香、味俱佳。家里有時(shí)宴客，如果做什么芙蓉干貝之類，專用蛋白，蛋黃留著無用，這時(shí)候就可以考慮做一盆熘黃菜了。館子里之所以常外敬熘黃菜，可能也是剩余的蛋黃無處打發(fā)，落得外敬做人情了。

我家里試做好幾次熘黃菜都失敗了，炒出來是一塊塊的，不成糊狀。后來請(qǐng)教一位親戚，承她指點(diǎn)，方得訣竅。原來蛋黃打過加水，還要再加芡粉（多加則稠少加則?。?，入旺油鍋中翻攪之即成。凡事皆有一定的程序材料，不是暗中摸索所能輕易成功的。

自從試做成功，便常利用剩余的蛋黃炮制。直到有一天我膽結(jié)石癥發(fā)，入院照愛克司光，醫(yī)囑先吞雞蛋黃一枚，我才知道雞蛋黃有什么作用。原來蛋黃幾乎全是脂肪，生吞下去之后膽囊受到刺激，立刻大量放出膽汁，這時(shí)候給膽囊照相便照得最清楚。此后我是無膽之人，見了熘黃菜便敬而遠(yuǎn)之，由有膽的人去享受了。

酸梅湯與糖葫蘆

夏天喝酸梅湯，冬天吃糖葫蘆，在北平是不分階級(jí)人人都能享受的事。不過東西也有精粗之別。琉璃廠信遠(yuǎn)齋的酸梅湯與糖葫蘆，特別考究，與其他各處或街頭小販所供應(yīng)者大有不同。

徐凌霄《舊都百話》關(guān)于酸梅湯有這樣的記載：

暑天之冰，以冰梅湯為最流行，大街小巷，干鮮果鋪的門口，都可以看見“冰鎮(zhèn)梅湯”四字的木檐橫額。有的黃底黑字，甚為工致，迎風(fēng)招展，好似酒家的簾子一樣，使過往的熱人，望梅止渴，富于吸引力。昔年京朝大佬，貴客雅流，有閑工夫，常常要到琉璃廠逛逛書鋪，品品古董，考考版本，消磨長(zhǎng)晝。天熱口干，輒以信遠(yuǎn)齋梅湯為解渴之需。

信遠(yuǎn)齋鋪面很小，只有兩間小小門面，臨街是舊式玻璃門窗，拂拭得一塵不染，門楣上一塊黑漆金字匾額，鋪內(nèi)清潔簡(jiǎn)單，道地北平式的裝修。進(jìn)門右手方有黑漆大木桶一，里面有一大白瓷罐，罐外周圍全是碎冰，罐里是酸梅湯，所以名為“冰鎮(zhèn)”。北平的冰是從什剎海或護(hù)城河挖取藏在窖內(nèi)的，冰塊里可以看見草皮木屑，泥沙穢物更不能免，是不能放在飲料里喝的。什剎海會(huì)賢堂的名件“冰碗”，蓮蓬、桃仁、杏仁、菱角、藕都放在冰塊上，食客不嫌其臟，真是不可思議。有人甚至把冰塊放在酸梅湯里！信遠(yuǎn)齋的冰鎮(zhèn)就高明多了。因?yàn)橥按?、罐小、冰多，喝起來涼沁脾胃。他的酸梅湯的成功秘訣，是冰糖多、梅汁稠、水少，所以味濃而釅。上口冰涼，甜酸適度，含在嘴里如品純醪，舍不得下咽。很少人能站在那里喝那一小碗而不再喝一碗的?？箲?zhàn)勝利還鄉(xiāng)，我?guī)Ш⒆觽兊叫胚h(yuǎn)齋，我準(zhǔn)許他們能喝多少碗都可以。他們連盡七碗方始罷休。我每次去喝，不是為解渴，是為解饞。我不知道為什么沒有人動(dòng)腦筋把信遠(yuǎn)齋的酸梅湯制為罐頭行銷各地，而一任“可口可樂”到處猖狂。

信遠(yuǎn)齋也賣酸梅鹵、酸梅糕。鹵沖水可以制酸梅湯，但是無論如何不能像站在那木桶旁邊細(xì)啜那樣有味。我自己在家也曾試做，在藥鋪買了烏梅，在干果鋪買了大塊冰糖，不惜工本，仍難如愿。信遠(yuǎn)齋掌柜姓蕭，一團(tuán)和氣，我曾問他何以仿制不成，他回答得很妙：“請(qǐng)您過來喝，別自己費(fèi)事了?！?/p>

信遠(yuǎn)齋也賣蜜餞、冰糖子兒、糖葫蘆，以糖葫蘆為最出色。北平糖葫蘆分三種。一種用麥芽糖，北平話是“糖稀”，可以做大串山里紅的糖葫蘆，可以長(zhǎng)達(dá)五尺多，這種大糖葫蘆，新年廠甸賣的最多。麥芽糖裹水杏兒（沒長(zhǎng)大的綠杏），很好吃，做糖葫蘆就不見佳，尤其是山里紅常是爛的或是帶蟲子屎。另一種用白糖和了粘上去，冷了之后白汪汪的一層霜，另有風(fēng)味。正宗是冰糖葫蘆，薄薄一層糖，透明雪亮。材料種類甚多，諸如海棠、山藥、山藥豆、杏干、葡萄、橘子、荸薺、核桃，但是以山里紅為正宗。山里紅，即山楂，北地盛產(chǎn)，味酸，裹糖則極可口。一般的糖葫蘆皆用半尺來長(zhǎng)的竹簽，街頭小販所售，多染塵沙，而且品質(zhì)粗劣。東安市場(chǎng)所售較為高級(jí)。但仍以信遠(yuǎn)齋所制為最精，不用竹簽，每一顆山里紅或海棠均單個(gè)獨(dú)立，所用之果皆碩大無疵，而且干凈，放在墊了油紙的紙盒中由客攜去。

離開北平就沒吃過糖葫蘆，實(shí)在想念。近有客自北平來，說起糖葫蘆，據(jù)稱在北平這種不屬于任何一個(gè)階級(jí)的食物幾已絕跡。他說我們?cè)谂_(tái)灣自己家里也未嘗不可試做，臺(tái)灣雖無山里紅，其他水果種類不少，沾了冰糖汁，放在一塊涂了油的玻璃板上，送入冰箱冷凍，豈不即可等著大嚼？他說他制成之后將邀我共嘗，但是迄今尚無下文，不知結(jié)果如何。

鍋燒雞

北平的飯館幾乎全屬煙臺(tái)幫，濟(jì)南幫興起在后。煙臺(tái)幫中致美齋的歷史相當(dāng)老。清末魏元曠《都門瑣記》談到致美齋：“致美齋以四做魚名。蓋一魚而四做之，子名‘萬魚’，與頭尾皆紅燒，醬炙中段，余或炸炒，或醋熘、糟熘。”致美齋的魚是做得不錯(cuò)，我所最欣賞的卻別有所在。鍋燒雞是其中之一。

先說致美齋這個(gè)地方。店坐落在煤市街，坐東面西，樓上相當(dāng)寬敞，全是散座。因生意鼎盛，在對(duì)面一個(gè)非常細(xì)窄的盡頭開辟出一個(gè)致美樓，樓上樓下全是雅座。但是廚房還是路東的致美齋的老廚房，做好了菜由小利巴提著盒子送過街。所以這個(gè)雅座非常清靜。左右兩個(gè)樓梯，由左梯上去正面第一個(gè)房間是我隨侍先君經(jīng)常占用的一間，窗戶外面有一棵不知名的大樹遮掩，樹葉很大，風(fēng)也蕭蕭，無風(fēng)也蕭蕭，很有情調(diào)。我第一次吃醉酒就是在這個(gè)房間里。幾杯花雕下肚之后還索酒吃，先君不許，我站在凳子上舀起一大勺湯潑將過去，潑濺在先君的兩截衫上，隨后我即暈倒，醒來發(fā)覺已在家里。這一件事我記憶甚清，時(shí)年六歲。

鍋燒雞要用小嫩雞，北平俗語稱之為“桶子雞”，疑系“童子雞”之訛。嚴(yán)辰《憶京都詞》有一首：

憶京都·桶雞出便宜

衰翁最便宜無齒，

制仿金陵突過之。

不似此間烹不熱，

關(guān)西大漢方能嚼。

注云：“京都便宜坊桶子雞，色白味嫩，嚼之可無渣滓?！彼^便宜坊桶子雞，指生的雞，也可能是指熏雞。早年一元錢可以買四只。南京的油雞是有名的，廣東的白切雞也很好，其細(xì)嫩并不在北平的之下。嚴(yán)辰好像對(duì)北平桶子雞有偏愛。

我所謂桶子雞是指那半大不小的雞，也就是做“炸八塊”用的那樣大小的雞。整只的在醬油里略浸一下，下油鍋炸，炸到皮黃而脆。同時(shí)另鍋用雞雜（即雞肝、雞胗、雞心）做一小碗鹵，連雞一同送出去。照例這只雞是不用刀切的，要由跑堂的伙計(jì)站在門外用手來撕的，撕成一條條的，如果撕出來的雞不夠多，可以在盤子里墊上一些黃瓜絲。連雞帶鹵一起送上桌，把鹵澆上去，就成為爽口的下酒菜。

何以稱之為“鍋燒雞”，我不大懂。坐平浦火車路過德州的時(shí)候，可以聽到好多老幼婦孺扯著嗓子大叫：“燒雞燒雞！”旅客伸手窗外就可以購買。早先大約一元可買三只，燒得焦黃油亮，劈開來吃，咸滋滋的，挺好吃（夏天要當(dāng)心，外表亮光光，里面可能大蛆咕咕嚷嚷）。這種燒雞是用火燒的，也許館子里的燒雞加上一個(gè)鍋?zhàn)郑允緟^(qū)別。

煎餛飩

餛飩這個(gè)名稱好古怪。宋程大昌《演繁露》：“世言餛飩，是虜中渾沌氏為之。”有此一說，未必可信。不過我們知道餛飩歷史相當(dāng)悠久，無分南北到處有之。

兒時(shí)，里巷中到了午后常聽見有擔(dān)販大聲吆喝：“餛飩——開鍋！”這種餛飩挑子上的餛飩，別有風(fēng)味，物美價(jià)廉。那一鍋湯是骨頭煮的，煮得久，所以是渾渾的、濃濃的。餛飩的皮子薄，餡極少，勉強(qiáng)可以吃出其中有一點(diǎn)點(diǎn)肉。但是佐料不少，蔥花、芫荽、蝦皮、冬菜、醬油、醋、麻油，最后撒上竹節(jié)筒里裝著的黑胡椒粉。這樣的餛飩在別處是吃不到的，誰有工夫去熬那么一大鍋骨頭湯？

北平的山東館子差不多都賣餛飩。我家胡同口有一個(gè)同和館，從前在當(dāng)?shù)剡€有一點(diǎn)小名，早晨就賣餛飩和羊肉餡和鹵餡的小包子。餛飩做得不錯(cuò)，湯清味厚，還加上幾小塊雞血、幾根豆苗。凡是飯館沒有不備一鍋高湯的（英語所謂“原湯”stock），一碗餛飩舀上一勺高湯，就味道十足。后來“味之素”大行其道，誰還預(yù)備原湯？不過善品味的人，一嘗便知道是不是正味。

館子里賣的餛飩，以致美齋的為最出名。好多年前，《同治都門紀(jì)略》就有贊賞致美齋的餛飩的打油詩：

包得餛飩味勝常，

餡融春韭嚼來香，

湯清潤(rùn)吻休嫌淡，

咽來方知滋味長(zhǎng)。

這是同治年間的事，雖然已過了五十年左右，飯館的狀況變化很多，但是他的餛飩?cè)允遣煌岔?，主要的原因是湯好?/p>

可是我最激賞的是致美齋的煎餛飩，每個(gè)餛飩都包得非常俏式，薄薄的皮子挺拔舒翹，像是天主教修女的白布帽子。入油鍋慢火生炸，炸黃之后再上小型蒸屜猛蒸片刻，立即帶屜上桌。餛飩皮軟而微韌，有異趣。

核桃腰

偶臨某小館，見菜牌上有核桃腰一味，當(dāng)時(shí)一驚，因?yàn)槲蚁肫鸷竦赂Ｃ酥坏暮颂已?。由于好奇，點(diǎn)來嘗嘗。原來是一盤炸腰花，拌上一些炸核桃仁。軟炸腰花當(dāng)然是很好吃的一樣菜，如果炸的火候合適。炸核桃仁當(dāng)然也很好吃，即使不是甜的也很可口。但是核桃仁與腰花雜放在一個(gè)盤子里則似很勉強(qiáng)。一軟一脆，頗不調(diào)和。

厚德福的核桃腰，不是核桃與腰合一爐而冶之，這個(gè)名稱只是說明這個(gè)腰子的做法與眾不同，吃起來有核桃滋味或有吃核桃的感覺。腰子切成長(zhǎng)方形的小塊，要相當(dāng)厚，表面上縱橫劃紋，下油鍋炸，火候必須適當(dāng)，油要熱而不沸，炸到變黃，取出蘸花椒鹽吃，不軟不硬，咀嚼中有異感，此之謂核桃腰。

一般而論，北地餐館不善治腰。所謂炒腰花，多半不能令人滿意，往往是炒得過火而干硬，味同嚼蠟。所以有些館子特別標(biāo)明“南炒腰花”，南炒也常是虛有其名。熗腰片也不如一般川菜館或湘菜館之做得軟嫩。炒蝦腰本是江浙館的名菜，能精制細(xì)做的已不多覯，其他各地餐館仿制者則更不必論。以我個(gè)人經(jīng)驗(yàn)，福州館子的炒腰花最擅勝場(chǎng)。腰塊切得大大的、厚厚的，略劃縱橫刀紋，做出來其嫩無比，而不帶血水。勾汁也特別考究，微帶甜意。我猜想，可能腰子并未過油，而是水汆，然后下鍋爆炒勾汁。這完全是灶上的火候功夫。此間的閩菜館炒腰花，往往是粗制濫造，略具規(guī)模，而不禁品嘗，脫不了“匠氣”。有時(shí)候以海蜇皮墊底，或用回鍋的老油條墊底，當(dāng)然未嘗不可，究竟不如清炒?？箲?zhàn)期間，偶在某一位作家的岳丈鄭老先生家吃飯，鄭先生是福州人，司法界的前輩，雅喜烹調(diào)，他的郇廚所制腰花，做得出神入化，至善至美，一飯至今而不能忘。

水晶蝦餅

蝦，種類繁多?！稜栄乓怼匪洠骸伴}中五色蝦，長(zhǎng)尺余，具五色。梅蝦，梅雨時(shí)有之。蘆蝦，青色，相傳蘆葦所變。泥蝦，稻花變成，多在泥田中。又蝦姑，狀如蜈蚣，一名管蝦。”蘆葦?shù)净〞?huì)變蝦，當(dāng)然是神話。

蝦不在大，大了反倒不好吃。龍蝦一身鎧甲，須爪戟張，樣子十分威武多姿，可是剝出來的龍蝦肉，只合做沙拉，其味不過爾爾。大抵咸水蝦，其味不如淡水蝦。蝦要吃活的，有人還喜活吃。西湖樓外樓的“熗活蝦”，是在湖中用竹簍養(yǎng)著的，臨時(shí)取出，歡蹦亂跳，剪去其須吻足尾，放在盤中，用碗蓋之。食客微啟碗沿，以箸挾取之，在旁邊的小碗醬油、麻油、醋里一蘸，送到嘴邊用上下牙齒一咬，像嗑瓜子一般，吮而食之。吃過把蝦殼吐出，猶咕咕囔囔的在動(dòng)。有時(shí)候嫌其過分活躍，在盤里潑進(jìn)半杯燒酒，蝦乃頹然醉倒。據(jù)聞?dòng)腥顺曰钗r不慎，蝦一躍而戳到喉嚨里，幾致喪生。生吃活蝦不算稀奇，我還看見過有人生吃活螃蟹呢！

熗活蝦，我無福享受。我只能吃油爆蝦、鹽焗蝦、白灼蝦。若是嫌剝殼麻煩，就只好吃炒蝦仁、燴蝦仁了。說起炒蝦仁，做得最好的是福建館子。記得北平西長(zhǎng)安街的忠信堂是北平唯一的有規(guī)模的閩菜館，做出來的清炒蝦仁不加任何配料，滿滿一盤蝦仁，鮮明透亮，而且軟中帶脆。閩人善治海鮮當(dāng)推獨(dú)步。燴蝦仁則是北平飯莊的拿手，館子做不好。飯莊的酒席上四小碗其中一定有燴蝦仁，羼一點(diǎn)荸薺丁，勾芡，一切恰到好處。這一炒一燴，全是靠使油及火候，灶上的手藝一點(diǎn)也含糊不得。

蝦仁剁碎了就可以做炸蝦球或水晶蝦餅了。不要以為剁碎了的蝦仁就可以用不新鮮的剩貨充數(shù)，瞞不了知味的吃客。吃館子的老主顧，堂倌也不敢怠慢，時(shí)常會(huì)用他的山東腔說：“二爺！甭起蝦夷兒了，蝦夷兒不信香?！保ú挥贸晕r仁了，蝦仁不新鮮。）堂倌和吃客合作無間。

水晶蝦餅是北平錫拉胡同玉華臺(tái)的杰作。和一般的炸蝦球不同。一定要用白蝦，通常是青蝦比白蝦味美，但是做水晶蝦餅非白蝦不可，為的是做出來顏色純白。七分蝦肉要加三分豬板油，放在一起剁碎，不要碎成泥，加上一點(diǎn)點(diǎn)芡粉、蔥汁、姜汁，捏成圓球，略按成厚厚的小圓餅狀，下油鍋炸，要用豬油，用溫油，炸出來白如凝脂，溫如軟玉，入口松而脆。蘸椒鹽吃。

自從我知道了水晶蝦餅里大量羼豬油，就不敢常去吃它。連帶著對(duì)一般館子的炸蝦球，我也有戒心了。

湯包

說起玉華臺(tái)，這個(gè)館子來頭不小，是東堂子胡同楊家的廚子出來經(jīng)營(yíng)掌勺。他的手藝高強(qiáng)，名作很多，所做的湯包，是故都的獨(dú)門絕活。

包子算得什么，何地?zé)o之？但是風(fēng)味各有不同。上海沈大成、北萬馨、五芳齋所供應(yīng)的早點(diǎn)湯包，是令人難忘的一種。包子小，小到只好一口一個(gè)，但是每個(gè)都包得俏式，小蒸籠里墊著松針（可惜松針時(shí)常是用得太久了一些），有賣相。名為湯包，實(shí)際上包子里面并沒有多少湯汁，倒是外附一碗清湯，表面上浮著七條八條的蛋皮絲，有人把包子丟在湯里再吃，成為名副其實(shí)的湯包了。這種小湯包餡子固然不惡，妙處卻在包子皮，半發(fā)半不發(fā)，薄厚適度，制作上頗有技巧。臺(tái)北也有人仿制上海式的湯包，得其仿佛，已經(jīng)很難得了。

天津包子也是遠(yuǎn)近馳名的，尤其是狗不理的字號(hào)十分響亮。其實(shí)不一定要到狗不理去，搭平津火車一到天津西站就有一群販賣包子的高舉籠屜到車窗前，伸胳膊就可以買幾個(gè)包子。包子是扁扁的，里面確有比一般為多的湯汁，湯汁中有幾塊碎肉蔥花。有人到鋪?zhàn)永锍园樱懦龌\的，包子里的湯汁曾有燙了脊背的故事，因?yàn)榘右?，湯汁外溢，流到手掌上，一舉手乃順著胳膊流到脊背。

不知道是否真有其事，不過天津包子確是湯汁多，吃的時(shí)候要小心，不燙到自己的脊背，至少可以濺到同桌食客的臉上。相傳的一個(gè)笑話：兩個(gè)不相識(shí)的人據(jù)一張桌子吃包子，其中一位一口咬下去，包子里的一股湯汁直飆過去，把對(duì)面客人噴了個(gè)滿臉花。肇事的這一位并未覺察，低頭猛吃。對(duì)面那一位很沉得住氣，不動(dòng)聲色。堂倌在一旁看不下去，趕快擰了一個(gè)熱手巾把送了過去，客徐曰：“不忙，他還有兩個(gè)包子沒吃完哩?！?/p>

玉華臺(tái)的湯包才是真正的含著一汪子湯。

一籠屜里放七八個(gè)包子，連籠屜上桌，熱氣騰騰，包子底下墊著一塊蒸籠布，包子扁扁地塌在蒸籠布上。取食的時(shí)候要眼明手快，抓住包子的皺褶處猛然提起，包子皮驟然下墜，像是被嬰兒吮癟了的乳房一樣，趁包子沒有破裂趕快放進(jìn)自己的碟中，輕輕咬破包子皮，把其中的湯汁吸飲下肚，然后再吃包子的空皮。沒有經(jīng)驗(yàn)的人，看著籠里的包子，又怕燙手，又怕弄破包子皮，猶猶豫豫，結(jié)果大概是皮破湯流，一塌糊涂。有時(shí)候堂倌代為抓取。其實(shí)吃這種包子，其樂趣一大部分就在那一抓一吸之間。

包子皮是燙面的，比燙面餃的面還要稍硬一點(diǎn)，否則包不住湯。那湯原是肉汁凍子，打進(jìn)肉皮一起煮成的，所以才能凝結(jié)成為包子餡。湯里面可以看得見一些碎肉渣子。這樣的湯味道不會(huì)太好。我不太懂，要喝湯為什么一定要灌在包子里然后再喝。

核桃酪

玉華臺(tái)的一道甜湯核桃酪也是非常叫好的。

有一年，先君帶我們一家人到玉華臺(tái)午飯。滿滿的一桌，祖孫三代。所有的拿手菜都吃過了，最后是一大缽核桃酪，色香味俱佳，大家叫絕。先慈說：“好是好，但是一天要賣出多少缽，需大量生產(chǎn)，所以只能做到這個(gè)樣子，改天我在家里試用小鍋制作，給你們嘗嘗?！蔽覀兟犃舜鬄槿杠S?；氐郊依锞吞焯炷嘀?。

我母親做核桃酪，是根據(jù)她為我祖母做杏仁茶的經(jīng)驗(yàn)揣摩著做的。我祖母的早點(diǎn)，除了燕窩、哈什瑪、蓮子等之外，有時(shí)候也要喝杏仁茶。街上賣的杏仁茶不夠標(biāo)準(zhǔn)，要我母親親自做。雖是只做一碗，材料和手續(xù)都不能缺少，久之也就做得熟練了。核桃酪和杏仁茶性質(zhì)差不多。核桃來自羌胡，故又名“胡桃”，是張騫時(shí)傳到中土的，北方盛產(chǎn)。取現(xiàn)成的核桃仁一大捧，用沸水泡。司馬光幼時(shí)倩人用沸水泡，以便易于脫去上面的一層皮，而謊告其姊說是自己剝的，這段故事是大家所熟悉的。開水泡過之后要大家?guī)兔兤さ模m然麻煩，數(shù)量不多，頃刻而就。在館子里據(jù)說是用硬毛刷去刷的！核桃要搗碎，越碎越好。

取紅棗一大捧，也要用水泡，泡到漲大的地步，然后煮，去皮，這是最煩人的一道手續(xù)。棗樹在黃河兩岸無處不有，而以河南靈寶所產(chǎn)為最佳，棗大而甜。北平買到的紅棗也相當(dāng)肥大，不似臺(tái)灣這里中藥店所賣的紅棗那樣瘦小?？墒莿兤と椖噙€是不簡(jiǎn)單。我們用的是最簡(jiǎn)單的笨法，用小刀刮，刮出來的棗泥絕對(duì)不帶碎皮。

白米小半碗，用水泡上一天一夜，然后撈出來放在搗蒜用的那種較大的缸缽里，用一根搗蒜用的棒槌（當(dāng)然都要洗干凈使不帶蒜味，沒有搗過蒜的當(dāng)然更好），盡力地?fù)v，要把米搗得很碎，隨搗隨加水。碎米渣滓連同汁水倒在一塊紗布里，用力擰，擰出來的濃米漿留在碗里待用。

煮核桃酪的器皿最好是小薄銚。“銚”讀如“吊”?！墩滞ā罚骸敖窀《斜辛髡咭嘣弧摗！便撌悄嗌碂傻?，質(zhì)料像砂鍋似的，很原始，很粗陋，黑黝黝的，但是非常靈巧而有用，煮點(diǎn)東西不失原味，遠(yuǎn)較銅鍋鐵鍋為優(yōu)，可惜近已淘汰了。

把米漿、核桃屑、棗泥和在一起在小薄銚里煮，要守在一旁看著，防溢出。很快地就煮出了一銚子核桃酪。放進(jìn)一點(diǎn)糖，不要太多。分盛在三四個(gè)小碗（蓮子碗）里，每人所得不多，但是看那顏色，微呈紫色，棗香、核桃香撲鼻，喝到嘴里黏糊糊的、甜滋滋的，真舍不得一下子咽到喉嚨里去。

芙蓉雞片

在北平，芙蓉雞片是東興樓的拿手菜。請(qǐng)先說說東興樓。東興樓在東華門大街路北，名為樓其實(shí)是平房，三進(jìn)又兩個(gè)跨院，房子不算大，可是間架特高，簡(jiǎn)直不成比例，據(jù)說其間還有個(gè)故事。當(dāng)初興建的時(shí)候，一切木料都已購?fù)祝穷A(yù)備建筑樓房的。經(jīng)人指點(diǎn)，靠近皇城根兒蓋樓房有窺視大內(nèi)的嫌疑，罪不在小，于是利用已有的木材改造平房，間架特高了。據(jù)說東興樓的廚師來自御膳房，所以烹調(diào)頗有一手，這已不可考。其手藝屬于煙臺(tái)一派，格調(diào)很高。在北京山東館子里，東興樓無疑地當(dāng)首屈一指。

一九二六年夏，時(shí)昭瀛自美國(guó)回來，要設(shè)筵邀請(qǐng)同學(xué)一敘，央我提調(diào)，我即建議席設(shè)東興樓。彼時(shí)燕翅席一桌不過十六元，小學(xué)教師月薪僅三十余元，昭瀛堅(jiān)持要三十元一桌。我到東興樓吃飯，順便訂席。柜上聞言一驚，曰：“十六元足矣，何必多費(fèi)？”我不聽。開筵之日，珍錯(cuò)雜陳，豐美自不待言。最滿意者，其酒特佳。我吩咐茶房打電話到長(zhǎng)發(fā)叫酒，茶房說不必了，柜上已經(jīng)備好。原來柜上藏有花雕埋在地下已逾十年，取出一壇，羼以新酒，斟在大口淺底的細(xì)瓷酒碗里，色澤光潤(rùn)，醇香撲鼻，生平品酒此為第一。似此佳釀，酒店所無。而其開價(jià)并不特昂，專為留待嘉賓。當(dāng)年北京大館風(fēng)范如此。預(yù)宴者吳文藻、謝冰心、瞿菊農(nóng)、謝奮程、孫國(guó)華等。

北京飯館跑堂都是訓(xùn)練有素的老手。剝蒜剝蔥剝蝦仁的小利巴，熬到獨(dú)當(dāng)一面的跑堂，至少要到三十歲左右的光景。對(duì)待客人，親切周到而有分寸。在這一方面東興樓規(guī)矩特嚴(yán)。我幼時(shí)侍先君飲于東興樓，因上菜稍慢，我用牙箸在盤碗的沿上輕輕敲了叮當(dāng)兩響，先君急止我曰：“千萬不可敲盤碗作響，這是外鄉(xiāng)客粗魯?shù)谋憩F(xiàn)。你可以高聲喊人，但是敲盤碗表示你要掀桌子。在這里，若是被柜上聽到，就會(huì)立刻有人出面賠不是，而且那位當(dāng)值的跑堂就要卷鋪蓋，真?zhèn)€的卷鋪蓋，有人把門簾高高掀起，讓你親見那個(gè)跑堂扛著鋪蓋卷兒從你門前急馳而過。不過這是表演性質(zhì)，等一下他會(huì)從后門又轉(zhuǎn)回來的。”跑堂待客要殷勤，客也要有相當(dāng)?shù)娘L(fēng)度。

現(xiàn)在說到芙蓉雞片。芙蓉大概是蛋白的意思，原因不明，“芙蓉蝦仁”“芙蓉干貝”“芙蓉青蛤”皆曰“芙蓉”，料想是忌諱“蛋”字。取雞胸肉，細(xì)切細(xì)斬，使成泥。然后以蛋白攪和之，攪到融和成為一體，略無渣滓，入溫油鍋中攤成一片片狀。片要大而薄，薄而不碎，熟而不焦。起鍋時(shí)加嫩豆苗數(shù)莖，取其翠綠之色以為點(diǎn)綴。如灑上數(shù)滴雞油，亦甚佳妙。制作過程簡(jiǎn)單，但是在火候上恰到好處則見功夫。東興樓的菜概用中小盤，菜僅蓋滿碟心，與湘菜館之長(zhǎng)箸大盤迥異其趣?；虿∑淞窟^小，殊不知美食者不必是饕餮客。

抗戰(zhàn)期間，東興樓被日寇盤踞為隊(duì)部。勝利后我返回故都，據(jù)聞東興樓移帥府園營(yíng)業(yè)，訪問之后大失所望。蓋已名存實(shí)亡，無復(fù)當(dāng)年手藝。菜用大盤，粗劣庸俗。

烏魚錢

東興樓又一名饌曰“烏魚錢”。做法簡(jiǎn)單，江浙館皆優(yōu)為之，而在北平東興樓最擅勝場(chǎng)。

烏魚就是墨魚，亦稱烏賊，不是我們這里盛產(chǎn)烏魚子的烏魚。俗謂烏魚蛋，因蛋字不雅，以其小小圓圓薄薄的形狀似制錢，故稱烏魚錢。而事實(shí)上也不是蛋，魚卵哪有這樣大？誰又有本領(lǐng)把它切得那樣薄，那樣勻？我一直以為那是蛋。有一年在青島順興樓飲宴，上了這樣一碗羹，皆夸味美。座中有一位曾省教授，是研究海洋漁產(chǎn)的專家，他說這是烏賊的子宮，等于包著魚卵的胞衣，曬干之后就成了片片的形狀，我這才恍然大悟。

烏魚錢制羹，要用清澈的高湯。魚錢發(fā)好，洗凈入沸湯煮熟，略勾粉芡，但勿過稠，臨上桌時(shí)撒芫荽末、胡椒粉，加少許醋，使微酸，殺腥氣。

爆雙脆

爆雙脆是北方山東館的名菜。可是此地北方館沒有會(huì)做爆雙脆的。如果你不知天高地厚，進(jìn)北方館就點(diǎn)爆雙脆，而該北方館竟也不知地厚天高硬敢應(yīng)這一道菜，結(jié)果一定是端上來一盤黑不溜秋的死眉瞪眼的東西，一看就不起眼，入口也嚼不爛，令人敗興。就是在北平東興樓或致美齋，爆雙脆也是稱量手藝的菜，利巴頭二把刀是不敢動(dòng)的。

所謂雙脆，是雞胗和羊肚兒，兩樣?xùn)|西旺火爆炒，炒出來紅白相間，樣子漂亮，吃在嘴里韌中帶脆，咀嚼之際自己都能聽到咯吱咯吱的響。雞胗易得，撿肥大者去里，所謂去里就是把附在上面的一層厚皮去掉。我們平常在山東館子叫“清炸胗”，總是附帶關(guān)照茶房一聲：“要去里兒！”即因去了里兒才能嫩。一般人不知去里，嚼起來要吐核兒，不是味道。肚子是羊肚兒，而且是厚肥的肚領(lǐng)，而且是剝皮的肚仁兒，這才夠資格成為一脆。求羊肚兒而不可得，豬肚兒代替，那就遜色多了。雞胗和肚子都要先用刀劃?rùn)M豎痕，越細(xì)越好，目的是使油容易滲透而熱力迅速侵入，因?yàn)檫@道菜純粹是靠火候。兩樣?xùn)|西不能一起過油炒。雞胗需時(shí)稍久，要先下鍋，羊肚兒若是一起下鍋，結(jié)果不是肚子老了就是雞胗不夠熟。這兩樣?xùn)|西下鍋爆炒勾汁，來不及用鏟子翻動(dòng)，必須端起鍋來把鍋里的東西拋向半空中打個(gè)滾再落下來，液體固體一起掂起，連掂三五下子，熟了。這不是特技表演，這是火候必需的功夫。在旺火熊熊之前，熱油潑濺之際，把那本身好幾斤重的鐵鍋只手耍那兩下子，沒有一點(diǎn)手藝行嗎？難怪此地山東館，不敢輕易試做爆雙脆，一來材料不齊，二來高手難得。

談到這里，想到北平的爆肚兒。

肚兒是羊肚兒，口北的綿羊又肥又大，羊胃有好幾部分：散淡、葫蘆、肚板兒、肚領(lǐng)兒，以肚領(lǐng)兒為最厚實(shí)。館子里賣的爆肚兒以肚領(lǐng)兒為限，而且是剝了皮的，所以稱之為肚仁兒。爆肚仁兒有三種做法：鹽爆、油爆、湯爆。鹽爆不勾芡粉，只加一些芫荽梗蔥花，清清爽爽。油爆要勾大量芡粉，黏黏糊糊。湯爆則是清湯汆煮，完全本味，蘸鹵蝦油吃。三種吃法各有妙處。記得從前在外留學(xué)時(shí)，想吃的家鄉(xiāng)菜以爆肚兒為第一。后來回到北平，東車站一下車，時(shí)已過午，料想家中午飯已畢，乃把行李寄存車站，步行到煤市街致美齋獨(dú)自小酌，一口氣叫了三個(gè)爆肚兒，鹽爆、油爆、湯爆，吃得我牙根清酸。然后一個(gè)清油餅、一碗燴兩雞絲，酒足飯飽，大搖大擺還家。生平快意之餐，隔五十余年猶不能忘。

燴銀絲也很可口。煮爛了的肚板兒切成細(xì)絲，燴出來顏色雪白。煮前一定要洗得干凈才成。在家里自己煮羊肚兒也并不難。除去草芽之后用鹽巴用力翻來翻去地搓，就可以搓得雪白，而且可以除去膻氣。整個(gè)羊胃，一律切絲，寬湯慢煮，煮爛為止。

東安市場(chǎng)及廟會(huì)等處都有賣爆肚兒的攤子，以水爆為限，而且草芽未除，煮出來烏黑一團(tuán)，雖然也很香脆，只能算是平民食物。

菜包

華北的大白菜堪稱一絕。山東的黃芽白行銷江南一帶。我有一家親戚住在哈爾濱，其地苦寒，蔬菜不易得，每逢陰年倩人帶去大白菜數(shù)頭，他們?nèi)绔@至寶。在北平，白菜一年四季無缺，到了冬初便有推小車子的小販，一車車的白菜沿街叫賣。普通人家都是整車地買，留置過冬。夏天是白菜最好的季節(jié)，吃法太多了，炒白菜絲、栗子燒白菜、熬白菜、腌白菜，怎樣吃都好。但是我最欣賞的是菜包。

取一頭大白菜，擇其比較肥大者，一層層地剝，剝到最后只剩一個(gè)菜心。每片葉子上一半做圓弧形，下一半白菜幫子酌量切去?；⌒尾巳~洗凈待用。準(zhǔn)備幾樣?xùn)|西：

一、蒜泥拌醬一小碗。

二、炒麻豆腐一盤。麻豆腐是綠豆制粉絲剩下來的渣子，發(fā)酵后微酸，作灰綠色。此物他處不易得。用羊尾巴油炒最好，加上一把青豆更好。炒出來像是一攤爛稀泥。

三、切小肚兒丁一盤。小肚兒是豬尿泡灌豬血芡粉煮成的，作粉紅色，加大量的松子在內(nèi)，有異香。醬肘子鋪有賣。

四、炒豆腐松。炒豆腐成碎屑，像炒鴿松那個(gè)樣子，起鍋時(shí)大量加蔥花。

五、炒白菜絲，要炒爛。

取熱飯一碗，要小碗飯大碗盛。把蒜醬抹在菜葉的里面，要抹勻。把麻豆腐、小肚兒、豆腐松、炒白菜絲一起拌在飯碗里，要拌勻。把這碗飯取出一部分放在菜葉里，包起來，雙手捧著咬而食之。吃完一個(gè)再吃一個(gè)，吃得滿臉滿手都是菜汁飯粒，痛快淋漓。

據(jù)一位旗人說這是滿洲人吃法，緣昔行軍時(shí)沿途取出菜葉包剩菜而食之。但此法一行，無不稱妙。我曾數(shù)度以此待客，皆贊不絕口。

窩頭

窩窩頭，簡(jiǎn)稱窩頭，北方平民較貧苦者的一種主食。貧苦出身者，常被稱為啃窩頭長(zhǎng)大的。一個(gè)縮頭縮腦滿臉窮酸相的人，常被人奚落：“瞧他那個(gè)窩頭腦袋！”變戲法的賣關(guān)子，在緊要關(guān)頭停止表演向圍觀者討錢，好多觀眾便哄然逃散，變戲法的急得跳著腳大叫：“快回家去吧，窩頭煳啦！”（煳是燒焦的意思）坐人力車如果事前未講價(jià)錢，下車付錢，有些車夫會(huì)伸出朝上的手掌，大汗淋漓地喘吁吁地說：“請(qǐng)您回回手，再賞幾個(gè)窩頭錢吧！”

總而言之，窩頭是窮苦的象征。

到北平觀光過的客人，也許在北海仿膳吃過小窩頭。請(qǐng)不要誤會(huì)，那是噱頭。那小窩頭只有一英寸高的樣子，一口可以吃一個(gè)。據(jù)說那小窩頭雖說是玉米面做的，可是羼了栗子粉，所以松軟容易下咽。我覺得這是拿窮人開心。

真正的窩頭是玉米做的，玉米磨得不夠細(xì)，粗糙得刺嗓子，所以通常羼黃豆粉或小米面，稱之為雜和面。雜和面窩頭是比較常見的。制法簡(jiǎn)單，面和好，抓起一團(tuán)，蹺起右手大拇指伸進(jìn)面團(tuán)，然后用其余的九個(gè)手指圍繞著那個(gè)大拇指搓搓捏捏使成為一個(gè)中空的塔，所以窩頭又名黃金塔。因?yàn)槟笾茣r(shí)是一個(gè)大拇指在內(nèi)九個(gè)手指在外，所以又稱“里一外九”。

窩頭是要上籠屜蒸的，蒸熟了黃澄澄的，噴香。有人吃一個(gè)窩頭，要賠上一個(gè)醬肘子，讓那白汪汪的脂肪陪送窩頭下肚。困難在吃窩頭的人通常買不起醬肘子，他們經(jīng)常吃的下飯菜是號(hào)稱為“棺材板”的大腌蘿卜。

據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家說，純粹就經(jīng)濟(jì)實(shí)惠而言，最值得吃的食物蓋無過于窩頭。玉米面雖非高蛋白食物，但是纖維素甚為豐富，而且其胚芽玉米糝的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，富有維生素B多種，比白米白面不知高出多少。難怪北方的勞苦大眾幾乎個(gè)個(gè)長(zhǎng)得比較高大粗壯。吃粗糧反倒得福了。杜甫詩“百年粗糲腐儒餐”，現(xiàn)在粗糲已不再僅是腐儒餐了，饜膏粱者也要吃糙糧。

我不是啃窩頭長(zhǎng)大的，可是我祖父母為了不忘當(dāng)年貧苦的出身，在后院避風(fēng)的一個(gè)角落里砌了一個(gè)一尺多高的大灶，放一只頭號(hào)的鐵鍋，春暖花開的時(shí)候便燒起柴火，在籠屜里蒸窩頭。這一天全家上下的晚飯就是窩頭、“棺材板”、白開水。除了蒸窩頭之外，也貼餅子，把和好的玉米粉抓一把弄成舌形的一塊往干鍋上貼，加蓋烘干，一面焦。再不然就順便蒸一屜榆錢糕，后院現(xiàn)成的一棵大榆樹，新生出一簇簇的榆錢，取下洗凈和玉米面拌在一起蒸，蒸熟之后人各一碗，澆上一大勺醬油麻油湯子拌蔥花，別有風(fēng)味。我當(dāng)時(shí)年紀(jì)小，沒能懂得其中的意義，只覺得好玩?，F(xiàn)在我曉得，大概是相當(dāng)于美國(guó)人感恩節(jié)之吃火雞。我們要感謝上蒼賜給窮人像玉米這樣的珍品。不過人光吃窩頭是不行的，還是需要相當(dāng)數(shù)量的蛋白質(zhì)和脂肪。

自從宣統(tǒng)年間我祖父母相繼去世，直到如今，已有七十多年沒嘗到窩頭的滋味。我不想念窩頭，可是窩頭的形象卻不時(shí)地在我心上涌現(xiàn)。我懷念那些啃窩頭的人，不知道他們是否仍像從前一樣地啃窩頭，抑是連窩頭都沒得啃。前些日子，友人貽我窩頭數(shù)枚，形色滋味與我所知道的完全相符，大有類似“他鄉(xiāng)遇故人”之感。

貧不足恥。貧乃士之常，何況勞苦大眾。不過打腫臉充胖子是人之常情，誰也不愿在人前暴露自己的貧窮。貧賤驕人乃是反常的激憤表示，不是常情。原憲窮，他承認(rèn)窮，不承認(rèn)病，其實(shí)就整個(gè)社會(huì)而言，貧是病。我知道有一人家，主人是小公務(wù)員，食指眾多，每餐吃窩頭，于套間進(jìn)食，嚴(yán)扃其門戶，不使人知。一日，忘記鎖門，有熟客來排闥直入，發(fā)現(xiàn)全家每人捧著一座金字塔，主客大窘，幾至無地自容。這個(gè)人家的子弟，個(gè)個(gè)發(fā)憤圖強(qiáng)，皆能卓然自立，很快地就脫了窩頭的戶籍。

北方每到嚴(yán)冬，就有好心的人士發(fā)起窩窩頭會(huì)，是賑濟(jì)窮人的慈善組織。仁者用心，有足多者。但是嗟來之食，人所難堪，如果窩窩頭會(huì)能夠改個(gè)名稱，別在窮人面前提起窩頭，豈不更妙？

蟹

蟹是美味，人人喜愛，無間南北，不分雅俗。當(dāng)然我說的是河蟹，不是海蟹。在臺(tái)灣有人專程飛到香港去吃大閘蟹。好多年前我的一位朋友從香港帶回了一簍螃蟹，分饗了我兩只，得膏饞吻。蟹不一定要大閘的，秋高氣爽的時(shí)節(jié)，大陸上任何湖沼溪流，岸邊稻米高粱一熟，率多盛產(chǎn)螃蟹。在北平，在上海，小販擔(dān)著螃蟹滿街吆?jiǎn)尽?/p>

七尖八團(tuán)，七月里吃尖臍（雄），八月里吃團(tuán)臍（雌），那是蟹正肥的季節(jié)。記得小時(shí)候在北平，每逢到了這個(gè)季節(jié)，家里總要大吃幾頓，每人兩只，一尖一團(tuán)。照例通知長(zhǎng)發(fā)送五斤花雕全家共飲。有蟹無酒，那是大煞風(fēng)景的事?！稌x書·畢卓傳》：“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣！”我們雖然沒有那樣狂，也很覺得樂陶陶了。母親對(duì)我們說，她小時(shí)候在杭州家里吃螃蟹，要慢條斯理，細(xì)吹細(xì)打，一點(diǎn)蟹肉都不能糟蹋，食畢要把破碎的蟹殼放在戥子上稱一下，看誰的一份兒分量輕，表示吃得最干凈，有獎(jiǎng)。我心粗氣浮，沒有耐心，蟹的小腿部分總是棄而不食，肚子部分囫圇略咬而已。每次食畢，母親教我們到后院采擇艾尖一大把，搓碎了洗手，去腥氣。

在餐館里吃“炒蟹肉”，南人稱“炒蟹粉”，有肉有黃，免得自己剝殼，吃起來痛快，味道就差多了。西餐館把蟹肉剝出來，填在蟹匡里（蟹匡即蟹殼）烤，那種吃法別致，也索然寡味。食蟹而不失原味的唯一方法是放在籠屜里整只地蒸。在北平吃螃蟹的唯一好去處是前門外肉市正陽樓。他家的蟹特大而肥。從天津運(yùn)到北平的大批蟹，到車站開包，正陽樓先下手挑揀其中最肥大者，比普通擺在市場(chǎng)或擔(dān)販?zhǔn)种姓呖梢源笠槐队杏?。我不知道他是怎樣獲得這一特權(quán)的。蟹到店中畜在大缸里，澆雞蛋白催肥，一兩天后才應(yīng)客。我曾掀開缸蓋看過，滿缸的蛋白泡沫。食客每人一份小木槌小木墊，黃楊木制，旋床子定制的，小巧合用，敲敲打打，可免牙咬手剝之勞。我們因是老主顧，伙計(jì)送了我們好幾副這樣的工具。這個(gè)伙計(jì)還有一樣絕活，能吃活蟹，請(qǐng)他表演他也不辭。他取來一只活蟹，兩指掐住蟹匡，任它雙螯亂舞，輕輕把臍掰開，咔嚓一聲把蟹殼揭開，然后扯碎入口大嚼，看得人無不心驚。據(jù)他說味極美，想來也和吃熗活蝦差不多。在正陽樓吃蟹，每客一尖一團(tuán)足矣，然后補(bǔ)上一碟烤羊肉夾燒餅而食之，酒足飯飽。別忘了要一碗汆大甲。這碗湯妙趣無窮，高湯一碗煮沸，投下剝好了的蟹螯七八塊，立即起鍋?zhàn)⒃谕雰?nèi)，撒上芫荽末、胡椒粉和切碎了的回鍋老油條。除了這一味汆大甲，沒有任何別的羹湯可以壓得住這一餐飯的陣腳。以蒸蟹始，以大甲湯終，前后照應(yīng)，猶如一篇起承轉(zhuǎn)合的文章。

蟹黃蟹肉有許多種吃法，燒白菜、燒魚唇、燒魚翅，都可以。蟹黃燒賣則尤其可口，唯必須真有蟹黃蟹肉放在餡內(nèi)才好，不是一兩小塊蟹黃擺在外面做樣子的。蟹肉可以腌后收藏起來，是為蟹胥，俗名為蟹醬。這是我們古已有之的美味?！吨芏Y·天官·庖人》注：“青州之蟹胥?！鼻嘀菰谏綎|，我在山東住過，卻不曾吃過青州蟹胥，但是我有一位家在蕪湖的同學(xué)，他從家鄉(xiāng)帶了一小壇蟹醬給我。打開壇子，黃澄澄的蟹油一層，香氣撲鼻。一碗陽春面，加進(jìn)一兩匙蟹醬，豈止是“清水變雞湯”？

海蟹雖然味較差，但是個(gè)子粗大，肉多。從前我乘船路過煙臺(tái)威海衛(wèi)，停泊之后，舢板云集，大半是販賣螃蟹和大蝦的。都是煮熟了的，價(jià)錢便宜，買來就可以吃。雖然微有腥氣，聊勝于無。生平吃海蟹最滿意的一次，是在美國(guó)華盛頓州的安哲利斯港的碼頭附近。買得兩只巨蟹，碩大無朋，從冰柜里取出，卻十分新鮮，也是煮熟了的。一家人乘等候輪渡之便，在車上分而食之，味甚鮮美，和河蟹相比各有千秋。這一次的享受至今難忘。

陸放翁詩：“磊落金盤薦糖蟹?！蔽也恢荔π房梢约犹恰？墒枪湃擞涊d確有其事?！肚瀹愪洝罚骸盁坌医?，吳中貢糖蟹?！薄秹?mèng)溪筆談》：“大業(yè)中，吳郡貢蜜蟹二千頭?！趾呜肥忍切?。大抵南人嗜咸，北人嗜甘，魚蟹加糖蜜，蓋便于北俗也?！比缃癖比藳]有這種風(fēng)俗，至少我沒有吃過甜螃蟹，我只吃過南人的醉蟹，真咸！螃蟹蘸姜醋，是標(biāo)準(zhǔn)的吃法，常有人在醋里加糖，變成酸甜的味道，怪！

北平的零食小販

北平人饞。饞，據(jù)字典說是“貪食也”，其實(shí)不只是貪食，是貪食各種美味之食。美味當(dāng)前，固然饞涎欲滴，即使閑來無事，饞蟲亦在咽喉中抓撓，迫切地需要一點(diǎn)什么以膏饞吻。三餐時(shí)固然希望膏粱羅列，任我下箸，三餐以外的時(shí)間也一樣地想饞嚼，以鍛煉其咀嚼筋?？代橔兊拈L(zhǎng)頸都有一點(diǎn)羨慕，因?yàn)轭i長(zhǎng)可能享受更多的徐徐下咽之感，此之謂饞，“饞”字在外國(guó)語中無適當(dāng)?shù)淖挚梢源妫灾v到饞，真“不足為外人道”。有人說北平人之所以特別饞，是由于當(dāng)年的八旗子弟游手好閑的太多，閑就要生事，在吃上打主意自然也是可以理解的。所以各式各樣的零食小販便應(yīng)運(yùn)而生，自晨至夜逡巡于大街小巷之中。

北平小販的吆喝聲是很特殊的。我不知道這與平劇有無關(guān)系，其抑揚(yáng)頓挫，變化頗多，有的豪放如唱大花臉，有的沉悶如黑頭，又有的清脆如生旦，在白晝給浩浩欲沸的市聲平添不少情趣，在夜晚又給寂靜的夜帶來一些凄涼。細(xì)聽小販的呼聲，則有直譬，有隱喻，有時(shí)竟像謎語一般的耐人尋味。而且他們的吆喝聲，數(shù)十年如一日，不曾有過改變。我如今閉目沉思，北平零食小販的呼聲儼然在耳，一個(gè)個(gè)的如在目前。現(xiàn)在讓我就記憶所及，細(xì)細(xì)數(shù)說。

首先讓我提起“豆汁兒”。綠豆渣發(fā)酵后煮成稀湯，是為豆汁兒，淡草綠色而又微黃，味酸而又帶一點(diǎn)霉味，稠稠的，渾渾的，熱熱的。佐以辣咸菜，即“棺材板”切細(xì)絲，加芹菜梗，辣椒絲或末。有時(shí)亦備較高級(jí)之醬菜如醬蘿卜醬黃瓜之類，但反不如辣咸菜之可口，午后啜三兩碗，愈吃愈辣，愈辣愈喝，愈喝愈熱，終至大汗淋漓，舌尖麻木而止。北平城里人沒有不嗜豆汁兒者，但一出城則豆渣只有喂豬的份，鄉(xiāng)下人沒有喝豆汁兒的。外省人居住北平二三十年往往不能養(yǎng)成喝豆汁兒的習(xí)慣。能喝豆汁兒的人才算是真正的北平人。

其次是“灌腸”。后門橋頭那一家的大灌腸，是真的豬腸做的，遐邇馳名，但嫌油膩。小販的灌腸雖有腸之名實(shí)則并非是腸，僅具腸形，一條條的以芡粉為主所做成的橛子，切成不規(guī)則形的小片，放在平底大油鍋上煎炸，炸得焦焦的，蘸蒜鹽汁吃。據(jù)說那油不是普通油，是從作坊里從馬肉等熬出來的油，所以有這一種怪味。單聞那種油味，能把人惡心死，但炸出來的灌腸，噴香！

從下午起有沿街叫賣“面筋喲”者，你喊他時(shí)須喊“賣熏魚兒的”，他來到你們門口打開他的背盒由你揀選時(shí)卻主要的是豬頭肉。除豬頭肉的臉子、只皮、口條之外還有腦子、肝、腸、苦腸、心頭、蹄筋等，外帶著別有風(fēng)味的干硬的火燒。刀口上手藝非凡，從夾板縫里抽出一把飛薄的刀，橫著削切，把豬頭肉切得薄如紙，塞在那火燒里食之，熏味撲鼻！這種鹵味好像不能登大雅之堂，但是在煨煮熏制中有特殊的風(fēng)味。離開北平便嘗不到。

薄暮后有叫賣羊頭肉者，刀板器皿刷洗得一塵不染，切羊臉子是他的拿手，切得真薄，從一只牛角里撒出一些特制的胡鹽，北平的羊好，有濃厚的羊味，可又沒有濃厚到膻的地步。

也有推著車子賣“燒羊脖子燒羊肉”的。燒羊肉是經(jīng)過煮和炸兩道手續(xù)的，除肉之外還有肚子和鹵湯。在夏天佐以黃瓜大蒜是最好的下面之物。推車賣的不及街上羊肉鋪所發(fā)售的，但慰情聊勝于無。

北平的“豆腐腦”，異于川湘的豆花，是哆里哆嗦的軟嫩豆腐，上面澆一勺鹵，再加蒜泥。

“老豆腐”另是一種東西，是把豆腐煮出了蜂窠，加芝麻醬韭菜末辣椒等佐料，熱乎乎的連吃帶喝亦頗有味。

北平人做“燙面餃”不算一回事，真是舉重若輕叱咤立辦，你喊三十餃子，不大的工夫就給你端上來了，一個(gè)個(gè)包得細(xì)長(zhǎng)齊整又俊又俏。

斜尖的炸豆腐，在花椒鹽水里煮得飽飽的，有時(shí)再羼進(jìn)幾個(gè)粉絲做的炸丸子，放進(jìn)一點(diǎn)辣椒醬，也算是一味很普通的零食。

餛飩何處無之？北平挑擔(dān)賣餛飩的卻有他的特點(diǎn)，餛飩本身沒有什么異樣，由筷子頭撥一點(diǎn)肉餡往三角皮子上一抹就是一個(gè)餛飩，特殊的是那一鍋肉骨頭熬的湯別有滋味，誰家里也不會(huì)把那么多的爛骨頭煮那么久。

一清早賣點(diǎn)心的很多，最普通的是燒餅油鬼。北平的燒餅主要的有四種，芝麻醬燒餅、螺螄轉(zhuǎn)兒、馬蹄兒、驢蹄兒，各有千秋。芝麻醬燒餅，外省仿造者都不像樣，不是太薄就是太厚，不是太大就是太小，總是不夠標(biāo)準(zhǔn)。螺螄轉(zhuǎn)兒最好是和“甜漿粥”一起用，要夾小圓圈油鬼。馬蹄兒只有薄薄的兩層皮，宜加圓飽的甜油鬼。驢蹄兒又小又厚，不要油鬼做伴。北平油鬼，不叫油條，因?yàn)楦静蛔鲩L(zhǎng)條狀，主要的只有兩種，四個(gè)圓飽連在一起的是甜油鬼，小圓圈的油鬼是咸的，炸得特焦，夾在燒餅里一按咔嚓一聲。離開北平的人沒有不想念那種油鬼的。外省的油條，虛泡囊腫，不夠味，要求炸焦一點(diǎn)也不行。

“面茶”在別處沒見過。真正的一鍋糨糊，炒面熬的，盛在碗里之后，在上面用筷子蘸著芝麻醬撒滿一層，唯恐撒得太多似的。味道好嗎？至少是很怪。

賣“三角饅頭”的永遠(yuǎn)是山東老鄉(xiāng)。打開蒸籠布，熱騰騰的各樣蒸食，如糖三角、混糖饅頭、豆沙包、蒸餅、紅棗蒸餅、高莊饅頭，聽你揀選。

“杏仁茶”是北平的好，因?yàn)樾尤食鲈诒狈?，提味的是那少?shù)幾顆苦杏仁。

豆類做出的吃食可多了，首先要提“豌豆糕”。小孩子一聽打鏜鑼的聲音很少不怦然心動(dòng)的。賣豌豆糕的人有一把手藝，他會(huì)把一塊豌豆泥捏成各式各樣的東西，他可以聽你的吩咐捏一把茶壺，壺蓋壺把壺嘴俱全，中間灌上黑糖水，還可以一杯一杯地往外倒。規(guī)模大一點(diǎn)的是荷花盆，真有花有葉，盆里灌黑糖水。最簡(jiǎn)單的是用模型翻制小餅，用芝麻做餡。后來還有“仿膳”的伙計(jì)出來做這一行生意，善用豌豆泥制各式各樣的點(diǎn)心，大八件、小八件，什么卷酥喇嘛糕棗泥餅花糕，五顏六色，應(yīng)有盡有，惟妙惟肖。

“豌豆黃”之下街賣者是粗的一種，制時(shí)未去皮，加紅棗，切成三尖形矗立在案板上。實(shí)際上比鋪?zhàn)淤u的較細(xì)的放在紙盒里的那種要有味得多。

“熱蕓豆”有紅白二種，普通的吃法是用一塊布擠成一個(gè)豆餅，可甜可咸。

“爛蠶豆”是俟蠶豆發(fā)芽后加五香大料煮成的，爛到一擠即出。

“鐵蠶豆”是把蠶豆炒熟，其干硬似鐵。牙齒不牢者不敢輕試，但亦有酥皮者，較易嚼。

夏季雨后照例有小孩提著竹籃赤足蹚水而高呼“干香豌豆”，咸滋滋的也很好吃。

“豆腐絲”，粗糙如豆腐渣，但有人拌蔥卷餅而食之。

“豆渣糕”是蕓豆泥做的，做圓球形，蒸食，售者以竹筷插之，一插即是兩顆，加糖及黑糖水食之。

“甑兒糕”，是米面填木碗中蒸之，咝咝作響。頃刻而熟。

“漿米藕”是老藕孔中填糯米，煮熟切片加糖而食之。挑子周圍經(jīng)常環(huán)繞著饞涎欲滴的小孩子。

北平的“酪”是一項(xiàng)特產(chǎn)，用牛奶凝凍而成，夏日用冰鎮(zhèn)，涼香可口，講究一點(diǎn)的酪在酪鋪發(fā)售，沿街販賣者亦不惡。

“白薯”（即南人所謂紅薯），有三種吃法，初秋街上喊“栗子味兒的”者是干煮白薯，細(xì)細(xì)小小的一根根地放在車上賣。稍后喊“鍋底兒熱和”者為帶汁的煮白薯，塊頭較大，亦較甜。此外是烤白薯。

“老玉米”（即玉蜀黍）初上市時(shí)也有煮熟了在街上賣的。對(duì)于城市中人這也是一種新鮮滋味。

沿街賣的“粽子”，包得又小又俏，有加棗的，有不加棗的，擺在盤子里齊整可愛。

北平?jīng)]有湯圓，只有“元宵”，到了元宵季節(jié)街上有叫賣煮元宵的。袁世凱稱帝時(shí)，曾一度禁稱元宵，因與“袁消”二字音同，改稱湯圓，可嗤也。

糯米團(tuán)子加豆沙餡，名曰“艾窩”或“艾窩窩”。

黃米面做的“切糕”，有加紅豆的，有加紅棗的，賣時(shí)切成斜塊，插以竹簽。

菱角是小的好，所以北平小販賣的是小菱角，有生有熟，用剪去刺，當(dāng)中剪開。很少有賣大的紅菱者。

“老雞頭”即芡實(shí)。生者為刺囊狀，內(nèi)含芡實(shí)數(shù)十顆，熟者則為圓硬粒，須敲碎食其核仁。

供兒童以糖果的，從前是“打鏜鑼的”，后又有賣“梨糕”的，此外如“吹糖人的”，賣“糖雜面的”，都經(jīng)常徘徊于街頭巷尾。

“爬糕”“涼粉”都是夏季平民食物，又酸又辣。

“驢肉”，聽起來怪駭人的，其實(shí)切成大片瘦肉，也很好吃。是否有駱駝肉馬肉混在其中，我不敢說。

擔(dān)著大銅茶壺滿街跑的是賣“茶湯”的，用開水一沖，即可調(diào)成一碗茶湯，和鋪?zhàn)永锏陌藢毑铚蚺Ｋ璨韫滩荒鼙?，但亦頗有味。

“油炸花生仁”是用馬油炸的，特別酥脆。

北平“酸梅湯”之所以特別好，是因?yàn)槭褂帽?，并加玫瑰木樨桂花之類。信遠(yuǎn)齋的最合標(biāo)準(zhǔn)，沿街叫賣的便徒有其名了，而且加上天然冰亦頗有礙衛(wèi)生。賣酸梅湯的普通兼帶“玻璃粉”及小瓶用玻璃球做蓋的汽水?！肮痈伞币彩侵匾囊豁?xiàng)副業(yè)，用杏干柿餅鮮藕煮成?！懊倒鍡棥币埠芎贸?。

冬天賣“糖葫蘆”，裹麥芽糖或糖稀的不太好，蘸冰糖的才好吃。各種原料皆可制糖葫蘆，唯以“山里紅”為正宗。其他如海棠、山藥、山藥豆、杏干、核桃、荸薺、橘子、葡萄、金橘等均佳。

北地苦寒，冬夜特別寂靜，令人難忘的是那賣“水蘿卜”的聲音，“蘿卜——賽梨——辣了換！”那紅綠蘿卜，多汁而甘脆，切得又好，對(duì)于北方偎在火爐旁邊的人特別有沁人脾胃之效。這等蘿卜，別處沒有。

有一種內(nèi)空而癟小的花生，大概是揀選出來的不夠標(biāo)準(zhǔn)的花生，炒焦了之后，其味特香，遠(yuǎn)在白胖的花生之上，名曰“抓空兒”，亦是冬夜的一種點(diǎn)綴。

夜深時(shí)往往聽到沉悶而遲緩的“硬面餑餑”聲，有光頭、凸蓋、鐲子等，亦可充饑。

水果類則四季不絕地應(yīng)世，諸如，三白的大西瓜、蛤蟆酥、羊角蜜、老頭兒樂、鴨兒梨、小白梨、肖梨、糖梨、爛酸梨、沙果、蘋果、虎拉車、杏、桃、李、山里紅、柿子、黑棗、嘎嘎棗、老虎眼大酸棗、荸薺、海棠、葡萄、蓮蓬、藕、櫻桃、桑葚、檳子……不可勝舉，都在沿門求售。

以上約略舉說，只就記憶所及，掛漏必多。而且數(shù)十年來，北平也正在變動(dòng)，有些小販由式微而沒落，也有些新的應(yīng)運(yùn)而生，比我長(zhǎng)一輩的人所見所聞可能比我要豐富些，比我年輕的人可能遇到一些較新鮮而失去北平特色的事物?？偠灾逼绞窃谙蛐路f而庸俗方面變，在零食小販上即可窺見一斑。如今呢，胡塵漲宇，面目全非，這些小販，還能保存一二與否，恐怕在不可知之?dāng)?shù)了。但愿我的回憶不是永遠(yuǎn)地成為回憶！

1. 即小伙計(jì)。
2. 方言，厲害的意思。
3. 今為北京市良鄉(xiāng)鎮(zhèn)。
4. 即香菜。
5. 即X光。
6. 即京劇。