吃在江西

前幾天在天廚餐館跟楊叔瑾（家瑜）先生同席，楊是江西人，他說：“大作《中國(guó)吃》、《天下味》、《大雜燴》、《酸甜苦辣咸》幾本談飲饌的書，我都看過，凡是中國(guó)各地餐館名肴，書里都談到，就是沒提到江西有什么好吃的菜，以及有名的大小飯館。外省人常說，江西就沒有頂呱呱的飯館，更沒有什么出色的菜，你的看法如何？”

筆者說：“這些話都是沒到過江西的人說的，其實(shí)江西東部跟閩浙毗鄰，南部過了大庾就是廣東，西部溯江而上，就是嗜辣的川湘，北部又跟以蒸菜出名的湖北接壤，江西省已經(jīng)把中國(guó)東南半壁的飲饌，含英咀華，醵其精髓，又何必一定要有江西飯館呢！”這跟走遍全中國(guó)，也說不出哪家是地道的北平館子是同一道理（在臺(tái)灣有些飯館，招牌上寫著平津小吃，嚴(yán)格地講只能算登萊青的山東菜而已）。

“當(dāng)年貴省德化縣李木齋盛鐸太年伯說過：‘江西省雖然沒有什么珍饈美味，也沒有什么出名大飯館，可是有一層，越是上食珍品，越要用江西細(xì)瓷來盛，美食必須美器，明乎此也足以自豪了。’這句話好像有點(diǎn)夸張，可是細(xì)一琢磨，還真是有點(diǎn)道理。”

江西同胞每每自謙是簞食瓢飲不改其樂，文章節(jié)義之邦，不在飲饌方面加以研求。其實(shí)江西割烹之道，早就頗著聲華、特擅勝場(chǎng)了。在海禁未開之前，從華北、華中通往廣州這一條國(guó)際貿(mào)易路線，就以江西贛州（古稱虔州）為必經(jīng)之地。當(dāng)年商賈云集，車船輻輳，既然是云擁駢闐，自然聲歌飲饌，悉萃于此。乾隆戊戌（1778）正科江西大庾的狀元戴衢亨有一篇文章里，贊美贛州的酒食，有牛唇彘首，鵝掌鱉裙，鼎俎庖宰，無不精妙的詞句，足證早年贛州的飲食，是如何的饌膾精湛啦！

譚組庵先生有一年從廣州到南京，路過江西贛州，當(dāng)?shù)鼐藜潉⒘颊?，在他華萼巷寓所，設(shè)宴款待，他知道譚畏公是精于飲饌的，對(duì)于魚翅尤有特嗜。贛州有一家飯館叫張萬興，什么糟煨鴨肝、紙包雞、芙蓉雙味燴鴨舌都是他家名菜，尤以紅燜排翅最為拿手，于是叫張萬興的頭廚到家里來做菜。

張萬興聽說請(qǐng)的是“國(guó)府主席”，又是專講究吃魚翅的大行家，不但選用年份合適的大排翅（鯊魚過老或不及齡，魚翅雖大均非上選），所用的配料雞汁、紫鮑、蔣腿都是擷取精華，刀工、火候，當(dāng)然更是小心翼翼絲毫不敢馬虎。等這道砂鍋紅燜鮑翅上桌一掀蓋子，立刻瓊瑤香泛，翅潤(rùn)汁肥。畏公固然是盡興恣饗，一般陪客也大飽口福。散席之后，畏公贊不絕口，認(rèn)為廣州四大酒家謨觴、文園、南園、大三元都擅制鮑翅，講火功、滋味，都不及張萬興做的香醑入味。曹藎臣（譚廚）如不是悉心指點(diǎn)，恐怕還不及張萬興。畏公臨走時(shí)一高興，還寫了“推潭仆遠(yuǎn)”四個(gè)大字給張萬興做紀(jì)念呢！張萬興經(jīng)此品題，從此名噪贛南，兩湖來客，都要嘗嘗他家的紅燜排翅是如何的好法。其實(shí)除了魚翅，他家另外幾只拿手好菜，象肉千味，味各不同，均有獨(dú)到之處，不過為紅燜排翅盛名所掩，大家沒多注意罷了。