閑話嶺南粥品

中國有一句老話說：“吃在廣州?！币驗閺V東是最早的對外通商口岸，省垣華洋雜處，舳艫云集，豪商巨賈，囊囊充盈，口腹恣饗。所出菜式，自然精致細膩，力求花樣翻新。調(diào)羹之妙，易牙難傳，要說嶺南風(fēng)味，足堪味壓江南，也不為過。

我們撇開華筵盛饌不談，就拿廣東粥品來說，就夠我們恣饗咀嚼半天的了。

廣東粥約分兩大類。一是“白粥”，又叫“明火白粥”，要用瓦制牛頭煲來煮。這種容器是圓桶形的，有一尺七八寸高，圓徑七寸，煮的時候用井水大火煲三小時，米粒都溶化了，加一點精鹽，再佐以油條送粥，清爽宜人。另外講究點兒的在水米翻滾之前，加入腐竹、白果，每隔十分八分鐘攪動一次，起鍋加上一小匙花生油，炒一盤龍門粉佐粥，那就更妙了。南海詩人何秀棣，在他的《瘦園詩草》中，有一首七絕：“玉樓銀絲品自佳，功調(diào)水濟味偏諧；何須寒食闕蕭賣，早起香風(fēng)遍六街?！本褪窃佮ㄖ嘀?。

一是“齋粥”。是在白粥翻滾后，加上豬骨頭、干貝、大地魚同煮，用來做及第粥、魚蝦粥、雞鴨粥的粥底子。名為齋粥，其實是大葷，當(dāng)初為什么取名齋粥，實在令人莫測高深。

雞鴨粥就有好多種，有雞片粥、雞珠粥、鮮鴨粥、燒鴨粥、金銀鴨粥（鮮鴨燒鴨并用）。

魚粥有魚片粥、魚丸粥、魚頭粥，所有鱸、鯇、鯖、鳊、石斑、紫鮑，只要刺粗肉細、鮮嫩少腥，都可入粥。聽說早年順德紫竹林酒家，有鯨魚腸肚、鯨魚肝膏粥，廣州吳連記有鯨魚及第粥。那些屬于魚粥別裁，當(dāng)年梁均默（寒操）兄曾經(jīng)吃過，并且給吳連記寫了一張“饘粥恣啜，味勝椒漿”小條幅，以彰其美。到了民國二十四（1935）年以后，大概世界限制捕鯨，來源困難，在廣州就不容易吃到鯨魚粥了。

蝦粥正宗做法，是將明蝦切成薄片用滾粥燙熱的，不過廣東明蝦肉質(zhì)不及渤海灣的對蝦細嫩。我覺得要吃蝦粥反而是軟殼小蝦仁來得明透鮮美。

在廣東，吃及第粥也很普遍，名堂更多得不可勝數(shù)。在粥里加豬肉丸、豬肝、豬粉腸叫三及第，加青魚、腰果、豬心叫五彩及第、七星及第，加牛身上材料叫牛及第，加魚是魚及第，加蝦是蝦及第?？傊?，廣東吃粥，花樣繁多，真是一時說之不盡。

有一年我到新疆，住在迪化省府招待所。一天管理員跟我說：“您府上三代跟廣東都有淵源，今天早上特地準(zhǔn)備一鍋廣東的梁公粥給您嘗嘗。在西北，魚龍蝦鳳，吃魚粥材料比較困難，吃梁公粥味道可能還不輸嶺南風(fēng)味呢！”粥一上桌，敢情是雜粥，作料還相當(dāng)齊全，蔥花、醬姜絲、芫荽、胡椒粉、油條、薄脆無一不備。雞肉燉得糜爛，切絲留皮去骨，香美如油，塞上得此，堪稱細味異品了。

我問管理員，既然是雞粥，為什么要叫梁公粥呢？他說：“這種粥是前幾年梁寒操先生指導(dǎo)省府大廚房做的，朱一民將軍主持省政認為可以仿效，并且命名‘梁公粥’。南賓西來，我們會準(zhǔn)備一餐來招待，吃過的人人贊美，所以成了迪化省府名點了。”

新疆在清代有左文襄的左公粥，到了民國又有均默的梁公粥，均默兄美食之名，傳到新疆來了。渡海來臺，因為彼此都是好啖成性，自然時共宴席，偶然間談到梁公粥，他說：“我只告訴他們雞粥的正宗做法，他們覺得好吃便把雞粥改成梁公粥了。倒是順德縣屬有個叫容奇的小鄉(xiāng)鎮(zhèn)有一種粥，叫貓公粥，是把老的公貓連骨煮粥，那比梁公粥更腴美甘鮮呢！”

我雖好啖，可是貓狗猴鼠一類動物，盡管鼎俎炙臘，我是概不沾唇。在廣東談吃，真是五花八門無所不包，象肉千味，味各不同，等有機會再慢慢地談吧！