溥儀的變革

清代宮廷菜肴，在外人看來，是那么神秘，讓人口水四溢而又好奇。清人記錄宮廷御膳的詩中寫道：“松花糟蟹燒羊肉，小盞旋斟佛手醲。止渴梅湯冰振久，馳名無過九條龍?！薄袄矸豪锷诫u熟，御膳房中奶餅酥。嫩滑只疑羊肚菌，軟烹百葉味尤腴?！彼苫ㄔ阈贰蛉?、山雞、奶餅酥，無一不充滿了誘惑?？蓪?duì)于皇帝來講，宮中的飯菜并不是誘惑，而是負(fù)擔(dān)。

慈禧、光緒駕崩之后，隆裕成為皇太后，也成為朝中最有權(quán)勢(shì)的人。隆裕的一生很不幸福，光緒帝對(duì)她沒有絲毫感情。據(jù)葉赫那拉氏后代回憶，隆裕后來曾自述，大婚當(dāng)夜，光緒對(duì)她大哭：“姐姐，我永遠(yuǎn)尊重你，可是你看，我多為難啊?！贝蠡楹?，光緒堅(jiān)持不與隆裕同房，因?yàn)閺母鞣矫嫠紵o法接受隆裕。隆裕性格木訥，長(zhǎng)得也不是特別可人。據(jù)當(dāng)時(shí)出入宮廷的西方人記述，隆裕不愛看書，對(duì)于宮中禮法也不甚熟悉。玉樹臨風(fēng)的光緒極為厭惡隆裕，太監(jiān)李長(zhǎng)安回憶：“光緒帶著一群太監(jiān)，穿過皇后住處時(shí)，便命太監(jiān)用力踏地作響而過，并以自己養(yǎng)的哈巴狗往皇后的簾子上小便為快事?！?/p>

慈禧臨終時(shí)指定載灃為監(jiān)國(guó)攝政王，“遇有重大事件”，必須請(qǐng)“皇太后懿旨”，也就是由隆裕定奪，這也是她留給自己侄女的最后一份禮物。隆裕沒有慈禧的手段，沒有慈禧的權(quán)力欲望，她一生沒有任何的愛情滋潤(rùn)，沒有子嗣，世間的一切美好的東西，似乎都與她絕緣了。每每年幼的溥儀給她請(qǐng)安，她都忍不住要流淚，既是為自己的一生傷心，也是為這個(gè)幼童的純真而開心。

溥儀被過繼時(shí)，是過繼給同治帝和光緒帝二人，“承繼同治，兼祧光緒”?？蓡栴}也很復(fù)雜，光緒帝遺留下了隆裕皇后與瑾妃，同治帝則留下了三個(gè)妃子，分別是瑜妃、珣妃和瑨妃。溥儀在名義上，有五個(gè)母親，可清代宮廷規(guī)矩是“皇子稱母后為皇額娘，妃嬪不能當(dāng)也”。溥儀只能稱隆裕為皇額娘，可他又是同治帝的正統(tǒng)繼子，兼祧光緒。同治帝的三個(gè)妃子，一度曾與隆裕發(fā)生爭(zhēng)執(zhí)，但終究還是斗不過隆?；侍蟆?/p>

溥儀三歲入宮，雖是幼童，但一切供應(yīng)都依照皇帝的待遇來。日常膳食，每日兩餐，比較固定，早膳在早上六七點(diǎn)，晚膳是下午兩點(diǎn)左右。平日吃飯時(shí)，早膳用克食兩桌，餑餑五品，菜兩碗，奶子一品，共一桌，盤肉四盤一桌。早膳后，再上熏肘花一品，小肚一品，燒餅一品，粥三品，小菜四品等。晩膳用熏肘花一品，小肚一品，燒餅一品，發(fā)面火燒一品。從保留下的菜單中可以看出，清宮之中菜單的式樣雖多，但菜單常年不變，如燒餅、發(fā)面火燒、熏肘花、小肚、餑餑這些家常食物，每日都會(huì)出現(xiàn)。

御膳房每日里照常開火，給溥儀擺上幾十種飯菜，可這些飯菜只是走個(gè)形式，擺個(gè)排場(chǎng)。年幼的溥儀所吃的食物都是隆裕太后送來的。如宣統(tǒng)二年（1910）十二月初四，“皇太后賜萬歲爺早晚膳葷菜各五品，餑餑各七品，粥各二品”。溥儀回憶道：“太后或妃嬪們有各自的膳房，用的是高級(jí)廚師，做的菜肴味美可口，每餐總有二十來樣，這是放在我面前的菜。御膳房做的都遠(yuǎn)遠(yuǎn)擺在一邊，不過做個(gè)樣子而已?！钡搅颂?、太妃們生日時(shí)，溥儀也會(huì)命御膳房的廚師做一些飯菜去孝敬。這時(shí)御膳房會(huì)賣力做些拿手菜，不敢敷衍。

溥儀到底是小孩，在宮中吃御膳吃得生厭。一次在宮中偶爾看到一盤栗子，立刻抓起來就咬，差點(diǎn)把牙咬下來。太監(jiān)們就給他剝栗子，溥儀吃得不肯罷休，把小肚皮也吃脹了起來，飯也不肯吃一口。隆裕知道后，囑咐此后只許溥儀吃稠米粥，吃得溥儀想嘔吐。不久之后，溥儀在宮里玩耍，看到有個(gè)屋內(nèi)放了食盒，是宮外各王府送來的貢品。溥儀興奮地打開一個(gè)食盒，發(fā)現(xiàn)里頭是醬肘子，抓了一個(gè)就啃。太監(jiān)們汲取上次的教訓(xùn)，立刻把醬肘子搶了回來。溥儀又哭又鬧，要吃醬肘子，太監(jiān)們無奈，立刻將他抱走，方才作罷。

宣統(tǒng)二年（1910）十二月除夕，溥儀在翊坤宮進(jìn)早膳。早膳擺了菜二十八品，此外還有碟菜片盤二品，大碗菜四品，懷碗菜四品，碟菜六品，片盤二品，餑餑四品，另有火鍋二品，分別是：金銀奶豬、口蘑爛鴨子。

到了晚上，溥儀在養(yǎng)心殿進(jìn)晚膳，有各類菜肴二十九品：

口蘑肥雞、三鮮鴨子、五柳雞絲、燉肉、燉吊子、肉片燉白菜、羊肉片湯，后送野意鍋?zhàn)?、燉五香羊肚絲、羊肉片燉蘿卜、黃燜羊肉、肉絲燉菠菜、羊肉片燉凍豆腐、咯噠英豆芽、鴨條熘海參、鴨條熘脊髓、鴨丁熘葛仙米、黃花煎丸子、肉丁燜咯噠英、肉片燜冬筍、炒肉末兒、小肚韭黃炒肉、山雞丁炒醬瓜丁、炒雞蛋花、炸春卷、熏肘花、熏肝、八寶果羹、臥雞果、鹵煮豆腐、煮雞果、炒咸食、花椒油青炒咯噠英、青炒干子絲、五香豆腐干。

晚膳中，出現(xiàn)了三處“咯噠英”搭配的菜，如咯噠英豆芽、肉丁燜咯噠英、花椒油青炒咯噠英。咯噠英應(yīng)是咯噠纓，腌蘿卜、腌水咯噠與腌咯噠纓，是北京地區(qū)民間最常見的食物。

此外還有碟菜片二品，白煮雞肘子一品、銀蒸燒肥雞一品、餑餑二品、石榴饅首一品、糖三餃一品及幫助消化的小食。湯膳類有隨送元寶湯、老米膳、旱稻粳米粥膳、粳米豇豆綠豆粥、豆腐漿粥、玉米仁粥?；疱佊卸?，分別是野意鍋?zhàn)?、蘋果燉羊肉。大碗菜四品：燕窩洪字三鮮鴨子、燕窩福字口蘑肥雞、燕窩萬字金銀鴨子、燕窩年字五柳雞絲。大碗菜四品：燕窩白鴨絲、大炒肉燉海參、口蘑熘魚片、肉片燉榆蘑。碟菜六品：燕窩拌熏雞絲、青筍、晾肉胚、小蔥炒面、魚肉片、燜玉蘭片。

所謂玉蘭片，乃是腌制的冬筍，今日各地仍產(chǎn)此物。小吃有：炸八件、熏肘花片二品、掛爐豬、掛爐鴨子、餑餑二品、白糖油糕、苜蓿糕，蘋果、饅首、如意卷、燕窩三仙湯。這些菜肴，溥儀稍微吃一些之后，賞給了內(nèi)殿總管謙和、諳達(dá)張得安、代班小太監(jiān)等。菜雖然多，可與慈禧時(shí)期除夕夜的熱鬧光景比起來，這一年的除夕已是冷清了很多。

宣統(tǒng)三年（1911），辛亥革命爆發(fā)之后，隆裕對(duì)外界的一切都毫無感覺。當(dāng)南北兩方代表反復(fù)磋商，開價(jià)四百萬兩，達(dá)成清帝退位的協(xié)議，隆裕也無所謂。這么多銀兩，足夠維持她在宮中的奢華生活。清室退位之后，在紫禁城的小朝廷中，隆裕的一切待遇照舊，由中華民國(guó)來供養(yǎng)著她。宣統(tǒng)五年（1913）年二月十二日午后二時(shí)半，隆裕因病逝世。

據(jù)說隆裕去世前，指了指小皇帝溥儀，對(duì)著前清王公大臣們說：“他太小，你們不要難為他?！碑?dāng)時(shí)的中華民國(guó)各政府機(jī)關(guān)下半旗，并由中華民國(guó)承辦了一場(chǎng)盛大國(guó)葬。隆裕去世后，由還活著的四位太妃繼續(xù)給他送菜。溥儀長(zhǎng)大之后，口味也漸漸開始改變。他喜歡吃野味，特意設(shè)置了烹調(diào)野味的膳房。溥儀也喜歡吃宮外的菜，特別喜歡紫禁城外圍西北角樓下的城隍廟內(nèi)一家鋪?zhàn)永锏奶K造肉與火燒。溥儀要吃蘇造肉時(shí)，御膳房就派人到鋪?zhàn)永镔I。宮里的太監(jiān)們也很喜歡吃。蘇造肉鋪?zhàn)由饣鸨?，五個(gè)伙計(jì)中，有三個(gè)專門往宮里送貨。

溥儀的英文老師莊士敦進(jìn)入紫禁城后，受他的影響，溥儀生活開始西化，對(duì)西餐產(chǎn)生了興趣。民國(guó)十一年（1922）十二月，溥儀結(jié)婚了，妻子婉容是過慣了西式生活的，喜歡看電影，吃西餐?；楹蟮谌欤邇x特意舉辦了一場(chǎng)西式酒會(huì)，招待前來祝賀的各國(guó)駐京使節(jié)。次年，溥儀在宮中開設(shè)了番菜廚房，專門制作西餐，又將御茶膳房裁撤，設(shè)立野意膳房，負(fù)責(zé)中餐。

野意膳房高薪聘請(qǐng)了兩名大廚鄭大水、宋登科，每日列出菜單，由溥儀挑選出幾樣菜來，然后再烹制。這樣節(jié)省了人力和食材，也提高了菜點(diǎn)的品質(zhì)。

以早膳為例，有清湯銀耳、爐肉熬冬瓜、炒三冬、鴨條燴海參、葛仁燴豆腐、紅燒魚翅、炮羊肉、燴酸菜粉、鍋燒茄子、紅燒鱖魚、炒黃瓜醬、干炸肉、羊肉燙白菜、大豆芽炒咯噠英、熱湯面、黃燜雞、木樨湯（蛋湯）。

熏菜有：醬肘子、熏肝。

點(diǎn)心、粥類有：豬肉饅首、烙餅、戧面饅首、包金卷、紫米膳、白米膳、小米膳、甜油炸果、粳米豇豆粥、玉米糝粥、小米粥、香稻米粥。

民國(guó)十三年（1924），溥儀被馮玉祥從紫禁城驅(qū)逐出來后，跑到天津隱居，他在天津設(shè)立洋膳房，專門為他做西餐。有時(shí)他也會(huì)與婉容一起到天津租界內(nèi)利順德、起士林飯店去吃西餐，他尤其喜歡起士林的點(diǎn)心、奶油蛋糕、三明治和各種甜點(diǎn)。