第一章 帝后口味各不同

祖宗的黃金肉

一名少年，恭敬地看著席中的一位貴人夾起一塊金燦燦的肉片，在口中大嚼了一番后，露出滿意的表情。少年暗暗地松了口氣，也許這盤(pán)不起眼的肉片改變了歷史發(fā)展的軌跡，而未來(lái)滿人的發(fā)展或許就與這盤(pán)肉有關(guān)，這就是“黃金肉”。

生活在白山黑水之間的滿人，有著豐富的肉類資源，自古以來(lái)，他們就喜歡吃肉。滿洲人的祖先有著不同的稱謂，商周時(shí)稱“肅慎”，戰(zhàn)國(guó)時(shí)稱“挹婁”，北魏時(shí)稱“勿吉”，隋唐時(shí)寫(xiě)作“靺鞨”。

肅慎人很早就有養(yǎng)豬的習(xí)俗?！稌x書(shū)》東夷傳中記載，肅慎人“無(wú)牛羊，多畜豬，食其肉，衣其皮”。肅慎人死后，葬于野，“交木做小廊，殺豬積其上，以為死者之糧”。在與內(nèi)地的交往之中，他們開(kāi)始學(xué)會(huì)了種植五谷，建造房屋。

到了隋唐時(shí)期，靺鞨人已經(jīng)有了較多的農(nóng)業(yè)經(jīng)驗(yàn)，種植粟麥稷等?！端鍟?shū)》中記載，此時(shí)的靺鞨人已經(jīng)會(huì)“嚼米為酒，飲之亦醉”。后世的滿族人，以糜（黃米）釀酒的習(xí)俗，此時(shí)已經(jīng)形成。

遼代時(shí)，滿人的先祖被稱為女真人。女真稱謂，一直延續(xù)到1635年，此年皇太極宣布廢除女真、諸申等各種稱謂，統(tǒng)一改稱“滿珠”（吉祥之意）?！耙試?guó)書(shū)考之，滿洲本作滿珠，二字皆平讀?！贝撕笥盅葑?yōu)闈M洲之稱。

女真人信奉薩滿教，重視祭祀活動(dòng)，祭祀時(shí)以各種食物作為貢品，食物中，常見(jiàn)家禽及各種野味，還有甜食和面食。女真人所處的長(zhǎng)白山地區(qū)，盛產(chǎn)蜂蜜，既可用來(lái)制作面點(diǎn)和茶食，也被用在豬羊等肉類之中。

女真人取代遼，滅北宋之后，建立了金朝。此時(shí)的女真人，生活上仍比較簡(jiǎn)單，“以豆為漿，又嗜半生米飯，漬以生狗血及酸蒜之屬和而食之”。女真人極為好酒，釀糜為酒。有趣的是，此時(shí)的女真人吃狗血，而后來(lái)的女真人則不吃狗肉。

《滿洲源流考》中載：“金主至混同江之北，聚諸將共食?！?/p>

金國(guó)的御宴很是簡(jiǎn)單，在炕上用矮臺(tái)子或木盤(pán)相接，每個(gè)人給稗子飯一碗，用來(lái)下飯的薺韭、長(zhǎng)瓜均是鹽漬過(guò)的，有咸味。另以木碟，盛裝各種家禽、家畜及鹿肉、野雉等野味。肉類的烹制很是簡(jiǎn)單，或燔或烹或生臠。宴席上，列席眾人各自取了小刀，切肉吃飯，吃罷才飲酒，酒是眾人傳杯而飲。金國(guó)宴席中，最重視全羊宴?！敖鹑伺f俗，凡宰羊但食其肉。貴人享重客間，兼皮以進(jìn)曰全羊”。

至金國(guó)在燕京建都之后，飲食典禮等方面都得到了改善。祭祀時(shí)，從食物到器具，都開(kāi)始講究，女真人會(huì)使用各種金銀器具、象牙匙箸。但金國(guó)仍保留了很多原有的習(xí)俗，如在宴席中用大塊的肉類，然后自割取食。宋朝使臣來(lái)到金國(guó)，不會(huì)自割取肉，則令人幫忙割肉。《北盟錄》中記錄女真人：“最重油煮面食，以蜜涂拌，名曰茶食。”將面團(tuán)用油炸之后，涂拌以蜂蜜食用，這就是后來(lái)的餑餑了。

到了明代，女真分為三大部，分別是建州、海西和東海，各部又分為若干小部，各不相屬，互相征伐。建州女真部的首領(lǐng)王杲實(shí)力最強(qiáng)，桀驁不馴，屢屢犯邊。努爾哈赤的祖父覺(jué)昌安、父親塔克世，依附于王杲，雙方結(jié)下了政治婚姻。努爾哈赤十歲時(shí)喪母，繼母對(duì)他也不好，努爾哈赤時(shí)常到王杲家中去生活，與外祖父感情深厚。后來(lái)覺(jué)昌安、塔克世背叛了王杲，投靠了大明王朝。覺(jué)昌安、塔克世父子時(shí)而投靠明軍，時(shí)而背叛，遼東總兵李成梁對(duì)其很不放心，就將努爾哈赤留在了家中，作為人質(zhì)。

一次李成梁生病，臥床不起，食不下咽。仆人們好不容易弄出了七道能讓李總兵滿意的菜，但要湊滿八道，卻是困難。努爾哈赤知道后，自告奮勇，烹制了一道“黃金肉”。黃金肉選用鮮嫩豬肉，切成柳葉片，另用鹽、雞蛋、淀粉攪拌后，將肉片沾蛋粉糊。將鍋中油燒到四五分熟，將肉片炸至表面發(fā)脆時(shí)撈出。再起一鍋油，將肉片倒入鍋中，滑油至五分熟時(shí)取出，將蔥姜香菜撒在肉片上，加酒醋等調(diào)料，即可出鍋。成品色澤金黃，外脆里嫩。菜端上去后，油光閃閃，讓人一見(jiàn)生津。李成梁吃后大為滿意，對(duì)努爾哈赤大加獎(jiǎng)賞。

在當(dāng)時(shí)女真人的日常生活中，肉類的烹制，以簡(jiǎn)單的煮白肉為主。入關(guān)之后，此習(xí)俗一直被傳續(xù)下去。煮白肉時(shí)，將肉類切成大塊，放入水中煮熟，再用刀片了吃。簡(jiǎn)單的水煮白肉是餐桌上的主角，稍微復(fù)雜些的做法，乃是將豬肉、雞肉切成小塊后，在油鍋中煸炒一番，再用文火燉爛。至于努爾哈赤所做的這道黃金肉，工序復(fù)雜，明顯是受到漢人烹制方法的影響。由此道菜還產(chǎn)生了一個(gè)歇后語(yǔ)，“努爾哈赤的黃金肉——湊數(shù)”。

作為人質(zhì)，努爾哈赤為李成梁烹制出一道黃金肉，拍拍馬屁是尋常不過(guò)的事。十六歲時(shí)，少年努爾哈赤結(jié)束了人質(zhì)生活，返回建州。在繼母的唆使下，父親與他分家。據(jù)說(shuō)他分家后生活很是艱難，不得不入山采人參、松子之類，運(yùn)到撫順販賣(mài)，以維持生計(jì)。努爾哈赤沒(méi)多久就去投奔了外祖父王杲，在外祖父羽翼之下，衣食總能無(wú)憂。

王杲不時(shí)出兵與明軍作戰(zhàn)，成為大明王朝的外患。萬(wàn)歷二年（1574），遼東總兵李成梁出動(dòng)大兵圍剿王杲。王杲守衛(wèi)的古勒城被攻破，王杲僥幸逃脫。此次戰(zhàn)役中，正在王杲家中生活的努爾哈赤與其弟弟一起被俘。說(shuō)起來(lái)，努爾哈赤與李成梁也是老熟人了。作為俘虜?shù)呐瑺柟嗟谋憩F(xiàn)是：“抱成梁馬足請(qǐng)死”。請(qǐng)死是假，乞活是真。李成梁動(dòng)了情，“不殺，留帳下卵翼如養(yǎng)子”。由以前做人質(zhì)時(shí)結(jié)下的交情，更可能是一道黃金肉留下的好感，努爾哈赤得以活了下來(lái)。

此次再回到李成梁身邊，努爾哈赤先在軍中做雜役，后從軍參戰(zhàn)。努爾哈赤表現(xiàn)積極，“自媚于成梁”，以此獲得李成梁的好感，好日后脫身。這個(gè)自媚，想來(lái)必包含了烹制如“黃金肉”這樣的大菜。李成梁也想培養(yǎng)努爾哈赤，以便日后控制女真各部。在李成梁家中，努爾哈赤得到了良好的教育，能讀書(shū)識(shí)字，熟讀《三國(guó)演義》《水滸傳》。

萬(wàn)歷三年（1575）春，王杲帶領(lǐng)部眾四處劫掠，被明軍圍剿，王杲僥幸逃脫。明軍懸賞重金，以求抓住王杲。覺(jué)昌安、塔世克站在了明軍一方，多次為明軍帶路，以抓住王杲。塔世克最為賣(mài)力，曾擔(dān)任向?qū)?，出奇兵，往返八日，擒獲了王杲。王杲被擒獲后，在李成梁帳下的努爾哈赤，目睹了外祖父的悲慘狀況?？伤藭r(shí)自身難保，只能隱忍不發(fā)，更加賣(mài)力地做事。王杲被送到北京后，于萬(wàn)歷三年被凌遲處死。塔世克、覺(jué)昌安在擒獲王杲中的巨大作用，改善了努爾哈赤的處境。萬(wàn)歷五年（1577），十九歲的努爾哈赤結(jié)束了俘虜生活，返回了建州。

努爾哈赤返回建州后，入贅佟佳氏，做了個(gè)上門(mén)女婿。佟佳氏世代經(jīng)商，富甲一方?；楹?，努爾哈赤一度曾到李成梁帳下再次從軍，四處征戰(zhàn)，提升了自己的軍事素養(yǎng)，為未來(lái)的征戰(zhàn)打下了軍事基礎(chǔ)。

到了萬(wàn)歷十年（1582），努爾哈赤突然從李成梁身邊離開(kāi)。深得李成梁信任的努爾哈赤，為何突然走掉？一種說(shuō)法是，努爾哈赤與李成梁的小妾私通，李成梁發(fā)覺(jué)后雖未追究，但努爾哈赤無(wú)臉再在李成梁身邊。這一走，努爾哈赤反而開(kāi)創(chuàng)了新局面。

萬(wàn)歷十一年（1583），李成梁領(lǐng)兵圍攻王杲的兒子阿臺(tái)。努爾哈赤的祖父覺(jué)昌安、父親塔克世也隨同明軍，參與了作戰(zhàn)。此戰(zhàn)極為慘烈，阿臺(tái)戰(zhàn)死，覺(jué)昌安、塔克世也死于戰(zhàn)役中。覺(jué)昌安、塔克世二人之死，撲朔迷離，一說(shuō)認(rèn)為，李成梁于此戰(zhàn)之中，乘亂殺掉二人，以除后患。覺(jué)昌安、塔克世死后，努爾哈赤起兵反明，先主遼東，后一統(tǒng)東北，成為大明王朝的巨大威脅。努爾哈赤起兵之后，一次被明軍包圍，全軍糧草斷絕。努爾哈赤就命下屬，用菜葉包了野果野菜充饑，最終熬過(guò)了難關(guān)。此后在滿人之中，留下了用菜包餡兒吃的習(xí)俗。滿人入主中原后，開(kāi)始用白菜葉代替野菜，包裹的餡兒也不再是野果野菜，而是各種精美的肉餡兒，搭配上蔬菜及各種醬料，成為清新爽口的一道菜肴。

努爾哈赤羽翼豐滿之后，不再需要自己親手烹制黃金肉之類，宮中有了專門(mén)的膳房，有了專用廚師。此時(shí)的各種菜肴，仍然保留了濃郁的女真風(fēng)格，如各式餑餑、炸肝、血腸等，菜肴中以各種野獸肉類和家畜、家禽為主，制作方法比較簡(jiǎn)單，洗凈切成大塊，放入水中煮熟后，以大碗裝盛，用小刀割食。對(duì)于女真人嗜酒，努爾哈赤也再三告誡，不可貪杯。后世的清代宮廷之中，對(duì)于飲酒一直也是嚴(yán)加控制，不曾出現(xiàn)過(guò)酒鬼皇帝，醉鬼大臣。

此時(shí)盛京宮中的主食，不過(guò)是稗子米飯、秫米飯、蒸蕎麥面、玉米餑餑。菜肴主要是燉豬肉、燉羊肉、燉牛肉、燉鹿肉、火鍋之類，酒則是燒酒與蘆酒。宴飲之時(shí)，也不似后日那般，皇帝一人獨(dú)享，而是眾人一起吃。天命十年(1625)正月，努爾哈赤曾說(shuō)：“筵宴或飲食時(shí)，不可唯朕一人獨(dú)宴?！钡搅苏鲁醵?，努爾哈赤率領(lǐng)眾福晉、八旗諸貝勒、福晉、蒙古諸貝勒、福晉、眾漢官及官員之妻，至太子河冰上以踢球?yàn)闃?lè)。冰上游戲之后，努爾哈赤下令烹制牛羊，在冰上辦起了酒宴。眾人或站或坐，自取食物，也別有一番野趣。黃金肉到底是不是努爾哈赤發(fā)明，已不可考，也不重要。努爾哈赤在李成梁家中的歲月，使他接觸到了各種漢人美食，更深入掌握了先進(jìn)的軍事技能，開(kāi)創(chuàng)了大清王朝。到了清末，慈禧太后會(huì)不時(shí)品嘗下黃金肉，說(shuō)此乃祖先留給兒孫的珍饈，切不可忘。