前言

少時聽一輩子沒出過鄉(xiāng)土的鄉(xiāng)人們閑扯，他們常想象城里人家每日吃些什么東西。想象力被嚴重限制的人們，以為城里人家的餐桌上，每餐必然會有噴香的麻油、紅燒的豬肉，僅此而已。

在傳統(tǒng)社會中，萬千辛苦勞作的民眾，則遙望深宮大內(nèi)，遐想著那里的皇帝餐桌上是何種美味?；实鄢允裁?，從古到今，一直讓人們好奇。在明清兩代諸多小說中，凡描寫皇帝的宴飲，往往是龍肝鳳髓，山珍海錯?？烧娴娜绱藛幔?/p>

就清代宮廷而言，皇帝的日常飲食，并不是民間所想象的那樣奢華無比。在皇帝的飲食中，可以看到各種平民的菜譜，如作為日常飲食的粥、廉價的豆汁兒、開胃的小醬菜、最受歡迎的豆腐、常吃的煮餑餑等。

既然是皇帝，也有皇帝的特權(quán)，全國各地的美味，照例是要送一份給皇帝品嘗。在宮廷的菜單中，有南方的鮮筍鰣魚、通脈養(yǎng)神的鹿尾、遼東來的鱘鰉、進補的人參、滋補的東南亞燕窩等等。燕窩在清宮菜系中備受追捧，菜肴多用燕窩加以搭配。明末興起的燕窩，在清代得到了大發(fā)展。而清廷對燕窩的追捧，也帶動了上流社會使用燕窩的風(fēng)氣。

皇帝時常會設(shè)下宴席，招待大臣們。最隆重的宴席，就是太和殿上的大宴，皇帝設(shè)下盛宴，請吃的是烤羊肉?？滴?、乾隆朝時期曾多次設(shè)下千叟宴，請吃的是火鍋。每年有兩次，皇帝會在坤寧宮祭祀之后，請親信大臣吃肉，吃的是白片豬肉。清廷從關(guān)外而來，在飲食上，保留了濃郁的關(guān)外風(fēng)格，在皇帝請客吃飯時也得到體現(xiàn)。到了后世，滿漢全席出現(xiàn)，將滿菜與漢菜融合，滿菜中的招牌菜，即以燒烤類菜肴為主。

清代的宮廷菜系，也不是絕對的封閉，一成不變。在以滿洲菜系為主的情況下，包容吸收了各地的菜系，如蘇州菜，再如孔府菜。而皇帝巡游各地時，也會采納各地的諸多美食。在入關(guān)之后，清宮菜系經(jīng)歷著不斷的變化，到了溥儀時期，甚至吸納了西餐元素。

每個皇帝，有各自的口味與愛好。如康熙帝，飲食雖簡單，但喜歡遼東的野味，喜歡江南的鰣魚。至于乾隆帝，則可稱得上是資深老饕，他喜歡江南美食，引江南菜系入宮廷。他喜歡吃鴨，每餐必備。但他不喜吃魚，所以魚類偶爾出現(xiàn)。再比如海鮮，清宮菜系中出現(xiàn)的較少，但光緒帝喜歡，也就開始多起來。

到了清末，出現(xiàn)了一個更擅吃的慈禧太后，她的口味，導(dǎo)致了清宮菜系的又一次大轉(zhuǎn)變，各種新菜紛紛出現(xiàn)。慈禧出自民間，發(fā)達之后卻不忘民間飲食，將各種日常飲食引入宮中。慈禧對飲食又極為挑剔，廚師不得不費盡心思，為她琢磨出各種新鮮菜，豐富了清宮食譜。

美食離不開美酒。清代宮廷中御酒頗豐，既有宮中自釀，也有各地進貢。內(nèi)務(wù)府中常見的有挏酒（馬乳酒）、玉泉酒、太平春酒、蓮花白酒、櫻桃酒、桑葚酒、屠蘇酒、葡萄酒、雄黃酒、紹興酒等等。皇室根據(jù)不同的時節(jié)和場合，飲用不同的酒，最常用的酒則是宮中自釀的玉泉酒了。美酒雖多，清代皇帝在飲酒上很是節(jié)制，不曾出現(xiàn)過酒鬼皇帝。

對清宮飲食，民間有各種誤解，如最為民間津津樂道的滿漢全席，卻不曾出現(xiàn)在宮廷中。清代宮中有滿席，有漢席。滿席以餑餑為主，以干鮮果為輔，同時使用羊肉；漢席主要使用鵝、魚、雞、鴨、豬等肉。在清代官場之上，漸漸出現(xiàn)漢人請滿洲人用滿菜，滿洲人請漢人用漢菜的現(xiàn)象。于是精明的商家又將滿菜與漢菜，擇其精華，匯集在一席之上，以吸引達官貴人，稱為滿漢席。滿漢席上的招牌菜，乃是雙烤，即掛爐豬與掛爐鴨。再往后，滿漢席變成了滿漢全席。

宮廷的飲食，不單單是皇家的吃食，它也是歷史的一個重要組成部分。清宮之中，就皇帝每日的飲食，有詳細檔案留存，此即御膳檔?；实鄣娘嬍常汝P(guān)系到皇帝本身的健康，更是施行統(tǒng)治的重要部分。吃之中，包含了禮、包含了等級制度、包含了皇帝的各種考慮。故而本書不單單是一本宮廷美食書籍，更從飲食的角度，去考察清宮史，給讀者們帶來全新的、不同的感悟。