想找的人不在

八月里的某一天，我搭乘早班飛機，從北京飛往上海，參加閨蜜女兒的百日宴。那一天北京晴空萬里，上海陰云密布，臺風將于傍晚登陸，大雨將至。

午飯后閨蜜要回公司開會，我沒約任何人見面，但決定跟她一起出門，想趁她開會的時候去找一個人。

閨蜜開車帶著我，穿過狹窄的街道，經(jīng)過梧桐樹下身穿白色西裝，口袋里插著花手絹的年輕男子，最后把車停靠在長樂路的公司樓下。我下車向她揮了揮手，朝著烏魯木齊路方向走去。

我曾經(jīng)在這一帶生活了七年，直到五年前的夏天徹底離開。七年間我以每隔兩年多換一次住宅的頻率在長樂路附近的幾條馬路上挪移，看人來人往，朋友們來來去去，最后兩年搬進了烏魯木齊路靠近五原路的一條弄堂里。

沿著烏魯木齊路往前走，路過安福路，我沒有聽從閨蜜的建議去看看那些新開的時髦小店，而是選擇了繼續(xù)朝前面的五原路走去。我沒有告訴閨蜜，多年來我有個心結(jié)未了，有一個人我需要再見，有一份情有待償還，盡管我并不知道應(yīng)該怎么還。

我在上海的那幾年在一家日報社做編輯，每當手上的版面全部付印結(jié)束，通常已接近凌晨。我住的公寓樓是上海一所大學(xué)的老教師宿舍，建于上世紀八十年代，外觀已經(jīng)非常破舊，好在畢竟是教師宿舍，樓梯間打掃得干凈整潔，每家每戶門口也不見有雜物堆放，舊是舊了點兒，看在交通便利，又地處最具有舊上海風貌的租界范圍內(nèi)，也就不計較了。

搬進去的第一天夜里，我按平常的時間下班回家。此時零點已過，弄堂里空無一人，我快步朝公寓樓走去。剛走到樓下就傻眼了，樓道里漆黑一片，四層小樓沒有一層的樓道燈是亮著的。我站在樓下，為白天太粗心沒提前查看樓道燈開關(guān)的位置而懊惱。一陣冷風吹來，平日看過的驚悚片場景在眼前飄移而過，后背發(fā)涼。定神抬頭看了眼三樓自家窗戶，默默掏出手機調(diào)亮顯示屏，一邊鼓起勇氣沖進黑暗，一邊對自己說：“只有三層，很快就到，你不會那么倒霉的?！?/p>

的確不會那么倒霉的，安然無恙走到家門口，開門進屋，關(guān)上房門打開客廳燈，再次提醒自己明天別忘了查看路燈開關(guān)，至于剛才故作鎮(zhèn)靜爬上兩條長長的臺階，穿過兩條幽閉的走廊時演出了多少內(nèi)心戲，只有鬼知道。

第二天起床，第一時間站在走廊里地毯式搜索了一通，沒有發(fā)現(xiàn)樓道燈開關(guān)的影子。再望向天花板，根本連路燈都沒有。算了，自己備個手電筒吧。夜里握著手電筒上樓，膽子明顯大了起來，很快就走完二樓臺階，穿過長廊拐一個彎，再上最后一層臺階就到家了。埋頭爬樓的步履輕快起來，快接近家門的時候眼前光線突然明亮了，抬頭一看，鄰居家廚房的燈居然還亮著。掏出鑰匙打開第一道鐵柵欄門，接著再打開第二道木門，隨手關(guān)上柵欄門，金屬相互碰撞的聲音在暗夜里異常清脆，隨著“砰——”的一聲，鄰居家的燈也熄滅了。有意思，巧了，我心里暗自好笑。

日子以它應(yīng)該呈現(xiàn)的樣子鋪陳開來，上班下班會友約會，按時出門按點回家，獨自穿行在這個熟悉的城市，做相同的事見不同的人，每一天都不一樣，每一天卻又都一樣。因為自那晚起鄰居家的燈每晚都亮著，直到聽見我關(guān)上鐵門才熄滅，很多次暗自揣測，他們這是在給我留燈嗎？內(nèi)心掠過一絲驚喜，又慌忙拍打雙頰惱自己自作多情，這里是上海，節(jié)奏那么快，壓力那么大，誰會如此細心和持久地為一個陌生人留燈，多半是人家也睡得晚吧。

編輯作息日夜顛倒，不知不覺在此住了好幾個月也從沒碰見過鄰居，是男是女是老是少，一無所知。直到有一天，報社臨時通知開會，午飯后我比平時提前了兩小時出門。拉開房門，正好鄰居也走了出來，是一位姆媽，年紀六十有余?？匆娢?，她微微點了點頭，我也微笑著回了一禮。我們站在各自的門前關(guān)門鎖門，轉(zhuǎn)身下樓。我走在她的側(cè)后方，看著她齊耳的卷發(fā)梳理得整齊服帖，白色襯衣灰色長褲，手腕里挎著個黑色小包與腳下的黑皮鞋呼應(yīng)。

我追上兩步走在她旁邊問：“鄰家姆媽，要下雨了，還出門?。俊薄笆?，去圖書館看書，每天都去，有帶傘的。”說完她舉起提包晃了晃，表明傘就在包里，不用擔心。我一時不知該如何把話接下去，跟著她一起往弄堂外走，又不死心厚著臉皮繼續(xù)問：“鄰家姆媽，你一個人住嗎？平時很少見你呢！”她側(cè)過頭看了我一眼，笑了：“女兒出國了，我一個人，退休了沒事情做，也沒地方去，每天去圖書館看書混時間。”“社區(qū)對老人不錯哦，還有圖書館？”我繼續(xù)沒話找話?！安皇堑模侨セ春Ｂ飞系氖袌D書館，社區(qū)圖書館的書不怎么好的。”“哦……姆媽退休前是做什么的？”我愈發(fā)好奇起來?！霸趯W(xué)校教化學(xué)?！痹瓉硎且晃换瘜W(xué)教授，我暗想。和她一路說著話，很快走出弄堂，因為路線相反我們就此告別。

日子仍然繼續(xù)以它該有的樣子向前翻滾，自那日與鄰家姆媽偶遇后，再也沒見過她，如果不是每晚她家廚房里的燈一直亮著，我甚至懷疑這位姆媽是否存在過。一年很快過去，我戀愛了，對方在北京，是位藝術(shù)家。相識三個月以后，我們決定結(jié)婚生活在一起，這意味著，我將告別上海這座生活了七年的城市，遷居北京。

離開上海的前一天，搬家公司上門，七年的生活被打包成三十二個紙箱，大門敞開，兩個工人依次搬運。突然鄰居姆媽走了進來，“你要搬去哪里啊？住的不開心嗎？”她問?！安皇堑模ケ本?，不搬不行。”我笑了。“換工作了嗎？你之前在哪里工作?。俊彼謫??！安皇菗Q工作，是去嫁人，之前在報社上班?！蔽乙贿吇卮穑贿呎泻艄と私o紙箱標注編號。“哦，這樣啊，那你先忙，”鄰居姆媽一邊說一邊回屋了。過了一會兒，她抱著個紙盒又進來：“你要結(jié)婚了，也不知道送你什么，這床絲絨毯你留著做紀念吧。”我呆住了，這完全超出了我的日常經(jīng)驗，站在那里接也不是不接也不是?！翱焓障?，特意挑了個粉紅色，很適合你的?！编徏夷穻尣挥煞终f放下紙盒，“我先回去了，你要開心要幸福啊?！闭f完她走出了大門。

黃魚

烹飪黃魚的方法有很多，最愛的還是將黃魚肉剁碎混合五花肉攪拌成肉泥做成的小餛飩。至今仍記得上海瑞福園的黃魚小餛飩，它讓人深刻理解了什么叫“鮮得眉毛都要掉下來”。

琺瑯 Enameling

一種將石英等礦物質(zhì)原料氧化后，填嵌、繪制于器物表面的藝術(shù)，分為掐絲琺瑯、內(nèi)填琺瑯和畫琺瑯，所謂“景泰藍”是掐絲琺瑯的主要代表?，m瑯也常用于廚房物品，如燉鍋、咖啡壺、烤箱，它美化保護器皿，也使其易于清潔。

跟工人交代了幾句，我立即跟了出去。臨近中午，她家的爐火上不知燉著什么，樓道里一股魚湯的鮮味。我敲了敲門，她拉開一看是我，“搬好了？”“還沒。謝謝你啊，鄰家姆媽，我可以進去坐坐嗎？”我問?！翱梢园?。”她側(cè)身把我讓進屋。

這是我第一次進她的公寓，一居室，舊的沙發(fā)舊的家具，家具不多剛夠日常生活，雖然很舊卻擦抹得光潔如新，發(fā)亮的打過蠟的地板，陽臺上一盆檸檬樹掛滿果實，床邊的五斗柜上堆滿紙盒?！班徏夷穻?，你怎么收了這么多紙盒呀？”我很好奇。“不是空的，里面都是禮物，有給女兒的，有給外孫們的，平時看見好就一點點攢，每年他們回來一起帶走?！闭f著她又指了指床下，笑：“喏，下面還有好多呢！”我也跟著笑：“真是夠多的??！”

廚房里的湯越飄越香，“你中午也沒空燒飯吧，我做黃魚面一起吃？”鄰家姆媽說。我連忙擺手，拉著她隨口就來：“明天就要走了，中午朋友約了吃飯，就不打擾你了?！蔽乙贿呎f一邊往門外走?！罢娴膯幔坎灰蜌馀??！编徏夷穻屨f?！罢娴模徏夷穻屇愣啾Ｖ?，今后回上海再來看你?！闭f完，我借口還要跟搬家公司結(jié)賬，出門回自己屋了，轉(zhuǎn)身關(guān)上房門的一瞬間，眼淚突然奪眶而出，被那一屋子的禮物擊中，想起她一點點攢起它們，每天夜里躺在它們之上入夢，我的心里難過得要命。

這一別，五年過去。五年來的每個夏天，我都會翻出那條粉紅色絲絨薄毯蓋在身上，它柔軟光滑緊貼肌膚，包裹我的身體。睡意襲來之前，總會想起這位萍水相逢的鄰家姆媽，想起她在喧囂繁華的上海，獨自一人守著那些紙盒是怎樣的寂寞和孤獨，想起那些日子里亮著的燈，我慢慢確定，它是特意為我而留。

期待重逢的路總是遙遠而悠長。五年之后，我慢慢沿著烏魯木齊路前行，走過安福路，走過五原路，走過24小時便利店，走過小吃攤、蔬菜店、水產(chǎn)店，最后拐進那條小弄堂，再往前五十米就是那棟熟悉的公寓樓。樓下的大門依然敞開如昨，門旁站立的流浪貓安靜地看著我，并沒有因為陌生人的出現(xiàn)倉皇躲閃。我爬上三樓，樓梯口兩扇綠門緊閉，左邊是鄰家姆媽的家，右邊是我曾經(jīng)的家。一切看起來都是老樣子，甚至包括大門外用木夾夾著的電費繳款單，而我卻不確定，那扇門后面的人是否是我要找的。

抬手敲門，無人應(yīng)答，再敲，還是沒人?？纯磿r間，下午兩點半。如果鄰家姆媽還住在這里，這個時間應(yīng)該剛好出門去圖書館了，我們擦肩而過。如果她已經(jīng)不住這里，這房子也該租出去了，而房客多半也已出門上班。我走下樓梯繞到公寓樓外側(cè)向三樓陽臺張望，先找到了自己曾經(jīng)的陽臺，它的隔壁是鄰家姆媽的陽臺，此時上面晾曬著幾件老年人的衣物，一株檸檬樹結(jié)滿果實挺立在窗前。是的，鄰家姆媽還住在這里。

我站在樓下看著樓上的檸檬樹發(fā)呆，遲遲邁不開腳步離去?；叵肱f事，我不知道當年是什么讓我把一個陌生人持續(xù)兩年對我的默默關(guān)照視為理所當然，我也不知道那些日子里，怎么就沒有想起來問問她，為什么那么晚還沒關(guān)掉廚房里的燈？時隔多年我和鄰家姆媽的故事需要一個結(jié)尾，我回到這里，想問問她那個曾經(jīng)忽略了的問題，也想知道這些年她是否依然寂寞孤獨，更想陪她吃一碗黃魚面。

但是，她卻不在。

食材

小黃魚、拉面、雪菜、天目筍、生姜、食鹽、白糖、料酒、白胡椒。

做法

1．新鮮黃魚去掉內(nèi)臟、魚鰓清理干凈備用。

2．天目筍提前泡發(fā)切薄片，雪菜切成碎末，生姜切片備用。

雪菜黃魚面

3．鍋中倒少量油，油溫七成熱后放生姜、黃魚下鍋。黃魚兩面稍煎后烹料酒，同時倒入雪菜炒香，天目筍片下鍋，加入適量清水文火煲至奶白色。

4．另起一鍋煮面，面煮至半生撈入黃魚湯中，待面熟透放入食鹽和少量白糖、白胡椒調(diào)味。

弄堂

弄堂是上海及江浙地區(qū)特有的民居形式，是近代上海最重要的城市建筑，也是普通上海人曾經(jīng)最常見的生活空間。

如何煮一碗撲倒男人的面

盡管我堅決不相信“征服一個人的胃就能征服這個人”這樣的鬼話，但有時候煮得一手好飯菜，對擺平一個男人還是有效的。比如，爭吵之后冷戰(zhàn)一天，雙方都疲憊不堪精疲力竭，洗手入廚煮一碗小面，什么都不說端到對方面前，對方一言不發(fā)埋頭朵頤，喝下最后一口湯，把嘴一抹，點燃一支煙說：“好吧，答應(yīng)你，今天之后堅決不再在臥室抽煙?！笨纯矗腥似鋵嵑芎煤?，一支煙引發(fā)的婚姻危機在一碗四川小面前繳械。

煮一碗四川小面撲倒男人之前，你首先要有面，而且是堿面，是在面粉中加入食用堿做出來的面條。四川小面，包括現(xiàn)在遍地開花的重慶小面都是用的這類面。堿面在南方很常見，面粉中加入堿可以綜合其中的酸性，胃酸過多的人常吃這種面可以養(yǎng)胃，但因口味差異，北方人未必喜歡。沒關(guān)系，用普通面條照樣不影響你完成撲倒的動作。

堿面

受日照影響，四川盆地出產(chǎn)的小麥面粉蛋白質(zhì)含量較低，制作面條時廚師會加大堿的比例，以增加面條的韌性。

接著你需要炒一點兒肉臊。半肥瘦的豬肉剁碎，加入料酒、芡粉、姜米、老抽拌勻腌制七八分鐘。起油鍋，油熱扔幾顆花椒炸出香味，肉下鍋，中火炒散，加入甜面醬，改小火熬出肥肉中的油份，起鍋備用。

然后，你要為那一碗奪魂的面調(diào)制底湯。你的男人雖不是四川人，但對辣情有獨鐘，無辣不歡。恭喜你，你可以大膽地按照四川人常用的方子調(diào)味。它包括一勺由生抽和頭抽混合的醬油，生抽的味道鮮美，但色澤清淡，頭抽口味單一，但色澤紅亮，兩相融合放進面條，味道更濃郁色澤更艷麗。

然后是一勺紅油、三分之一勺花椒油、半勺芝麻油、少量白糖、蒜泥、蔥花、幾顆味精。不要迷信吃了味精會變呆的謠言，如果他注定要成呆子跟吃味精有關(guān)系嗎？如果他已經(jīng)是個呆子，再多吃一點又何妨呢？在不可能隨時拿出高湯來調(diào)味的家庭廚房，炮制一碗四川小面有時的確需要少量幾顆味精來提鮮。假如條件允許請往調(diào)料里澆一勺高湯，沒有提前準備就澆一勺開水，川面底湯就此準備妥當。

接著燒水煮面。水開放入面條，煮到沸騰摻入涼水，再煮至沸騰，摻入涼水，如此反復(fù)三次，撈出面條盛入調(diào)味底湯，澆上肉臊，撒上蔥花，吃吧，是不是跟重慶小面館賣的面不分高下？

什么？你的男人不能吃辣。哦，真糟糕，一個不能接受濃烈口味的人，你能指望他什么呢？不過聽說現(xiàn)在性冷Style風行，我也無話可說，那就傳授一個我奶奶晚年最愛的麻醬肉臊面。你只需要在調(diào)味料中去掉紅油，換成芝麻醬和宜賓芽菜，一碗飄蕩著香濃麻油味的川式家常清湯小面照樣能喚醒一個寡淡的人。

事實上在川面館，所有紅油面都可以轉(zhuǎn)換成清湯面，所謂的清湯，并非類似陽春面那樣清心寡欲，廚師只不過舍棄了紅油一項調(diào)味料，但照樣能讓面條色澤誘人芳香撲鼻。所以，下次去到重慶小面館，不吃辣的你和他，大可以高聲對廚房喊一聲：“來一碗清湯雜醬面！”廚師一聽就懂了：前廳來了兩個怕辣又好吃的吃貨！

麻辣小面

食材

堿面、豬肉、料酒、生姜、芡粉、老抽、甜面醬、生抽、頭抽、紅油、花椒油、白糖、高湯、蔥花、芝麻油、芝麻醬、蒜泥、芽菜。

做法

1．半肥瘦的豬肉剁碎，加料酒、芡粉、姜米、老抽拌勻腌制七八分鐘。下油鍋中火將肉炒散開，加入甜面醬，小火熬出肥肉中的油份，起鍋備用。

2．辣味湯底：生抽、頭抽、紅油、花椒油、白糖、蒜泥、芝麻油、高湯調(diào)味。

清湯湯底：生抽、頭抽、芝麻醬、蒜泥、白糖、花椒油、芽菜、高湯調(diào)味。

3．堿面下鍋煮熟，放入辣味或清湯的湯底里，表面撒上肉臊和蔥花。

地震后的牛肉面

對臺灣牛肉面曾經(jīng)興趣索然，二十多年前，第一家“臺”字號牛肉面館在成都開業(yè)，小伙伴們乘興而去，敗興而歸。除了切成大塊的牛肉搶走了川式紅燒牛肉面里那幾小塊牛肉丁的風頭，面的調(diào)味實在乏善可陳。直到多年后坐在上海蒙自路的小面館里，吃到迄今為止最好吃的一碗臺灣牛肉面，它留給我的糟糕印象才徹底扭轉(zhuǎn)。

那是2008年汶川地震爆發(fā)三四天后的一個下午。那年過完春節(jié)，母親跟隨外派工作的妹妹、妹夫去了加拿大，我在上海，只剩父親留守成都。

5.12那天，巨大的震波同一時間席卷全國，我跟隨人群沖出十八樓的辦公室，沿漢口路往人民廣場的開闊地行進。一路上不斷聽見有人握著手機驚呼：“我媽說江西地震了！”“我同學(xué)說湖北地震了！”“我爸說嘉興地震了！”所有人面面相覷，到底哪里地震了？

直到新華社的消息傳來：14∶28分，四川省汶川縣發(fā)生8.0級地震。我站在人民廣場的十字路口頓時懵了，立即給父親打電話，不通，給成都的朋友們打電話，還是不通。重播鍵不斷向空中發(fā)射信號，回饋過來的永遠是短促而空洞的忙音。

與父親聯(lián)系上已是三小時后，知道他平安無恙我長出一口氣，叮囑他最好去大伯家，因為子女都不在身邊，如果接下來有什么事，去兄弟家里也好相互照應(yīng)。成都不是震中應(yīng)該問題不大吧？我想，漸漸放下心來，準備收拾東西下班。

剛走到電梯間，同為川籍的同事Z沖到我面前大叫：“快看直播，太嚇人了！”說完把筆記本塞到我手里。視頻里鳳凰臺正在現(xiàn)場連線，那些往常只是在災(zāi)難片里才能看到的場景慢慢從眼前滑過，織起一張巨大的黑網(wǎng)，人在其中，恐懼一點點積聚起來。不行，必須把父親接出來。

“開什么玩笑！這個時候讓我走，那不是逃兵嗎？”父親在電話里憤怒地說。

“你一個人要是出事怎么辦？如果實在不想出來，要不我回來？”我說。

“你回來干嘛，瞎添亂！”父親說，“我已經(jīng)跟你大伯會合了，這幾天就住這邊，有你堂妹照看，放心吧。”

“可是這種時候不是應(yīng)該一家人在一起嗎？你這樣讓大家擔心，就不算添亂？”

“別說了，反正我不走！”啪！父親掛了電話。

沒辦法，只好大伯出面勸說，父親才總算勉強答應(yīng)，但這時除了運送傷員和物資的飛機，所有民航線停運，機場關(guān)閉了。

接下來的兩天守著電視度過，隨著公布的消息越來越多，余震不斷，擔憂、焦慮、臆想此起彼伏，神經(jīng)高度緊張，終于等到機場開放，第一時間給父親訂了機票。

通知父親航班時間時，他正從體育場臨時災(zāi)民救助中心送完棉被往家趕。“你不曉得多慘，有一家人從村子里逃出來，餓著肚子走了兩天才走到成都，娃娃大人餓得啊，看著都心酸。”父親說。

“你沒給搞點兒吃的？”我也鼻子一酸。

“給了，正好帶了幾包餅干和面包，都給他們了。”

“哦”，我剛想就此行為說幾句，也不知是不是被那家人的遭遇刺激了，肚子居然不爭氣地叫了起來，一看時間已快兩點，才想起一上午什么東西都沒吃。

事實上不僅那天早上，地震發(fā)生后的最初幾天，我?guī)缀醵紱]正經(jīng)吃過東西。處于焦慮狀態(tài)時，有些人會胃口大開，以不斷進食來安撫緊張的神經(jīng)，而我恰好相反，胃口會自然關(guān)閉，幾頓不吃完全沒事，喝點兒水吃幾片面包啃個蘋果就能維持一天。此刻，或許是因為確定了父親的行程，心里的石頭總算落下，一放松胃口回來了。

黃牛腱

黃牛以黃、黑色為主，肉色明亮鮮紅，脂肪少保水性好。牛腱乃牛大腿肌肉，內(nèi)含筋，硬度適中，最適合鹵煮。

鹵牛肉│生抽│辣椒油│芽菜│鹵汁│香菜│小蔥│花椒油│白糖│蒜泥

我下樓穿過一片綠地拐到蒙自路，那里聚集了各種小飯館。正琢磨吃點什么好，抬眼看見路口新開了家店，小巧干凈，裝修簡潔溫馨，是喜歡的風格，門口的紅磚墻上嵌著店名：YOLOTA臺北精致面館。餓極了，管它好不好吃，沖著環(huán)境好就這家吧。

菜單上十六種搭配吃法詳細介紹了牛肉面的不同組合，有全牛肉、半筋半肉、全筋，以及牛肚加半筋半肉的配搭；湯料包括原汁、麻辣、番茄、紅酒四種；可供選擇的面條有手搟面和刀削面。

選了半筋半肉，口味自然是麻辣，面條挑了刀削面。我一邊等一邊翻報紙，鑒于之前的經(jīng)驗，內(nèi)心沒任何期待，只希望能快點上桌填飽肚子。很快，面來了，斗大一碗，湯寬面少，牛肉一看就是只有上等牛腱才會呈現(xiàn)出的肉包筋狀態(tài)，兩塊鹵豆腐，一小把金針菇和一些切碎的酸菜飄在面湯上。

先來一塊半筋半肉，軟硬適中；再夾起面條，裹著湯汁放入嘴里的一剎那，我一愣，這是記憶中的臺灣牛肉面嗎？不敢相信。再喝一口湯，那是各種香料和肉香交織一體的復(fù)合口味，它散發(fā)出一層一層變化奇妙的味覺體驗，那融入其間的麻辣只存于唇齒間。在這里你看不到四川面館里紅油漂浮的熱鬧場面，也尋不見一絲花椒粉的芳蹤，在那份號稱麻辣的黑色湯水里，辣和麻的威力釋放得恰到好處，它既不辣得讓你尷尬，又讓你連呼過癮。我通常對一類廚師莫名敬仰，他們能做出那種看似其貌不揚不溫不火，實際卻能讓你頃刻間沸騰起來的食物，他們武藝超群，殺人不見血，拔劍即封喉。想秘制出那樣一種讓人無法全部猜出其中原料的美食，絕不是尋常人家胡亂扔幾種香料下鍋就可以的。它集合了廚師多年的心血和經(jīng)驗，對食材、香料、佐料的熟悉，相互間比例的精準，以及天生的敏銳味覺。

在臺灣，最早的牛肉面據(jù)說是生活在眷村的四川人因思鄉(xiāng)心切，將豆瓣醬與牛腩紅燒后，連湯帶肉澆到面條上，再加入其他調(diào)味品而成，這種吃法符合四川面館里牛肉面的一貫做法。在成都的面館里，伙計們通常會提前將牛腩紅燒好作為澆頭備用，客人來了，煮面，湯碗里放入醬油、紅油、花椒、蒜泥、香菜、小蔥、芽菜等調(diào)料，面煮好撈進碗里，再舀一勺紅燒牛腩澆在上面。這樣的吃法代代相傳，直到有一天高舉著川味旗幟的臺灣牛肉面大舉進入內(nèi)地，四川人才知道原來在海峽對岸有一種叫“川味”的牛肉面，它聽起來跟我們口味一致，但其實是另一回事。

臺灣牛肉面對牛肉和湯頭的講究使四川街頭傳統(tǒng)牛肉面甘拜下風。肉必選上等牛腱，而且是黃牛的，因為它含水量高，肉質(zhì)細膩，色澤紅潤，脂肪含量低。隨著牛肉面在臺灣發(fā)展成著名美食，食客對肉的部位也越來越挑剔，牛腱、牛腩、牛筋等傳統(tǒng)風味已不能滿足需求，昂貴的牛肩肉、牛胸肉、牛頸肉依次登場，甚至還有人將牛肋排上的肉剔成薄片形成新一代的創(chuàng)意牛肉面。而面湯的風味也是不斷推陳出新，比如咸香的原味，酸甜的西紅柿味，帶有異域風情的咖喱或沙爹味等等，但這些都不是我在YOLOTA里吃到的那碗牛肉面的味道。

好幾次我試圖還原那份不見紅光卻麻辣刺激的黑暗料理，卻因?qū)嵲诓虏怀鋈吭隙坏闷浞?。屢次失敗我終于坦然接受了自己的愚笨，在搜羅了好幾種臺灣面的做法后，我決定結(jié)合重慶小面的調(diào)味，炮制一碗特殊的川味牛肉面。

我沒有按照傳統(tǒng)四川牛肉面的做法先紅燒牛肉，而是借鑒臺灣人的方法將一整條牛腱放入香料中煮兩小時后冷卻切片，而那一鍋鹵水與生抽、花椒油、辣椒油、蒜茸、香菜、小蔥、芽菜調(diào)和而出的面湯，讓這碗面的口味無比豐富，好幾次我都迫不及待地招呼附近的朋友來家里吃這碗特殊的牛肉面。在以食面為主的北方人面前，我把煮好的拉面撈起來裝進事先調(diào)好味的湯料里，擺上切好的牛腱、菜心，撒上香菜和小蔥，看著他們沉浸在面湯里食指大動，有一種說不出來的自豪和得意。

川味牛肉面

食材

牛腱、拉面、小油菜、蔥、姜、蒜、老抽、食鹽、黃豆醬、白糖、料酒、生抽、辣椒油、花椒油、芽菜、蒜泥、白糖、香菜、小蔥。

香料包

白芷、桂皮、陳皮、三奈、草寇、香葉、丁香、草果、畢卜、孜然、八角、花椒。

做法

1．牛腱整條下鍋煮出血水后撈起備用。蔥姜蒜和黃豆醬炒出香味，摻入足夠量的清水燒開后倒入燉鍋，鍋中放入香料包，加入適量老抽、食鹽和白糖。牛腱入鍋文火煮九十分鐘后關(guān)火浸泡一晚上，次日撈出牛腱切片備用。

2．香菜、小蔥切碎。生抽、辣椒油、花椒油、白糖、芽菜，蒜泥放入面碗備用。

3．水開后先將小油菜入鍋汆燙一分鐘撈起備用。

4．煮面的同時將鹵水燒開，舀出適量摻進面碗里與湯料調(diào)勻，面煮好撈進碗中，表面放上牛腱、小油菜、香菜、小蔥。

吃到點滴不剩

早起，突然想吃蔥油面，于是熬了兩罐油，一罐蔥油和一罐豬油。

蔥油面自然少不了蔥油，豬油是用不上的，但熬豬油剩下的油渣拍碎了放在湯面里，那香氣不是普通的蔥油面可以比。類似的做法還有把油渣換成蝦皮，蝦皮需要先噴灑點兒油，以便炒得松脆一些。

熬蔥油的做法各家不同，上海人喜歡去掉蔥白，只留蔥葉下鍋，起鍋前要在油里加生抽、老抽和糖。吃的時候與面條拌在一起，不加湯，干拌，是傳統(tǒng)的蔥油拌面。

蔥油除了可以做蔥油面，也可以用來做涼拌菜，或者炒素菜。我喜歡什么調(diào)味品都不加，只有蔥和油，干凈純粹的一罐，留著它和任意食物搭配，也不會影響不同菜肴的調(diào)味。

做蔥油，蔥白是一定要用的，不明白為什么要舍棄掉一根蔥味道最濃的那部分？另外還會加紅蔥頭。紅蔥頭不是洋蔥，它的莖片比洋蔥薄，水分含量也不如洋蔥高，香氣卻比洋蔥濃烈。南方喜歡將紅蔥頭切碎用油炸成金黃的干片，放進菜里或湯里增加香氣。紅蔥頭在北方不容易買到，有時就用洋蔥替代。

色拉油與香蔥的比例為1：1，油熱后把切成薄片的洋蔥放進去，調(diào)低火勢（小火）煎到顏色發(fā)黃莖片發(fā)干，撈起來再放香蔥。香蔥下鍋時先放需要耗時更長的蔥白，煎到七八成干，再倒入剩下的蔥葉，直到煎成黃褐色。有些店家會擺幾根炸干的蔥葉在面條上做裝飾，但吃起來跟嚼枯草沒什么區(qū)別，扔掉也不可惜。

豬油的熬制更簡單，肥肉切成小塊，放進鍋里小火煎。有些做法會往里摻少量水，沒試過，從小家里都是這么直接熬，偶爾會扔幾顆花椒增香，出來的油凝固后潔白如玉。

現(xiàn)代膳食標準提倡遠離動物油，已很少看到做菜用豬油的，但如果在色拉油里加少量豬油，炒出來的蔬菜只放一點兒鹽就足夠好吃，并不需要別的花頭。剩下的油渣拌在面里，或者放進湯里，也是好東西。

與干拌的蔥油面相比，更喜歡帶湯的吃法。煮熟的面里放生抽，淋蔥油，一勺清湯，油渣剁碎灑在上面，蔥香、油香一股股往鼻子里躥，吃到最后一滴湯都不剩。

蔥油面

蔥油

半個洋蔥切成薄片，250g香蔥洗凈晾干水分，切成三段備用。500g食用油下鍋，油熱后先倒入洋蔥，小火煎至黃褐色，撈起干片。香蔥下鍋，先放蔥白，煎至七成干再倒入剩余的蔥葉。.小火煎至蔥葉焦黃發(fā)脆撈起，關(guān)火，待油溫冷卻后裝瓶。

蔥油拌面

面條煮好后，加入醬油、蔥油拌勻。

蔥油湯面

油渣剁碎，面條煮好后，醬油、蔥油、清湯、油渣撒在面上調(diào)味。

豬油

500g肥豬肉洗凈切成小塊，入鍋，小火煎至肥肉成干渣。撈起油渣，油溫冷卻后裝瓶入冰箱保存。

不過只是一碗面

多年不碰方便面，尚且待見它的那陣子二十出頭，在一家周刊上班。

那時還是紙質(zhì)辦公，記者的文章寫在稿箋上，一頁300字，按字數(shù)記酬。編輯部各位老師統(tǒng)一標準姿勢：左手一支煙，右手一支筆，夾煙的手撐著頭，握筆的手往稿箋上一招呼，白底見紅，畫下一個圈，圈里框出一大段話揪到格子外邊，筆尖再一轉(zhuǎn)，拉出個豬尾巴，最后往上一勾：“都什么亂七八糟的，湊字數(shù)嗎？刪?。?！”那一勾，半碗方便面沒了。

只有在加班的夜里才會想起方便面。一過十點，美編室必會有人慢悠悠地站起來，全然不顧一旁著急雜志尚未組版完成下不了班的編輯，“肚子餓了，先加個餐”，嘩啦，撕開一包方便面，依次放入料包、鹽、脫水香蔥，去開水間沖上滿滿一碗水，再端回電腦前。十分鐘后揭起紙蓋，各種說不清道不明的氣味在空中炸開。

它包裹著厚重的油分子，過量的味精讓人誤以為死了好幾只雞，以及某種發(fā)酵過的、刺激唾液開始分泌的酸味。這其中沒有一樣是食物本身的味道，但它們組合出一種專屬的氣息，這種氣息叫“方便面”，它如此濃烈又注定廉價，但它，是真香??！再扔點兒魚泉榨菜進去，來根火腿腸，“稀里嘩啦”，半張臉掉進碗里了。

條件允許的時候會搞個豪華版，放湯鍋里煮軟了，臥兩個雞蛋、幾片白菜、幾滴麻油，連鍋端上桌，拿個小碗邊撈邊吃，熱熱乎乎，是冬夜里最好的宵夜。有一年在成都泡茶館與美食家沈宏非先生閑聊，說起南方的炒面，沈先生說，用方便面做炒面才叫絕。方便面泡到七分熟，撈起來涼水沖一沖，再下油鍋，與火腿、蝦仁、雞蛋、豆芽、韭菜同炒。面餅因本身油炸過，不易粘鍋，也比普通面條筋道。后來一試，的確好吃。再后來，因講究健康飲食，供職的報社也有宵夜供應(yīng)，漸漸與方便面分道揚鑣，幾乎已快忘記也曾對方便面鐘情過。

與方便面的訣別宣告著人到中年的來臨，女人只有青春飛揚的年紀，才敢素面朝天擠在彌漫著二手煙的屋子里，手捧泡沫飯盒不顧形象地對著一碗生產(chǎn)過程不清不楚的吃食大快朵頤。中年女人吃的面條是擺在精致的餐具里，旁邊挺直了腰板的侍者揭開蓋子：“夫人，這是用今早空運到的澳洲龍蝦秘制的海鮮意面?！彼汛竽粗负褪持阜旁诖竭?，翹起剩下的三根指頭：“Perfetto（意大利語：完美）！”話音一落，手臂順勢在空中劃出一道優(yōu)美的圓弧。女人點點頭，端起酒杯呷了口白葡萄酒，再拿起餐叉，一圈兩圈轉(zhuǎn)動叉柄裹起面條，紅唇輕啟送入口中?！癙erfetto！”女人抬起頭，回敬了侍者同樣的喝彩。

幾天后還是這家餐廳，女人點了同一道菜，吃完覺得味道依舊不錯。第三次，女人再來，吃了兩口放下餐具，這時候要是有一份“老干媽”就好了，女人暗想。旁人不解：“這不是你最喜歡的嗎？”“嗯，偶爾吃吃沒問題，經(jīng)常吃？它跟我有關(guān)系嗎？我現(xiàn)在只想要媽媽的味道。”女人一副幽怨表情。

媽媽的味道，是什么味道？

八歲的外甥女過生日，五六個小姑娘前來慶賀，“三四千只小鴨子”同時關(guān)一間屋里時，大人們總懷疑墻上的鐘壞了。好不容易到了晚飯時間，過生日免不了一碗壽面助興，正琢磨做什么才能討得小鬼們的歡心，甜甜媽媽已挽起袖子下到廚房，“讓我來給你們做個洋蔥胡蘿卜拌面！”

極簡的食材：洋蔥、胡蘿卜、雞蛋掛面。洋蔥和胡蘿卜切成細絲放入油鍋，小火慢慢煎出香味，加入生抽、白糖調(diào)味，最后將煮好的面條與炒好的醬料拌勻。該如何形容它的味道？老實說，好吃得無法形容。又該如何描述它帶給我的刺激？只是簡單、平價的幾樣食材，就制作出了一道讓人惦記至今的食物。

這大概就是所說的“媽媽的味道”，沒有浮夸，沒有惺惺作態(tài)，講究營養(yǎng)的搭配及簡單的制作過程，甚至連它的屬性都是那么包容，你既可以把它當主食，與其他大菜相配，也可以拿它當小吃，替換因方便面“出生不明”引出的對食品安全的擔憂。

天下珍饈的確數(shù)之不盡，但很多時候我們真正迷戀的只不過是一碗媽媽的面，沒必要因為吃了只龍蝦就以為自己是龍王了，任何時候它也只不過是一只蝦，不是王冠，更不配以此炫耀。

洋蔥胡蘿卜拌面

食材

紫皮洋蔥、胡蘿卜、雞蛋掛面、八角、生抽、老抽、白糖。

做法

1．洋蔥、胡蘿卜切絲備用。

2．取平底鍋，鍋中倒入油（為避免面條粘連，要比平日炒菜的油略多）。油熱放入八角（嗜辣之人可加花椒和干辣椒）文火慢煎，待八角（花椒、辣椒）炸出香味后撈出，棄之不用。

3．洋蔥、胡蘿卜下鍋炒香，洋蔥漸漸透明，入生抽、老抽、白糖調(diào)味。

4．水開，下掛面。水再開，倒入適量涼水降溫，繼續(xù)煮，水再開重復(fù)之前動作，如此三次。面熟，撈起放入平底鍋與拌料混合均勻裝盤。