陸文夫

“你最歡喜吃什么菜？”

這是個(gè)最簡單而又最復(fù)雜的問題，因?yàn)檫@里所指的菜并非是一般意義上的菜，而是有美食、美味的含意。食物一旦上升為美食，那就成了一種藝術(shù)，其功效就不僅僅是療饑，而是一種出于生理需要的藝術(shù)欣賞。吃的藝術(shù)是一種多門類的綜合學(xué)科；是自然科學(xué)、人文科學(xué)、生理學(xué)、心理學(xué)的混合體。欣賞美食，就像是欣賞藝術(shù)表演。歡喜不歡喜，一是要看藝術(shù)的本身，二是要看各人的欣賞水平，三是要看各人的欣賞習(xí)慣，四是要看在什么場合，什么環(huán)境，什么氣氛，與誰共賞及欣賞的頻率，等等。

先說這菜的本身。菜要講究色、香、味、形，但要以味為主。色、香、形是通過視覺與嗅覺使人興奮起來，品味才是欣賞的開始。就像聽音樂，舞臺上的燈光布景、藝術(shù)家的風(fēng)度等都只屬于視覺上的美感。等到樂聲一起，你就會完全沉浸于美妙的旋律之中，而忘記了舞臺和燈光的存在。音樂和戲劇的饕餮之徒，甚至不看舞臺，而是閉上眼睛在那里靜靜地聆聽。吃也是如此，食物一旦進(jìn)入口中，色和形就不存在了，香混入味中，吃的過程實(shí)際上是一種對味的體驗(yàn)。已故的蘇州老作家周瘦鵑先生在宴席上從來不說“吃”，而是說“嘗嘗味道”。此乃個(gè)中人語，是和閉著眼睛聽?wèi)蛞粯?。由此可以回答“你最歡喜吃什么菜？”答曰，只要是味道好的菜我都?xì)g喜；不僅是我歡喜，大多數(shù)的人也會歡喜?？鬃釉唬喝酥谖队型妊伞?/p>

人之于味有同嗜，可以理解為人人都?xì)g喜吃，都?xì)g喜吃味道好的東西。那么，什么叫味道好？怎么辨別？

答曰，這就要看各人的敏感程度了。音樂家對聲音特別敏感，作家對形象特別敏感，美食家的味覺也特別靈敏，這恐怕是有某種基因在起作用。除此之外就要由你的“吃歷”來決定了，不登高山，不見平地，好與不好、好與更好都是相比較而存在的。比如說你曾經(jīng)吃過鯽魚湯，此種鯽魚是活的，生長在沒有污染的淡水里，美味！后來又吃到鯽魚湯，魚也是活的，但卻是在受到輕度污染的淡水中長大的，或者說雖然是在未受污染的淡水中長大，但已在冰箱中放了三天，那就不美了，缺少那種難以言喻的鮮味。當(dāng)然，如果魚是在一種受污染比較嚴(yán)重的淡水里長大的，那就糟了，不能吃，有一股火油味。這就是有比較才能識別，如果你從來就沒有吃過未受污染的魚，你就不能辨別活魚和死魚、污染和未受污染的魚之間有何區(qū)別，還可能會誤認(rèn)為原來就是這樣的。

以上對于味的辨別是屬于菜的本身。除此之外還有許多主觀的因素可以影響人對美味的判別。諸如各人的飲食習(xí)慣，是否有吃的需要，與誰共進(jìn)美餐，進(jìn)餐的環(huán)境，等等。如果是二三知己相逢，臨窗設(shè)宴小酌，相互間只敘友情，不發(fā)牢騷……那，每個(gè)菜都可以加十分，只要那魚湯中沒有火油味。設(shè)若為了應(yīng)酬而赴宴，菜很高級，人不熟悉，相互間無話可說，沒話還要找話說，甚至心懷鬼胎，曲意奉承，想通過吃來達(dá)到什么目的，這時(shí)候，即便菜的味道是極品，恐怕也要拿掉一個(gè)最高分，加上一個(gè)最低分。

近些年來，在欣賞美食方面還產(chǎn)生了一個(gè)社會學(xué)的問題，即有部分人欣賞美食的頻率太高，差不多日日赴宴，甚至一日兩頓，這就使得味覺疲勞、遲鈍，什么菜都沒有味道，樣樣菜都是老一套。按理說此時(shí)應(yīng)該暫停，在家里吃一點(diǎn)粗茶淡飯，消除疲勞，休養(yǎng)生息。不行，不得不停地吃喝。這些人作為一股強(qiáng)大的消費(fèi)力量，正在左右著飲食市場，為了適應(yīng)這一部分顧客的需要，目前的飲食市場上出現(xiàn)了一種菜系，此種菜系不屬于四大菜系也不屬于八大菜系，姑妄名之曰“搖滾菜系”。此種菜系有兩大特點(diǎn)：一是味重，使用蒜泥、香料、芥末、香菜等輔料和調(diào)味品，用重味來刺激那已經(jīng)疲勞、遲鈍的味覺神經(jīng)。二是隨意性很大，競相發(fā)明新奇而近于怪異的品種，用以替代那老一套。不過，這恐怕也是一種暫時(shí)的現(xiàn)象，因?yàn)榻?jīng)常性地刺激也會使神經(jīng)麻木，反復(fù)出現(xiàn)的奇異也就成了平常，到時(shí)候又要在一種新的形式下復(fù)歸。

“你最歡喜吃什么菜？”變數(shù)雖然很多，但也有一點(diǎn)是不大容易變的，那就是各人的飲食習(xí)慣，改變習(xí)慣可是一個(gè)漫長的過程！不管你走多遠(yuǎn)，你對家鄉(xiāng)的菜都很懷念。自己家里的菜，吃了一輩子也沒有“夠”。天天赴宴，菜很高級，三天下來就會把吃飯當(dāng)作受罪。在經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的地區(qū)，干部中流行著一句順口溜，“不怕廉政，只怕連頓”，上頓連著下頓地吃喝，實(shí)在是一種受罪。中國人的大吃大喝恐怕是從沒吃少喝派生出來的。當(dāng)然，也有一些人是“只怕廉政，不怕連頓”，那是因?yàn)檫B頓的時(shí)間太長了，天天吃喝已經(jīng)成了一種習(xí)慣，三天不吃喝就會“淡出鳥來”。

“說了半天，你到底最歡喜吃什么菜？”

答曰：“自己家里的菜。”

這倒不是說我家的菜特別好(也不差)，習(xí)慣恐怕是主要的。我常常出差、出國，有時(shí)候還參加國際、國內(nèi)的美食展、美食節(jié)，那都不乏佳肴美味。一旦回到家里，如果是春天的話，老伴兒肯定已燉好了“腌篤鮮”(這是蘇州人每年春天必食之肉湯。原料為鮮肉、咸肉、春筍。輔料為少量火腿片、香菇。放在沙鍋中加水煨燉，筍切成塊狀，后放。咸肉最佳者為自制之暴腌肉，即在清明節(jié)前將肉腌制、陰晾風(fēng)吹。此種暴腌肉不宜久存，只能吃到清明。蘇州人專為腌篤鮮而制)，我喝了一口湯，長噓一口氣：“啊，吃遍天下，還是回家！”

見報(bào)日期：1998.06.26