第三章 混蛋雜種

混蛋雜種

中學(xué)家事課里學(xué)了一道菜﹕三色混蛋。簡單，而且萬無一失，除非不小心買了個臭雞蛋。三個鮮雞蛋，三個煮熟的咸鴨蛋（切丁），三個皮蛋（切?。觾沙子?，蔥花（不需放鹽），和鮮雞蛋一起攪拌均勻，烤盤上抹油，倒進(jìn)去烤二十五分鐘，拿出來切成自己喜歡的大小薄片，漂亮整齊、方便美味，吃起來帶點(diǎn)奶酪香，夾片小黃瓜另有風(fēng)味。

村上春樹是個從文字到飲食都混種的現(xiàn)代作家，《尋羊冒險記》里他讓不知所措的主人公在給地板打完蠟之后，開始烹煮一道鱈魚子奶油意大利面，用白葡萄酒與醬油入味。這是醬油與葡萄酒的復(fù)合食譜，意大利烏魚子涼面的變種（Capellini Freddi con Bottarga），北海道的特產(chǎn)鱈魚子與意大利細(xì)面條攪拌，是就地取材的創(chuàng)意食譜。

意大利人將腌金槍魚或鮪魚卵加鹽風(fēng)干成的烏魚子，當(dāng)作夏天的家常開胃菜，經(jīng)過食家的創(chuàng)造改良，成為風(fēng)行各地的魚子醬涼面。切成薄片的風(fēng)干烏魚子晶瑩剔透如琥珀，村上用的是北海道新鮮腌制的鱈魚子，粒粒晶瑩，口感獨(dú)特，風(fēng)味絕佳。

有一個關(guān)于海門（R.I.P.Hayman）——一個生活里永遠(yuǎn)有奇跡發(fā)生的男子的故事。他這一生兩次逃離了他所生長的紐約，一次是1971年越戰(zhàn)期間，被征召入伍，因?yàn)榉磳?zhàn)爭，于是帶了一把曼德林，搭了便車南下去墨西哥，一路沿途賣唱。危地馬拉、薩爾瓦多、洪都拉斯……走過一個國家又一個國家，兩年之后回到紐約。

第二次是十年后的1980年，他在哈德遜河邊的耳館（Ear Inn）經(jīng)營當(dāng)時紐約唯一的現(xiàn)代音樂雜志（EAR Magazine），約翰·凱基（John Cage）、菲利普·格拉斯（Philip Glass）這些人都是伙伴。耳館是超過百年的古跡建筑，也是紐約著名的鬼屋之一，從閣樓上的窗口可以望見哈德遜河景。

耳館樓下是餐館，廚師是早年從福建跳船來的移民，終年窩在廚房那個燥熱隱蔽的地方，但做菜創(chuàng)意十足，大膽發(fā)明中法混合的新品味。招牌食譜是一道法式馬鈴薯泥（Hachis Parmentier）：去皮煮熟的馬鈴薯，加上奶油、鮮奶、鹽、胡椒搗成泥狀，再將煮熟的菠菜與煎過的香腸碎肉拌在一起。當(dāng)時在紐約沒餐館賣這道法國鄉(xiāng)下農(nóng)夫的家常菜，耳館的聲名由是而起。

這里的廚師用醬油調(diào)制美奶滋，稱之為毛奶滋（maonnaise），居然也獨(dú)樹一幟。他們把中法食譜混合調(diào)制，創(chuàng)造了新口味，成為當(dāng)時紐約復(fù)合美食（Fusion Food）的濫殤。

耳館的菜式大受歡迎，風(fēng)靡紐約，眾多食客慕名而來，耳館遂成曼哈頓西邊河的熱門食店。那時，那一帶還荒涼，哈德遜河上的風(fēng)呼呼的，可以吹到大門口，附近碼頭蕭條冷淡，屠宰場亦是近在咫尺，黑手黨就在那個地盤活動。

也許是黑手黨不喜歡看到那么多無關(guān)的人進(jìn)出他們活動的范圍，也許從頭至始就是一場誤會。有一天夜里，耳館里來了神秘訪客，告知海門﹕他有指令要取海門的命。但見了海門，覺得他是個坦率正直的漢子，私下便放他一條生路，讓他在天亮之前消失在紐約城，永遠(yuǎn)不要再讓他看見。

海門于是連夜逃亡，直奔臺灣，在師大學(xué)了兩年中文。1982年回到紐約，發(fā)現(xiàn)那個殺手已經(jīng)死了，真相無從追查。他猜想當(dāng)初大概是弄錯對象，因?yàn)樗麖奈磸氖路缸锘顒?，往來皆文藝之士，跟人無冤無仇無瓜無葛。

耳館迄今猶在，但老態(tài)龍鐘。耳朵（Ear)已經(jīng)剝落，樓梯搖搖欲墜，屋頂已經(jīng)傾斜在一邊。由于是政府立法保護(hù)的古跡（1817年，James Brown所建），未得批準(zhǔn)不能隨意更修，但煙囪就要傾倒，全體員工從廚師到服務(wù)生都參與進(jìn)搶修煙囪，這些人倒真能疊磚塊，道理大概與端盤子類似，都是靠著一雙手的平衡與操勞。

那個“耳”字的由來，也是因?yàn)樵瓉硎莻€吧“BAR”，在古跡保護(hù)法法規(guī)不允許更改的情況下，機(jī)靈的海門就悄悄將“B”字右邊的耳朵打通，成了“E”字，BAR于是成了EAR，一直沿用至今。

這么多年來耳館還是一樣的師傅，一樣的菜單，一樣的價錢，一樣的美味，廚師不費(fèi)吹灰之力就能做好熱騰騰的美食，那里的氣氛永遠(yuǎn)親切、歡樂，從廚師到侍者，沒有人不是快樂地工作，生意也一直鼎盛。不貪婪，不取巧，他們給員工足夠的報酬，給客人地道誠實(shí)的食物，賺多的錢用來繼續(xù)維護(hù)耳館那棟陳年又鬧鬼的古跡。

你絕對可以信任那里的食物，因?yàn)槎^恐怕是全美唯一沒有冰箱也沒有微波爐的餐館。不是他們故意不買，而是廚房沒有足夠的空間放這些設(shè)備，換句話說﹕他們的伙計(jì)每天一早就上市場采購，廚房里永遠(yuǎn)沒有隔夜或冷藏的食物。

紐約市新頒布的法令規(guī)定﹕如果任何餐館、食品店一旦被發(fā)現(xiàn)有“齒噬活動”（Rodent Activity），找到證據(jù)就罰款，一粒屎罰一百美金。因?yàn)楦浇さ赜袀€老鼠窩，有次不幸殃及耳館，市長的垃圾特遣隊(duì)（Dumpster Task Force）檢查員在他們的廚房角落找到兩百粒老鼠屎，被罰款兩萬元。那些鼠輩在肇禍之后逃之夭夭。直到工地的鼠窩被搗毀，耳館才得以免除這類無妄之災(zāi)。

早年曾在耳館吃過白酒煮青蚵、軟殼蟹，二十年后的2005年再訪耳館，吃著一樣的菜，在一樣的壁飾與一樣暗淡的燈光下，仿佛時光倒流。

海門也已步入中年，成為一個航海專家，繼續(xù)寫書、作曲、周游四海。耳館所在的那條春街（Spring street），現(xiàn)在名店林立，地價非凡，只有一個耳館老老舊舊，破破爛爛，但客人依舊戀戀難舍，誰都不愿意看到它的改變或消失。

復(fù)合美食（Fusion Food）是二十一世紀(jì)的飲食趨向，更是紐約這個城市的風(fēng)尚。在廚師們紛紛背離傳統(tǒng)的時代，紐約人更不在意歐洲推崇的米其林指標(biāo)，大膽創(chuàng)新，日新月異。

亞洲復(fù)合美食（Asian Fusion）將越南、印度、泰國、中式菜肴與西式烹飪互相啟發(fā)創(chuàng)造，醬油可以做意大利醬汁，XO醬成了許多廚師們的調(diào)料配方。菜式口味更新求變，一個餐館賣多種菜式，湖南菜館也賣壽司、魚餅。

二十一世紀(jì)的紐約堪稱壽司城市，壽司生魚爭霸整個城市人的腸胃。I love Shu-shi！經(jīng)?？梢月犎诉@么說，從企業(yè)家到知識分子到家庭主婦，每個人都愛壽司—當(dāng)今派對里最時髦、最普遍也最方便的輕食。

壽司森巴（Shusi-Sumba）早在紐約蔓延燃燒，生食周三，芥末周四，嘉年華周末燒烤……日本人大量移民巴西，拉丁爵士夾帶日本芥末，加入燒烤熱情，陪伴壽司的冷冽素凈，流傳到紐約這個大熔爐里，壽司吧臺上便出現(xiàn)了森巴熱舞。這是我們的混種（hybrid）時代，食物里的文化交融。

人們對新口味的追求，使許多過去沒有被人食用的菜種成了高級飲食的新寵。日本的水菜（mizuna）,味道帶著芥末的辣與苦，葉子如槭樹，一般清炒或煮湯，西方的吃法是與其他生菜葉子包裝起來作綜合色拉，風(fēng)行美洲、歐洲。

遠(yuǎn)菜，或叫菜遠(yuǎn)，在廣東菜館里是最廉價最普遍的，一年四季都有，天天吃嫌膩，不吃又想念的一種家常菜，類似臺灣的甘藍(lán)菜，相較于西方的青椰菜，也是廉價、長青，毫不起眼。這菜遠(yuǎn)在新潮的菜館里，被放進(jìn)綠咖哩海鮮中，味道不清明，賣相也邋遢，但對那些從未見識過菜遠(yuǎn)的人，新的經(jīng)驗(yàn)就是一種味覺的冒險。

菜心，矮矮肥肥，莖白葉綠，生生脆脆，比小白菜濃烈，也更甘甜爽口。西式餐館用醬油、香油、芝麻粒調(diào)了當(dāng)生菜吃。廣東菜里的白菜球，矮矮的一小叢傘狀，圓圓的小朵小朵的嫩葉子，帶點(diǎn)芥末與白菜的辛辣，與蒜蓉清炒當(dāng)肉排或肉類的墊襯。

日本的菊蒿（shungiku），有與茼蒿類似的清香還帶點(diǎn)辛辣，拌色拉或做湯用。紫蘇大概可以比擬歐洲的迷迭香，雖然質(zhì)地相貌迥異，但都是那種吃進(jìn)嘴里滿口芳香、通心舒暢的香料食材。越南菜和泰國菜里的香茅、萊姆、魚露、味噌、香油、芝麻、梅汁、核桃醬……都已經(jīng)是西方廚師常用的配料。如果你吃到蒲公英色拉，一點(diǎn)也不足為奇。

廣東菜里的海鮮醬到了香港以外的地方成了合興醬，廣東話發(fā)音，外人一點(diǎn)也無從知悉合興醬到底是啥東西，就像英國人吃炸魚排用的那一瓶咖啡色的非醬油非茄汁的酸酸辣辣甜甜的HP醬。

紐約著名餐館厄倫（Aquavit and Ringo）的主廚馬克·山繆森（Marcus Samuelsson）用咖啡豆做醬汁，放肆大膽地以小豆蔻、玉桂、焦糖漿（caramel syrup）、高湯、意式咖啡（espresso）、酸奶酪與奶油調(diào)制成醬汁，類似燒烤與煙熏的綜合效果，但又多一份中亞口味；還有以巧克力汁與小豆蔻（cardamom)、酸奶酪調(diào)制的咖啡醬，用來配烤鴨肉或雞胸，吃的時候，多了份意想不到的咖啡香。

巴黎頂級旅館之一的四季，推出巧克力SPA，以可可粉加蔓越莓、薄荷調(diào)成護(hù)膚膜，讓皮膚柔細(xì)光滑之外還散發(fā)淡淡的可可香，迷倒無數(shù)名媛仕女。

新式食譜之抽象，研讀菜單之復(fù)雜，讓吃飯成了一種想象。紐約東方文華飯店的菜單，鱘魚搭肥鵝肝配以日本lulu醬（海產(chǎn)里提煉的調(diào)料），青菜用大吉嶺胡桃油拌炒，谷糧里有山核桃。食譜詳列各式食材與配料，儼如一本巨細(xì)靡遺的研究報告，不時還要勞駕隨侍在旁的服務(wù)生解答疑難困惑，點(diǎn)個菜還真需要點(diǎn)工夫和學(xué)問。

美食《概念設(shè)計(jì)》（Concept Food），表現(xiàn)人對食物的想象、創(chuàng)造以及人與食物之間的關(guān)系，一道菜不再是單純的盤子與食物，其中色調(diào)、結(jié)構(gòu)、口味……從視覺到味覺，無不追求感官的愉悅美好。端到你面前的從開胃小菜到甜點(diǎn)，都是一件小小的裝置藝術(shù)，立體而多彩。

現(xiàn)代飲食講究新意，不只是食材物種的新，也是菜式口味的創(chuàng)意，新奇的品相，帶給現(xiàn)代人味覺上的新意與刺激。尋覓新食材的高手，云游四方，尋找稀有食材，以滿足饕餮永不知足的貪婪口欲。香港有個叫Peter的采食人，經(jīng)年云游東南亞各地，搜索各種稀奇鮮見的食材，轉(zhuǎn)賣給星級飯店與高級餐館，成為餐飲界炙手可熱的人物。為了滿足饕餮的獵奇口味，好廚師都想擁有一點(diǎn)獨(dú)特的秘方以夸耀于同行或標(biāo)新立異。

美國廚師安東尼·伯爾頓周游列國的飲食獵奇之旅，被攝制組拍成吃遍天下的紀(jì)錄片，成為電視的熱門節(jié)目。

美食囊括了文化中最細(xì)膩?zhàn)钏囆g(shù)的形式，它是感官的探索與發(fā)現(xiàn)。未來的飲食傾向?qū)⒏呌谇宓?。有點(diǎn)像今天的食療，融入各種嶄新的原料和食材，甚至用迄今為止仍未被人知曉的野草、蔬菜、肉類、魚類，以及目前被認(rèn)為不可食用的東西，做成色香味美的全新菜肴。

味覺是人類最豐富、最細(xì)膩的體驗(yàn)，也是記憶與感官在歲月里相互磋磨的共生體。每個成人約有一萬個味蕾，以酸甜苦辣澀咸辛麻分別散布在口中不同部位，每一個味蕾約有五十個味覺細(xì)胞忙碌地將信息傳送到神經(jīng)細(xì)胞，讓大腦有所知覺。

我們依靠這些布滿喉舌顎咽的雷達(dá)去品嘗地球上近兩萬種食物。對口味的感受與喜好亦因人而異，這差異與遺傳有關(guān)，而唾液也隨心情而變。憂郁癥患者渴望碳水化合物，以便提升沉悶的情緒；戀愛的人總想吃巧克力，也是因?yàn)閾醪蛔√鹈鄣恼T惑。