吃出禪味兒

不許葷肉入民家

我們中國人向來有一個(gè)印象，那就是日本人信佛。據(jù)說日本有寺廟七萬五千座，將近一億三千萬人口當(dāng)中有八千多萬佛教徒，怎么說也是個(gè)佛教大國，似乎我們的想當(dāng)然沒錯(cuò)。然而歷史小說家司馬遼太郎說：“佛教也只是掠過了日本人的心頭?！比毡救松踔琳f自己“三無”：無宗教心，無哲學(xué)，無創(chuàng)造性。那么，我們的印象是怎么造成的呢？

雖然是國教，但很長時(shí)間里信奉不過是貴族階級(jí)的事，向民間的普及，首先不是從精神信仰，而是吃。民以食為天，這也是治民之策。佛教有很多戒律，在家的信徒要遵守五戒：不殺生，不偷盜，不邪淫，不妄語，不飲酒。基于不殺生的戒律，676年天武天皇下詔，嚴(yán)禁吃牛、馬、狗、猴、雞，后來又及于魚類。自稱“三寶奴”的圣武天皇屢下禁令，745年禁止天下殺禽獸三年。奈良時(shí)代幾乎歷代天皇都嚴(yán)禁肉食。不吃肉先是在貴族階層實(shí)行。他們的生活優(yōu)雅而奢華，但相形之下，吃食很簡(jiǎn)素，這種現(xiàn)象猶殘存于今。農(nóng)民還不知道佛教是個(gè)啥，稀里糊涂就只有粗糧野菜可吃了。非肉食者謀，立為國教，佛教戒律徹底改變了日本人自古以來的任其自然的飲食生活。中國南北朝的梁武帝——曾任命倭王為征東大將軍——以佛教為國教，本人也三番五次進(jìn)廟當(dāng)和尚，不吃葷，不近女色，但治國用的是儒教，吃不吃肉終歸是出家人的規(guī)矩。正是在這一點(diǎn)，日本雖深受中國文化的影響，卻自有特色，王道樂土上七十者無須食肉矣。有意思的是禁食的對(duì)象有牛有馬，有狗雞猴鳥乃至魚，唯獨(dú)沒有豬。那時(shí)已經(jīng)有“豬飼”之職，以養(yǎng)豬為業(yè)，不知為何豬肉卻不在禁食之列。

探訪禪寺，常見門口立一根柱，刻一行字：不許葷酒（肉）入山門。雖也不許入尋常百姓家，但禁而不止。上有政策，下有對(duì)策，民皆然，想吃就找個(gè)借口，譬如當(dāng)藥吃。吃肉有益于健康，所以貴族也罷武士也罷終不能徹底斷了肉?！逗蜐h三才圖會(huì)》說：牛肉作為日用之食有嚴(yán)法，但不能禁。千百年過來，日本人畢竟習(xí)慣不吃肉了?！督瓚舴辈洝穼懙溃骸暗麓桓┤~，視豬鹿猴等類為污穢之物，大加排斥。諸侯行旅，途經(jīng)肉鋪前，甚至嫌其不凈，把轎子舉在空中通過?！睕]料想明治維新，獨(dú)尊神道，又主張像西方人那樣吃肉了，不吃牛肉就不是文明人。天皇帶頭吃。好在天皇是神道的最高神官，神從不吃素。佛教在佛前供花、燈、香，而神道重視供神的吃食，叫“神饌”，不僅有五谷，而且有鳥獸等山珍海味。天皇不獨(dú)享，正月里吃了，開春就號(hào)召和尚吃肉娶媳婦。全國齊開化，盛行吃“牛鍋”（關(guān)西叫“鋤燒”），連烤帶煮，大快朵頤。供不應(yīng)求，就有店家拿馬肉、豬肉以至“惡獸腐肉”來冒名頂替。

素菜成席出禪寺

8世紀(jì)末奈良朝遷都到平安京（京都），史稱平安朝，長達(dá)四百年。12世紀(jì)末源賴朝消滅了平家勢(shì)力，在鐮倉創(chuàng)立武士政權(quán)，執(zhí)掌天下，此后約一百五十年被稱作鐮倉時(shí)代。近代以后日本人從西歐拿來了“宗教改革”一詞，在自己的歷史中翻找，于是鐮倉時(shí)代就成了宗教改革的時(shí)代，而且比歐洲16世紀(jì)宗教改革早得多。改革開創(chuàng)的新宗教有法然的凈土宗、親鸞的凈土真宗、一遍的時(shí)宗、日蓮的日蓮宗，這幾位宗祖都不曾渡海求法，甚至可以說，他們的改革無非對(duì)來自中國的佛教加以解構(gòu)，使之面目全非，也就日本化。這些新宗教皆起自草庵，念一個(gè)經(jīng)，拜一個(gè)佛，不分男女貴賤皆成佛，佛教真正成了民眾的宗教。唯有禪宗是榮西和道元先后從宋朝取回來的。與其他新宗教不同，禪宗重視戒律，尤合乎武士的秉性與口味?，F(xiàn)在日本佛教徒大半屬于鐮倉佛教。

榮西生于1141年，在比睿山學(xué)天臺(tái)宗，修密教，二十七歲西渡取經(jīng)。四十六歲再次赴宋，鉆研臨濟(jì)宗奧義?；鼐┒冀⒔ㄈ仕?，為避免既成宗教的迫害，以臺(tái)密（日本天臺(tái)宗傳承的密教）的名義傳布禪。前往鐮倉，有“尼將軍”之稱的源賴朝妻北條政子和第二代將軍源賴家皈依，建立壽福寺。著《興禪護(hù)國論》，還著有《吃茶養(yǎng)生記》。茶以前已傳入日本，但貴族、僧侶們喝了一陣子就不喝了。榮西重新帶回來茶樹，也種植在宇治，后來宇治就成了名茶產(chǎn)地。他推廣吃茶，尤注重茶的藥效，說它是“養(yǎng)生之仙藥也，延齡之妙術(shù)也。山谷生之，其地神靈也；人倫采之，其人長命也”。幕府第三代將軍源實(shí)朝宿醉不適，榮西用茶給他解酒。喝茶的習(xí)慣在禪寺及武士社會(huì)普及，又廣及庶民之間。本來榮西就是把禪茶捆綁在一起引進(jìn)的，茶也帶著禪味。民間喝茶漸漸發(fā)展為游戲，越來越講究形式，從中產(chǎn)生了茶道，又從精神上強(qiáng)調(diào)茶禪一道。雖然端緒都是在中國，但日本俗生活中的禪文化創(chuàng)造更為豐富多彩。

道元比榮西晚一個(gè)甲子，生于1200年，二十歲入宋，歷訪諸寺，四年后回國開山曹洞宗。臨濟(jì)是看話禪，以公案逗趣，曹洞是默照禪，只管打坐。道元打破了中國禪標(biāo)榜的不立文字，著有《正法眼藏》，為日本佛教史上最宏大的著述。雖然嚴(yán)于戒律，但當(dāng)時(shí)就有“臨濟(jì)將軍，曹洞士民”之語，現(xiàn)今就獨(dú)個(gè)教團(tuán)來說，曹洞宗是日本最大的宗派。仿照中國禪林的《百丈清規(guī)》，道元編寫了《永平清規(guī)》。中國寺廟之森嚴(yán)，似乎規(guī)矩未及于民間，那規(guī)矩更顯得非同一般，而日本禪宗尤其被武士階級(jí)接受，“赴粥飯法”之類清規(guī)也影響他們的日常生活。食即法，法即食，飲食是信仰生活的組成部分，也是理念的體現(xiàn)。彬彬有禮，做事中規(guī)中矩，或出自禪宗，未必是儒教的熏陶。

榮西、道元也帶回來宋朝的飲食文化，使日本的食桌為之一變，代表即所謂“精進(jìn)料理”（素菜）。起初大概是家里做法事，覺得禪寺的素菜很好吃，漸漸在民間形成了一個(gè)菜系。吃素總不免讓我們聯(lián)想到信佛。日本拿來中國的吃法，是當(dāng)作文化拿來的，日久天長，形成了日本所獨(dú)特的樣式?！皯咽钡囊馑际嵌U僧修行時(shí)拿塊熱乎乎的石頭放在懷里抵御饑寒，后來茶道就有了“懷石料理”。腹內(nèi)空空，喝茶刺激胃，也可能做驢飲狀，所以先吃點(diǎn)東西墊一墊，這就是“懷石”?！皯咽彪y解，一般寫作同音的“會(huì)席”，若說不同之處，前者是用來品茶的，后者是酒席。如今店家們亂叫一氣，多為了顯示高檔。

日本另一種菜肴“普茶料理”則出自黃檗宗禪寺。江戶時(shí)代的1654年禪僧隱元隆琦從福建渡海而來，帶來明朝的禪，建萬福寺，為黃檗宗鼻祖。“普茶料理”是素菜，多用油和淀粉。油炸食品很早從中國傳入，再加上南蠻（日本曾把荷蘭叫紅毛，把葡萄牙、西班牙叫南蠻）做法，產(chǎn)生了江戶三味之一的“天麩羅”，也寫作“天婦羅”，成為和食的一種代表性菜肴。“普茶料理”用餐是圍桌而坐，大盤上菜，小碟分食，可能傳來得晚，很接近今天的中國方式。菜豆叫“隱元”，原來菜豆、西瓜、蓮藕等都是隱元帶給日本的。

日本日常生活中常吃的東西很多都出自禪寺。例如豆腐，傳說豆腐是漢高祖的孫子劉安開發(fā)的，日本禪僧學(xué)了去，在寺廟里做，又流入民間?！凹{豆”也就是中國的豉。江戶時(shí)代的本草學(xué)家貝原益軒解釋：寺廟的庖廚叫納所，在納所做此豆，故有此名。鐮倉時(shí)代初禪僧從中國帶回了“金山寺豆豉”，這就是后來的“金山寺味噌”（徑山寺味噌）。有一種腌蘿卜叫“澤庵漬”，據(jù)說是臨濟(jì)宗和尚澤庵創(chuàng)作的，用來下酒也不錯(cuò)。游日本需要買禮物，與其買點(diǎn)心，不如買這脆生生的咸菜，保鮮日子長，確保日本造。