吃在北平

吃在北平

唐魯孫

北平自從元朝建都，一直到民國，差不多有六百多年歷史，人文薈萃，在飲食服御方面，自然是精益求精，甚且踵事增華，到了近乎奢侈的地步。民國初年，六九城無論哪一類鋪戶，只要向京師警察廳領(lǐng)張開業(yè)執(zhí)照，就可以挑上幌子，正式開張大吉了。當(dāng)時夠得上叫飯館子的，最盛時約莫有九百多戶，接近一千家，真可以說是洋洋大觀，集飲食之大成。

飯莊子

說到北平的飯館子，大都可分為三類，第一類是飯莊子。所謂飯莊子，全有寬大的院落，上有油漆整潔的鐵鉛大罩棚，另外還得有幾所跨院，最講究的還有樓臺亭閣、曲徑通幽的小花園，能讓客人詩酒流連，樂而忘返；正廳必定還有一座富麗堂皇的戲臺，那是專供主顧們唱堂會戲用的。這種莊館，在前清，各衙門每逢封印、開印、春卮、團(tuán)拜、年節(jié)修褉，以及紅白喜事、做壽慶典，大半都在飯莊子里舉行，一開席就是百八來桌。

北洋時期，有一年張宗昌在南口喜峰一帶，跟馮玉祥的西北軍來了一次直魯大交兵，結(jié)果大獲全勝，長腿將軍在高興之余，要在南口戰(zhàn)場犒賞三軍，派軍需到北平找飯館。承應(yīng)這趟外會，一合計(jì)要訂一千桌到一千五百桌酒席，買賣倒是一樁好買賣，可是大家只有你瞧著我，我瞧著你，彼此干瞪眼，誰也不敢接下來。后來還是忠信堂的大拿（即大管事）崔六有點(diǎn)膽識，跟店東一合計(jì)，乍著膽子，把這號大買賣接下來了。

桌椅方面倒不用發(fā)愁，在戰(zhàn)場上大擺酒筵，大家都是席地而坐，至于盛菜用的杯盤碗盞，因?yàn)閿?shù)量實(shí)在太多，著實(shí)讓崔頭兒傷了點(diǎn)腦筋。后來他終于把城里城外，所有跑大棚口子上的家伙，全給包了下來，這個問題才算解決，可是炒菜的鍋，上哪兒去找那么大的呀？到底人家崔六有辦法，他把北京城干果子鋪炒糖栗子的大鐵鍋，連同大平鏟，一股腦兒都運(yùn)到南口前線，當(dāng)炒菜鍋用。當(dāng)然炒蝦仁也談不到平底鍋，炒七鏟子半起鍋了。可是一開席，煎炒烹炸熘氽燴燉樣樣俱全，苦戰(zhàn)幾個月的阿兵哥，整天啃窩頭喝涼水，成年整月不動葷腥的老哥們，現(xiàn)在山珍海錯，羅列滿前，一個個狼吞虎咽，有如風(fēng)卷殘?jiān)?，一霎時碗底朝天，酒足飯飽，歡聲雷動。

南口大會餐，弟兄們這一頓猛吃，可就把忠信堂的買賣哄起來了。后來只要是軍方請客，大家都離不開忠信堂。以上這段雖然是閑扯，但也可以說明當(dāng)初北平飯莊子做生意，有多大魄力了。

北平飯莊子，雖然以包辦筵席為主，可是家家都有一兩樣秘而不宣的拿手菜，到了端午中秋或者是年根兒底下，才把認(rèn)為可交的老主顧，請到柜上來吃一頓精致而拿手的菜。一方面是拉攏交情，一方面是顯顯灶上的手藝，炫耀一番。

以東城金魚胡同福壽堂來說吧，端午節(jié)柜上照例請一次客，準(zhǔn)有一道他家的拿手菜“翠蓋魚翅”。北平飯莊子整桌酒席上的魚翅，素來是中看不中吃的。一道菜，一個十四寸白地藍(lán)花細(xì)瓷大冰盤，上面整整齊齊鋪上一層四寸來長的魚翅，下面大半是雞絲、肉絲、白菜墊底，既不爛，又不入味。凡是吃過廣府大排翅、小包翅的老爺們，給這道菜上了一個尊號，稱之為“怒發(fā)沖冠”。話雖然刻薄一點(diǎn)兒，可是事實(shí)上確然不假，并沒有冤枉他們。

人家福壽堂端陽節(jié)請卮的“翠蓋魚翅”，可就迥然不同了。這道菜他們是選用上品小排翅，發(fā)好，用雞湯文火清燉，到了火候，然后用大個紫鮑、真正云腿，連同好的油雞，僅要撂下的雞皮，用新鮮荷葉一塊包起來，放好作料來燒。大約要燒兩小時，再換新荷葉蓋在上面，上籠屜蒸二十分鐘起鍋，再把荷葉扔掉，另用綠荷葉蓋在菜上上桌，所以叫“翠蓋魚翅”。魚翅本身不鮮，原來就是一道借味菜，火功到家，火腿鮑魚的香味全讓魚翅吸收，雞油又比脂油滑細(xì)，這個菜自然清醇細(xì)潤、荷香四溢而不膩人。不過人家柜上請客，一年一次，除非是老主顧，恐怕吃過的人還真不太多呢。

北城什剎海的會賢堂，因?yàn)槭矂x海是消夏避暑勝地，會賢堂占了地利的關(guān)系，所以夏季生意特別興旺。究其實(shí)，這個飯莊子并沒有什么拿手好菜，只是下酒的冷盤種類特別多，尤其是河鮮兒“什錦冰碗”，那是別家飯莊子比不了的。

據(jù)說會賢堂左近有十畝荷塘，遍種河鮮菱藕，塘水來源跟北府（北平人管醇親王府叫北府，也就是光緒、宣統(tǒng)的出生地）同一總源，都是京西玉泉山天下第一泉的泉水，引渠注入。因此所產(chǎn)河鮮，細(xì)嫩透明，酥脆香甜；比起杭州西湖的蓮藕，尤有過之。特別是鮮蓮子顆顆粒壯衣薄，別有清香。

此外河塘還產(chǎn)雞頭米（又名芡實(shí)米，南方入藥用），普通雞頭，都是等老了才采來挑擔(dān)子下街吆喝著賣，賣不完往藥鋪一送，頂多采點(diǎn)二蒼子（不老不嫩者叫二蒼子），應(yīng)付應(yīng)付老主顧。剛剛壯粒的雞頭，極嫩的煮出來呈淺黃顏色，不但不出分量，藥鋪也不收，所以誰也舍不得采?？墒菚t堂因?yàn)槭枪?yīng)做河鮮冰碗用的，越嫩越好，也就不惜工本了。

冰碗里除了鮮蓮、鮮藕、鮮菱角、鮮雞頭米之外，還得配上鮮核桃仁、鮮杏仁、鮮榛子，最后配上幾粒蜜餞溫樸，底下用嫩荷葉一托，紅是紅，白是白，綠是綠。炎炎夏日，有這么一份冰碗來祛暑消酒，的確令人心暢神怡。這種配合天時地利的時鮮，如果在臺北大餐廳大飯店有售，價格一定高得驚人。

記得有一年夏天，熊秉三、郭嘯麓發(fā)起在會賢堂舉行一次消夏雅集。所有當(dāng)時在京擔(dān)任過財(cái)政部總長次長的，如張弧、王克敏、曹汝霖、梁士詒，周自齊、高凌蔚、夏仁虎、凌文淵、王嵩儒等各路財(cái)神，一網(wǎng)打盡，結(jié)果給香山慈幼院捐了一筆頗為可觀的經(jīng)費(fèi)。這次消夏雅集，就是用會賢堂“時鮮冰碗”招徠的財(cái)富，北平一家報(bào)紙?jiān)堰@次雅集改名叫“財(cái)神爺大聚會”，“時鮮冰碗”起名叫“聚寶盆”，可以說是謔而不虐的一個小玩笑。

地安門外的慶和堂，算是北城最有名的飯莊子了。他的主顧多半是住在北城王公府邸的，所以他家的堂倌，都經(jīng)過特別訓(xùn)練，應(yīng)對進(jìn)退都各有一手。他的拿手菜叫“桂花皮炸”（“炸”讀如“渣”），說穿了其實(shí)就是炸肉皮。不過，他們所用的豬肉皮都是精選豬脊背上三寸寬的一條，首先毛要拔得干干凈凈，然后用花生油炸到起泡，撈出瀝干，曬透，放在瓷壇里密封；下襯石灰防潮及濕，等到第二年就可以食用了。做菜時，先把皮炸用溫水洗凈，再用高湯或雞湯泡軟，切細(xì)絲下鍋，加作料武火一炒，雞蛋打碎往上一澆，撒上火腿末一摟起鍋，就是桂花皮炸。松軟肉頭，香不膩口，沒吃過的人，真猜不出是什么東西炒的。

這個菜可以說是地地道道北平菜，臺北地區(qū)開了那么多北方館，您要是點(diǎn)一個“桂花皮炸”，跑堂的可能就抓瞎啦。

西城的飯莊子有聚賢堂、同和堂，妙在兩家同在西單牌樓報(bào)子街，相隔不過是幾步路。聚賢堂三面有樓有戲臺（據(jù)說戲臺是白虎臺，男女名角都不愿意在那兒唱堂會，怕出岔子），比較新式點(diǎn)；同和堂雖然沒有戲臺，可是院落多，純粹老派兒，有幾個跨院花木扶疏，曲徑朱檻，知己小酌，如同在家里請客一樣，毫無市井煙火氣。

同和堂有一道拿手菜叫“天梯鴨掌”，舍間跟他們交往多年，筆者也僅僅吃過一回。這個菜的做法，是把填鴨的鴨掌，撕去厚皮，然后用黃酒泡起來，等到把鴨掌泡到發(fā)漲，鼓得像嬰兒手指一般肥壯，拿出來把主骨附筋一律抽出來不要；用肥瘦各半的火腿，切成二分厚的片，一片火腿夾一只鴨掌；另外把春筍也切成片，抹上蜂蜜，一起用海帶絲扎起來，用文火蒸透來吃。火腿的油和蜜慢慢滲過鴨掌筍片，非常濡潤適口，比起湘館的富貴火腿，本身已經(jīng)厚膩飽人，再加上蜜蓮墊底，要高明多了。春筍切片，好像竹梯，所以名之曰“天梯鴨掌”。自從民國二十幾年歇業(yè)后，這道菜久已失傳，甚至提起菜名，都沒有人知道了。

聚賢堂拿手菜是“炸響鈴雙汁”。北平人雖然不講究吃明爐乳豬，但是盒子鋪天天都賣脆皮爐肉的，逢到郊天祭祖，更有用烤小豬祭祀的。響鈴就是把烤好小豬的脆皮回鍋再炸，就叫“炸響鈴”。自從有了屠宰稅，在北平想吃一回烤小豬，那麻煩可大了。這兒繳捐，那兒納稅，填表領(lǐng)證，跑東跑西，鬧了個人仰馬翻，還不一定準(zhǔn)能吃到嘴，誰能為了吃，惹那么多麻煩呀！再加上年頭不景氣，大家都沒有閑情在吃上動腦筋了，可是如果在聚賢堂擺席請客，還能吃得著炸響鈴。因?yàn)槲鲉未蠼钟幸患裔u肘子鋪，叫“天?！钡?，外帶肉杠，生意做出了名，每天都要烤幾方爐肉賣。當(dāng)然不時碰到了薄皮仔豬，聚賢堂跟“天?！苯掷锝址?，做了多少年買賣，紅白壽慶還過堂客（有喜慶事內(nèi)眷往來叫過堂客），交往深厚。有“炸響鈴”這道菜，就是從“天?！眲騺頎t肉炸的，加上甜咸勾汁雙澆，慢慢就成了聚賢堂的門面菜了。如果拿來下酒，比起炸龍蝦片的虛無縹緲，似乎有些咬勁，耐于咀嚼。

南城外本來也有幾個像樣的大飯莊子，后來由于各式各樣的飯館子愈開愈多，同時要唱堂會有正乙祠、織云公所、江西會館，比一般飯莊子又寬敞又豁亮，后來陸陸續(xù)續(xù)撐持不住，關(guān)門歇業(yè)，最后只剩下一個取燈胡同同興堂。要不是梨園行鼎力支持，也早就垮臺了。

梨園行凡是祭祖、唪圣、拜師、收徒，還有拜把兄弟焚表結(jié)義，同興堂對這一套準(zhǔn)備得周到齊全，大家也不約而同，都到同興堂來舉行。

他家有一點(diǎn)一菜都很出名，菜是“燴三丁”，所謂“三丁”是火腿、海參、雞丁?；鹜炔挥谜f要選頂上中腰封；海參當(dāng)然是用黑刺參，絕不會拿海茄子來充數(shù)；至于雞丁，必須是帶雞皮的活肉，不能摻一點(diǎn)兒胸脯肉。因?yàn)橛昧线x得精，再加上所有芡粉是藕粉加茯苓粉勾出來的，薄而不澥，因之吃到嘴里，沒有發(fā)柴發(fā)木的感覺。

白石老人齊璜生前最欣賞他家的“燴三丁”，余叔巖收李少春為徒，在同興堂謝卮，有齊老在座。特別推薦他家的“燴三丁”，經(jīng)過大家品嘗，全都贊不絕口，一連來了三碗“燴三丁”。彼時老人牙口已弱，獨(dú)據(jù)一碗，以汁蘸饅頭吃，一時傳為美談。后來文人墨客，凡是到同興堂吃飯，都要叫個“燴三丁”來嘗嘗。

他家“棗泥方譜”也做得特別地道。在北平棗兒雖然不值錢，可是棗兒有好有壞。郎家園有一種緊皮棗，曬干之后，個兒不大，可是肉厚香甜，他家就是用這種棗子做棗泥餡兒。絕不加糖，蒸出來的方譜是天然棗香自來甜。

方譜是用木頭模子刻出來蒸的。北平昆曲花臉名票胡井伯，收戲曲學(xué)校費(fèi)玉策做徒弟，在同興堂磕頭，胡爺跟同興堂東家是把兄弟，特地把珍藏一套二十四塊全本《三國志》木刻模子拿出來，做了三份兒?？上Р恢朗鞘裁慈说氖止P，真有幾方布局，線條非常雅致，而且神情刻畫得栩栩如生。后來北平名畫家陳半丁特別情商，借出來送到琉璃廠淳菁閣南紙店，每塊都請姚茫父題了詞，拓刻印成詩箋。筆者當(dāng)時也分到了幾盒，可惜都沒帶到臺灣來，否則也讓現(xiàn)在年輕人瞧瞧，咱們中國吃喝還有一套藝術(shù)呢。

其他還有許多飯莊子，各家有各家的拿手菜，在此處不再多談，下面再說第二種飯館子。

飯館子

北平的飯館子以成桌筵席跟小酌為主；雖然也應(yīng)外會，頂多不過十桌八桌，至于幾十上百桌的酒席，就很少接了。

北平最有名的飯館子第一要數(shù)“東興樓”。據(jù)說東興樓是一位山東榮成老鄉(xiāng)，向西太后駕前大紅人總管太監(jiān)李蓮英領(lǐng)東開的。李在內(nèi)廷吃過見過，所以東興樓有幾樣菜，拿出來確實(shí)有獨(dú)到之處。

先拿他家“燴鴨條鴨腰加糟”來說吧，那是所有北平山東館誰也比不了的。不但鴨條選料精，就是鴨腰也都大小均勻，最要緊配料是香糟。

東興樓對面緊挨著真光電影院，有一家酒店叫“東三和”，大概在明朝天啟年間就有這個酒店了。傳言天啟帝微服出巡，曾經(jīng)光顧過這家酒店，后柜有一塊匾，寫著“皇莊老酒”四個大字，就是天啟皇爺?shù)挠P。東興樓熘菜、燴菜所用的白糟，都是東三和的老糟，所以有一種溫醇浥浥的酒香。

此外，“鹽爆肚仁”、“炸肫去邊”、“烏魚蛋格素”都算是東興樓的招牌菜。他家酒席上的炸肫，一律用白地藍(lán)花大瓷盤上菜，頂多十三四塊炸肫，看起來真真是一碟心。您如果問他們?yōu)槭裁床欢嗾◣讐K？堂倌一定回說這是牙口菜，嘴快的也不過吃兩塊，要是炸一滿盤，一人來上七八塊，腮幫子都嚼酸了，后來的菜也沒法吃了，下回誰還再來照顧東興樓呀。想不到他們還真有一套吃的理論呢。至于烏魚蛋，實(shí)際就是烏龜仔，叫烏魚蛋比較好聽，每個大約拇指大小，要收拾得越薄越好，下水一氽就吃，既鮮且嫩。臺北的山西餐廳有時候有這個菜，那不過是聊備一格而已。

北平的淮揚(yáng)館錫拉胡同的玉華臺，確實(shí)不錯，灶上白案子是清朝末年大吃客楊世驤家里培植出來的，一籠“淮城湯包”，抓起來像口袋，放在碟子里兩層皮，就是淮城人嘗了，也贊不絕口，認(rèn)為在淮城也沒吃過這么好的湯包。后來，玉華臺的淮城湯包出了名，名氣到了凡是小酌客人來吃，回說不賣湯包，要整桌酒席兩道點(diǎn)心一甜一咸，才有湯包給您吃呢。走遍大江南北，玉華臺的湯包可以說是頭一份兒了。

北平隆福寺街有一家北方館，介乎飯莊飯館之間，叫“福全館”，正院也有一座精巧的戲臺，凡是小型堂會賓客不多，大半都愛在福全館來舉行。記得有一年鹽業(yè)銀行張伯駒唱《失空斬》，余叔巖飾王平，楊小樓飾馬謖，王鳳卿飾趙云。這出在梨園界轟動一時的戲，就是在福全館唱的。

他家最有名的菜是“水晶肘子”，大家所以欣賞他家這道菜，就是肘子上的毛拔得特別干凈。要是夏季，您在福全館正院大罩棚底下，邀上三五知己，來兩斤竹葉青，弄一盤冷玉凝脂、晶瑩透明的水晶肘兒下酒，倒別有一番風(fēng)味。

南城外江浙館要數(shù)春華樓最雅致了。他家店東不但為人風(fēng)雅四海，而且精于賞鑒，他跟湖社弟子畫馬名家馬晉（號伯逸），交情莫逆。雖然馬伯逸長年茹素禮佛，可是一得空就到春華樓串串門子、聊聊天。春華樓每間雅座，都掛滿了時賢書畫，大半都是酒酣耳熱即興揮毫，真有幾件神來之筆。就拿舊王孫溥二爺來說吧，他最愛吃春華樓“大烏參嵌肉”，一盤大烏參端上來，要是在座的都是比較隨便的朋友，我們溥二爺就要“三分天下有其二”了。

筆者最欣賞春華樓的“銀絲牛肉”，肉絲切得特細(xì)，而且不像廣東菜館，因?yàn)榍笃淙饽?，把牛肉又拍又打，外加小蘇打，嫩則嫩矣，可是原味全失。人家春華樓的銀絲牛肉，全憑刀功火候，嫩而有味，同時墊底的銀絲，炸得也恰到好處，絕不會有炸得太焦、炸得不透、塞牙礙齒的情形。到春華樓而不點(diǎn)“銀絲牛肉”者，可以說虛此行矣。

宣武門外半截胡同有個廣和居，算是飯館子資格最老的一家了。此居歷經(jīng)嘉、道、咸、同、光、宣，一直到民國十六年北伐前后，根據(jù)歷代賢臣大儒、逸士名流私家記載，凡是雅集小宴，都離不開廣和居。潘炳年的“潘魚”，吳閏生的“吳魚片”，江藻的“江豆腐”，都是教給廣和居的廚子后研究出來的名菜。可惜民國二十年左右廣和居就封灶歇業(yè)了，灶上掌勺的頭廚，被西單牌樓“同和居”攬了過去。

提起同和居，也是光緒年間的買賣。想當(dāng)年各位朝臣散了早朝，差不多都到西四北的“柳泉居”聚會議事，或者是缸瓦市的“砂鍋居”。由于柳泉居太吊腳，砂鍋居只賣燒燎白煮，完全在豬身上找，既膩人，又單調(diào)，于是同和居就應(yīng)運(yùn)而生。

同和居有道甜菜叫“三不粘”，不粘筷子，不粘碟子，不粘牙齒；所以李文忠的快婿張佩綸給這道菜起名“三不粘”。同時同和居的混糖大饅頭半斤一個，也很有名。中午一出屜，真有住在南北城的人趕來買大饅頭的。

另外，同和居后院有一排精致的小樓，每間雅座都可以遠(yuǎn)眺阜成門大街。早年，東華門、西華門三里左近，都不準(zhǔn)建造樓房，以免俯瞰內(nèi)廷。同和居后樓，恰巧剛在范圍之外，逢到慈禧皇太后駕幸頤和園避暑，鳳輦都要經(jīng)過阜成門大街西去，小樓一角，看個正著。只要西太后西山避暑，同和居樓上雅座必定是預(yù)訂一空，談起來也算一段小掌故呢。

前門外大柵欄有一家叫厚德福的河南館子，門口是兩扇廣亮黑漆大門，一點(diǎn)兒也不起眼的小招牌，掛在大門里頭。到了晚上，門口只有一盞鬼火似的電燈，烏漆麻黑。

初到北平的人，逢到有人請?jiān)诤竦赂３酝盹?，時常在大柵欄走上兩三個來回，也沒找著厚德福。因?yàn)樗业恼信铺?、不起眼兒，外搭著飯館子門口，實(shí)在看不出是個飯館子來。

據(jù)說從前厚德福是個鴉片煙館，后來一禁煙，仍舊用原名改成了飯館。開大煙館自然不需要明燈招展，可是改成飯館之后，老板迷信風(fēng)水，認(rèn)為風(fēng)水不錯，就一仍舊慣了。所以盡管門里燈火通明、鍋勺亂響，可是門口一燈搖曳，怎么看也不像個飯館子。

河南菜最有名的是吃鯉魚，厚德福的“糖醋瓦塊”的確比別家做得出色。筆者在開封、鄭州都吃過這個菜，不是略帶土腥味，就是肉嫌老，實(shí)在吃不出妙在哪里。

據(jù)說黃河鯉講究當(dāng)場摔殺下鍋，但是黃河水泥土味重，網(wǎng)上來的魚，一定要在清水里養(yǎng)個三兩天，把土腥味吐凈，然后再殺才能好吃。同時鯉魚是逆流而上的，所以魚肉雖然活厚，可是筋也特別堅(jiān)韌，非得好手名庖，懂得抽筋的，先把大筋抽掉，肉才鮮嫩好吃。厚德福的“糖醋瓦塊”與眾不同就在此處。如果帶句話要寬汁，他一定附帶一盤先煮后煎的細(xì)面條，拿鹵汁拌面非常爽口開胃，比起此地“西湖醋魚拌面”，可以說滋味大有不同。

厚德福還有一絕“鐵鍋蛋”，端上來的時候一邊冒著輕煙，一邊還吱吱叫，“熱香嫩”三字可以說兼而有之。比別家用銅鍋烤出來的，似乎不大一樣。

北平的云南館子，只有中央公園的長美軒獨(dú)一份。大家不要認(rèn)為游樂場所的飯館子，都是菜不好，而且亂敲竹杠的，長美軒就是例外。他家做菜所用的火腿，是真正從云南來的大云腿，一味“云腿紅燒羊肚菌”，一味“奶油菜花雞菌”，除了昆明之外，恐怕只有長美軒才能嘗到這樣真正的滇菜精華了。可惜七七事變，抗戰(zhàn)軍興，這個館子也跟著關(guān)門了。

民國二十年前后，北平又開了三家比較新派的山東館，是泰豐樓、新豐樓、豐澤園，同行管它們叫“登萊三英”。泰豐樓有個菜叫“鴛鴦羹”。這個菜最小要用中海碗盛，一邊是火腿雞蓉，一邊是豆泥菠菜，中間用紫銅片搽上油，彎成太極圖形隔好，上桌時再將銅片抽去。因?yàn)橛偷年P(guān)系，兩不相混：一邊粉紅，一邊翠綠，不但好看而且好吃。

另外一道湯叫“茉莉竹蓀”，竹蓀湯以前在內(nèi)地本不稀奇，可是他家竹蓀湯有花香而無熟湯子味，宋明軒主冀察政務(wù)委員會時期，極愛喝他家的“茉莉竹蓀”湯，所以在二十九軍駐扎平津一帶時期，“茉莉竹蓀”湯算是當(dāng)時一道時髦菜，還很出過一陣風(fēng)頭呢！

新豐樓的拿手菜是“鍋塌比目魚”，本來塌鍋一類的菜是山東館的拿手活，可是新豐樓的鍋塌比目魚顯得特別好吃。后來廊房頭條擷英西餐館，有個“鐵扒比目魚”也很出名。他是把比目魚架在鐵架子上，用大瓷盤托到客人面前自取。其實(shí)說穿了，就是脫胎于新豐樓的比目魚，換個上菜方式而已。

豐澤園開在煤市街，在“三英”中屬于后起之秀，他家的“糟蒸鴨肝”，不但美食而且美器。盛菜的大瓷盤，不是白地青花，就是仿乾隆五彩，盤上罩著一只擦得雪亮光銀蓋子。菜一上桌，一掀蓋子，鴨肝都是對切矗立，排列得整整齊齊。往大里說像曲阜孔廟的碑林，往小里說像一匣雞血壽山石的印章。這個菜的妙處第一毫無腥氣；第二是蒸的火功恰到好處，不老不嫩，而且材料選得精，不會有沙肝混在里頭。至于后來一般王孫公子，到豐澤園吃每人每次四十塊六十塊的白抹刀的大碎燴，等于替柜上出清存貨，那就不足為訓(xùn)了。

小飯館

最后再談第三種專賣小吃、不辦酒席的小飯館跟二葷鋪。在科舉時代，每逢大比之年，赴京應(yīng)科考的舉子，一般有錢的公子哥兒大半都是帶足了盤川的。南方舉子對于純粹北方口味，有很多沒出過遠(yuǎn)門的人，一時是沒法子適應(yīng)的。于是帶一點(diǎn)江浙口味的，像禎元館、致美齋這類小飯館，就應(yīng)運(yùn)而生了。

致美齋最拿手的菜是“醬爪尖”。據(jù)先師閻蔭桐夫子說，蘇州狀元陸鳳石（潤庠）來京會試，忽然有一天想吃腳爪飯，于是教給致美齋灶上做。但是怎么做也不對勁，后來陸鳳石點(diǎn)了狀元，大家都知道狀元愛吃他家醬爪尖兒，傳嚷開后，醬爪尖反倒成了致美齋的名菜了。

北方館子可以說都不會做魚翅，所以也就沒有什么人愛吃魚翅。但是南方人可就不同了，講究吃的主兒十有八九愛吃翅子。禎元館為迎合顧客心理，請了一位南方大師傅擅長燒魚翅。不久，禎元館的“紅燒翅根”，物美價廉，就大行其道，每天只做五十碗賣完為止。他家“紅燒翅根”，爛而入味，比起酒席上怒發(fā)沖冠的魚翅自然不可同日而語。

東安市場有一家館子叫潤明樓，雖然樓上樓下也有幾十號雅座，可是仍然只能列入小館之流。整桌的菜他家也能做，可是總覺得有點(diǎn)兒婢學(xué)夫人，小家子氣，氣魄不夠。但以“雞絲拉皮”來說，東興樓的拉皮已經(jīng)算不錯了，可是比起潤明樓的拉皮來，就分出好壞了。先說他家所用的粉皮，是自家動手來做，不像別家到粉房去買現(xiàn)成的。如果您點(diǎn)個“雞絲拉皮”，關(guān)照堂倌一聲要削薄剁窄；您瞧吧，端上真正晶瑩透明渾然如玉，吃到嘴里滑溜之中還帶著有點(diǎn)筋道。內(nèi)地各省的吃食，臺灣現(xiàn)在大概都會做齊了，可是直到如今，還沒吃過一份像樣的拉皮。

臺灣各大縣市都有餡餅粥，可是跟北平的餡餅粥完全兩碼事。北平的餡餅粥是清真教門館，只賣牛羊肉。在煤市街，路東有一家，路西有一家，但都是一個東家，叫做“一東兩做”。生意采二十四小時輪班制，東柜上門板休息，西柜下門板營業(yè)，更番輪替，什么時候都讓您吃得著餡餅粥。

既然叫餡餅粥，自然以餡餅最拿手。他家有一種牛肉做的大餡餅，又叫“肉餅”，餡多油重，最受賣力氣老哥們兒的歡迎，油水足，又解饞。如果帶話要滿鐺的肉餅，那就比平常肉餅老尺加二，再大飯量的壯漢，兩個人也吃不完一個大肉餅。

已故臺灣省“農(nóng)林廳”廳長金陽鎬在北通州潞河中學(xué)念書時期，有一次，潞河足球校隊(duì)到北平東單練兵場跟英國大兵踢足球，踢了個九比零大獲全勝。教練佟錦標(biāo)一高興，請大家到餡餅粥吃滿鐺餡餅，兩人吃了一個半，那算是吃餡餅最高的紀(jì)錄了。

煤市街還有一家小館叫天承居，您要是想喝點(diǎn)保定府的“干酢兒”（土制黃酒），那您就上天承居去喝。他家的干酢兒永遠(yuǎn)沒斷過莊，隨時供應(yīng)，從沒缺過貨。大家到天承居，主要的是吃“炸三角”，北平都一處也賣“炸三角”，那跟天承居比，可就差得遠(yuǎn)了。

天承居“炸三角”不但肉選得好，肥瘦適中，吃到嘴里沒有木木扎扎的感覺，就是做鹵用的肉皮也非?？季?，全是從肉上現(xiàn)起下來的。到了韭黃季買賣一忙，還要專用兩個小利巴（小伙計(jì)）挦豬毛，所以他家“炸三角”所用的鹵肉和鹵都高人一籌。同時包三角也有點(diǎn)兒特別手法，炸起來沒有咧嘴兒的三角，既不咧嘴，也不漏湯。油鍋里不漏湯，炸出來的三角，自然個頂個的一律金黃顏色，絕沒焦黑起泡的情形。

從前有位南方老客，自命老北京，有一天吹來吹去，把一位北平老鄉(xiāng)實(shí)在吹煩了，心里一冒壞，三說兩說，哥兒倆出南城下小館到天承居吃“炸三角”。等“炸三角”一上桌，南方老客“吭哧”一口，一股熱鹵直濺鼻孔，長袍油了，舌頭燙得也起泡了，心知吹牛過分，讓人陰了一下。啞巴吃黃連，有苦說不出，從此再也不敢胡吹亂嗙了。

都一處的“炸三角”雖然比不上天承居，可是他家的疙瘩湯也算一絕。大家都管他家的疙瘩湯叫“滿天星”，疙瘩只比米粒大一點(diǎn)，不黏不坨，顆粒分明。有的南方人吃面食，最初只會做疙瘩湯，又叫面疙瘩，用湯匙一挖一團(tuán)下鍋，吃得人人皺眉，真是食不下咽。等嘗到都一處的滿天星后，才發(fā)覺敢情北平的疙瘩湯，是早香瓜——另一個味呢。

正陽門大街路西有一家小館叫一條龍，既沒有什么拿手好菜，也沒有什么出色的蒸食，可是買賣老那么興旺。因?yàn)楫?dāng)年乾隆皇帝微服出宮，曾經(jīng)在這個小飯鋪歇過。為廣招徠，于是把皇帝老倌走過的路，用土墊高起來，愣管它叫御路。凡是來到北京逛逛的人，都要去瞧瞧，因此出了名，生意鼎盛。

要說吃，他家只有“褡褳火燒”做得不錯。它的特色是餡兒花色預(yù)備得齊全，您要吃什么餡有什么餡，現(xiàn)拌餡現(xiàn)包現(xiàn)做，大冰盤里堆有一尺多高的餡子材料。除了肉餡之外，海參、皮蛋、海米、木耳、胡蘿卜、韭黃、白菜、菠菜、粉絲，鵝黃翠綠，排列得整整齊齊，非常惹眼好看。同時他家的褡褳火燒包得非常小巧精細(xì)，比起此地單擺浮擱、比春卷還要大一號的褡褳火燒，似乎中看多了。

北平還有一家小館子叫穆家寨，掌柜兼掌廚的穆大嫂，人都管她叫“穆桂英”。這位“穆桂英”是聞名不如見面的一個黑粗矮胖的中年婦人。教門館只賣牛羊肉，他家炒貓耳朵最出名，炒貓耳朵要輕油大火勤翻勺，炒得透，那就要靠臂力腕力了。穆大嫂一過五十，就不大親自下廚了，可是碰到老主顧點(diǎn)將，她偶或仍舊表演一番。

東四牌樓隆福寺街有一家小飯館，一進(jìn)門靠東墻就是一排大灶，它的名字叫灶溫，大家叫白了都叫它“遭瘟”。

它叫灶溫是有緣由的，剛開張的時候，本來是一家茶館，可是茶客有時自帶青菜、魚肉、蒸食、面條，他家也可以代炒、代蒸、代煮，借他的灶火，溫您的吃食，所以叫灶溫。據(jù)說這個館子明朝崇禎年間就有了，民國初年開征營業(yè)稅，財(cái)稅機(jī)關(guān)因?yàn)椴殇伒祝挪槌鰜?。要是真的話，那比廣和居還要老，大概得算全北平最老的飯館了。傳言他家最初就只是給茶客炸醬煮面條，所以要吃炸醬面，他家的肉丁或“肉末干炸”是最拿手的。

灶溫對面有一家羊肉床子叫白魁，一立夏就開始賣燒羊肉了。跟灶溫借個中碗，到白魁切點(diǎn)羊排叉或是羊腱子，寬湯加點(diǎn)鮮花椒蕊，再來上面條或是雜面，到灶溫一下鍋，那真是要多美有多美。

后來，民國十八九年，北平在山西派勢力之下，很時興了一陣女招待，大名鼎鼎的小金魚，就是在灶溫哄起來的。女招待鬧哄了兩三年，灶溫老板一看情形不妙，于是又停用女招待，恢復(fù)本來的面目，仍舊以“帶肉餡的鍋塌豆腐”、“燴白肉丁加糟”、“小碗干炸”多搭一扣的炸醬面來號召了。

北平大大小小飯館還有若干沒有寫出來的，以上不過是舉其犖犖大者，讓沒有到過北平的人領(lǐng)略一下當(dāng)年故都風(fēng)貌。

（選自《飲饌雜譚中國吃》，

廣西師范大學(xué)出版社2008年版）

北京飲饌

黃 濬

舊京呼湯圓為元宵，昔唯燈節(jié)常供，今則長年有之。中以果實(shí)蜜糖為餡，符詩所謂“桂花【香】餡裹胡桃”者是也。方海槎詩“元宵更糝糖”，此則指純以白糖為餡者?！吨芏Y》有糝食，謂以米屑和肉煎為餌，正是餡意。海槎此詩，題為《詠都門食物》，作俳諧體，云：

旅食京華久，肴羞亦遍嘗。山珍先鹿兔，海物首鱘鰉。

燒鴨尋常薦，燔豚饋送將。雞如春筍嫩，魚比面條長。

火鼎膏凝雉，炎壚胛熟羊。煮鴉真瑣細(xì)，炙雀漫張皇。

壓汁蝦成鹵，調(diào)羹蟹去匡。晨鳧掌堪擘，夜鴿卵難藏。

驢肆嫌生脯，屠門陋貫?zāi)c。蒲抽聊時筍，藍(lán)劈卻無瓢。

出甕憐菘白，堆盤愛韭黃。蔓菁腌作臘，薯蕷熟為糧。

釘小蘑菇掇，珠圓豌豆量。菜名跟斗異，瓜類醋簡詳。

蘿卜兼稱水，芫荽獨(dú)號香。是人皆食蒜，無品不調(diào)姜。

惡漢蔥三斗，貧兒薺一筐。炊糜要和合，說餅即家常。

扁食教濡醋，元宵更糝糖。窩窩充糗糒，餑餑佐。

油馓松盤髻，牛酥瑩割肪。卷蒸高饤座，和落細(xì)排床。

著手麻花膩，沾牙豆粉涼。碾纏銀線短，鍋炸玉磚方。

緩火羹擔(dān)，通薪賣腐坊。茶濃和炒面，粥薄飲甜漿。

果有頻婆美，仁稱巴旦良。蒲桃青掇乳，柿子白留霜。

杏酪醍醐味，楂糕琥珀光。露芽烹茉莉，紅唾嚼檳榔。

糖栗充饑腹，酸梅解暑湯。淡菰夸易水，苦酒說良鄉(xiāng)。

定許供饕腹，從教慰渴羌。方言多掎摭，故實(shí)任評章。

戲作俳諧體，談資醊場。詩成還一笑，匕箸早相忘。

按此詩可考證者雖多，然泰半皆眼前習(xí)見物，久居北地者率知之。唯“茶濃和炒面”句，乃指茶湯而言，茶湯以炒面和糖為之，以涫水澆食，如南方之藕粉然，乃蒙古食品，遺于朔方。舊京制此，以鮮魚口內(nèi)之天樂園對面某肆為良。餑雖入聲，在月韻，然北音讀作波波，此則北人讀入作平之恒例也?！杜f京瑣記》中亦有關(guān)飲饌者，附摘數(shù)節(jié)，其一云：“飲食以羊?yàn)橹?，豕佐之，魚又次焉。八九月間正陽樓之烤羊肉，都人恒重視之，熾炭于盆，以鐵絲罩覆之，切肉至薄，蘸醯醬而炙于火，其馨四溢。食肉亦有姿式，一足立地，一足踞小木幾，持箸燎肉，傍列酒樽，且炙且啖且飲，常見一人食肉，至三十余拌，拌各肉四兩，飲白酒至二十余瓶，瓶亦四兩，其量可驚也。水鮮，唯大頭魚、黃魚上市時一食之，蟹亦然。如食某魚時，則舉家以此為食，巨室或至論擔(dān)，但食此一種，不須他饌，亦不須面或餅?！?/p>

其二云：“飯以面為主體，而米佐之。本京人多喜食倉米，亦謂之老米。蓋南漕入倉，則一經(jīng)蒸變，即成紅色，如蘇州之冬秈然，煮之無稠質(zhì)，病者為宜?！?/p>

其三云：“酒肆之巨者曰飯莊，皆以堂名，如慶壽、同豐之類是也。人家有喜慶事，則筵席、鋪陳、戲劇，一切包辦，莫不如意。其下者曰園館樓居，為隨意宴集之所，宴畢皆記之賬，并可于柜上借錢為游資，亦弗靳也。三節(jié)始?xì)w所欠，然非至年節(jié)，索亦弗急?！?/p>

其四云：“南人固嗜飲食，打磨廠之口內(nèi)有三勝館者，以吳菜著名，云有蘇人吳潤生閣讀善烹調(diào)，恒自執(zhí)爨，于是所作之肴曰吳菜。余嘗試，殊可口，庚子后，遂收歇矣。士大夫好集于半截胡同之廣和居，張文襄在京提倡最力，其著名者為蒸山藥；曰潘魚者，制自潘炳年；曰美魚，創(chuàng)自曾侯；曰吳魚片，始自吳閏生。又有肉市之正陽樓，以善切羊肉名，片薄如紙，無一不完整。蟹亦有名，蟹自勝芳來，先經(jīng)正陽樓之挑選，始上市，故獨(dú)佳，然價亦倍常。城內(nèi)鋼瓦市有沙鍋居者，專市豚肉，肆中桌椅皆白木，洗滌甚潔，旗下人喜食于此?！?/p>

其五云：“月勝齋者，以售醬羊肉出名，能裝匣遠(yuǎn)赍，經(jīng)數(shù)月而味不變。鋪在戶部街，左右皆官署，此齋獨(dú)立于中者數(shù)十年，竟不以公用征收之，當(dāng)時官廳猶重民權(quán)也。曰二葷館者，率為平民果腹之地，其食品不離豚雞，無烹鮮者。其中佼佼者為煤市街之百景樓，價廉而物美，但客座嘈雜耳?！?/p>

方詩所記土宜品物，為三百年來之習(xí)俗，而夏記則近三十年者京僚所聞見，兩人雖截然不同，信手掎摭，皆足流涎。夏記作時，廣和居尚未歇業(yè)，今已閉七八年，相傳有二百余年之賬簿，及名賢字畫甚多。光、宣以來，飲此肆何啻百回，及今閉目尋思，壁間趙堯生侍御之字幅，幾上潘魚、江豆腐之佳肴，猶宛然浮目而饜口也。

（選自《花隨人圣庵摭憶》，中華書局2008年版）

北京菜

金受申

談起吃來，北京真是完備得很，西餐有英法大菜、俄式小吃，中餐有廣東館、福建館、四川館、貴州館、山西館、河南館，江蘇館又分上海蘇州幫、淮安揚(yáng)州幫，至于號稱北京菜的，卻又是山東館，近年又有介于南北菜之間的，是濟(jì)南館，純粹北京菜，是沒有這種館子的。有人認(rèn)為白肉館是北京菜，這也不盡然，試想沙鍋居的“白肉燒碟”，家庭中能否做出？不過白肉館是北京館子中獨(dú)有特制，旁處是沒有的。其實(shí)白肉原是滿洲吃法，北京旗族家庭喜吃煮白肉，遂有人認(rèn)為是北京館就是白肉館，這話是不周延的。還有人認(rèn)為燒鴨是北京特有食物，這是不錯，不過老便宜坊仍寫金陵移此，可見燒鴨也不是地道北京產(chǎn)物，因?yàn)楸本┨铠喌梅?，燒得得法，遂駕一切地方燒鴨之上了。

北京菜是北京家庭中家常菜，飯館中是沒有的，近年來舊家式微，一切老做法失傳，又傳入許多新菜蔬，遂使一般家庭競仿新樣，例如龍須菜、薺菜、蓋藍(lán)菜、莧菜、甕菜、瓢兒菜，都是從先北京沒有的菜，雖然龍須菜是北京特產(chǎn)，也沒見人吃過。至于炒茭白、燒菜花、炒洋芹菜，北京三四十年前誰吃過？于非廠先生最欣賞北京家常菜，實(shí)在是有特殊風(fēng)味，而且經(jīng)濟(jì)的。今天談幾種地道北京老家常菜，諸位能仿制一下，也是不錯的，閑來命山妻做一兩種，請一請知音來嘗嘗，也未為不可。

北京菜分日常菜、小吃、年節(jié)或犒勞菜三種。

日常菜

“大蘿卜絲湯”這菜最富養(yǎng)料，最有特別味道，現(xiàn)在正是吃這菜的時候，做法是：把紅胡蘿卜、大蘿卜（紅扁而辣的蘿卜）擦成絲，先把胡蘿卜絲入鍋煎，煎出紅油為止，然后用羊肉絲煸鍋，放入這兩種蘿卜絲（胡蘿卜十分之九），故湯不可太多太少，妙在撥入面魚，撒以蔥絲、香菜、椒面、生醋，味美絕倫。

“炒胡蘿卜醬”將胡蘿卜切丁，加羊肉丁、豆腐炒之，必須醬大，也是秋末冬初果腹的食品。

“大豆芽炒大腌白菜”白菜雖在南北朝時已有，但近代已成了北京特產(chǎn)，江南地方以北京白菜價在魚翅以上。白菜一物，可咸可甜，可葷可素，可以任意做菜吃，切白菜成方塊，以鹽微腌，加大豆芽豬肉片炒之，最能下飯，久成北京菜中佳品了。

“熬白菜”北京熬白菜分兩種，一、羊肉熬加醬，味不太好；二、豬肉熬不加醬，味道深長，如再加爐肉、海米、豬肉丸子，將白菜熬成爛泥，湯肥似加乳汁，冬日得此，真可大快朵頤了。北京以前喜以“把鈷子”熬白菜，真有幾十年老鈷子的，佐以玉色白米，又何斤斤于吃粉條魚翅，腳雞眼似的魚唇呢！

“炒王瓜丁”炒王瓜丁是夏日絕妙的食品，將鮮王瓜、水芥切丁，加豆嘴（或鮮豌豆、鮮毛豆均可），以豬肉炒之，有肉則加醬，素炒不加醬，食綠豆水飯素炒王瓜丁，頓覺暑退涼生，不必仿膳社去吃窩頭了。

“炒三香菜”切胡蘿卜、芹菜、白菜為條，用羊肉醬炒，也是深秋美食。如生食，只用鹽一腌，再加上些醋，可以代小菜吃。

“炒雪里紅”用腌雪里紅或芥菜纓，加大豆芽，以羊肉醬炒，最能下飯。

“燜雷震芥頭片”北京老家庭，春必做醬，秋必腌菜，不是為省錢，實(shí)在為得味。腌菜是腌芥菜、雪里紅，順便還可以放入白菜，一冬一春的咸菜，可以無憂了。大雪初晴，日黃入戶，捧著一碗熱粥，醋泡芥纓加辣椒，肚飽身暖，真是南面王不易啊！比那持著請?zhí)s嘴的，絕保不能風(fēng)拍食的。雷震芥菜是芥菜帶葉下缸，七日取出，陰八成干，揉以五香料，放入壇中，不許透氣，明年雷鳴后出壇，切片加豬肉燜食，算家常中高等菜的。水芥可以生切細(xì)絲，加花椒油生醋，名“春菜絲”，另有一種特別滋味。水芥到初春時候，切絲加黃豆芽肉炒，吃時臨時加入生蔥絲，也是佐飯的佳品。我以為芥類這東西，除佛手芥外，自制總比外買的味美，現(xiàn)在家庭，是談不到這點(diǎn)的。

“炒麻豆腐”炒麻豆腐為北京特別產(chǎn)物，誰也不能否認(rèn)的，因?yàn)槌磿r用羊油羊肉，所以羊肉館多半以此算敬菜，其實(shí)講究一點(diǎn)家庭做的，比羊肉館還要好一些，用真四眼井做的麻豆腐，以浮油、香油、脂油炒（不加脂油不算講究），加上一點(diǎn)老黑醬油，加入韭菜段大豆芽，炒熟后，撒上羊肉焦丁，拌上一些辣椒油，自然味美了。不過火候作料，不容易做得恰當(dāng)，廚師傅有時不如女人會做，所以就不太可口了。以外茄子、冬瓜、倭瓜、饹、豆腐，各種菜蔬，做法很多，一樣韭菜，有十幾種做法，不能一一說清了。

小 吃

北京的小吃，也是很有滋味，不過北京家庭，平常不注意小菜，到年節(jié)才特別做些，預(yù)待年節(jié)食用，尤其是舊歷年，因?yàn)樘鞖夂?，食物不易腐壞，所以家家做菜，名為“年菜”。先談小吃，生食的有：拌苔菜、拌王瓜干、拌海蜇皮等類。熟吃的有：一、“炒咸什錦”，把面筋、水芥、胡蘿卜、豆腐干切成極細(xì)的絲，用香油醬油炒熟，撒上香菜，最好是涼吃。二、“炒醬瓜丁”、“炒醬瓜絲”、“炒醬王瓜丁絲”，醬瓜系醬漬老煙瓜，最好的是甜醬瓜，甜瓜非夏日香瓜，為另一種小瓜，較老煙瓜短小，醬漬以后與老煙瓜同稱“醬瓜”，但比老煙瓜所制之醬瓜甜嫩，非大“京醬園”沒有。切絲切丁加生蔥炒之，用豬里脊或精致豬肉拌炒，如能用山雞肉，就更好了。主要條件要用香油，肉須先用滾水焯過，蔥須炒熟后再加。更有一點(diǎn)足能增加美味，而為人少知的，即炒時加些白糖或冰糖，自能別具一種風(fēng)味，可以下粥，可以滲酒。又有“醬豬排骨”、“粉腸”、“鹵口條”、“鹵肝”等，以及“酥魚”、“酥雞”、“雞凍”、“魚凍”，講究的家庭，多半在年關(guān)前做成。除夕家宴，元宵聚飲，擁紅泥小火爐，燃百燭電燈，兒童點(diǎn)放爆竹，歡呼暢談，或敘天倫樂事，或約一二契友作竟夜談，一壇甕頭春，足洗一年心緒，又何必侈談燜爐掛爐，燕窩魚翅呢？年菜小吃中最清適的，要算涼甜菜，如“芥末墩”，又名芥末白菜，將白菜去外皮，只取內(nèi)心，切成寸厚小段，用馬藺葉或線串拴牢，放鍋內(nèi)煮熟，取出帶湯放置盤中，撒上高芥末面和白糖，涼食最好，但食時應(yīng)加一些高醋才好。又有“糖素白菜”，系將白菜切成斜方塊，佐以胡蘿卜，入鍋煮熟后加白糖，涼食但不必加醋。再有北京特有的“辣菜”，入冬即有擔(dān)售的，系用芥菜頭（千萬不可用蔓菁）切片，及大蘿卜切絲，煮熟后，連湯傾入壇中，不可透氣，食時加香油生醋，雖辣味鉆鼻，人皆嗜食，新年大肉后，這三種實(shí)在是一服清涼劑?。?/p>

年節(jié)及犒勞菜

年節(jié)及犒勞菜，以肉菜為主，講究一點(diǎn)的，也有雞、魚、鴨等品，但不是家庭中習(xí)做的。第一大菜即“燉豬羊肉”，以小門姜店好黃酒，加花椒大料燉之，以老黑醬油提色。至于燉牛肉，加五香料，及醬油紅燒，皆入民國后才有（北京老家庭多不食牛肉）。次為“燉蘑菇肉”，以豬肉切成大片，加冬蘑黃醬燉成。又有“燉吊子”，燉豬大腸加肝，如飯館熘肝腸，但不勾汁。至于豬下水，近年城內(nèi)才有吃的人。最美的要算“燉羊肚心肺絲湯”，即六月雪中羊肚湯，以羊肚全份，羊肺頭、心、肝煮熟切絲，或加海帶菜絲，燉成后，加蔥絲、香菜、麻醬、醋、椒面佐料食之，實(shí)在是肉類中逸品，不過難得肚板厚絲細(xì)罷了。

（選自《北京通》，大眾文藝出版社1999年版）

北平的“味兒”

紀(jì)果庵

若想以一個單詞形容北平的話，那只有“味兒”一詞。朋友們一提到北平，總是說：“北平有味兒。”或是說：“夠味兒?！笔裁词恰拔秲骸?？我倒先要問你，我們吃“沙鍋魚翅”或是烤涮羊肉，大家搶著說：“有點(diǎn)味兒，不錯！”這里“味兒”當(dāng)什么講？你明白了吃飯的所謂“味兒”，則生活的所謂“味兒”，亦復(fù)如是，——不，北平的“味兒”，并非專像“沙鍋魚翅”，或是烤涮羊肉，倒有些像嚼橄欖，頗有回甘，又有些像吃慣了的香煙，無論何時都離不了。要把菜來比附，還是北平自己出產(chǎn)而天下人人愛吃的“黃芽菜”有點(diǎn)近似吧。因?yàn)樗钦嬲巳丝梢韵硎艿拿钇贰?/p>

閑園鞠農(nóng)《一歲貨聲》把北平一年到頭賣東西的叫賣聲都記出來了，冬晚燈下閱讀，好像又回到“胡同兒”里，圍著火爐談笑一般。我想，“貨聲”也要算北平的“味兒”代表之一，其特點(diǎn)是悠然而不忙，雋永而頓挫，絕不讓人想到他家里有七八口人等他賣了錢吃飯等等，這就給人一種舒適感。有時還要排成韻律，于幽默之中，寓廣告之用，有時加上許多有聲無義的字，大有一唱三嘆的風(fēng)致，例如早晨剛起床，就有賣“杏仁茶”的，其聲曰：“杏仁！哎！茶喲?！蹦鞘呛芎玫脑琰c(diǎn)，在別處很少吃得到。賣粥的鋪?zhàn)佣即u油條，北平叫“油炸燴”，《一歲貨聲》記其叫賣聲云：“喝粥咧，喝粥咧，十里香粥熱的咧；炸了一個焦咧，烹了一個脆，……好大的個兒來，油炸的果咧?！保ü茨捴C音）又云：“油又香咧，面又白咧，扔在鍋里漂起來咧，白又胖咧，胖又白咧，賽過燒鵝的咧，一個大的油炸的果咧。”一個大，即一文錢，亦即后來之一個銅板，而可抵今日之法幣五角者也。北平之油條，要炸得脆松，故云云，但亦別有一種，是較軟的，內(nèi)城多不賣，而前門及宣武門一帶有之，常與豆腐漿杏仁茶合租一攤，應(yīng)早市者也。區(qū)區(qū)一粥一油條，而有如許花樣，這就是北平的“味兒”。照此例極多，再說兩個，以為參考，賣冰激凌云：“你要喝，我就盛，解暑代涼冰激凌。”賣桃云：“瑪瑙紅的蜜桃來噎哎，……塊兒大，瓤兒就多，錯認(rèn)的蜜蜂兒去搭窩?！辟u棗云：“棗兒來，糖的咯噠嘍，嘗一個再來哎，一個光板來。”又襯字多的如賣酪：“咿喓嗷……酪……喂?！辟u沙鍋：“咿喓咦喓嘔沙鍋喲?！焙笳哒媸菄姳∫猿鲋?，有點(diǎn)兒像言菊朋的戲詞了。

觀察北平的特點(diǎn)，總是在細(xì)微地方著眼才有發(fā)現(xiàn)。如吃飯，北平人是不愁沒米沒面的，有小米面，棒子面（即包蘆），黃米面等等，小米面可以蒸“絲糕”，名字滿好聽，吃起來也不難，道地的北平人，可以在里面放了棗、赤糖，格外甜美；還有一種街頭攤子，專用小米面作成厚約半寸的餅，放在鍋邊烘熟，上面是軟的，下面有一層焦黃皮，很好吃；棒子面可以煮成粥，蒸為“窩頭”，又可

以切成小塊，煮熟加一點(diǎn)青菜，好像我們吃湯面似的，北京叫“嘎嘎兒”，老實(shí)說，在北方，只有這些才是“人間味”，大米白面只有付之“天上”了。不過是像這些瑣屑的食品，北平人也要弄出一個“譜兒”，使它格外適口些，好看些。從先我?？匆娯毧嗟睦咸接望}店買調(diào)料及青菜（北平每胡同口皆有油鹽店肉店，而油鹽店都代賣青菜，或代米面，不像南方之買小菜動輒奔走數(shù)里以外也），一個銅板，要香菜（即芫荽），要蝦米皮，要油，要醋，要醬油，都全了，回家用開水一沖，就是一碗極好的清湯，普通常叫這種湯為“神仙湯”，一個銅板而包羅萬象，真是“神仙”！吃韮菜餃子必須佐以芥末，吃烤羊肉必有糖蒜，吃打鹵面必須有羊肉鹵，吃炸醬面之醬，必須是天源或六必居，抽煙要“豫豐”，買布則八大“祥”，燒酒須東路或淶水，老酒要紹陳，甚至死了人，杠房要哪一家，飯莊要哪一家，執(zhí)事要全份半份，都要細(xì)細(xì)考慮，不然總會給人訕笑，這就是所謂“譜兒”，而我們在旁邊的人看了，便覺得有味兒。

請放棄功利的觀點(diǎn)，有閑的人在茶館以一局圍棋或象棋消磨五十歲以后的光陰，大約不算十分罪過吧。我覺得至少比年輕有為而姘了七八個歌女什么的對人類有益處。若然，則北平是老年人好的頤養(yǎng)所在了。好唱的，可以入票房，或是帶玩票的茶館，從前像什剎海一溜河沿的戲茶館，坐半日才六至十個銅板，遠(yuǎn)處有水有山，有古剎，近處有垂楊有荷香有市聲，餓了吃一套燒餅油條不過四大枚，老旗人給你說譚鑫培的佚史，說劉趕三的滑稽，說什剎海擺冰山的掌故?；镉?jì)有禮貌，不酸不大，說話可以叫人回味：“三爺，你早，沏壺香片吧？你再來段，我真愛聽你那幾口反調(diào)！”親切，而不包含虛偽。養(yǎng)鳥或養(yǎng)蟲魚北平也有不少行家，大清早一起先帶鳥籠子到城根去遛遛，有未成名的伶人在喊嗓子，有空闊的野地，有高朗的晴空，鴿子成群地飛來，脆而悠長的哨子聲劃破了空氣的沉寂，然后到茶館吃杯茶，用熱手巾揩把臉，假定世界不是非有航空母艦和轟炸機(jī)活不下去的話，像這樣的生活還不是頂理想的境界嗎？

在北平有一句話非記熟不可，是什么？就是“勞駕”。這在日文，可說是“敬語”，一定要加“果雜依媽死”的。北平的勞駕一語，應(yīng)用很廣，并不一定是托人做了什么事，就要表示謝意地說句“勞駕”，大街上腳踏車和包車互撞了，打得頭破血流，旁人或警察來勸架，一造必說：“不是，您不知道，這小子撞了人連勞駕都不道，簡直不是東西！”那一造就說：“他媽的，誰先撞誰？我憑什么給你道勞駕，你還應(yīng)該給我道勞駕呢?！蓖忄l(xiāng)人聽了，會疑心到勞駕是什么寶貝東西，要不為什么爭得這樣厲害？其實(shí)勞駕不過一句空話，可是北平人就非常在乎這句代表禮貌的空話，所以，欠了債還不出固然可以道勞駕，就是和人借錢，也未嘗不說勞駕，于是勞駕之聲，“洋洋乎盈耳哉”。這種表現(xiàn)，十足證明了北平人之講禮貌，好體面。七百年帝都，貴族，巨宦，達(dá)官，學(xué)者，哪一條胡同里沒有幾個？把這塊位置在沙漠地帶的北狄之國，涵茹成文教之邦，也是勢有必至，理有固然的了。在《探親相罵》一劇中，鄉(xiāng)下親家大受城內(nèi)親家之揶揄，這里所說城內(nèi)，當(dāng)即暗指北平，北平罵人常以“鄉(xiāng)下人”三字代表之，意即謂其無禮貌與魯莽也。有時我看見擔(dān)了擔(dān)子賣酪的旗人，在通衢遇見長親，立即放下?lián)诱堃粋€“蹲安”，“您好！大叔？”又響亮又柔和，沖口而出，從容而不勉強(qiáng)，雍容而不小氣，此亦他處看不到之“王化遺風(fēng)”也。比鄰而住，昨天晚上還見面來的，今天一清早，第一次相會，一定要問：“您好，您吃茶啦？”這也是旗人的規(guī)矩，而浸淫至于一般住戶者。但此風(fēng)在商店里更明顯，無論多大的門面，只要你進(jìn)去，一定很客氣地招待，即如瑞蚨祥，是北平第一等綢緞店，顧客進(jìn)去敬煙敬茶，雖然翻閱許久，一點(diǎn)東西不買，也絕不會被罵為“豬啰”，況且，在這樣殷勤招待之下，隨你什么人，也不好意思不買他一點(diǎn)，這也未嘗不是最好的廣告術(shù)呢。最近十年，海派作風(fēng)，才漸有流入北方者，如××實(shí)業(yè)社，××公司，××商店之類，都是帶理不理，眼高于頂，道地北平人，很少有人愿意看這副嘴臉，除非大減價，一塊錢可以買一條全幅被單的時候。

除去上述特殊的味道以外，北平可以咀嚼的東西太多了，最老的大學(xué)，最老的書店，僅存的皇宮苑囿，這是代表文物的；最講究的戲劇，最漂亮的言語，最溫厚的人情，這可以代表生活的藝術(shù)，……《越縵堂日記》云：“都中風(fēng)物有三惡：臭蟲，老鴉，土妓；三苦：天苦多疾風(fēng)，地苦多浮埃，人苦多貴官；三絕無：好茶絕無，好煙絕無，好詩絕無；三尚可：書尚可買，花尚可看，戲尚可聽；三便：火爐，裱房，邸鈔；三可吃：牛奶蒲桃，炒栗子，大白菜；三可愛：歌郎，冰桶，蘆席棚，凡所區(qū)品懸之國門，當(dāng)無能易一字者矣?！崩钍险f話是以刻薄著稱的，又特別回護(hù)其家鄉(xiāng)（紹興）的好處，然此處亦不能不標(biāo)舉可愛尚可數(shù)點(diǎn)，且李氏后半生幾乎三十年的光陰，都住在這古老的城內(nèi)，光緒以后的日記，很少談到京師之可厭?，F(xiàn)在去李氏之死，又五十年，他所認(rèn)為多的，惡的，如今亦大都變作供人回想的對象了，所以，不要就別的說，只就歷史一項(xiàng)說，北平已經(jīng)是比任何城市“夠味兒”了。

北平的味兒，不知何日再享受一番。

十二月十七日

（選自《兩都集》，太平書店1944年版）

北平味兒

商 音

自古道北方是膻酪之鄉(xiāng)。那種口味是南方人所不慣的。尤其是生蔥大蒜的氣味，十有九個南方人都不敢請教。然而秋高氣爽之際，寒氣初凝，肥羊正好，幾個人敞著衣襟圍著火爐，烤著羊肉，和芝麻燒餅同吃，雖然是胡俗，確是別有風(fēng)味。北方一切生活情緒總是那樣濃重闊大，直截痛快，地理環(huán)境有使之不得不然者，因?yàn)樘鞖馓洌圆坏貌徊捎脽镜呐胝{(diào)，又因?yàn)榛饸馓兀坏貌荒蒙藖碚{(diào)劑。我想善于冷食的莫過于北平人了，在寒風(fēng)凜冽墮指裂膚的長夜中，可以買到脂紅玉白的水蘿卜，還有那家家必備能解煤毒的腌白菜，一嚼之后，涼生肺腑，酒后食之，尤為妙極。冰糖葫蘆是各種鮮果如葡萄荸薺山楂核桃之類澆上凍凝的糖汁，外脆而內(nèi)柔，也是別處所絕吃不到的。真正北平飯館中，當(dāng)三伏天氣，第一樣拿上來的是冷盤，用冰塊拌著鮮菱藕蓮子以及核桃，尤其十剎海一帶的飯館，本地風(fēng)光，隨摘隨吃，還可以憑欄消受湖邊的荷風(fēng)柳月，不愧為消暑勝境，較之電器冰箱中拿出來的冷飲，更饒自然之趣，然則北平人不獨(dú)善于濃肥之味，其能利用豐富的蔬果，也頗值得效法的。

講道地的烹調(diào)，北方究竟不免過于單調(diào)，北平是個四方游客云集之地，所以不能不有調(diào)和南北風(fēng)氣的館子，于是山東館興焉。山東人本來在北京人中最善于經(jīng)商，北平許多重要商業(yè)都在山東人之手，他們的生活方式自然很可以影響一班大眾。不要以為山東人是侉子，濟(jì)南風(fēng)土之清秀不亞江南，古人已有定評，沿海一帶，文化尤為發(fā)達(dá)。就是魯東，從前運(yùn)河驛道所經(jīng)，也很殷盛，他們恰好處南北之中，所以兩方都容易接近。其口味的特點(diǎn)，在乎以清腴救過濃之弊，只是我們覺得湯菜太多，未免單調(diào)，也是一種缺憾，但北平菜之中，夠得上講口味的，總要推山東菜的了。

民國初年是銀行事業(yè)極盛之時，銀行中淮揚(yáng)鎮(zhèn)一帶的人較多，而清末民初之間，京城有幾個顯者，也是此中人，所以淮城廚子也走過運(yùn)。次之便是閩菜，因?yàn)楦＝ㄈ藞F(tuán)體最堅(jiān)，鄉(xiāng)誼最重，而他們的口味又是那樣特別，非此不歡，所以勢力殊為不小。至于川湘菜，在南都雖然占重要位置，而北部卻始終不曾十分發(fā)達(dá)過。

回想我們耳目所接，六十年來，始而科舉應(yīng)考，繼而捐班引見，又繼而學(xué)校宏開，又繼而議員

麇集，又繼而軍閥政客，此仆彼起，哪個不要進(jìn)進(jìn)八大胡同，聽聽京戲，上上北京館子，最低限度，總有些三親兩友，往來酬酢。北京的風(fēng)氣，考究吃的都不喜歡在家請客，其原因是從前京官都住在南城，離酒食征逐的地方都相近，無論選色征歌，都很方便，在家反不免有些拘束，而況館子里可以代你送信請客，其待客之和靄周到，規(guī)矩內(nèi)行，又是獨(dú)一無二的，你倦了醉了，可以躺在極干凈的炕上，餓了可以先吃點(diǎn)心，菜吃不完可以馬上送到貴宅。非但此也，前清京官上館子，照例是不惠現(xiàn)鈔——現(xiàn)在可不行了。你是甚么功名，翰林幾時可望開坊，部曹幾時可望得京察，你的座主同鄉(xiāng)世好姻親有些甚么闊人，平日都打聽得清楚，若是軍機(jī)章京都老爺，更是趨眾唯恐或后，他們絕不怕你漂賬，等你放了外任，就來收賬了。久居古都的人，總還想得起這種故事，北半截胡同廣和居，是最有名的老菜館，相傳有何紹基所署賬單，上面寫著子貞親筆。這件寶貝，后來廣和居歇了業(yè)，不知?dú)w于誰氏了。北平的規(guī)矩，店鋪都有鋪底，輾轉(zhuǎn)互相授受，這是要出錢買的一件產(chǎn)權(quán)，買來之后，盡管另換招牌，這種手續(xù)叫做出倒。

張之洞樊增祥的詩中都提到廣和居，雖然是北方館，可也是一班南方士大夫捧起來的，所謂潘魚是蘇州潘炳年，所謂吳魚是吳均舍，所謂江豆腐是安徽江樹畇，光緒末年，又有韓樸存教以鍋燒豬肘，叫做韓肘，民國十七年以前，四壁掛秦樹聲、章華、邵章諸人的詩字，都是宣南寓客。最后曹經(jīng)沅在故都，還替他鼓吹過一番，然而無論如何，雅人深致總敵不過庸耳俗目，人家都要想熱鬧地帶，請些不倫不類的客，吃些不甘不咸的菜，談些不痛不癢的話，至于曲巷間坊，花晨月夕，二三知己，杯酒論心，久矣乎無此風(fēng)趣，而況廣和居的主顧，都是貞元朝士，久已寥若晨星，反不如西四牌樓的白肉館，倒還有些普羅的引車賣漿之流，作座上客，他們所謂明朝傳下來的肉鍋，成了北京城稀有的歷史古跡了。

北京的烤羊肉雖然美，然而只宜于秋冬，四季咸宜，雅俗共賞的還要推燒鴨，這件事西洋人捧得最起勁，他們說北京的特色是“三D”，第一是鴨子，第二是灰塵，第三是外交團(tuán)，Duck，Dust，Diplomats，三個字的英文字母，都以D字起，這話原是東交民巷的人說出來的。連他們自己也算在內(nèi)，真是語妙解頤了。自同光以來，除掉公車士子，引見外官，議員軍閥政客之外，外交團(tuán)確也增加輦轂不少風(fēng)光，他們觀光的志愿尤其虔誠，玩起來比中國人更會玩，甚么怪地方怪事情他們都能找到的。北京士大夫的作風(fēng)，魔力真不能算小，連萬里外的大腹賈和儀態(tài)萬方的貴婦人都極羨慕而揣摩得唯恐不似。他們最對胃口的是紅絹官銜燈籠，掛在大門口，原是非常壯觀。只可惜現(xiàn)在的政體不容許紅纓帽的存在，然而有一個小國的使館至民國二十年左右，還用這種裝束的看門人。他們認(rèn)為北京的芝麻燒餅與小米粥是世界最可口最富營養(yǎng)的平民化食物，天天都吃不厭的。北京的土炕與紙窗，中國人鏟除之唯恐不盡，我們租房子以土炕與換玻璃窗為第一條件，他們租房子卻要房東替他們把土炕紙窗修起來。的確，外國文化人看著北京房屋那樣寬敞舒適，庭院那樣宜于養(yǎng)花養(yǎng)鳥，而狗與貓又都那樣可愛，買書借書收古董又那樣便宜，雇用人又那樣廉價服從有禮貌，街上的平民生活又那樣簡樸和平，易于接近，在西山廟宇里租上幾間房，可以窮奢極欲暢所欲為地過一個暑假，就是把一座廟整個買下來，也不是一件難事。誰不感覺到北京士大夫的自得其樂呢？大約這三十年總養(yǎng)成了不少的外國北京迷，他們古書房里堆著滿架的線裝書，甚至堆到地上，還幫辦筆墨應(yīng)酬，寫信給中國人，一定要稱仁兄愚弟，接到帖子，一定要請一位先生送對聯(lián)。平日的起居，早晨是不起來的，經(jīng)常的消遣——或者也可以說事業(yè)——就是逛舊貨攤。至于聽?wèi)虺责^子，那更是頭頭是道了。

凡是西洋人記北京的書，幾乎無一部不提鴨子，吃鴨子的地方，總是叫做便宜坊，內(nèi)行的人曉得真便宜坊在米市胡同，其實(shí)也不一定真的才格外好，后來文化經(jīng)濟(jì)集中內(nèi)城，也就少有人專程跑到城外去吃了。鴨子一個個標(biāo)好了價目，你要吃多少斤的，他先拿給你看明白了。再給你片來，一碟又一碟，和生蔥蘸醬，裹以花卷，七八個人也覺吃它不完，臨時還拿鴨骨頭燉白菜，愈覺清香，一洗腥臊之氣。妙在味既美而價又廉，既簡單而又不單調(diào)。

北平菜館有一點(diǎn)應(yīng)該做到的優(yōu)點(diǎn)而從不曾做到的，就是不能利用第宇園林的結(jié)構(gòu)來增加酒食嬉游的興趣。人生衣食住三個條件是如連環(huán)不可分離的，在優(yōu)美的環(huán)境里，眼對綺羅清艷，再品著美酒佳肴，不是尤為圓滿么？為什么喧囂局促污穢的局面不肯改革呢？《負(fù)曝閑談》里所描寫的致美齋，窗外是煤，煤堆旁是溺窩了，的確始終沒有改過。別的都市，寸金之地，找不到寬閑地方，那還罷了，北平甲第連云，洞天福地，所在皆有，何以不能利用呢！像廣州的南園，雖然地勢不寬而布置何等曲折幽靜呀！最可惜的是中央公園，有那么好的環(huán)境，而長美軒春明館一帶，還是和市井一般的布置，并沒有小院回廊，也沒有錦帷繡幕，太與外間的蒼松怪石畫棟朱楹不相稱了。

假使有一家私人的園林，能供應(yīng)上等的烹調(diào)，庶幾方可為故都生色；譚家菜就是這樣產(chǎn)生的。譚名祖任，廣東南海人，家世清華，講究書畫，喜交游，好飲饌，在抗戰(zhàn)前后十年間譚菜的聲光，真了不得，足可算得故都風(fēng)光最后一段精彩。在這個期間，士大夫都已南遷，故家喬木可算淪落殆盡，舊梨園供奉的聲客，也已成廣陵散，海王村畔，所寓目的盡是些不堪入目的贗品古董，一切景象，萬分消沉，只有這一點(diǎn)還是碩果。

本來廣東菜館在故都不甚出色，只有粵籍寓公的私家做出來的，才能代表真正的嶺南風(fēng)味，譚家的女眷能親自入廚，他在米市胡同的南海會館收拾出兩間精雅的書齋，雖不算是甚么園林名勝，然而談起戊戌政變時逮捕康氏弟兄的一段掌故，座上客卻不能不為之感慨低回，始而幾個文人輪流在這里置酒延賓，既而聲名越做越大，耳食之徒，震于其代價之高貴，（在抗戰(zhàn)初期，要一百塊錢一席。）覺得能以譚家菜請客是一種光寵，弄到后來，簡直不但無“虛夕”，并且無“虛晝”，訂座的往往要排到一個月以后，還不嫌太遲。他只有一間餐室，而又不肯“外會”，還有一個條件，請客的一定要連主人請?jiān)趦?nèi)，所以譚君把魚翅吃得肥到氣喘不安，終于因高血壓而送命，然而那種時期，士大夫隱于廚傳，究竟不失為一種寄托，是值得稱道的。

譚菜的拿手在魚翅，這一大盤魚翅真是純凈而腴厚達(dá)于極點(diǎn)，吃了之后，也不想再吃別的了。所以繼之以一碗“清燉草菇湯”，不著油鹽，純?nèi)∑湔鏄?，還有一樣著名的白斬雞，據(jù)說是開水燙熟的，所以其嫩非凡，末了杏仁菜和甜點(diǎn)心，一上來，就知道“觀止矣，雖有他樂，不敢請矣”，若是你還坐著等飯和稀飯，那就是貽笑大方的大外行了。到了客廳，然后用極精巧的茶具請你喝鐵觀音茶，這也是非內(nèi)行不會喝的。

（選自黃萍蓀編《四十年來之北平［初集］》，

子曰社1949年版）

北平的飲食

瞿兌之

銖庵：北平吃東西的觀念，與他處不同，他處的人，開口閉口是吃飯，而北平人見面必問：“你吃了么？”而絕不說：“你吃了飯么？”這是什么道理呢？北平人之主要食品，不一定指飯而言，就是說飯，亦不一定是指米飯而言。他們普通日食，極貧的是雜和面所做的窩窩頭，這雜和面富有極強(qiáng)厚的滋養(yǎng)料，又有天然的甜味，我們雖然不能常吃，偶爾吃一兩頓，是很可口而且易飽的。這種食品，自然無須用菜蔬來幫助，至多再喝點(diǎn)小米粥或豆汁，嚼幾根咸菜絲。既清潔，又適口，而所費(fèi)極有限。境況稍好的人，便不吃窩窩頭而吃炸醬面與烙餅，其中有豆醬、肉醬、香油、蔥、鹽，而以細(xì)切之生菜為輔。調(diào)味的工夫便復(fù)雜多了。像這樣的夏天，或者還要來一碗荷葉綠豆大米稀飯。至于有閑階級，想再換點(diǎn)口味，便偶然吃一頓餃子之類以資調(diào)劑。剛才所說的這些，除了窩窩頭之外，大概自王公以至于廝養(yǎng)都不外乎此，不過有錢的人吃肉較多一點(diǎn)而已。所以他們的食物需要是那樣的簡單而又合理，不費(fèi)無益的人工，而又得著多量的天然養(yǎng)料。這倒是很近于外國風(fēng)俗。因?yàn)楸逼匠幸u契丹、女真、蒙古、滿洲的文化不少，胡風(fēng)是大概如此的。不像我們南方，專門吃米飯，而且專門吃煮的菜，費(fèi)人力，少變化，缺滋養(yǎng)，其最大之缺點(diǎn)，便是貧富太相懸遠(yuǎn)。吃米飯而無精美的菜蔬，頗難下咽，不似吃面飯可不用菜蔬也。

春痕：你如不信這話，我可以舉一個強(qiáng)的例證。舊日的王公，無論如何的闊，盡管在衣服、裝飾、游戲上講求，卻從沒有講求飲食的。北平的有名菜館，占第一勢力的是山東館，其余是南方館，而本京的館子除肉與面以外，從沒聽見什么珍貴的菜。山東館子何以能居第一位呢？這就是因?yàn)楸逼饺伺c南方口味格格不入，只有山東菜還略略相近的緣故。據(jù)我看北平人不甚講究飲食，卻正是因?yàn)轱嬍澈侠?，容易滿足。這不是可恥的事，而是可羨的事，正與現(xiàn)在西洋人一樣。西洋人的日食已經(jīng)品物咸備了，縱要加以變化，也是非必要的，所以說英文里沒有烹調(diào)菜單等字，誠哉其可不要也。

還有一日兩餐的時刻。在舊式人家，午餐總在八九點(diǎn)，晚餐在三四點(diǎn)，這也是古代殘余的風(fēng)俗。因?yàn)楣糯剐?，日入以后，便無所事事，而不得不早息。至于一切公務(wù)，都是在清晨辦理的。雖貴為天子，不得不日出視朝。在正式兩餐以外，只是零碎在街頭巷尾買點(diǎn)零食充饑而已。零食之中，最美的是芝麻醬燒餅。這種燒餅形圓而其中有層，外面敷一點(diǎn)芝麻，里面略略有香油與鹽之味，剛一出爐，熱香噴鼻，有四五個便抵得一頓飯了。賣餅的攤上或車上，都有回教的徽識，這是伊斯蘭文化入華最顯著的征象。漢靈帝所愛吃的胡餅大概就是這個東西了。其次便是烤或煮白薯，在冬天尤其甘美，既適口而又充腸。這些都是沒有階級性的食品。在貴人吃起來也不會嫌其不衛(wèi)生，而貧人吃起來也不會過費(fèi)他們血汗所掙來的錢。

北平人又會利用天然的產(chǎn)物來充食物，人家庭院中的桑椹、海棠果與棗，都是不用一錢買而俯拾即是的。甚至于紫藤花、榆錢、荷花，都可以用來做糖餅。藤花餅與榆錢糕，是春夏之間街頭喚賣最清雅的小食。

在冰淇凌未輸入中國以前，北平早已享受過了。自從西周時候，已經(jīng)有國營的冰廠?！夺亠L(fēng)》上所描寫的是：

一之日鑿冰沖沖，二之日納于凌陰。

自此以來，藏冰頒冰為國家大政之一。北平是保存古代典章文物最完備的地方，所以一直有大量的冰的供給。在隆冬河冰凝結(jié)的時候，整塊地砍伐下來，運(yùn)藏于冰廠。次年四月以后，全城的居民便可用之不盡。冰價之廉為全國之冠，每天送冰十斤，一個月不過費(fèi)一元。所以其實(shí)北平的夏天是毫不足憂慮的。每到四月以后，有賣冰而兼賣各種涼食的，或鋪家，或負(fù)販，都用冰盞為號。冰盞者，兩個銅碟疊在手中，互相播擊，暗含節(jié)奏。這種聲音，據(jù)我所見到的史文記錄，從明朝直到如今未曾改變過。

春痕：一種聲音綿延不斷六百年之久，那真是使人發(fā)思古之幽情了。午門的鐘鼓聲，換過兩三個朝代，也曾停歇，連鐘鼓樓上報(bào)時的鐘鼓，象征兩千年來之公共生活者，也從此不再奏其深嚴(yán)悠永之音節(jié)了。誰知還是這冰盞之聲，在委巷之中，始終不絕于耳。由此看來，政治力量起伏無常，而社會制度自在地生存、自在地發(fā)展，不是驟然間所能變革的。今日人民生活習(xí)慣雖然如剛才所說，已經(jīng)很受外來的影響，而其粘固不移者還是很多。即此一端，可見了解中國人民生活不能不根據(jù)歷史了。

銖庵：講到北市的市聲，不妨附帶地再說幾項(xiàng)，博你一笑。冰盞之外，最古的恐怕是磨刀剪的所用“驚閨葉”了。那是幾片鐵葉，綰在手中搖的，因?yàn)橹黝櫴巧铋|的婦女，聲音小了恐怕她們聽不見，所以叫做“驚閨葉”，其初本以磨鏡為主，銅鏡淘汰以后，便專磨刀剪了。其次就是賣破銅爛鐵的敲小鼓，賣線的敲小鑼之類。若所賣之物可以敲擊作響的，例如瓦罐之類，即敲所賣之物以為標(biāo)識。而其他沒有專門標(biāo)識的，則乞靈于喉舌。他們叫喚的時候，還有一種習(xí)慣，以手虛掩一只耳朵，據(jù)他們說，不如此則不能聽見遠(yuǎn)處叫買的聲音。

許多食物可以冰鎮(zhèn)（俗寫誤作“振”字），瓜果之外，最受人歡迎的是酸梅湯，酸梅湯是用果子加上糖漿制成的，加水煮開而又冰透，其味不亞冰淇凌。冰淇凌在中國雖然是新東西，然而在北平也不算很新奇。北平很多蒙古、滿洲的習(xí)俗，他們是愛吃牛羊乳的，用牛羊乳做成的酪，加上糖果再用冰鎮(zhèn)，便成所謂“冰酪”。這才真與英文的Ice cream相當(dāng)，不過其制法太粗，不免膻氣，普通人是吃不慣的。

（節(jié)選自《北游錄話［五］》，《宇宙風(fēng)》第23期，

1936年8月16日，署名銖庵。題目為編者所擬）

閑話北京的飲食

老 風(fēng)

孔夫子說過：“食，色：性也?！焙贸约热皇侨说奶煨?，再加上北京在過去是天子腳底下的地方，關(guān)于飲食之道，可稱是極盡其能事了。在咱們中國的窮鄉(xiāng)僻壤的地方，有一輩子吃不著一口肉的老百姓，在這里就不能與那里同日而語了。這里是“天子腳底下”，商賈云集，山珍海錯，應(yīng)有盡有，只要你有錢，想吃什么是都可以辦到的。說吃館子罷，有前外全聚德的燒鴨子、西四沙鍋居的“燒，臘，白煮”；說零售肉食品的商店罷，有前門內(nèi)月盛齋的五香醬羊肉，門框兒胡同的燒羊肉，東四普云樓的醬肘子，這都是瓜頂瓜的解饞醫(yī)院，這類的醫(yī)院很多，勿庸枚舉。

在從前的時候，單有一伙賣雜貨菜的商人，這些商人每日清晨穿了一身“油耗子”的衣服，擔(dān)了一副木桶，或者一副煤油桶，到各大飯館去買雜貨菜。雜貨菜的別名叫“折羅”。賣“折羅”的把貨買到手，用大鍋把它燉好，挑到前門車站的地方，賣給一幫出賣苦力氣的哥們兒吃。當(dāng)著一碗兩三個大銅板的熱騰騰的“折羅”端到鼻尖下邊的時候，苦哥們兒的口涎拖下來了，肩拱起了，脖頸伸長了?！罢哿_”入口之后，眉開了，眼笑了，滿面得色，然后付了錢，抹抹嘴，挺起了胸脯，又去拉他的排子車?！抖Y記·禮運(yùn)》上說：“物盡其用”，所以“折羅”留給苦哥們兒。這幾年來“折羅”不大有了，于是乎更苦了那些苦哥們兒。聽說他們近來有了新的發(fā)明，吃窩頭佐以花生仁，可說是解饞的代用品??！

北京人每逢舊歷年節(jié)是要吃好飯的，由一進(jìn)臘月的門起，初八日喝臘八粥，那講究大了，不必細(xì)表，二十三日祭灶也得吃頓餃子。大年三十日，那不用說，大概是整天的肥酒大肉煮餃子，過了年，由初一到十六日每天全是好飯食。二月二是龍?zhí)ь^，當(dāng)然得吃頓春餅，二月二十三，二十五日是大小添倉的日子，向例也是吃春餅。五月節(jié)與八月節(jié)，這兩個日子是不用說的了。冬至是應(yīng)當(dāng)吃餛飩，夏至那一天呢？是該當(dāng)吃頓面。九月九日是重陽節(jié)，登高避災(zāi)，也借口得犒勞一下。于是乎又輪到了舊歷年關(guān)。

我小的時候聽老人家講過：北京人是講究吃的人，北京是講究吃的地方，而一般人民所最喜食的是餃子——煮餑餑。所以到了大年三十日那一晚上，您聽罷，家家戶戶都有著菜刀與案板相碰的聲音，那就是預(yù)備煮餑餑的序曲。為什么三十日那一天家家晚上都吃煮餑餑呢？原來為的是迎接下界的神的。因此，煮餑餑這項(xiàng)食物是有些神圣化了。這且按下，卻說：有這么一所住房里，住戶不是一家，到了三十晚上，各屋里都響起刀聲與木板聲——剁煮餑餑餡子。有一家極為困窘，是日并無煮餑餑之預(yù)備，但是怕人知道他們連煮餑餑都吃不起，于是夫妻二人含著淚水，舉起刀來剁了一晚上的空案板，圣明的讀者啊，您們想一想：這一家窮得連迎神的賄賂——煮餑餑都沒有，那下界的諸神能夠降臨到他家嗎？這是幾十年前太平年景時代，講究吃的地方內(nèi)講究吃的人中的一件實(shí)事。

您早喝茶啦？在中國，茶是產(chǎn)生南方的，可是談到喝，北方并不比南方落后。不用說別的地方，北京這塊兒，總不能不算是坐第一把交椅講究喝茶的地方罷？

只要您剛一進(jìn)友人或親戚的門，主人家的仆人或者主人自身必定要沏一壺新茶，然后捧來放在您的面前，說：“您請用茶！”這在主人方面是一種禮節(jié)，他是不管你渴不渴的。

北京人的習(xí)慣，自要一起來，生過火后，必要沏上一壺茶，喝他幾碗來沖沖夜來一宵的心火。您也許在前一代的老人們的口中，在清晨見面時候聽到的一種口頭話：“您早喝茶啦？”

您一進(jìn)了澡堂子，伙計(jì)們過來問您：“先生給您沏一壺，多兒錢一包的？——好，沏一壺？兩毛一包的！”于是洗過了澡，慢慢地喝起茶來，一壺，兩壺。

彼此交往的商店們，見了面的時候，定是要說的：“啊，李先生來啦，茶剛沏的，您喝一碗?！比缓笤僬勝I賣商情。到了臨別的時候呢，主人還得要說一句：“忙什么的？再喝一碗罷。”遇到了那能喝茶的客人呢，他就毫不客氣地說：“好，我再來一碗。”于是又一碗茶喝到了肚里。

到了年節(jié)，送禮的人們，大概常常是要把茶葉這一項(xiàng)禮品算在禮物當(dāng)中一份子的，如同：茶葉、果子、酒、點(diǎn)心，湊成了四色。

戲園子里面，是兼操賣茶這一項(xiàng)營生的，原因呢，就是因?yàn)榭腿藧劭恃?。所以戲園子主人雇了一批賣座的來應(yīng)酬客人。有的客人打算擦油——聽蹭戲時，那就必得結(jié)識賣座的，那么聽完了戲后，您就一定而且必得給賣座的一筆“茶錢”了。

在北京城里是在隨處都可以找到茶館的。于是北京城里也就有一批在茶館里“泡”的人們，那么這些“泡”的人們當(dāng)然都是些位能喝茶的老將了。讀者們或者要問吧：“這些整天在茶館里泡的人都什么營生呢？”那筆者這個老北京可以立時奉告您：“他們有的是拉房纖的，有的是肩不能擔(dān)擔(dān)，手不能提籃的窮公子哥們兒，有的是賣力氣的老哥們兒?！?/p>

在從前，也可以說一直到現(xiàn)在還保持著這種風(fēng)氣的是：北京的茶館是排難解紛的場所。北京人有時打起架來，或者犯了意見，有和事佬出來調(diào)停，時常在茶館里說合。筆者寫到這里，應(yīng)當(dāng)稍帶著提一下：在早年的時候，北京城里有一種貳葷鋪的也是調(diào)停事的地帶。這種買賣是賣茶兼賣飯。如果您要喝茶，他給您沏過茶來；如果您要吃飯，他給您端上飯來；倘然二者兼用，那對您是更方便，對他呢，他也更歡迎?？上КF(xiàn)在這種營業(yè)不多了，差不多可以說賣茶與賣飯“分工”化了。如果您要尋找這種貳葷鋪的遺跡去考古，現(xiàn)在是不可能了，可是現(xiàn)在還有兩家開著的：一個前門大街的南天匯軒，一個東四牌樓西的天寶樓，然而都已改了門臉，不是先前的面目了。

您要是下鄉(xiāng)去的話，沿途上有野茶館，有茶攤。您要是朝山進(jìn)香的話，有助善的茶棚。啊，當(dāng)您走得口里都要冒了煙的時節(jié)，忽然間在您的面前現(xiàn)出一座棚來，您聽到里面的助善的人們拉長了聲地喝著：“喝—茶—來—呀！”這悠揚(yáng)的含著“善”的意味的歌聲，隨著風(fēng)的鼓蕩，趁著山的回響，煞是好聽。這時您走進(jìn)了茶棚，端起一碗茶來，喝至腹內(nèi)，這時是何等的暢快？還有一樣，您喝完茶，并不用給錢，那又是何等方便啊！

北京城里雖然是這么愛喝茶，雖然有許多的茶館，可是您要見到這些茶館都是怎樣設(shè)備時——幾張破桌子，幾把破茶壺，幾只破茶碗，您大概不會不嘆息著說“哎，中國是太窮了哇”吧？我告訴您，那些座破茶館還算是高級的，那低級的賣茶的就是那些每日只能吃個半飽的小花子賣茶者們和那些老乞婆賣茶者們了。這種是大概是三分錢一大飯碗，車夫們喝起來時是與有錢的人們喝三角錢一包的茶葉一樣解渴的呀！

朋友，您是一位喜歡喝茶的人么？假如是，我愿意告訴一個買茶葉方法：您到茶店的柜臺前面一站，說“掌柜的，您給拿一包！”您遞給他一角或二角錢?；丶液?，您打開包子一看，茶的量比平日買的時候給得多，沏上后，喝到口內(nèi)味道也比平日好。您知道什么緣故？這是茶店知道您是一位品茗的行家啊。

（節(jié)選自《閑話北京》，《新輪》第5卷第6期，

1942年6月，題目為編者所擬）

平郊農(nóng)村生活

張醉丐

平市民情風(fēng)俗，極其儉樸，在四郊居住之市民，完全是一種鄉(xiāng)村生活，所有飲食之物，大部分可以分為“農(nóng)產(chǎn)物”、“農(nóng)作物”、“食物種類”、“奢侈食品”、“飲食習(xí)慣”五項(xiàng)，茲特分別言之：

（一）農(nóng)產(chǎn)物 平市四郊農(nóng)產(chǎn)物，以時季分之，最普通者，每逢春夏，園中則有蔥、韮、香椿、菠菜、蒜苗、豌豆、扁豆、玉米、大小麥等等食品，若至秋冬，如白薯、小米、綠豆、高粱、黍、蕎麥及各種瓜類，芝麻、蘿卜、青豆、蠶豆、山藥、芥菜、白菜、花生等等食品。水地除稻米外，并有藕、菱、芡實(shí)、荸薺種種，此系就其大概言之，產(chǎn)物甚多，不勝記載。

（二）農(nóng)作物 農(nóng)村中制作之食品，有“玉米面”、“玉米仁”、“小米面”、“綠豆面”、“黃豆面”、“白面”、“黃米面”、“高粱米”、“豆腐”等類，而雞蛋、鴨蛋之類，產(chǎn)額亦極豐富。

（三）食物種類 普通郊外農(nóng)村，除舊歷年，端陽節(jié)，八月節(jié)，食用雞魚酒肉以外，平時所食用者，約分十?dāng)?shù)種。

一、貼餅子 法以柴鍋放在院中柴灶上，以白薯秧、柴草、干樹皮、樹葉、秫秸、麥豆秸等為燃料，鍋內(nèi)貯清水，鍋旁則貼小米面或雜合面團(tuán)成之餅子。燒約一小時，即熟，以供兩餐之用，河北省各縣，均有此種做法，極其普遍。

二、蒸窩窩頭 此種食物有小米面與雜合面兩種，蒸時用手搓成饅首形，中空，放在籠屜蒸之，其平鋪小米面或雜合面在籠屜中蒸者，又名為“撕糕”。

三、小米粥 純以小米放水中煮之，有時亦加入“紅豇豆”、“綠豆”同煮。

四、白薯 蒸食或煮食，以當(dāng)兩餐之物。

五、白薯粥 以白薯用刀切成“片”或“塊”，煮在小米粥中。

六、高粱米粥飯 以高粱粒，碾去粗殼，其?？勺鲋囡?。

七、玉米仁粥 以玉米粒碾成碎粒煮粥用之。

八、倭瓜粥 以倭瓜切成塊煮在小米粥中。

九、蒸倭瓜 采來倭瓜，以水洗凈，切塊用籠屜干蒸之。

十、和合粥 小米粥中加入白菜、菠菜、粉條等物，雜以鹽花。

十一、雜合面粥 此種粥食者最多。

十二、小米飯 以小米煮飯。

十三、二米飯 以小米及白米合煮之。

十四、金銀餅 以本地所產(chǎn)之麥面及雜合面和成蒸之，烙之，均極適口，若蒸食謂之金銀饅頭。

以上系完全農(nóng)村食品。

一、蕎面餅 蕎面所烙之餅。

二、混面餅 次等白面所烙之餅。

三、蕎面條 以蕎面切條煮之。

四、豆面條 以綠豆面切條煮之。

五、黃面糕 即粘面糕，所謂粘糕是也，有時加豆沙紅棗、紅豇豆以為佐料。

六、捻捻轉(zhuǎn) 以新熟之麥粒，用開水浸之，碾去皮，搓成團(tuán)，加油鹽拌食之。

以上系近郊農(nóng)村之食品。

其關(guān)于菜蔬者，鹽醬之外，四郊農(nóng)村人民，常食菜蔬大半皆生食之，如黃瓜、蔥、蒜、蘿卜等類皆是，尚有腌疙疸（芥菜頭），腌蘿卜，是農(nóng)村最普通食品，如腌香椿、腌雞蛋、煮豆腐、拌豆腐、腌白菜、腌黃瓜、熬白菜、熬菠菜等食品，農(nóng)村中亦有常食之者。

（四）奢侈食品 最普通者，以雞蛋與燒酒為主要，他如醬菜、白面、豬羊牛肉、雞、魚、稻米飯、白面饅首、白面餅，通常亦有食之者，每逢年節(jié)中，以燉豬牛羊肉，及燒豬羊頭、煮餃子、月餅、蜜供、年糕、粽子，為最大宗，所需物品，大半購自城內(nèi)，果類以瓜梨棗柿、花生，為最普通用品，菜蔬及肉食物，雖間亦食之，但為數(shù)極少。

（五）飲食習(xí)慣 四郊農(nóng)村中飲食習(xí)慣，各自不同，居近郊者，多兩餐，早餐在清晨八九點(diǎn)鐘左右，晚餐在下午四五點(diǎn)鐘左右，其在遠(yuǎn)郊與各縣農(nóng)村同化者，多三餐，一餐在清晨六時左右，一餐在晌午十時至十一時左右，一餐在下午五時至六時左右，每逢陰歷初二日十六日，則祭財(cái)神，全家必吃犒勞一頓，所預(yù)備之犒勞，不過添些酒肉而已。以上所述，僅就記憶所及，拉雜寫此，略記大概，以資談料可耳。

（原載《實(shí)報(bào)》第5期，1935年12月16日）