小引

文人與飲食是一個(gè)歷久彌新的話題，食物之于文人，不僅果腹而已，更能觸動(dòng)鄉(xiāng)土之思、盛衰之感，乃至旁及物理人情、典章制度，便可發(fā)而為絕妙的文章，歷代不乏杰作。降及近代，交通工具的便捷，社會(huì)流動(dòng)性的擴(kuò)大，在敏感的文人的心里，自然更易引發(fā)對(duì)“故鄉(xiāng)的食物”的追憶，這一類題材的散文名篇也俯拾皆是，黃子平先生在《故鄉(xiāng)的食物——現(xiàn)代文人散文中的味覺(jué)記憶》一文中，專門論述這一文化現(xiàn)象，可謂慧眼獨(dú)具。

在現(xiàn)代文人筆下，食物總是與特定的地域特別是故鄉(xiāng)聯(lián)系在一起，用金性堯《關(guān)于風(fēng)土人情》一文中的話來(lái)說(shuō)，“食味的真正價(jià)值”就在于“食品中的風(fēng)土性和它的誘惑力”。我在民國(guó)以來(lái)的文獻(xiàn)中，發(fā)現(xiàn)了大量描寫北京飲食的文字，其中筆致清雋或醇厚的篇什不在少數(shù)。然而北京的地位卻有點(diǎn)特殊，除了對(duì)老舍、梁實(shí)秋等少數(shù)作者而言，它并非平常的鄉(xiāng)土，而是曾經(jīng)的京師和后來(lái)的故都，是五方雜處之地。北京的飲食也顯出雜糅斑駁的特點(diǎn)，對(duì)于并非其土著的食客而言，它究竟有何魅力，竟引來(lái)如此多的文人為其揮筆潑墨？

按照瞿兌之20世紀(jì)30年代的說(shuō)法，北京有名的飯館首先是山東館，其次是南方館，本地的飯館并沒(méi)有太多可觀之處。北京貴為首善之區(qū)，1928后首都南遷后仍是文化中心，歷來(lái)游宦或求學(xué)于此的外地人絡(luò)繹不絕，自然帶動(dòng)了外地風(fēng)味飲食的興盛。從相關(guān)記述中不難發(fā)現(xiàn)，北京飲食業(yè)之發(fā)達(dá)，實(shí)與士人和文化人的生活需要有著莫大的關(guān)系，許多名菜名店因此承載了風(fēng)雅傳統(tǒng)之一脈。而北京本土那些不登大雅之堂的小吃，也在新的時(shí)代氛圍中得到越來(lái)越多人的關(guān)注。新文化人秉持眼光向下的文化立場(chǎng)，從這些并不精致的食物中品味出平民趣味，而致力于整理北京地方文獻(xiàn)的舊京學(xué)者，也有意將其作為風(fēng)俗加以著錄。更重要的是，清季以來(lái)，北京歷經(jīng)多次政治變動(dòng)，加之現(xiàn)代生活潮流的沖擊，飲食之種類、風(fēng)尚及品質(zhì)，亦時(shí)時(shí)在流動(dòng)中。還有比日常生活中最基本的食物的變遷乃至消逝，更能觸動(dòng)人們的懷舊之感的嗎？凡此種種，使得這些記述北京飲食的文章，無(wú)論是否出自名家之筆，都給人以復(fù)雜而豐富的審美感受，時(shí)而令人神往，時(shí)而令人嘆息。

我從這些文章中選出了若干篇，結(jié)成了這本題為《北平味兒》的小書(shū)。之所以使用這個(gè)書(shū)名，一是書(shū)中有兩篇同題的文章，順便借用；二是這本書(shū)中的選文，絕大多數(shù)都與“北平”有關(guān)。嚴(yán)格地說(shuō)，北平是指1928—1949年間的北京，書(shū)中文章按寫作年代，可以分為兩大部分，一部分寫于北平時(shí)期（只有最早的一篇，周作人寫于1924年的《北京的茶食》，是早于這個(gè)時(shí)段的），是對(duì)當(dāng)時(shí)或較早時(shí)期北京飲食的記述；一部分是寫于1949年以后的，但主題卻是回憶北平時(shí)期的飲食，自然有時(shí)候從文章本身，并不能確切地指明回憶的年代，或會(huì)溢出北平時(shí)期，而追溯至民初乃至清代，但大體上總涵蓋北平時(shí)期在內(nèi)。有意思的是，像梁實(shí)秋、唐魯孫等人寫于臺(tái)灣的文字仍會(huì)沿用“北平”的稱呼，而金受申寫于40年代淪陷時(shí)期的文章卻使用“北京”這一名稱，這就見(jiàn)出地名本身所承載的政治意義了。

本書(shū)按內(nèi)容，分為“吃在北平”、“時(shí)鮮節(jié)物”、“佳肴名饌”、“風(fēng)味小吃”、“食肆趣聞”五輯，第一輯算是總說(shuō)，以下各輯以類相從，但分類亦只是大致而言，相互間不免有重疊交叉之處。例如按照老北京的“譜兒”，凡飲食都講究應(yīng)時(shí)當(dāng)令，據(jù)此許多菜肴和小吃都可歸入“時(shí)鮮節(jié)物”一輯，但如此一來(lái)不免輕重失衡，所以“時(shí)鮮節(jié)物”一輯只收入那些強(qiáng)調(diào)飲食之季節(jié)性的文章，談具體某種食物的仍歸入后面兩輯。另外，像羊頭肉本來(lái)應(yīng)該算小吃，但考慮到“風(fēng)味小吃”一輯所收入者，基本上都是素食和面點(diǎn)，為整齊起見(jiàn)，就自作主張把羊頭肉挪到了“佳肴名饌”一輯，諸如此類，還希讀者諒察。

編選完以后才發(fā)現(xiàn)，“風(fēng)味小吃”一輯選文數(shù)量最多，差不多比其他各輯（除“時(shí)鮮節(jié)物”外）多出一倍。寫北京飲食者，以此類佳作為多，大概小吃最能體現(xiàn)“北平味兒”，同時(shí)也可見(jiàn)出近代以來(lái)文人對(duì)于北京飲食趣味和眼光的變化。因而在各輯選文數(shù)量的比例上，也就順其自然，不強(qiáng)求一律了。

就選文標(biāo)準(zhǔn)而言，大致秉持前寬后緊之原則，寫于北平時(shí)期的，標(biāo)準(zhǔn)稍稍放寬，除周作人、傅蕓子、瞿兌之等人外，收入若干名不見(jiàn)經(jīng)傳甚至佚名的作者，有十來(lái)篇文章是從當(dāng)時(shí)的報(bào)刊上爬梳而來(lái)，從未收入其他集中，但文字并不弱，這種拾得遺珠的“發(fā)現(xiàn)”，大概是編書(shū)最大的樂(lè)趣了。而1949年以后出版的作品則名家名作甚多，自然門檻要更高一些，像梁實(shí)秋和鄧云鄉(xiāng)都有談飲食的專書(shū)，所寫又多以北京食物為主，去取之間，頗費(fèi)躊躇，是否得當(dāng)，只好請(qǐng)讀者批評(píng)了。

最后需要說(shuō)明的是，雖經(jīng)多方努力，本書(shū)所選文章的部分作者仍未取得聯(lián)系，誠(chéng)望作者或版權(quán)持有人見(jiàn)諒。請(qǐng)?jiān)谝?jiàn)書(shū)后與三聯(lián)書(shū)店聯(lián)系，以便寄贈(zèng)樣書(shū)和稿酬。