去安徽宿州拜訪客戶，客戶帶我們?nèi)コ酝敛恕！敖裉觳缓染?，帶你們嘗嘗本地特色！”雖然事實(shí)證明我還是輕信了他們，酒壓根沒少喝，但菜確實(shí)不錯(cuò)。餐桌正中的一大盆牛膝蓋骨湯著實(shí)讓人震撼，連骨帶湯足足二十來斤。我數(shù)了數(shù)，一盆湯也不過八九塊牛膝蓋，個(gè)個(gè)都有巴掌大小，不知道燉了多久，湯色依然微黃清亮。撈一塊到碗里，入嘴軟韌黏香，牛肉獨(dú)有的香味在口腔里盡情爆發(fā)，比蹄筋牛鞭什么的更有咬勁。為了吃起來方便，我不得不用左手抄起骨頭，湯汁順著手掌一路淌到胳膊肘，再滴到土菜館色澤黯淡的桌布上，泛出星星點(diǎn)點(diǎn)的油光，所謂據(jù)案大嚼，就是這個(gè)樣子了。咬幾口膝蓋，喝一口濃湯，湯里漂著些剛切好的青蒜碎末，味道格外香鮮。我抬眼偷瞧，同席的每一個(gè)人都在鼓動(dòng)腮幫，嘴巴動(dòng)個(gè)不停，酒杯也顧不上端了，甚好甚好，不如再來一塊！

作為一個(gè)經(jīng)常跑步的吃貨，我對(duì)于膝蓋的了解還是頗為深厚的，半月板、髕骨、韌帶的位置無不了然于胸。吃牛膝蓋的時(shí)候我抽空端詳了一下，好像和人的膝蓋差不多，吃哪補(bǔ)哪，要是能天天嚼上兩個(gè)膝蓋，我是不是就不用再擔(dān)心膝蓋受傷了？本著這個(gè)念頭，那天我吃得最多，到最后握骨頭的手指都粘在一起，整個(gè)下午都散發(fā)出一股濃濃的牛肉味。

同樣是膝蓋，雞鴨的結(jié)構(gòu)就簡單多了。南方人把這一部分稱作“拐”，淮揚(yáng)菜里有一道極有特色的小菜叫黃豆煨鴨拐，取的都是鴨爪與鴨腿間的那一處關(guān)節(jié)，用文火與黃豆一起細(xì)細(xì)紅燜，直煨到豆?fàn)€拐熟，湯汁黏稠才成。鴨拐的特點(diǎn)是無論燉上多久依然會(huì)保留一份脆韌，所以吃時(shí)用小勺連豆帶拐抄上一大勺入口，黃豆的綿爛與鴨拐關(guān)節(jié)的脆韌在口腔里混合攪拌，風(fēng)味絕佳。

去年在三亞吃東山羊的時(shí)候，樂樂問我要不要嘗嘗羊拐。據(jù)說小羊待宰之前會(huì)跪地求饒，因此前蹄的羊拐比后蹄更好。這事聽起來甚慘，不過不妨礙我們品嘗。海南東山羊講究吃個(gè)原味，清湯白煮，羊拐帶著老長一段小腿骨棒，像個(gè)巨大的阿拉伯?dāng)?shù)字7。吃的時(shí)候用手握住小腿，細(xì)細(xì)啃來就是。因?yàn)榘字髸r(shí)短，吃起來需要借助手上和腮幫子的力量來回拉拽，遠(yuǎn)遠(yuǎn)看去，像是一桌人在茹毛飲血一般。電影《黃?！防镉袀€(gè)黑幫老大深夜遇襲，倉促間握著根粗大的腿拐且戰(zhàn)且退，竟然生生敲出一條血路。不過他那根骨頭應(yīng)該是牛骨，像羊拐這樣的細(xì)物，只能用來嚇嚇人了。

“我問你，什么生物的膝蓋最好吃？”樂樂喉結(jié)動(dòng)了動(dòng)，把嘴里的羊肉咽下去后開口問我。 “人吧？”我早就猜到了他的答案，“不過古人才行，擱今天，恐怕只有那些老演清宮戲的家伙的膝蓋能吃了。”“還有日本人和韓國人，他們也喜歡跪著?！睒窐氛J(rèn)真地說。我們繼續(xù)著這種無營養(yǎng)的對(duì)話，又加了一份羊拐。

快活饞之黃豆鴨拐

主料：鴨拐、黃豆

制法：鴨拐好像不容易在菜場(chǎng)看到，尤其是北方的菜場(chǎng)，沒有的話其實(shí)鴨掌也行。想省事就用高壓鍋，把鴨拐和黃豆加水和老抽，用高壓鍋煮爛，開蓋后放入鹽糖調(diào)味，佐酒配飯，都是好東西。小心黃豆吃多了放氣。