據(jù)阿城說(shuō)，早先北京的大戶人家不講究下館子，有頭有臉的人講究請(qǐng)名廚到家做。廚師一進(jìn)門(mén)，先要問(wèn)請(qǐng)客的地方在哪間屋，然后一定要選離那間屋最近一間做廚房。這樣，才能確保鑊氣不散，離得太遠(yuǎn)了，鑊氣就沒(méi)了。按照阿城老師的理論，鑊氣是菜肴的靈魂所在?！艾F(xiàn)在很多大飯店，飯菜從廚房到餐桌要走幾個(gè)樓層，一里多地，到了客人的眼前，面目已經(jīng)冷峻猙獰，拒人千里之外，這就是鑊氣散沒(méi)了，沒(méi)魂兒了。”阿城說(shuō)，“就像涮鍋?zhàn)樱偛荒芪忆痰昧?，放盤(pán)子里，再端您家去，這不像話。”

并不是所有人都贊成阿城的分析，美食家娜斯就舉例說(shuō)：“西方人也喜歡剛出爐的面包，但他們并沒(méi)有祖先崇拜??？”但是在平時(shí)的實(shí)踐上，我更愿意同意阿老這套說(shuō)法。用他的理論就很容易解釋?zhuān)瑸槭裁匆患姨?hào)稱(chēng)國(guó)際餐飲品牌的臺(tái)灣包子鋪的包子，怎么吃，都沒(méi)有江南或是巴蜀的路邊小店可口，后者離鍋灶近，熱氣旺―幾乎是圍著爐子吃，那鑊氣得多盛??！

我非常喜歡的一間小館子叫翠清，做湘菜的。連廚房加一起不到一百五十平米的小店，每天顧客盈門(mén)，好多年都是如此。服務(wù)員穿梭于擁擠的座位和排隊(duì)的客人中間，大聲喊著“小心燙”。不一會(huì)兒，菜便一道道“咣咣咣”粗獷地?cái)[到了桌上，吃的時(shí)候甚至還燙嘴。前兩年，翠清做大了，開(kāi)了一間上檔次的分店，營(yíng)業(yè)面積比原先大了好幾倍，裝修精致許多，菜價(jià)也沒(méi)有太大變化。我有一個(gè)叫梅子的美女同事，精通烹飪和吃喝。有次在老翠清排隊(duì)實(shí)在絕望了，我?guī)チ诵麻_(kāi)的分店。沒(méi)吃到一半，她就不停說(shuō)，菜沒(méi)有老店的好。我提醒她，會(huì)不會(huì)有心理和感情的因素，她決絕地說(shuō)：“肯定沒(méi)有。不說(shuō)材料和廚藝，首先，這兒就少了老翠清的那股熱乎勁兒……”這又一個(gè)講究“鑊氣”的主兒！梅子甚至把菜剛出鍋和女孩子的青春相提并論：“韶華易逝，菜又何嘗不是這樣？”

我承認(rèn)她的感受比我細(xì)膩和準(zhǔn)確。確實(shí)，平時(shí)如果不是和特“講究”的人一起吃的話，我寧愿排隊(duì)，也要選擇老翠清。而這種偏好，不能不說(shuō)“鑊氣”在其中發(fā)揮了非常重要的作用，畢竟熱菜熱飯熱心腸，這是一種美好的感受。講究“鑊氣”，說(shuō)白了就是品嘗菜肴最新鮮出爐的那一剎的芳澤。菜沒(méi)了這個(gè)新鮮勁兒之后，再和它親近―打一個(gè)不太恰當(dāng)?shù)谋确建D就像靠在你肩頭的女孩，心里一直想著前男友……

嗯，想到“鑊氣”，想到“桌距”，盤(pán)算著自己手機(jī)里存著的幾十家小飯館名錄，改天，還得叫著老哥兒幾個(gè)，滿滿登登坐一小桌，“吃口熱乎的”，咱們！