到了前南斯拉夫，找不到面食。后來住久了，才知道有種雞絲面，和牙簽般細，也像牙簽?zāi)敲撮L，很容易煮熟。滾了湯，撒一把放進去，即成。因為沒有云吞面吃，就當它是了，湯很少，面多，慰藉鄉(xiāng)愁。

去了印度，找小時愛吃的印度炒面，它下很多西紅柿醬和醬油去炒，配料只有些椰菜、煮熟了的番薯塊、豆卜和一丁點的羊肉，炒得面條完全斷掉，是我喜歡的。但沒有找到，原來我吃的那種印度炒面，是移民到南洋的印度人發(fā)明的。

在臺灣生活的那幾年，面吃得最多，當年還有福建遺風，炒的福建面很地道，用的當然是黃色的油面，下很多料，計有豬肉片、魷魚、生蠔和雞蛋。炒得半熟，下一大碗湯下去，上蓋，炆熟為止，實在美味，吃得不亦樂乎。

本土人做的叫切仔面，所謂切，是淥的意思。切，也可以真切，把豬肺、豬肝、煙熏黑魚等切片，亂切一通，也叫“黑白切”，撒上姜絲，淋著濃稠的醬油膏當料，非常豐富，是我百吃不厭的。

他們做得最好的當然是“度小月”一派的擔仔面，把面淥熟，再一小茶匙一小茶匙地把肉末醬澆上去，至今還保留這個傳統(tǒng)，面擔一定擺著一缸肉醬，吃時來一粒貢丸或半個鹵雞蛋，面上也加了些芽菜和韭菜，最重要的是酥炸的紅蔥頭，香港人叫干蔥的，有此物，才香。

回到香港定居，也吃上海人做的面，不下雞蛋，也沒有堿水，不香，不彈牙。此種面我認為沒味道，只是代替米飯來填肚而已，但上海友人絕不贊同，罵我不懂得欣賞，我當然不在乎。

上海面最好吃的是粗炒，濃油赤醬地炒將起來，下了大量的椰菜，肉很少，但我很喜歡吃，至于他們的煨面，煮得軟綿綿，我沒什么興趣。焦頭，等于一小碟菜。來一大碗什么味道都沒有的湯面，上面淋上菜肴，即成。我也不覺得有什么特別之處。最愛的是蔥油拌面，把京蔥切段，用油爆焦，就此拌面，什么料都不加，非常好吃?？上М斀竦綔损^，一叫這種面，問說是不是下豬油，對方都搖頭。蔥油拌面，不用豬油，不如吃發(fā)泡膠。也有變通辦法，那就是另叫一客紅燒蹄膀，撈起豬油，用來拌面。

香港什么面都有，但泰國的干撈面叫Ba-Mi Hang，就少見了，我再三提倡這種街邊小吃，當今在九龍城也有幾家人肯做，用豬油，灼好豬肉碎、豬肝和豬肉丸，撒炸干蔥和大蒜茸，下大量豬油渣，其他還有數(shù)不清的配料，面條反而是一小撮而已，也是我的至愛。

想吃面想得發(fā)瘋時，可以自己做，每天早餐都吃不同的面，家務(wù)助理被我訓練得都可以回老家開面店。星期一做云吞面，星期二做客家人的茶油拌面，星期三做牛肉面，星期四炸醬面，星期五做打鹵面，星期六做南洋蝦面，星期天做蔡家炒面。

蔡家炒面承受福建炒面的傳統(tǒng)，用的是油面，先用豬油爆香大蒜，放面條進鍋，亂炸一通，看到面太干，就下上湯煨之，再炒，看干了，打兩三個雞蛋，和面混在一塊，這時下臘腸片、魚餅和蝦，再炒，等料熟，下濃稠的黑醬油及魚露吊味，這時可放豆芽和韭菜，再亂炒，上鍋蓋，燜它一燜，熄火，即成。

做夢也在吃面。飽得再也撐不進肚，中國人說飽，拍拍肚子；日本人說飽，用手放在頸項；西班牙人吃飽，是雙手指著耳朵示意已經(jīng)飽得從雙耳流出來。我做的夢，多數(shù)是流出面條來。