大多數(shù)飯館，忙忙叨叨穿梭如織跑堂的，都是服務(wù)員。老板親自上陣下廳堂的很少，但還是有。

王府井原來(lái)有家袁姑媽小館，淮陽(yáng)家常菜。老板五六十歲了，天天一身西服筆挺，有客來(lái)，打簾兒迎進(jìn)，有客走，挑簾兒道別，一臉恰到好處的笑意，老上海的派頭，簡(jiǎn)直就是用表情在解釋“不卑不亢”這個(gè)成語(yǔ)。

門口無(wú)情況，老先生就在廳堂里來(lái)回逡巡，雙眼如鉤，你剛要掏煙，火湊到眼前；你剛要掐煙，煙灰缸換新的了，簡(jiǎn)直就是用連貫的小動(dòng)作演繹了另一個(gè)成語(yǔ)叫“眼疾手快”。

這樣靠譜的職業(yè)道德，年輕一代也有傳承。前些年，三個(gè)香港小伙子來(lái)北京，開(kāi)個(gè)茶餐廳叫獅子山下。哥兒仨分工明確，也是輪流親自跑堂，屁股一刻不沾座，心思全花在琢磨好吃的和照顧客人上頭了，估計(jì)近在咫尺的三里屯都沒(méi)逛過(guò)。

年輕聰明，又肯吃苦，很快生意大火。難得仨人不驕不躁，迅速在東環(huán)廣場(chǎng)對(duì)面又開(kāi)了一家姊妹店太平山上，繼續(xù)大火?；鹆艘院蟮牡晏美?，仍然天天少不了哥兒仨矯健的身影。

香港、上海兩個(gè)城市的氣質(zhì)很像，所以袁姑媽的那位老先生和這仨香港小伙兒在氣質(zhì)上也非常貼近，都是兢兢業(yè)業(yè)、一絲不茍的嚴(yán)謹(jǐn)范兒。與此形成鮮明對(duì)比的是，同樣是老板親自跑堂，呈現(xiàn)的卻是別一種隨意、灑脫范兒——

二龍路早年間有家涮羊肉館叫洪福軒，被一群挑三揀四的美食家譽(yù)為京城涮羊肉之冠。最傳統(tǒng)的紫銅鍋，羊肉精挑細(xì)選、細(xì)嫩潤(rùn)滑不用講了，所有的作料——魚露、香菜、蔥花等，無(wú)一不是師出名門，突出的是一個(gè)講究。到底怎么個(gè)講究？那得聽(tīng)老板和你嘮。

老板天天兒在店堂轉(zhuǎn)悠，經(jīng)常不請(qǐng)自到地站你身邊，詳盡顯擺當(dāng)年宮里怎么做魚露啊什么的，異常親切，完全拿顧客當(dāng)自家人兒。

這種閑散范兒的老板，可能北京人居多。曾經(jīng)在上海一個(gè)弄堂深處，尋到一家小館子，店名樸素內(nèi)斂，就叫白家菜館。老板也是親自端茶倒水，我這兒一口魚肉剛?cè)肟?，他就站一旁開(kāi)始顯擺：這魚沒(méi)吃過(guò)吧，南極空運(yùn)來(lái)的，專吃蝦米長(zhǎng)大的，別的任啥不吃……那魚味道確如他所講，鮮美無(wú)比，堪比河豚。但我沒(méi)有說(shuō)魚，脫口問(wèn)道：您北京人吧？