南印度的菜，種類更為多樣

印度東海岸的孟加拉菜，西海岸的果阿菜，都很有名，頗像靠海的廣東的粵菜風格。一是食材多用海鮮，利用當?shù)爻霎a(chǎn)；二是味道清淡，雖然是咖喱，卻全然沒有北方菜的濃厚之感，而是加了椰汁、椰油、杧果等熱帶果品，或者用羅望子汁添加一種微妙的酸味，使得不管葷素菜都顯得清香雅淡。

在南印度，還流行用香蕉葉或榕樹葉子做成的盤或碗來裝食物，讓食物更顯清爽。在舉行宗教儀式和婚禮時，更是如此。

到了南印度的餐館，一般點套餐。比如，我就喜歡“多薩（dosa）”套餐。主菜多薩，是用發(fā)酵過的大米面糊攤的煎餅，外表金黃焦脆，味道微酸，配上土豆糊、燉扁豆、腌杧果等七八種小菜，足夠吃飽有余了。

說到印餐主食，也像中國，北方以面為主，南方以米為主。

北方的主食最流行的是天都里烤的發(fā)面餅，名字叫作“馕(nang)”，讓我們想起新疆。種類有很多，加了蒜的叫蒜馕，加了黃油的叫黃油馕，什么都不加的叫普通馕。也有死面做的平底鍋里煎的小餅“恰巴地（chapati）”，很便宜，在路邊攤差不多一塊錢人民幣就可以買幾個，是廣大人民群眾喜聞樂見的家常食品。

米飯的種類也多。普通的白飯就不說了，豪華型的米飯有兩種。一是“撲撈（purao）”，是把米和羊肉、雞肉、蔬菜或豆類等混在一起，再加入各種香料，放到平底鍋里，加足夠的水，蓋緊鍋蓋，用小火煮，直到水完全被米吸收。

另外一種叫“ 比爾亞尼(biryani)”，烹調(diào)方法與“撲撈”略有不同。它是把半熟的米和肉、魚、蔬菜一層一層堆起來或者在罐子里煮成，更像新疆的抓飯。這種做法是由莫臥爾人帶到印度來的。

除了葷的，也可用菜花、豆類、胡蘿卜、青豆、堅果和水果做成素的，味道同樣很棒。真正好的比爾亞尼，還要用到名貴的香料--藏紅花。把藏紅花用熱牛奶浸泡后，淋在潔白的米飯上。一罐葷素搭配、營養(yǎng)美味的比爾亞尼，色、香、味都是不錯的，比起印餐的那些咖喱糊糊要養(yǎng)眼多了。

撲撈和比爾亞尼，在印餐館既是主食，也經(jīng)常作為大菜、主菜。