民國江南女兒的喜糖——桂花糖考證

今年的桂花來得遲，人們喜歡甜品上星星點點的金粟，既是裝飾，又是應景增香的食材。說來也奇怪，有一種桂花食品曾經(jīng)在民國江南流行，如今卻難尋蹤跡了——桂花糖。有人會說，這哪里稀罕，怎么絕跡了，南方有很多糖桂花呀 。

桂花 視覺中國資料圖

是的，論桂花在傳統(tǒng)甜食中的應用在宋代可見端倪，蜜漬、做餅。宋人朱翌有《王令收桂花蜜漬埳地瘞三月啟之如新》：“瘞深閱三月，發(fā)覆驗封璽?！?/p>

楊萬里又曾回憶家鄉(xiāng)江西桂花林，言道：“憶曾風露飄寒粟，自領兒童拾落金。割蜜旋將揉作餅，搗香須記不經(jīng)砧?！碧鹈垡恢笔前嘿F的味道，桂花糖年年都有。往近了說，清代《調鼎集》中記載的桂花糖就有兩類。如陰干花瓣用明礬腌榨成膏，取桂花鹵拌入洋糖搗和收瓶備用，又或者是洋糖先煮化至滴水不散下粉漿再煮拌入桂花鹵頃刻起侯冷搟薄剪成小塊。1934年《家庭周刊》中有用白糖和桂花同煮而化剪成小塊的桂花糖、用鹽鹵桂花放玻璃瓶中貯藏、半開桂花與茶葉逐層相間，至滿為度的方法。

我國有土糖，可在當時食譜中常常出現(xiàn)“洋糖”，是指從國外進口的機制糖。和咱們現(xiàn)在又懷念崇尚古法土糖的潮流不同，清末民初時期洋糖產業(yè)占據(jù)了較大的市場份額?，F(xiàn)代糖業(yè)發(fā)展成熟，糖不如從前讓人珍視了。商超所見的桂花糖是粉粒狀的桂花白糖末、桂花糖醬、桂花口味的軟糖硬糖……較真說，有的做法上依稀保留了過去的痕跡。而我將介紹的桂花糖是另一種婚俗禮糖，與上述種類有別。

1915年《女子世界》中介紹了精制桂花糖的制作工藝，此為模具。從稿圖中可以看見有梅花、綠葉、蝴蝶、寶瓶、蝙蝠等樣式。

浙江杭州市花是桂花，最知名的賞桂勝地“滿隴桂雨”每到秋季，游客如織，趕著趟看花。江南八九月，風里都會帶著甜香，不用刻意去尋。清末貢生陳蝶仙（1879-1940）是錢塘人，昔日滬上著名的文人。1915年，他曾寫道：“杭俗，若于明年將有嫁娶之事，則趁今年桂花時，必與家庭中制桂花糖，以備新房餉客之用，蓋新嫁娘必藉此為解圍品也。鬧房之客，無論老幼，無不以索桂花糖為目的。茍其供不應求，則通宵達旦，謔浪殆無巳時。故新郎家亦必制此，以備缺乏而補不足。此非必新娘手制，而人必以為品評之點?！痹谄渲骶幍摹杜邮澜纭分薪榻B了精制桂花糖的制作工藝，分為選花、選糖、合料、制模、干燥、貯藏六步驟，并講解變例應用，十分詳盡。

1916年《少年》的九月少年畫歷：“桂花拌糖搗爛如泥名桂花糖”

桂花多色，民國時期的人們推薦用金桂。不僅如此還得是折枝花上新鮮采的。常常是垂髫女童圍坐去蒂挑檢。彼時中國白糖，色澤不統(tǒng)一，做桂花糖優(yōu)選潔白糖。洋糖色佳，然味不及中國糖之甜重?；ㄅc糖具備齊全，下一步便要力氣活，用杵臼搗和。這也倒成了民國時期兒童秋季游戲了。1916年《少年》的九月少年畫歷：“桂花拌糖搗爛如泥名桂花糖”，1935年《小朋友畫報》“做桂花糖”、1936年“桂花糖”都是隨玩隨吃的“粗糙版”桂花糖。

1935年《小朋友畫報》“做桂花糖”

1936年“桂花糖”

因為金桂與糖相合顏色會變淺，為了美觀民國初期的工藝還會略略添加無毒的天然食品染料增色，姜黃或者黃梔子。粉料得是不太干不太濕的細膩狀態(tài)，并非兒童過家家做的“臟泥”。至于桂花糖顏色口味變法各家不同，黃色可添加姜汁、薄荷、檸檬酸，紅色可用玫瑰花，白色可用橘子花、玳玳花等。陳蝶仙認為只要是無毒無害的食材，并不需要拘謹一個法子。

可能也因人們格外喜歡愛重，桂花糖也不全是當喜糖。中秋、新年饋贈，也有用它的?！胺謥碓驴咧悖瑴烊藷]。芬留齒頰，感人肺腸?！比袅私饬诉@一抹細微的甜，也就大概能知道，晚清奉賢縣沈春申《謝友饋桂花糖報以嫩藕月餅書》中桂花糖的模樣。嘉興人吳藕汀先生（1913-2005）在《孤燈夜話》里提到他小時候的桂花糖，“每遇中秋，江南居家婦女所手制。用純白糖置小石臼中，錘擊而成糊，放以鮮桂花，敲成似粉，用木模印成小塊，置于茅灰綿紙之上，使其收燥，然后藏諸石灰之甕，以備新年果盒之用。我庶母喜多花色，分成五彩，青用薄荷葉，黃則桂花，紅則用秋海棠花，黑則烏梅，白則松子。制法如前，統(tǒng)稱之曰桂花糖?！?nbsp;

“色、香、味、形”，這種桂花糖木模在陳蝶仙看來還挺特殊的。當時的糕?！坝煤癜彖T成凹印，其下有柄”而制作桂花糖的專屬木模是有兩塊板留有榫卯相合不用柄式?；尤我?，我們從稿圖中可以看見有梅花、綠葉、蝴蝶、寶瓶、蝙蝠等樣式。

1937年《新聞報》刊登紙帳銅瓶室主所作《杭州桂花糖》文章前半段與陳蝶仙文章相類，后半部分補充木模形狀：有海棠形者，有梅花五出者，有如聚頭扇之張展者，有如蕉葉之披拂者。其他或圓或方?；蛲J，或若竹節(jié)，甚至新穎者：為愛神狀，為英文字母式，為地球型。為坦克車、炮車、兵艦等等武備，均無不可?？赡苁潜救诵疫\，本以為桂花糖罕見，模子也再難覓蹤跡了。

豐子愷先生家做糕點的模具，此為帶柄的糕模。

今年金秋時節(jié)如往年一樣前往石門桂花村定桂花糕，路過緣緣堂時留意到展廳中的豐子愷（1898—1975）先生家做糕點的模具。其中有塊對比一旁糕模顯得圖案格外迷你袖珍，稀奇的是模板如舊雜志中所題的類似。哦，是呀，糖果就應該是小小的，入口即化。心里推測這大概率是桂花糖的模具實物了。

豐子愷先生家做糕點的模具，木印模，右邊這款迷你袖珍。

《山居雜憶》是由高誦芬（1918-2005）口述的回憶錄，其中為人津津樂道的是書中提到她18歲時出嫁時那準備4年的嫁妝，以及為了做桂花糖而年復一年大量采購滿覺隴的桂花。高家是杭州世家大族，細節(jié)如做桂花糖也精益求精，黃的桂花糖、紅的玫瑰糖、白的代代糖、綠的薄荷糖、黑的烏梅糖、藍的靛青花糖。印版也是傳下來的，圖案：雙喜、雙魚、雙錢、元寶、福字、雙勝……那樣年復一年地工作，臨了最后一步包裝共囤了一萬六千包，共計九萬六千粒桂花糖！后來杭州，再也很少見那樣工序繁瑣、花樣巧麗的桂花糖。文藝青年想學著書里做因為沒有專門的小模子，便只能從簡。樣子便像塊泡咖啡的方糖塊罷。

如今包郵圈里的婚禮伴手禮，一處比一處豪華，在江浙滬一帶很少再有人提這種吉祥漂亮的桂花糖。各種進口糖果層出不窮，很難去想象提前一年候著桂花開來做這“女兒糖”了。挖掘本土真正的傳統(tǒng)飲食有其意義，也或許不久的將來，桂花糖能重新回歸變成江南秋天的特產名片哩。