墳?zāi)故撬勒甙蚕⒅?，然而漢墓之中，卻擁有一條溝通生死的渠道。秦漢時代的人普遍相信，死亡不過是生命之形體與精神的分離。人死之后，靈魂升入天界，而形體則轉(zhuǎn)入地下世界繼續(xù)生活。因此，墳?zāi)箤嶋H成為了死者的地下居所，人們在安葬死人時，需要將其生前使用過的器物及模擬物搬進墓穴，為其接下來在陰間的生活做好充足的準備。
民以食為天。既然生活還得繼續(xù)，那么在墳?zāi)怪兄萌胱銐虻娘嬍骋彩穷}中應(yīng)有之義。五十年前，湖南長沙市城東五里地的馬王堆發(fā)掘出三座漢代墓葬。墓主是漢初長沙國丞相轪侯利蒼夫婦和他們的兒子，其中以一號墓出土的辛追女尸而聞名于世。不僅如此，馬王堆漢墓中同樣包括了豐富而全面的飲食內(nèi)容，主要有三類：一是隨葬品中出土的各種供食用的動植物遺存；其次是各種材料制作的不同形制的飲食器具；最后，墓中遣策（即隨葬品清單）所記有關(guān)飲食的項目，正好為人們核對驗證前兩項內(nèi)容提供了參照。這些發(fā)現(xiàn)為人們第一次直觀地認識秦漢之際的中國人，特別是當時湖湘地區(qū)上層貴族的飲食文化，提供了可貴的考察視角。
馬王堆漢墓陳列展
一
馬王堆漢墓中的食物遺存，大部分都是以留待烹飪的食材的形式存放的，其中首先是各種農(nóng)產(chǎn)品。一號漢墓出土的農(nóng)產(chǎn)品主要有14種，可歸為糧食（稻、黍、粟、小麥）、瓜果（甜瓜、棗、梨、梅、楊梅）、蔬菜（葵、芥菜、姜、藕、大豆）等3大類，主要儲存在邊箱中的竹笥、陶鼎和麻布袋里。讓我們先從充當主食的谷物說起。
一號墓出土了大量的稻谷，根據(jù)形狀，大致可分作4種類型。馬01型，粒型狹長，形狀與現(xiàn)代湖南省尚廣為存在的某些晚稻品種（如紅米冬黏、長粒秈糯等）相似。馬02型，多數(shù)粒型類似華東粳稻，在湖南省現(xiàn)存的秈稻品種中很少見到。馬03型，粒型長大，在湖南省現(xiàn)存稻種中極少見到，而與我國西北地區(qū)的粳稻品種（如米泉黑芒、養(yǎng)和堡白皮大稻等）極相似。馬04型，粒型短而圓，接近于現(xiàn)存粳型晚稻和華東晚稻。以上，馬01型屬于秈稻，而其他三種屬于粳稻。
水稻是原生于中國長江流域，經(jīng)過史前農(nóng)業(yè)馴化而來的一種世界級重要糧食作物。粳稻與秈稻是水稻在人工栽培的過程中形成的兩個亞種。粳稻短而圓，多種植于北方。秈稻細而長，多種植于南方。而在長江與黃河流域，則往往粳稻、秈稻混合種植。所以馬王堆漢墓中的稻谷，同時包含了分屬秈稻、粳稻的幾個不同品種。
根據(jù)考古發(fā)現(xiàn)，人類栽培水稻的歷史，已歷萬年。上世紀90年代以來，在湖南道縣玉蟾巖遺址中先后發(fā)現(xiàn)了11粒距今一萬年以上的古稻遺存。在稍后的澧縣彭頭山文化八十垱遺址發(fā)掘中，數(shù)以萬計且形態(tài)完好的稻谷、稻米從古河道的淤泥中重見天日，證明湖南栽培水稻至少已有8000年的歷史。而相鄰不遠的城頭山古城遺址，還有一片已知中國年代最早的古稻田，其時代距今約有6600年。在中國，水稻從來都是南方人民最重要的主食?！妒酚洝へ浿沉袀鳌氛f“楚越之地，地廣人稀，飯稻羹魚”，這樣的傳統(tǒng)由來已久。
與水稻不同，黍與粟是原生于中國北方的旱地糧食作物。粟，又稱稷，也就是小米。黍，又叫糜子，去殼后稱黃米，其形大于小米，性黏。先秦以來，黍和粟一直都是中原先民，特別是貴族階層最主要的主食來源。但與水稻在北方被視為一種補充性主食類似，黍、粟在南方的情況也應(yīng)如此。馬王堆一號墓內(nèi)，黍谷粒較多，僅混有少量粟粒。同時，墓中出土的陶盒、漆盒內(nèi)還發(fā)現(xiàn)了黍、粟磨粉制作的餅，這說明這些糧食不僅可以充當主食，或許也有制作副食的功用。
在今人眼里，面食通常用小麥磨粉制作。即使要利用到小米面、黃米面，也需要在其中加入適量的面粉，依靠小麥中的面筋蛋白來增加面團的延展性，使之具備較強的塑形能力。不過，中國的先民似乎有另外的辦法，純粹依賴黍、粟磨粉制作面食。2002年，青海民和縣喇家遺址曾出土了一碗4000年前的面條。經(jīng)鑒定，這碗面條是以黍、粟為主制作而成。近來學(xué)者借鑒饸饹的制作流程，利用淀粉糊化產(chǎn)生凝膠定型的方法，還原出類似的面條類食物。戰(zhàn)國典籍《墨子》中也有關(guān)于餅食的記載：墨子對魯陽文君說，有一個人家里牛羊滿倉，廚子可以任意宰殺烹飪，吃都吃不完，即使如此，這人“見人之作餅，則還然竊之，曰：‘舍余食。’”這則小故事，用來諷刺人之貪婪無厭，也說明餅食在中國自先秦以來，流傳不絕。
這里墨子提到的餅，應(yīng)當類同馬王堆墓中發(fā)現(xiàn)的黍餅，而非由小麥磨粉制成。原因很簡單，新石器時代晚期，小麥自西傳入中國后，在很長一段時間里，中國人烹飪小麥，都不經(jīng)過磨粉加工，而是按粒蒸煮食用，故言麥飯。比起大米、黍、粟等糧食，小麥質(zhì)地堅硬，蒸煮不易使其軟化，且有糠皮不好去除，故而粗劣難食。及至秦漢之際，整個中原地區(qū)的貴族普遍厭棄食用小麥。當時，以小麥為主食的現(xiàn)象，帶有明顯的階級性。學(xué)者根據(jù)穩(wěn)定碳、氮同位素分析人骨遺骸可知，東周至漢代，大量食用小麥的情況往往見于貧民階層和殉人?！妒酚洝り愗┫嗍兰摇酚涊d，陳平少時家貧，與兄嫂一起居住，平日里都是乃兄種地養(yǎng)家，而陳平則讀書游學(xué)，不事生產(chǎn)，反生得高大英俊，人問：“貧何食而肥若是？”這句話的意思是：都窮成這樣了，是吃了什么東西長這么胖？其嫂譏諷謂“亦食糠核耳。有叔如此，不如無有”?？泛?，即脫去糠皮的小麥。這等粗劣的糧食，也就是窮人無食者才會去吃。麥飯難吃，連帶的是小麥的種植面積也有限。漢武帝時，“關(guān)中俗不好種麥”。但它能以相對更高的產(chǎn)量養(yǎng)活眾多的人口，所以董仲舒借《春秋》之義，強調(diào)“圣人于五谷最重麥與禾”，上書要求皇帝下詔讓關(guān)中農(nóng)民多種小麥。小麥在中國的命運，直至張騫通西域之后，才逐漸扭轉(zhuǎn)。旋轉(zhuǎn)小麥磨粉制作各種面食的技術(shù)，從西域傳入。而旋轉(zhuǎn)磨的適時普及也為小麥輕松地脫粒磨粉提供了物質(zhì)條件。東漢時代，靈帝好胡餅，京城皆食胡餅，成為一時風(fēng)尚。
不過，在此之前的馬王堆一號漢墓里，遣策登記的主食里，未經(jīng)烹飪的有黃白秶（黍、粟米）各二石，稻白秫米、秈米各二石，已經(jīng)烹飪的有黃白秶食各四器、稻食六器、麥食二器。其中，麥食叨陪末座，只占很小的比例，顯示出它們在身為貴族的墓主食譜中的邊緣地位。
湖南城頭山國家考古遺址公園
二
馬王堆漢墓里沒有直接發(fā)現(xiàn)蔬菜的蹤影，但有布囊所盛的葵種五斗。葵，也即今日民間俗稱的冬莧菜，是錦葵科錦葵屬的一種綠葉蔬菜，其莖、葉皆可食用。葵的原產(chǎn)地在東亞，除中國外，朝鮮、日本等地亦有分布。中國人吃葵菜的歷史，少說也有三千年之久?！对娊?jīng)·七月》“七月烹葵及菽”，這首西周初年的農(nóng)事詩里提到，農(nóng)歷七月，正是煮食葵菜和大豆的時節(jié)。漢人有以葵、韭、藿（大豆葉）、薤（藠）、蔥為五菜的說法，其中葵居首位?！鹅`樞經(jīng)·五味》：“葵甘、韭酸、藿咸、薤苦、蔥辛。”除味甘之外，葵菜由于其莖葉中含有果膠一類的多糖物質(zhì)，所以口感柔滑，且能促進消化。此外，葵菜種植面積廣泛，抗蟲害能力強，采收期長。一時吃不完，葵菜還可做成葵菹（腌菜）、葵干長期保存。這些優(yōu)點，使得葵菜在漢代成為廣為流行的蔬菜。湖北江陵鳳凰山8號漢墓遣策記有下葬品葵菜一筐。當時的大西北，也有葵菜的身影。居延漢簡“十二菜畦，葵七畦，蔥、韭菜共五畦”，葵菜是屯田士卒重要的蔬菜來源?？诉€因為是喜光植物，故而成為了古代詩文中的?？?。漢樂府《長歌行》“青青園中葵，朝露待日晞”的詩句，至今傳誦。
元代王禎《農(nóng)書》說：“葵為百菜之主，備四時之饌，本豐而耐寒，味甘而無毒?！笨嗽谥袊牧餍校了卧O而衰。明代，葵菜百菜之王的地位，被由葑菜培育而來的白菜所取代?，F(xiàn)今中國，僅有湖南等少數(shù)地區(qū)依然食用葵菜。冬天里，以油鹽加水小煮冬莧菜，放豆豉調(diào)味，仍然是一道美味可口的家常菜。
大豆在漢人的食譜里有些特別。漢人把藿歸入五菜；而又把大豆，也就是菽，和稻、黍、稷、麥并列，稱為五谷。一般認為，人吃了大豆后，不易消化，會引發(fā)脹氣，所以只有窮人食用。從遣策登記的情況來看，馬王堆一號漢墓中的大豆算在了“五（谷）種”之列，主食部分則完全不見其蹤影。這樣來看，似乎它和小麥一樣，都不是墓主喜歡的食物。與大豆同時出土的，還有一罐豆豉，其中拌有姜片。所以把大豆看成制作豆豉的原料——盡管還需要經(jīng)歷一次播種與收獲——可能是其更加實際的用途。歷史上，豆豉或許就在楚地最早出現(xiàn)?！冻o·招魂》中提到以美酒好菜款待亡魂，其中詩句有“大苦咸酸”，大苦就是豆豉。到了漢代，豆豉的制作工藝傳播開來?！妒酚洝へ浿沉袀鳌氛劦剑敃r的通都大邑，各種商品琳瑯滿目，其中就包括千甌鹽豉。
制作豆豉，需要將大豆煮熟，然后加鹽，釀制，經(jīng)過微生物發(fā)酵，然后曬干保存。馬王堆出土的豆豉，黑色，橢圓形，表面縮縐，與今天馳名的湖南瀏陽豆豉在外形上幾無差異。
馬王堆一號墓中，還發(fā)現(xiàn)有芥菜籽可以充作調(diào)料。中國人很早就學(xué)會利用芥菜籽制作醬料，其中的辛辣味可以很好地去除魚肉的腥味?！秲x禮·公食大夫禮》和《禮記·內(nèi)則》中都提到，宴席上的生魚片，需要在旁邊專門配上一份芥醬佐食。有時，吃生魚片搭配芥醬也需講究時令。因為，《內(nèi)則》也說“膾，春用蔥，秋用芥”。這可能與農(nóng)作物種植生長的時節(jié)相關(guān)，芥菜籽通常在夏、秋季節(jié)收獲。湖南自古就是水鄉(xiāng)，各種水產(chǎn)品在當?shù)鼐用竦氖匙V中占據(jù)重要內(nèi)容。作為水產(chǎn)伴侶的芥醬，自然也必不可少。隨著時代的發(fā)展，中國人食用芥菜，走上了豐富多元的道路，培育出如根用芥菜（大頭菜）、莖用芥菜（榨菜）、芽用芥菜（抱兒菜）、葉用芥菜（雪里蕻）等各種品類。今天，芥菜籽已經(jīng)很少見于湖南人的餐桌了，后者發(fā)現(xiàn)以姜和紫蘇搭配水產(chǎn)更是一絕，但當?shù)氐闹匾秤糜汀俗延?，依然源自芥菜型油菜籽的煉制。芥菜其實從未遠離湖湘飲食。
馬王堆墓中發(fā)現(xiàn)的水果，多為中國原產(chǎn)，如甜瓜、棗、梨、梅、楊梅、枇杷、橙、柚等，最后三種僅見于三號墓。這其中值得說說的，主要是棗和甜瓜。中國人種棗的歷史，可以追溯到3000年以前。《詩經(jīng)·七月》“八月剝棗”，意味著西周初年已經(jīng)開始栽培棗樹，并能夠定期采摘了。棗是含糖量最高的水果之一，這使得它在糖分匱乏的古代，成為一種可貴的食物?！抖Y記·內(nèi)則》說兒子侍奉父母，媳婦侍奉公婆，要用紅棗、栗子、麥芽糖和蜂蜜來調(diào)和各種飲食的滋味?！吨芏Y》之中，棗和桃、栗子、榛子等干鮮果實一起，成為酒席助興的佳品?！秲x禮》記載，諸侯國行聘禮時，受訪一方要用筐盛著蒸熟去核的紅棗慰問來使。無論內(nèi)外，家事和國事之中，總是少不了棗的身影。紅棗對于一個秦漢貴族的飲食而言，有著豐富的應(yīng)用場景。而對于普通百姓來說，紅棗憑借著耐儲藏和高糖分的特性，成為了對抗饑荒的主力。蘇秦以六國合縱說燕文侯，就曾提到“南有碣石、雁門之饒，北有棗栗之利，民雖不佃作而足于棗栗矣。此所謂天府者也”。當然，說紅棗、栗子完全可以替代糧食，這只是戰(zhàn)國策士夸張的修辭。但燕文侯最終動心，“請以國從”，可見其中必然也有著相當?shù)恼鎸嵭?。更具說服力的是，在北朝災(zāi)荒戰(zhàn)亂頻發(fā)的年代里編纂的農(nóng)書《齊民要術(shù)》把棗放在諸水果中第一個加以介紹，詳細解釋了收棗、曬棗、干棗，以及制作棗油、棗脯等各種方法。
紅棗之外，中國人自古還是吃瓜愛好者。在西瓜在五代時由西域傳入之前，中國人吃的都是甜瓜，也叫香瓜。盡管這種黃瓜的近親，原產(chǎn)地和西瓜一樣，都在非洲，但甜瓜遠在4000多年前，便率先抵達了中國的東部。上世紀50年代，浙江吳興錢山漾屬于新石器時代良渚文化的遺址中發(fā)現(xiàn)了兩枚甜瓜子，除了稍小一點外，外形與今天的瓜子無異。甜瓜在中國，依照黑河——騰沖分界線被分為薄皮甜瓜和厚皮甜瓜兩大類。后者也就是通常所說的哈密瓜，其厚厚的瓜皮明顯有利于避免瓜瓤水分的蒸騰。先秦時期，中國人圍繞著吃瓜，發(fā)展出了等級森嚴的禮儀?！抖Y記·曲禮》說為天子削瓜，削去皮，先切成四塊，然后橫切，蓋上細葛麻巾；為國君削瓜，削了皮，先切成兩塊，然后橫切，蓋上粗葛麻巾；為大夫削瓜，也削皮先切兩塊，再橫切為四塊，裸露不蓋巾；士人只削去瓜蒂，而一般民眾拿起就咬，不削不蓋?？傮w來說，人的等級越高，吃瓜的流程就越繁瑣斯文。尸檢結(jié)果顯示，辛追消化道內(nèi)尚有未及消化的瓜子百余枚，這說明她在生命的最后時刻，仍然從容吃瓜。只是不知她在這種從容進食間是否遵循了上述禮儀。
三
糧食蔬果之外，豐富量大的肉食，更是馬王堆墓中飲食水平的直觀體現(xiàn)。一號墓、三號墓中發(fā)現(xiàn)供食用的隨葬肉食品，計有獸類6種（牛、羊、豬、華南兔、犬、梅花鹿），禽蛋類15種（雁、天鵝、鴛鴦、鴨、竹雞、家雞、野雞、環(huán)頸雉、鶴、斑鳩、火斑鳩、鸮、喜鵲、麻雀、雞蛋），魚類6種（鯉魚、鯽魚、鱖魚、刺鳊、銀鲴、鳡魚）。這些肉食品種多樣，廣泛性上遠超今人食譜。但其中僅有少數(shù)（牛、羊、豬、犬、家雞、雞蛋）由畜養(yǎng)獲取，而四分之三的肉食品類源自漁獵。它們大多都是過了初加工，然后被置于竹笥下葬；少量已經(jīng)被烹制成菜肴，裝在食器中。
豬和狗大約是中國人最早馴化的動物。在新石器時代遺址中，總能發(fā)現(xiàn)這兩者的蹤跡。小農(nóng)經(jīng)濟下，每家每戶在種田之外，利用殘羹剩菜養(yǎng)上一兩只豬和狗，這樣的模式在中國幾千年的歷史里始終未曾改變。豬和牛、羊一起，很早就成為祭祀、飲宴最重要的肉食來源。除去人們熟知的，古人常以牛、羊、豬各一頭為一太牢，進行高等級的祭祀活動之外，高等級飲宴，最核心的主菜由七鼎構(gòu)成，分別是牛、羊、豬、干魚、臘、腸胃，以及豬皮。除了干魚，其余六鼎皆出自牛、羊、豬三牲。
古人也有六牲的說法，即在牛、羊、豬之外，另加犬、雁、魚組成。狗在最初，也是常見的肉食品種?！秲x禮》的燕禮和鄉(xiāng)飲酒禮都提到了烹狗為菜的細節(jié)。孟子對梁惠王說：“雞豚狗彘之畜，無失其時，七十者可以食肉矣?！焙拓i、雞一樣，狗便于喂養(yǎng)、繁殖能力強，且易于宰殺，是一個平民家庭非常容易獲取的肉食來源。秦漢之際，社會上出現(xiàn)了職業(yè)狗屠，可見狗肉的需求旺盛。戰(zhàn)國時代的著名刺客聶政，以及劉邦手下大將樊噲，都曾是職業(yè)狗屠。直至東漢，墓葬內(nèi)的畫像石上仍有不少畫面生動地展現(xiàn)了當時人屠宰加工狗肉的細節(jié)。
漢畫像磚的右端展示了漢人殺狗的畫面
大雁自先秦起，就是社交上的高級禮物?！吨芏Y》中提到，初為士者，將大雁作為禮物獻給王，然后由膳夫烹飪后請王食用。雁有時也是大夫所進獻的禮物。漢代典籍《白虎通》的解釋是，大夫的職責(zé)在于奉君命出使四方，其一舉一動應(yīng)該能夠自我端正，像大雁成行成列飛行一樣。大雁還是傳統(tǒng)婚禮第一步，納采提親時的禮物，以其一夫一妻，象征著婚姻和美。
學(xué)者指出，以雁作為一種高檔禮物并廣泛應(yīng)用，是在社會高度重視射獵技能和勇武品質(zhì)的背景下產(chǎn)生的習(xí)俗。其實，不止大雁，馬王堆漢墓中發(fā)現(xiàn)的十余種禽類，都可以作為射獵文化曾在中國盛行的反映。值得一提的是，中國人對禽類滋味的欣賞，有時集中于其腳掌中心的那一點刁鉆的筋骨組織。《呂氏春秋·本味》：“肉之美者，猩猩之唇，貛貛之炙。”貛貛是傳說中的一種鳥。與猩猩之唇相對，貛貛之炙也不是什么“燒鳥”之名，清代學(xué)者王念孫說“炙讀為雞跖之跖”，大約就是當今人們吃的掌中寶。歷史上，天鵝炙、鸮炙，也就是天鵝掌中寶、貓頭鷹掌中寶，都曾經(jīng)入選過美食“八珍”之名。
與禽類一樣，墓中的鹿肉盡管數(shù)量眾多，應(yīng)當也是射獵所得?！秴问洗呵铩ぶ帧罚骸奥股谏蕉鼞矣趶N。”鹿這種生物曾在山林間成群出現(xiàn)，又無攻擊性，是上選的獵物。秦漢時期，鹿和野雞、兔子一樣，是人們外出打獵最習(xí)見的野味?！妒酚洝ぬ锸辶袀鳌肪吞岬饺伟餐獬龃颢C，常常把獵獲的麋、鹿、雉、兔等分送與同行者。西漢末年，人們開始嘗試圈養(yǎng)鹿。據(jù)王充《論衡》記載，蜀地有一富商想要出錢讓大儒楊雄把他的姓名事跡寫進《法言》。但楊雄不聽，罵說：“夫富無仁義之行，猶圈中之鹿，欄中之牛也，安得妄載？”圈養(yǎng)的鹿在當時尚是新奇之物，富人不講仁義，和圈養(yǎng)的鹿一樣，都失去了天性，不值得肯定。《齊民要術(shù)》引東漢氾勝農(nóng)書，講到用同等分量的麋、鹿、羊屎混合制作肥料。此時的圈養(yǎng)之鹿，至少不亞于羊群數(shù)量。不過，獵鹿的傳統(tǒng)并不曾中斷。漢末王褒《僮約》要求仆人能夠“登山射鹿，入水捕龜”。長沙走馬樓吳簡記載的實物稅“戶調(diào)”包括調(diào)鹿皮、調(diào)麂皮、調(diào)水牛皮等，這說明晚至三國，長沙周圍仍然有大量鹿群存在。一號墓遣策記載了豐富而多樣的鹿肉飲食，像鹿臇（音卷，一種少汁的羹）、鹿肉芋白羹、小菽鹿肋白羹、鹿?（里脊）、鹿炙、鹿膾、鹿脯等等，從中可以看出當時湖湘人民對于鹿肉格外喜愛。
除了陶鼎、陶罐、漆盤等炊具或餐具中保存的成品菜肴外，馬王堆墓中發(fā)現(xiàn)的肉食，多是經(jīng)過初加工后，放入竹笥中保存的半成品或預(yù)制品食材。這點與前文談及的農(nóng)產(chǎn)品不同，它包括了切分、歸類以及初步的加熱處理。像牛、豬、鹿、狗等肉牲，一般不會整頭收存，而是按照肋條、肩胛等部位，分割后裝入竹笥。例如一號墓324號竹笥裝有狗肋骨63條、胸骨20余塊，研究者判斷它們至少取自3條家犬；226號存牛右肩胛骨；324號存梅花鹿左側(cè)膝蓋骨；231、318、14號三個竹笥分別存有豬的頭骨、四肢和肋骨，經(jīng)鑒定，系一整只初生兩月左右，體重5—6斤的乳豬剖分而來。先秦兩漢時代，大中型牲肉往往是先一分為二，然后將左右胖（音盤）進一步按照肩、臂、前肢、股骨、后肢、脊骨、脅骨等部位切割，以備烹飪。這和遣策的記載也可以對應(yīng)起來，如其中有牛肋炙一笥，犬肩一器等。
部分竹笥的簽牌顯示了食材已經(jīng)過了初步的烹飪。如一號墓227號竹笥簽牌曰“濯豚”?！板敝傅氖菍⑶蟹譃樾K的食材，放入開水中快速燙熟，有類今天的水爆、汆燙?！板唷本褪情_水汆乳豬肉。227號竹笥里擺滿了用竹簽串好的豬、羊、狗、鹿遺骨，顯示出制備的食材實際不止豬肉一種。竹笥里，小型食材往往都串以竹簽保存。331號“熬鳨笥”存放的是鴛鴦、竹雞、喜鵲等各種小型鳥肉串。所謂“熬”，是指把醬和入食材，通過加熱逐漸收干其中的水分。328號存放的是帶有竹簽的鯉魚、鯽魚、刺鳊、銀鲴等中小型魚類?，F(xiàn)存54根竹簽，有41根的一端有火烤導(dǎo)致的焦黑印記，328號無疑是一個烤魚笥。
四
上文以食材為中心的分析，可以大致勾勒出馬王堆漢墓主人生前的飲食結(jié)構(gòu)。他們的主食以稻米為主，輔以黍、粟等優(yōu)良的旱地糧食作物。一部分黍、粟還可以磨粉制作成餅一類的副食。少量小麥作為一種補充性主食存在。果蔬方面，甜瓜、棗、梨、橘、柚等豐富的本地水果帶來了優(yōu)質(zhì)的酸甜風(fēng)味來源。葵菜自古就是湖湘人民喜愛的蔬菜之一。它和遣策記載的芹菜、芋頭、蓮藕、竹筍等一起，提供了豐富的膳食纖維、碳水補充和優(yōu)質(zhì)的植物蛋白質(zhì)。此外，姜鹽豆豉和芥籽證明湖湘飲食自古就和辛香料緊密相伴。馬王堆墓主的肉食來源非常廣泛，在家畜、家禽已經(jīng)提供了較為充足的肉食之外，野生動物的種類和數(shù)量依然很多。這些都顯示了秦漢之際，湖湘地區(qū)上層貴族的飲食營養(yǎng)狀況。和現(xiàn)代人相比，他們食用的主食、肉類更加多元，但蔬菜和水果范圍則相對較窄。
最后，我們還可以結(jié)合墓中的飲食器具以及遣策中的菜肴，談?wù)劗敃r的用餐形式。秦漢以前，中國人席地而坐。與之相適應(yīng)，當時采用的是分餐制進食。食物按個人份分裝在餐具里，置于案上，送至食客面前。東漢梁鴻、孟光夫妻恩愛，妻子孟光每餐做好飯，最終都是舉案齊眉拿給夫君，有點像今天快餐店盛食物的方式，但莊重很多。
《禮記·曲禮》記載的案上盛食物的禮儀是，左邊放帶骨的熟肉，右邊放切片的熟肉，米飯放在人的左邊，羹湯放在人的右邊。肉絲、烤肉靠外些，醋、醬靠里些。蒸蔥安置在最外邊，酒漿安置在右邊。如果放干肉條，要彎曲部分在左，末端部分在右。馬王堆一號墓里發(fā)現(xiàn)了兩件漆器食案。其中之一出土?xí)r，上置小漆盤五件，漆耳杯一件，漆卮兩件。小盤內(nèi)盛食物，耳杯上有竹筷子一雙。這應(yīng)該是當時湖湘地區(qū)貴族飲宴的擺盤方式，與《曲禮》里講的中原文化不同。
馬王堆出土的一整套食器擺盤
案上的食物，具體來說，可以分作食、飲、膳、羞四大類。食指主食，由各種谷物蒸煮而成。離長沙不遠處的沅陵虎溪山漢墓，時代和墓主身份都和馬王堆漢墓十分接近，其中出土的《食方》是中國已知最早的食譜。根據(jù)學(xué)者復(fù)原，兩千多年前湖南人制作主食，需要先淘米，然后蒸制、放涼，如此反復(fù)三次，方才能夠做出好的米飯。漢代盛行用釜煮物，上面加個漏斗狀，帶有透氣孔的甑，便組合成蒸飯的工具。馬王堆遣策有黃秶食、白秶食、稻食、麥食等多種主食，大概都是按照《食方》上的程序制作的。
飲即飲料。漢代釀酒不經(jīng)過蒸餾工藝，所以酒精度數(shù)普遍不高。東漢經(jīng)學(xué)家鄭玄說《周禮》“飲用六清”，依清至濁有水、漿、醴、?、醫(yī)、酏六種，看來當時的飲料主要依據(jù)液體的清澈程度分類?？脊艑W(xué)者在馬王堆一號墓出土的鈁、鐘等酒器中發(fā)現(xiàn)了酒液殘渣，年深日久，已無法鑒定其種類。遣策所記，則有白酒、醖酒、醝酒、米酒四種。《禮記·內(nèi)則》中，酒有清、白二種。相對清酒而言，白酒當是酒體渾濁發(fā)白者。米酒，又稱醴酒，也就是俗稱的甜酒，酒精含量極低。醖酒、醝酒情況不詳。前者可能是經(jīng)過二次發(fā)酵釀造而成。
膳是席間主菜。牲肉被置于鼎中經(jīng)過長時間燉煮，最后骨肉相離，形成一鍋濃厚的肉汁，就是羹。羹是中國人的偉大發(fā)明，一方面肉中的蛋白質(zhì)經(jīng)水解轉(zhuǎn)化為氨基酸，另一方面水是極佳的溶劑，可以讓廚師調(diào)和五味，使之融入食材，最終創(chuàng)造出一種平衡和諧的味道，就是鮮味?！蹲髠鳌分?，晏子提到“做羹湯重在講求和諧，用水、火、醋、醬、鹽、梅，來烹調(diào)魚和肉，用柴禾燒煮，廚工加以調(diào)和，使味道適中，味道太淡就增加調(diào)料，味道太濃就加水沖淡。君子食用羹湯，內(nèi)心平靜”。中餐講究有味使之入，無味使之出，食材內(nèi)外滋味變換最終導(dǎo)向的是對和諧之味——鮮味的追求。西方飲食傳統(tǒng)中沒有鮮味的概念。20世紀初，日本科學(xué)家弄清了鮮味的原理并發(fā)明了“旨味”（umami）一詞之后，方被英語借用。因為主菜的緣故，馬王堆漢墓中羹的數(shù)量和種類都異常豐富。根據(jù)遣策記載，一號墓和三號墓下葬了不同種類的羹共達54鼎之多，如有牛首?羹、羊?羹，是以肉類搭配腌漬韭菜。又有清燉的白羹，如鹿肉鮑魚筍白羹。此鮑魚不是海產(chǎn)，而是腌咸魚。今天湖南還有所謂鮑腌魚的菜品，其制作方法同樣需要用鹽腌制魚肉。此外，芹菜、蓬菜（蒿類）、葑菜（蕪菁）、苦菜等都可以與肉同煮，做成芹羹、蓬羹、葑羹、苦羹。馬王堆一號墓中發(fā)現(xiàn)了一個漆鼎，里面盛有藕片半鼎，對照遣策，它應(yīng)該是鮮鱖藕鮑白羹或鯽藕肉巾羹中的一種。
羞的原意是進，進獻的是主菜之外的精致菜肴。這類食物，制作方式多樣，用材不拘一格，因為數(shù)量眾多，所以又叫庶羞。馬王堆遣策里的庶羞有膾、脯、臘、膎（音攜）、胾、炙等幾大類。膾是刺身，以魚最常見，需要搭配芥醬使用，也有牛膾、羊膾等。脯是薄片的干肉，如牛脯、鹿脯等，和今天的肉脯區(qū)別不大。臘是指小型動物做成的全干肉，比如臘兔。干魚肉叫膎，遣策中有鯽膎、鯉膎。肉煮熟之后切片叫胾，像犬胾、豕（豬）胾等。炙是燒烤，不僅有肉，還有內(nèi)臟，比如犬肝炙。《禮記·內(nèi)則》有一個菜叫肝膋，被認為是《周禮》的“八珍”之一，制作方式便是用網(wǎng)油蒙在狗肝上炙烤。
食、飲、膳、羞四者之外，還有兩類很重要的食物。一者是醬，古人吃肉得蘸醬，依靠腌漬醬料的鹽以及發(fā)酵帶來的風(fēng)味調(diào)味。醬料或用肉或用菜，故遣策有醬、鮨（魚肉醬）、臠（帶骨肉醬）、菹（腌菜）等等之別。醬料之外，還有糕點，像蜜糗、粔籹、餢飳、卵餈之類。蜜糗、粔籹是用米麥調(diào)入蜜熬煮制成。卵餈就是雞蛋黏米飯。這些糕點和前文提及的水果，主要出現(xiàn)在需要喝酒的場合，可以大大提升宴席的豐盛程度。
馬王堆出土“君幸食”漆盤
馬王堆漢墓出土的食器、酒器之上，常題有“君幸食”“君幸酒”的字樣。這是漢人的習(xí)俗，意在請君享受飲食之樂。人死不能復(fù)生，精致而豐富的飲食與器具埋入地下，逝者無福享用，意外地使今人一飽眼福，從精神上享受了這頓大餐。
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