餐桌上的奢華銀器與用餐禮儀

【編者按】

自5000多年前人們開始在安納托利亞及其周邊地區(qū)開采銀礦以來，銀就一直在人類文明的舞臺(tái)上扮演重要角色。銀是財(cái)富與權(quán)勢(shì)的象征，是現(xiàn)代工業(yè)不可或缺的元素，更是世界文明的見證者。銀對(duì)人類社會(huì)的經(jīng)濟(jì)、文化、科技等領(lǐng)域產(chǎn)生了重要影響?！栋足y與文明》是一部“白銀”視角下的人類文明史，本文摘自該書第七章。

墳?zāi)怪谐鐾恋你y器通常與用餐有關(guān)。許多宗教都認(rèn)同“盛宴是永久的”這一觀念：今生生存的核心是食物，這一點(diǎn)會(huì)延續(xù)到來世。用餐也滿足了人們一些其他的需求，例如融入某個(gè)群體、關(guān)懷教導(dǎo)他人，以及在更復(fù)雜層面上的交際和認(rèn)知自我。如果某人有機(jī)會(huì)作為宴會(huì)主人慷慨解囊，就能給他人留下深刻的印象，以便在競(jìng)爭(zhēng)中取勝。為此，他需要獲得大家一致認(rèn)同的身份標(biāo)志，例如昂貴而稀有的食物、衣著優(yōu)雅的侍從和奢華的餐盤。

銀一直被視作稀有、昂貴之物。此外，銀的延展性好、光澤度高，這意味著銀可以被加工成各種形狀，以便體現(xiàn)出其所有者的品位、學(xué)識(shí)和時(shí)尚感。除了餐桌，還有什么地方更適合展示銀器呢？在餐桌上，地位之爭(zhēng)和爾虞我詐不可避免。某人該坐在餐桌的什么位置？旁邊是誰？離主人多遠(yuǎn)？離鹽罐這樣看似無關(guān)緊要的物品多遠(yuǎn)？該上什么菜？具體用什么食材？先給誰上菜？這些都體現(xiàn)了宴會(huì)上的地位之爭(zhēng)。

雖然艾瑪·包法利（Emma Bovary）的故事是虛構(gòu)的，但她的愿望表明了餐桌上銀器的巨大誘惑。福樓拜于1856年創(chuàng)作的小說《包法利夫人》可能是一部描述性愛和購物的小說，而銀始終貫穿在這個(gè)令人陶醉的組合中。在嫁給一位毫無情趣的鄉(xiāng)村醫(yī)生后不久，艾瑪就意識(shí)到她對(duì)財(cái)富和地位的追求遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了自己的能力范圍。

正如我們?nèi)缃袼J(rèn)為的那樣，艾瑪?shù)膯栴}是自我實(shí)現(xiàn)受挫。她應(yīng)邀參加一個(gè)難得的舞會(huì)，由此看到了擺著琳瑯滿目的物品的餐桌，那些令人陶醉的精致肉品、松露、龍蝦、鵪鶉、芬芳的花束、精美的亞麻布和映襯著燭光的銀器，正是她向往的奢華浪漫生活的形象。

一張擺滿銀器的餐桌，餐桌上擺放著1763年德國制造的成套銀制餐具，由希爾德斯海姆主教弗里德里希·威廉·馮·威斯特法倫（Friedrich Wilhelm von Westphalen）委托制作。

在那次經(jīng)歷的刺激下，艾瑪采用了最常見的做法：用自己買不起的東西來顯示自己的地位。當(dāng)她和初戀情人在一起時(shí)，她送給對(duì)方一根手柄鍍銀的馬鞭作為定情信物，以此顯示她的優(yōu)雅。銀作為一種身份的象征，一直貫穿在包法利夫人臭名昭著的墮落之路上。珠寶店櫥窗里的銀飾和餐桌上的銀器閃閃發(fā)光，都比她自己的奢華。為了不欠債，她典當(dāng)了銀質(zhì)結(jié)婚禮物。她即便在懇求公證人拯救自己，使自己免于身敗名裂時(shí)，仍在羨慕公證人桌上擦得锃亮的銀器。

古羅馬餐桌，古希臘用餐禮儀的效仿者

效仿是奉承的簡(jiǎn)單形式，而且正如包法利夫人所發(fā)現(xiàn)的那樣，模仿有時(shí)還很危險(xiǎn)。要模仿我們欽佩的人，最簡(jiǎn)單的方法就是擁有他擁有的東西。正是這種擁有的沖動(dòng)，促成了幾個(gè)世紀(jì)以來許多人大大小小的成功。也正是這種難以抗拒的沖動(dòng)，使我們擁有了古代世界最精致的銀器：古羅馬貴族和他們的效仿者都在桌上擺滿了銀器。在過去的兩個(gè)世紀(jì)里，在幾次考古活動(dòng)中，古羅馬晚期在宴會(huì)上使用的大量銀器被挖掘出來，其重量和裝飾的精致程度無與倫比。

古羅馬的一對(duì)鎏金銀杯，制作于公元前1世紀(jì)晚期至公元1世紀(jì)早期。

現(xiàn)藏于大英博物館的米爾登霍爾寶藏（Mildenhall Treasure）是在1942年的一次耕作中被農(nóng)民幸運(yùn)地發(fā)現(xiàn)的，該寶藏中有嘆為觀止的銀盤、盤子、碗、碟、長柄勺和湯匙。令人難以置信的是，其中標(biāo)志性的大餐盤直徑達(dá)60厘米，上面描繪著酒神巴克斯、醉酒的大力神赫拉克勒斯、潘神和翩翩起舞的少女們狂歡作樂的情景。巴克斯雖然是古羅馬的神，但就像大力神赫拉克勒斯的原型是古希臘的英雄赫拉克勒斯一樣，巴克斯的原型其實(shí)是古希臘的酒神狄俄尼索斯。另外，好色的森林之神薩提爾和潘神等也都起源于古希臘。在那個(gè)時(shí)期，古希臘世界及其優(yōu)雅的用餐禮儀使整個(gè)羅馬帝國為之著迷。繪制在藝術(shù)品、壁畫和墓室用品上的那些斜倚著的賓客們享用食物和美酒的畫面，與在米爾登霍爾寶藏中發(fā)現(xiàn)的物品上的畫面非常相似，這令人想起特權(quán)和放縱的黃金時(shí)代。大餐盤的主人不僅擁有財(cái)富，而且是敬仰古希臘（準(zhǔn)確地說是人們想象中的古希臘）的羅馬群體中的一員。

能與這個(gè)巨大的餐盤相提并論的是另一個(gè)更大的餐盤——狩獵盤，其直徑達(dá)70厘米，隸屬于同一時(shí)期的“塞夫索的寶藏”。狩獵盤有一個(gè)外層圖案區(qū)，其中描繪的是騎馬和步行的獵人們?cè)谏种凶分皤C物的情景。中央的圓形圖案描繪的是野餐者在遮陽篷下享受戶外盛宴的情景，仆人們?cè)谂运藕蛑?，莊園里有野豬、鹿、魚和野味。這一充滿了田園樂趣的景象的外圍是一段銘文：

塞夫索啊，愿你使用多年的這些器皿，還能作為小器皿為你的后代所用。

如今的人們并不知道塞夫索的身份，也不知道為什么他的家族銀器會(huì)被埋在東歐。這些銀器于20世紀(jì)70年代被發(fā)現(xiàn)，當(dāng)時(shí)銀器所處的環(huán)境非常陰暗，發(fā)現(xiàn)這些銀器的情景就像一部虛構(gòu)的盜竊國際藝術(shù)品的驚悚片。人們對(duì)塞夫索的生活一無所知，只了解他為后代所塑造的形象。就像艾瑪·包法利一樣，塞夫索通過銀器構(gòu)造了一種更加豐富的人生。

這么奢侈的銀器是用來做什么的？就像人們?cè)诂F(xiàn)存的畫作上看到的那樣，它們平時(shí)很可能被陳列在特別的架子上，這種習(xí)俗可以追溯至古希臘文明和伊特魯里亞文明。幾乎可以肯定的是，這些銀器是為了達(dá)到富麗堂皇的效果而在宴會(huì)上使用的。在一場(chǎng)奢華的宴會(huì)上，銀盤子里可能盛著烤雞、用以無花果喂養(yǎng)的鵝制作的鵝肝醬、釀睡鼠、梅子醬小豬或鴨子；香料（如印度的胡椒）可能被裝在奇形怪狀的罐子里；葡萄酒會(huì)根據(jù)每個(gè)飲酒者的口味與溫水或冷水混合，盛在銀杯里供人飲用。

在宴會(huì)上使用銀器是為了獲得良好的視覺效果、方便運(yùn)送食物，以及方便進(jìn)行娛樂活動(dòng)。古羅馬宴會(huì)上使用的銀器上的圖案巧妙地運(yùn)用了各種各樣的神和半神半人的典故，意在激發(fā)同等地位的人進(jìn)行熱烈討論。相似的教育背景、共同的文化土壤以及對(duì)經(jīng)典共同的喜愛，使這些銀器成為“軟實(shí)力”的象征，擁有這些銀器就像現(xiàn)在擁有超強(qiáng)的購買力一樣令人羨慕。

銀器有時(shí)也被用于宗教活動(dòng)。1830年，在法國諾曼底的貝爾圖維爾，一位農(nóng)夫在耕作時(shí)幸運(yùn)地發(fā)現(xiàn)了一批銀碗、銀杯和銀壺，這是迄今為止發(fā)現(xiàn)的最引人注目的古羅馬銀器寶藏之一。在公元前1世紀(jì)，這一地區(qū)受古羅馬人控制，這些銀器是用來供奉古羅馬神使墨丘利的。與在古羅馬神殿遺址發(fā)現(xiàn)的許多銀器一樣，這些銀器中的大多數(shù)最初是供家庭使用的，上面裝飾著我們熟悉的古典宴會(huì)主題，有些銀器上還刻著捐贈(zèng)者的名字。從這些名字中可以看出，捐贈(zèng)者既有古羅馬公民，也有當(dāng)?shù)厝恕Ｎ覀兛梢韵胂笠幌?，一只銀質(zhì)酒杯的主人出于虔誠，決定將這件精美的心愛之物捐贈(zèng)給圣殿。有些銀器上的銘文是用黃金鑲嵌的，考慮到銘文的重要性，那時(shí)的人們可能想通過這種方式來彰顯地位。貝爾圖維爾的居民與達(dá)官貴人一樣，都渴望在朝圣和宴會(huì)的圣殿里讓公眾看到自己的名字。

法國餐桌，更勝古羅馬

古羅馬的宴會(huì)如今看來可能是暴飲暴食和過度放縱的代名詞，這種看法也許是有道理的，斯多葛學(xué)派的政治家塞尼卡就曾嚴(yán)厲地批評(píng)貴族買來奴隸只是為了清理嘔吐物。古羅馬的宴會(huì)的確是一門藝術(shù)，但最能將餐飲活動(dòng)戲劇化的應(yīng)該是18世紀(jì)的法國，18世紀(jì)的法國是除古羅馬外，另一個(gè)因不可原諒的自我放縱行為而飽受譴責(zé)的社會(huì)。

在法國大革命前夕，法國貴族餐桌上的銀器閃閃發(fā)光，巴黎的銀匠因此受到歐洲宮廷的青睞。隨著宴會(huì)變得越來越奢華，精致的菜肴也必須用與之配套的銀質(zhì)餐具盛放。18世紀(jì)時(shí)，大多數(shù)成套餐具都有多達(dá)250件。葉卡捷琳娜二世從巴黎銀匠雅克—尼古拉斯·羅蒂爾（Jacques-Nicolas Roettiers）的作坊里訂購的一套弗蘭德斯風(fēng)格的餐具有3000多件，可供60名食客用餐。這套餐具包括湯鍋、盤子、醬汁碟、香料盒和24個(gè)非常逼真的扇形貝殼盤，貝殼盤的手柄像海藻，貝殼的脊上還夾著海螺?？赡苁菫榱吮硎靖兄x，葉卡捷琳娜二世把這套餐具送給了她的情人格里戈里·奧爾洛夫（Grig-ory Orlov）。因?yàn)楦窭锔昀飬⑴c了針對(duì)葉卡捷琳娜二世的丈夫彼得三世的政變，后者因此而退位并被暗殺，而葉卡捷琳娜二世則成為俄羅斯帝國的實(shí)際統(tǒng)治者。

銀質(zhì)湯鍋和4個(gè)銀質(zhì)燭臺(tái)出自奧爾洛夫的這套餐具，它們由雅克—尼古拉斯·羅蒂爾于1771年至1773年制作。

羅蒂爾于1771年至1773年制作的一對(duì)銀質(zhì)扇形貝殼盤。

法國18世紀(jì)的銀器留存下來的并不多，這些銀器要么被熔化成銀條為軍事行動(dòng)提供資金，要么在法國大革命期間被毀。從那些保存下來的為外國客戶制作的和私人收藏的稀世珍品中，我們可以充分了解18世紀(jì)法國宮廷使用的銀器有多奢華。凡爾賽宮的一位貴族的私人收藏銀器清單上甚至包括一個(gè)銀質(zhì)浴盆，遺憾的是，這個(gè)銀質(zhì)浴盆如今下落不明。法國貴族的飲食習(xí)慣影響了整個(gè)歐洲，法式餐桌服務(wù)是當(dāng)時(shí)上流社會(huì)的服務(wù)典范，它需要一套專門的餐具，遵照一套專門的流程，這種餐桌服務(wù)一直持續(xù)到19世紀(jì)早期。在這種餐桌服務(wù)中，菜肴是按照一套固定的流程提供的，每道菜肴被分成多份一起端上餐桌，而且菜肴在餐桌上的擺放也是有講究的。銀器和菜肴都呈現(xiàn)在餐桌上，銀器上醒目地刻著家族紋章，這一做法是在提醒賓客和主人他們所處的位置。由于賓客需要自己動(dòng)手取用菜肴，而菜肴的位置不能被移動(dòng)，因此每道菜會(huì)被分成多份擺放在餐桌的不同位置，配套物品也被放在桌上，如醬汁碟和調(diào)味品罐——貴族的餐桌上擺滿了食物和銀器。

尊貴的客人一般都坐在餐桌主位，靠近擺放的雕刻飾品的位置。因?yàn)樵诔噬现鞑酥埃ǔ?huì)將湯作為前菜呈上，所以帶蓋湯碗是必不可少的餐具。這種體型較龐大的餐具給了知名銀匠展現(xiàn)精湛技藝的機(jī)會(huì)。最奢華的湯碗是用來盛放貝類湯或各種野味燉菜等食物的，上面雕刻著家禽、魚類和甲殼類動(dòng)物。蓋子上的靜物意在展現(xiàn)碗里的食物，因此會(huì)根據(jù)這些動(dòng)物真實(shí)的樣子先鑄造成型，然后用錘子和其他工具進(jìn)行加工，以體現(xiàn)一種現(xiàn)實(shí)主義風(fēng)格。

如今的人可能會(huì)覺得這種現(xiàn)實(shí)主義風(fēng)格會(huì)令人不安，而不是令人開胃，因?yàn)楝F(xiàn)在的人在吃東西的時(shí)候并不希望想起那些打倒雄鹿的狗，以及軟弱無力、等著被剝皮的兔子。

埃德梅—皮埃爾·巴爾扎克（Edme-Pierre Balzac）于1757年至1759年制作的一款銀質(zhì)帶蓋湯碗，湯碗上雕飾著一只雄鹿被獵犬拖倒的場(chǎng)景。

18世紀(jì)中葉的一本烹飪書中記錄了一份供12人享用的相對(duì)普通的晚宴菜單，通過這份菜單我們能明白，為什么菜肴和必要的服務(wù)對(duì)餐盤有很高的要求。菜單中的第一道菜包括香草湯、米湯、開胃菜和牛肉，除了湯碗和盛牛肉的大盤外，每道菜獨(dú)用的餐碟、醬汁碟和芥末罐很可能也會(huì)一并端上桌。芥末可以磨成粉，盛在銀質(zhì)調(diào)味瓶里，再撒在烤肉上，也可以和酒或醋一起調(diào)成辛辣的糊狀，盛在罐里，再端上桌。開胃菜，特別是含有貝類的開胃菜，可能會(huì)放在銀質(zhì)扇形盤中。古董商常把這些扇形盤稱為“黃油碟”，其目的是好轉(zhuǎn)手，但扇形盤最初的作用并非如此。

第二道菜包括松露燉小牛里脊、羅勒羊排、鴨肉和紅燒母雞，這些菜都需要大盤子和上菜工具。接下來是第三道菜，包括烤野兔、烤鴿子、蔬菜和冰凍蛋奶沙司。甜點(diǎn)包括新鮮水果、兩盤燉水果和幾盤華夫餅、栗子、醋栗果凍和杏醬。這些甜點(diǎn)可能會(huì)放在分層的飾盤上，即餐桌中央的裝飾盤上。這種裝飾盤最初出現(xiàn)在凡爾賽宮，用來盛放精致的溫室水果、果凍、堅(jiān)果或糖果?？偠灾@樣一頓晚餐不僅有豐盛的美食，還需要一系列的盤子。

蒙蒂斯銀碗

為了使食物和飲品保持最佳溫度，新型碗碟應(yīng)運(yùn)而生，如蒙蒂斯銀碗。它由約翰·利奇（John Leach）作坊于1703年至1704年制作。這種大碗里裝滿碎冰，通常用來冷卻酒杯，銀碗的凹口邊緣用于支撐酒杯的玻璃柄。據(jù)說這種銀碗的名稱源于一位蘇格蘭人蒙蒂斯先生，他是一位特立獨(dú)行的時(shí)尚人士，喜歡穿帶有扇貝凹口邊飾的大氅，而碗的邊緣和大氅的扇貝凹口邊飾很相似。這些新型碗碟的主人在宴會(huì)上可能會(huì)滿意地注視著閃光碗碟的表面上自己的倒影，也可能在注視著賓客們嫉妒的反應(yīng)。

當(dāng)人們?cè)诓┪镳^里看到這些銀器時(shí)，或者看到攝影師以白底為背景拍攝的復(fù)制品照片時(shí)，很容易把它們簡(jiǎn)單地視為藝術(shù)品。它們的確是藝術(shù)品，但同樣重要的是，這些銀器也曾經(jīng)是某些豪華晚宴的一部分?，F(xiàn)在的人們很容易忘記，那些刻著盾形紋章的盤子里曾經(jīng)盛著“微微顫動(dòng)的肥牛后腿肉，牛肉周圍簡(jiǎn)單地用蔬菜裝點(diǎn)，蔬菜上還點(diǎn)綴了些肉片”；那些看起來質(zhì)樸的銀湯匙里曾經(jīng)放著歐芹、黃油和切碎的丘鷸肉制成的餡料。人們也很容易忘記，那些光滑閃亮的碗腹上曾掛著剛掀開蓋子的小龍蝦湯蒸發(fā)后又凝成的水珠；那些鏤空銀籃上洛可可風(fēng)格的渦卷形裝飾不只是空中彎曲的線條，它們?cè)?jīng)輕柔地托著成熟而柔軟的粉紅色桃子；那些凝結(jié)的黃油從醬汁碟的邊沿滴落下來；所有的銀器在漂亮銀燭臺(tái)上的燭光照耀下閃閃發(fā)光……現(xiàn)在的人們幾乎看不到這樣的情景了。在燭光下，銀匠巧妙設(shè)計(jì)的渦卷形裝飾、花卉和動(dòng)物會(huì)變得栩栩如生，溫暖的點(diǎn)點(diǎn)燭光可以增強(qiáng)銀器的雕飾和戲劇性效果，這種效果在均勻的電燈光芒下是看不到的。即使是高大船只的腹部也會(huì)充滿細(xì)節(jié)，沒有燭光，我們就看不到暗影的游動(dòng)，也不能透過縫隙看到黑暗中閃閃發(fā)光的銀器表面。

《白銀與文明》， [美]菲奧娜·琳賽·舍恩（Fiona Lindsay Shen）著，張煥香、劉秀婕、韓菲譯，湛廬文化｜浙江教育出版社2023年12月。