西式面點(diǎn)工藝

緒論
模塊一 西點(diǎn)基礎(chǔ)
任務(wù)一 入職與入門
活動一 西點(diǎn)認(rèn)知
活動二 職業(yè)認(rèn)知
活動三 衛(wèi)生與安全控制
任務(wù)二 步入包餅房
活動一 包餅房的設(shè)置
活動二 常用設(shè)備認(rèn)知
活動三 常用工具認(rèn)知
任務(wù)三 認(rèn)識西點(diǎn)原料
活動一 基本原料認(rèn)知
活動二 輔助原料認(rèn)知
活動三 添加原料認(rèn)識
任務(wù)四 成形與成熟技法訓(xùn)練
活動一 操作與成形技法訓(xùn)練
活動二 成熟技法掌握
任務(wù)五 常用霜飾、餡料及少司的調(diào)制
活動一 霜飾調(diào)制
活動二 餡料調(diào)制
活動三 少司調(diào)制
思考與訓(xùn)練
模塊二 當(dāng)班包房
任務(wù)一 認(rèn)識面包
活動一 面包認(rèn)知
活動二 原料選用
活動三 基本原理應(yīng)用
任務(wù)二 面包制作
活動一 軟質(zhì)面包制作
活動二 硬質(zhì)面包制作
活動三 脆皮面包制作
活動四 松質(zhì)面包制作
思考與訓(xùn)練
模塊三 當(dāng)班餅房
任務(wù)一 蛋糕制作
活動一 基礎(chǔ)蛋糕認(rèn)知
活動二 海綿蛋糕制作
活動三 油脂蛋糕制作
活動四 風(fēng)味蛋糕制作
活動五 藝術(shù)蛋糕設(shè)計(jì)與制作
思考與訓(xùn)練
任務(wù)二 派與撻制作
活動一 派與撻認(rèn)知
活動二 原料選用
活動三 派與撻制作
思考與訓(xùn)練
任務(wù)三 餅干制作
活動一 餅干認(rèn)知
活動二 原料選用
活動三 餅干制作
思考與訓(xùn)練
任務(wù)四 冷凍甜品制作
活動一 冷凍甜品認(rèn)知
活動二 原料選用
活動三 冷凍甜品制作
思考與訓(xùn)練
任務(wù)五 泡芙、布丁、舒芙蕾制作
活動一 泡芙制作
活動二 布丁制作
活動三 舒芙蕾制作
思考與訓(xùn)練
任務(wù)六 巧克力調(diào)溫與裝飾品制作
活動一 巧克力調(diào)溫
活動二 巧克力裝飾品制作
思考與訓(xùn)練
任務(wù)七 甜品臺設(shè)計(jì)與制作
活動一 甜品臺認(rèn)知
活動二 甜品臺的設(shè)計(jì)
活動三 甜品臺的制作
思考與訓(xùn)練
附1 包餅房的重要溫度應(yīng)用
附2 熬糖各個階段及其性狀
附3 等量換算
主要參考書目