酒店餐飲管理（第三版）

第一章 餐飲管理導(dǎo)論1
第一節(jié) 餐飲業(yè)態(tài)與餐飲特點(diǎn) 2
一、餐飲業(yè)的形態(tài) 2
二、餐飲工作的特點(diǎn) 3
第二節(jié) 餐飲管理理論概述 6
一、餐飲管理的職能 6
二、餐飲管理的目標(biāo) 9
三、餐飲管理的內(nèi)容 11
課后練習(xí) 16
案例討論 17
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目 17
第二章 餐飲市場(chǎng)調(diào)研與計(jì)劃管理18
第一節(jié) 餐飲消費(fèi)者及其需求分析 19
一、餐飲消費(fèi)者的類型 19
二、餐飲消費(fèi)者的需求分析 20
第二節(jié) 餐飲消費(fèi)的特點(diǎn)與餐飲市場(chǎng)調(diào)研 21
一、餐飲消費(fèi)的特點(diǎn) 22
二、餐飲市場(chǎng)調(diào)研 22
第三節(jié) 餐飲經(jīng)營(yíng)計(jì)劃管理 30
一、制訂餐飲經(jīng)營(yíng)計(jì)劃的意義與要求 30
二、餐飲經(jīng)營(yíng)計(jì)劃的內(nèi)容 31
三、餐飲經(jīng)營(yíng)計(jì)劃的編制 32
課后練習(xí) 37
案例討論 38
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目 39
第三章 酒店餐飲組織建設(shè)40
第一節(jié) 從業(yè)人員與組織機(jī)構(gòu) 41
一、酒店餐飲從業(yè)人員及其應(yīng)具備的素質(zhì)條件 41
二、酒店餐飲組織機(jī)構(gòu) 43
三、餐飲相關(guān)部門及其溝通 45
第二節(jié) 餐飲崗位職責(zé) 47
一、崗位職責(zé)的內(nèi)容 47
二、餐飲管理崗位職責(zé)列舉 49
三、餐飲服務(wù)崗位職責(zé)列舉 57
課后練習(xí) 60
案例討論 61
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目 62
第四章 菜單管理63
第一節(jié) 菜單的作用與種類 64
一、菜單的作用 64
二、菜單的種類 65
第二節(jié) 菜單設(shè)計(jì) 67
一、菜單設(shè)計(jì)的原則 67
二、菜品選擇的要求 68
三、菜單的內(nèi)容 69
四、菜單制定的程序 70
第三節(jié) 菜單定價(jià) 76
一、菜肴價(jià)格構(gòu)成 76
二、菜單定價(jià)原則 77
三、菜單定價(jià)程序 78
四、菜單定價(jià)方法 80
第四節(jié) 菜單制作 84
一、菜單藝術(shù)設(shè)計(jì) 84
二、菜單評(píng)估 87
課后練習(xí) 90
案例討論 92
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目 92
第五章 餐飲原料管理93
第一節(jié) 原料采購(gòu)管理 94
一、原料采購(gòu)的目標(biāo)與方式 94
二、原料采購(gòu)的程序 97
三、原料采購(gòu)控制 98
第二節(jié) 原料驗(yàn)收管理 102
一、原料驗(yàn)收的方法與程序 102
二、原料驗(yàn)收的要求 104
第三節(jié) 原料儲(chǔ)存與發(fā)放管理 105
一、原料儲(chǔ)存管理 105
二、原料盤存管理 109
三、原料發(fā)放與領(lǐng)用管理 110
四、原料調(diào)撥管理 111
課后練習(xí) 112
案例討論 114
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目 114
第六章 餐飲前臺(tái)運(yùn)營(yíng)管理115
第一節(jié) 宴會(huì)管理 116
一、宴會(huì)的種類及其特點(diǎn) 116
二、宴會(huì)部門組織機(jī)構(gòu)及各崗位職責(zé) 118
三、宴會(huì)預(yù)訂管理 120
四、宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì) 123
五、宴會(huì)服務(wù)管理 124
第二節(jié) 零點(diǎn)管理 125
一、餐廳的種類 125
二、中餐的服務(wù)方式 126
三、西餐的服務(wù)方式 128
四、服務(wù)流程管理 130
第三節(jié) 酒吧管理 131
一、酒吧的種類與特點(diǎn) 131
二、酒吧的組織機(jī)構(gòu)及各各崗位職責(zé) 133
三、酒吧銷售與成本管理 136
第四節(jié) 客房用餐管理 140
一、客房用餐部門的組織機(jī)構(gòu)及各崗位職責(zé) 140
二、客房用餐服務(wù) 141
三、客房用餐管理要領(lǐng) 142
第五節(jié) 服務(wù)質(zhì)量管理 142
一、餐飲服務(wù)的內(nèi)容 143
二、服務(wù)質(zhì)量控制的基礎(chǔ)及方法 144
課后練習(xí) 150
案例討論 151
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目 152
第七章 餐飲后廚出品管理153
第一節(jié) 廚房設(shè)計(jì)布局 154
一、影響廚房設(shè)計(jì)布局的因素 154
二、廚房設(shè)計(jì)布局的目標(biāo)、原則 155
三、廚房整體與環(huán)境設(shè)計(jì) 157
四、廚房作業(yè)間的設(shè)計(jì)布局 161
第二節(jié) 廚房設(shè)備管理 166
一、廚房設(shè)備選配的原則 166
二、廚房設(shè)備的種類 167
三、廚房設(shè)備的管理 170
第三節(jié) 廚房運(yùn)作管理 171
一、加工管理 171
二、配份與烹調(diào)管理 173
三、冷菜與點(diǎn)心生產(chǎn)管理 174
四、標(biāo)準(zhǔn)食譜管理 175
第四節(jié) 產(chǎn)品質(zhì)量管理 179
一、產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)的內(nèi)涵 179
二、質(zhì)量感官評(píng)定 180
三、影響廚房產(chǎn)品質(zhì)量的因素分析 181
四、產(chǎn)品質(zhì)量控制 182
課后練習(xí) 185
案例討論 186
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目 187
第八章 餐務(wù)管理188
第一節(jié) 餐務(wù)管理組織與職能 189
一、餐務(wù)管理的組織機(jī)構(gòu) 189
二、餐務(wù)管理的職能 192
第二節(jié) 餐務(wù)工作管理 193
一、餐具洗滌 193
二、銀器保養(yǎng) 196
三、餐飲垃圾處理 196
第三節(jié) 餐務(wù)物資管理 197
一、餐具管理 197
二、餐務(wù)設(shè)備管理 198
三、大型活動(dòng)物品籌措管理 198
四、餐具損耗管理 199
課后練習(xí) 202
案例討論 203
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目 204
第九章 餐飲促銷管理205
第一節(jié) 餐飲促銷概述 206
一、餐飲促銷的含義 206
二、餐飲促銷的目的 206
三、餐飲促銷的意義 207
第二節(jié) 客史檔案管理 208
一、客史檔案概述 208
二、客史檔案的資料搜集 209
三、客史檔案的規(guī)范和使用 209
第三節(jié) 餐飲促銷方式 210
一、餐飲店內(nèi)促銷 210
二、餐飲店外促銷 213
三、餐飲全員促銷 215
第四節(jié) 美食節(jié)促銷 217
一、美食節(jié)主題的策劃 217
二、美食節(jié)計(jì)劃的制訂 218
三、美食節(jié)實(shí)施的管理 222
四、美食節(jié)評(píng)估總結(jié) 224
課后練習(xí) 228
案例討論 229
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目 229
第十章 餐飲成本控制230
第一節(jié) 餐飲成本的構(gòu)成、分類及特點(diǎn) 231
一、餐飲成本的構(gòu)成 231
二、餐飲成本的分類 232
三、餐飲成本的特點(diǎn) 233
第二節(jié) 餐飲成本核計(jì) 234
一、餐飲成本計(jì)算 234
二、餐飲成本核算 238
第三節(jié) 餐飲成本控制與分析 241
一、餐飲成本控制 241
二、餐飲成本分析 246
課后練習(xí) 248
案例討論 249
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目 250
第十一章 餐飲衛(wèi)生安全管理251
第一節(jié) 衛(wèi)生安全管理法規(guī)與原則 252
一、《中華人民共和國(guó)食品安全法》252
二、廚房衛(wèi)生操作規(guī)范 252
三、安全衛(wèi)生管理的原則 253
第二節(jié) 食品添加劑與 HACCP 管理體系 254
一、食品添加劑 254
二、HACCP 管理體系256
第三節(jié) 食物中毒與預(yù)防 259
一、食物中毒的特征及原因 259
二、食物中毒的預(yù)防 260
三、食物中毒事件的處理 260
第四節(jié) 餐飲衛(wèi)生管理 261
一、原料加工階段的衛(wèi)生管理 261
二、菜點(diǎn)生產(chǎn)階段的衛(wèi)生管理 261
三、菜點(diǎn)銷售服務(wù)的衛(wèi)生管理 262
第五節(jié) 餐飲安全管理 263
一、廚房員工損傷與預(yù)防 263
二、電氣設(shè)備事故與預(yù)防 266
三、火災(zāi)的預(yù)防與滅火 266
課后練習(xí) 267
案例討論 268
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目 269
參考文獻(xiàn)270