餐飲業(yè)行話俗語通釋

餐飲業(yè)俗語編 酒館 冷酒館 酒旗 幌子 望子 包席館 關門作 冷莊子 熱莊子 食堂 飯食業(yè) 單幌館 雙幌館 二葷鋪 切面鋪 斤餅斤面 座頭 堂倌 一堂二灶三墩子 飯口 喊堂 開堂 涌堂 鑲座 冷堂 亮堂 叫起 飯上叫 走菜 坐柜 口碼賬 高醋矮醬油 忌諱 掛角 帶快 快馬 墊菜 吊堂 安座 朝擺 端攏不管，轉來揀碗 擦了擺 隨手 摞七不摞八，摞八就要打 水牌 水酒 散啤酒 打劃子 打帕子 收堂 回身 回燒 說話了 宴會嫂 生猛活鮮 一品 三白 三絲 三鮮 三元 三蒸九扣 四寶 四喜  爆肚四樣 五彩 五柳 六合 七彩 七星 八仙 八寶 八珍 九轉 爆肚九樣 什錦 十香 二湯 鍋挑兒面 過水面 面條像褲帶 喂汆兒 砍面 鍋子底兒 行菜 行件 和菜 到堂點 香食 中點 座湯 每人每 兩吃 中席 無雞不成宴 包圓兒 雜包 油大行 出堂 紅白口兒 行灶 跑大棚 散包兒 菜幫 蹭勺 焗匠 斗戶 買辦 掌子 七匹半圍腰 三年滿、四年圓 上手活 下手活 二把刀 毛廚子怕旺火 隨炒 凈膛兒 帽兒頭 明案 豬肉杠 死馬桶，活鍋子 算死草（粵語俚詞） 烹飪行話編 調和 味料 料頭 撬頭 料油 料汁 老湯 八大料 八果餡 姜汁 三合油 咸食 凍子活虎皮凍兒 暴腌兒 大小八件兒 點子 山水八珍 軟兜 五味肉 白桃 大油 水油 穗子油 帶把肘子 水花 油花 里邊皮 里外皮兒 皮打皮 外邊皮 雙皮 皮肚 飼養(yǎng)雞 血旺 四柱骨 架樁 鴨燈籠 硌窩兒 爛頭蛋 水響蛋 死心蛋 沃果兒 樨或“犀”變讀 套皮 壓肉 口外羯羊二四口 羊蝎子 白雜碎 爆腰 腹白 鍋巴 百搭菜 子面筋 面筋泡 面撈 面撈芡 老豆腐 水豆腐 雪花菜 老干粉 膜兒 豆腐果 銀條 拉皮 料青 老腌兒 勤行 炊事員 火頭軍 伙夫 打飯 白活 插頭 紅案 黑案 大案 小案 白案 水濕行 開生 水案 水臺 殺口 放血 嗆血 三把水 燒燎 墩子 切墩 站墩 墩用邊，刀使尖 刀功 改刀 刀路 利刀 連刀 刀口到家 刀前刀后 背刀 頂?shù)肚?剁點兒 刀面 碼面 元寶 粗拉腰子，細拉肝 骨牌片 開花蔥 馬耳蔥 熗刀塊 三刀三葉鳳點頭 蔥椒，蔥椒，千刀，萬 刀 刀口花椒 生案 生墩 熟墩 菜雜 跳水 幫頭案 幫二案 上雜 燒臘 打荷 打荷睇料頭，便知炆蒸炒 大灶 爐子 炸料鍋 雜事 雜務 清底子 翡翠 芙蓉 虎皮 鳳眼 鳳翅 龍眼 繡球 裸烹 蓋澆 ……