HACCP體系內(nèi)審員教程

第一章 食品安全與食品中的危害
第一節(jié) 食品安全衛(wèi)生
一、食品與食品衛(wèi)生
二、食品安全性
三、食品污染
四、食品安全與衛(wèi)生的重要性
第二節(jié) 食品中物理性危害
一、食品中物理性危害的來源
二、食品中物理危害的控制
第三節(jié) 食品中化學(xué)性危害
一、環(huán)境污染
二、不正確的使用食品添加劑對食品安全性的影響
三、農(nóng)藥殘留對食品安全性的影響
四、獸藥殘留對食品安全性的影響
五、硝酸鹽、亞硝酸鹽、亞硝胺、苯并［a］芘對食品的污染
六、食品容器、包裝材料對食品的污染
第四節(jié) 食品中生物性危害
一、食品中真菌性危害
二、食品中細(xì)菌性危害
三、食品中寄生蟲危害
四、食品中病毒的危害
五、食品中常見天然毒素的危害
第五節(jié) 人類面臨新的食品安全爭論熱點
一、輻照食品安全性
二、轉(zhuǎn)基因食品的安全性
第二章 HACCP體系的前提條件——GMP和SSOP
第一節(jié) 良好操作規(guī)范（GMP）
一、良好操作規(guī)范基本概念與內(nèi)涵
二、GMP在各國的發(fā)展及法規(guī)體系
第二節(jié) 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）
一、概念及涵義
二、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序內(nèi)容
三、衛(wèi)生監(jiān)控與記錄
第三節(jié) HACCP與GMP、SSOP的相互關(guān)系
一、GMP與SSOP的聯(lián)系與區(qū)別
二、SSOP與HACCP體系的關(guān)系
三、GMP、SSOP與HACCP的關(guān)系
第四節(jié) HACCP體系的其他前提條件程序
一、產(chǎn)品的標(biāo)識、追溯和回收
二、設(shè)備與設(shè)施的保養(yǎng)維護程序
三、教育和培訓(xùn)
第三章 HACCP體系的概述和應(yīng)用的具體操作
第一節(jié) HACCP體系的起源和發(fā)展
一、HACCP體系的概念
二、HACCP體系起源的背景、作用和特點
三、HACCP體系的起源
四、HACCP體系的發(fā)展
五、HACCP體系在世界各國食品企業(yè)中的應(yīng)用
六、HACCP體系在我國推廣的現(xiàn)狀和迫切性
第二節(jié) HACCP體系的基本原理
一、進行危害分析與提出預(yù)防控制措施
二、危害分析工作單
三、確定關(guān)鍵控制點
四、關(guān)鍵限值的建立
五、關(guān)鍵控制點的監(jiān)控
六、糾正措施
七、記錄
八、驗證程序
第三節(jié) HACCP體系應(yīng)用的基本步驟
一、建立HACCP體系組織人員、設(shè)備、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的準(zhǔn)備工作
二、建立HACCP體系資料的準(zhǔn)備
三、危害分析工作單的編制
四、HACCP計劃的制定
第四節(jié) HACCP體系在不同食品生產(chǎn)企業(yè)中的應(yīng)用
一、HACCP體系在水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)中的應(yīng)用
二、HACCP體系在豬肉香腸生產(chǎn)企業(yè)中的應(yīng)用
三、HACCP體系在奶制品生產(chǎn)企業(yè)中的應(yīng)用
……
第四章 HACCP體系審核
第五章 HACCP體系內(nèi)部審核的實施
第六章 不符合項報告和內(nèi)部審核報告
第七章 糾正措施和跟蹤
第八章 HACCP內(nèi)審和管理評審體系文件
附錄1 HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則
附錄2 果蔬汁產(chǎn)品HACCP法規(guī)
附錄3 水產(chǎn)品HACCP法規(guī)
附錄4 美國肉、禽類產(chǎn)品HACCP法規(guī)
附錄5 HACCP體系分類指南
附錄6 使用說明
主要參考文獻