食品分析與檢驗

總則
第一章 緒論
第一節(jié) 食品分析與檢驗的性質和作用
一、保證原料質量
二、掌握生產過程情況和決定工藝條件
三、控制產品質量
四、進行經濟核算的依據
五、進行科學研究工作的手段
第二節(jié) 食品分析與檢驗的方法分類
第三節(jié) 食品分析與檢驗的質量管理和質量保證
第四節(jié) 食品分析與檢驗的現代分析方法及分析儀器發(fā)展趨勢
第五節(jié) 食品分析與檢驗課程的學習要求
一、檢測方法按分析檢驗的職責分類
二、分析實驗室用水的分級、貯水容器、貯存
三、食品標準分類
（一）國家標準代號
（二）國家標準代號
閱讀材料
ISO9000族國際標準
本章小結
一、與理化檢驗有關的幾個名詞
二、食品分析與檢驗的方法分類
三、質量管理和質量保證
四、分析儀器
習題一
第二章 食品分析與檢驗概述
第一節(jié) 食品分析與檢驗中的一般檢測項目
一、啤酒的檢測項目
（一）感官指標
（二）理化指標
（三）衛(wèi)生指標
二、低度濃香型白酒的檢測項目
（一）感官指標
（二）理化指標
（三）衛(wèi)生指標
三、面包的檢測項目（QB1252―91）
（一）分類
（二）面包的技術要求
四、酸牛乳的檢測項目（GB2746―85）
（一）感官指標
（二）理化指標
（三）細菌指標
第二節(jié) 食品分析與檢驗的一般程序
一、食品分析與檢驗的一般程序
二、樣品的采集、制備與保存
（一）樣品的采集
（二）樣品的制備
（三）樣品的保存
三、樣品的預處理
（一）直接溶解
（二）有機物破壞法
（三）蒸餾法
（四）溶劑萃取法
（五）沉淀分離法
（六）色層分離法
（七）加掩蔽劑消除干擾
第三節(jié) 分析檢驗中的誤差及數據處理
一、誤差產生的原因及消除方法
（一）系統誤差
（二）偶然誤差
（三）誤差的減免
二、誤差的表示方法
（一）準確度和誤差
（二）精密度和偏差
（三）準確度和精密度
（四）公差
三、有效數字及其應用
（一）有效數字的概念
（二）有效數字的位數
（三）有效數字的修約
（四）有效數字的運算規(guī)則
四、分析結果的數據處理
（一）原始數據的記錄
（二）分析結果的判斷
第四節(jié) 分析天平
一、天平的分類
二、半自動電光分析天平
（一）基本原理
（二）半自動電光分析天平的構造
（三）分析天平的靈敏度
（四）使用方法
（五）使用天平注意事項
三、電子天平
（一）電子天平的稱量原理
（二）電子天平的特點
（三）電子天平的使用方法
（四）電子天平的使用注意事項
四、分析天平的稱量方法
五、稱量器皿的選擇
實驗一天平零點、靈敏度及示值變動性的測定
實驗二稱量練習
小經驗
一、打開粘住的磨口塞
二、玻璃磨口塞的修配
三、揮發(fā)性液體試樣的稱量
閱讀材料
實驗室日常管理
本章小結
習題二

第三章 感官檢驗
第一節(jié) 感官檢驗的種類
一、概述_
(一)感官檢驗人員注意事項
(二)品評的時間
(三)品評的編排
(四)感官檢驗環(huán)境及容器
二、感官檢驗的內容和方法
(一)視覺檢驗
(二)聽覺檢驗
(三)嗅覺檢驗
(四)味覺檢驗
(五)觸覺檢驗
第二節(jié) 感官檢驗的應用實例
一、啤酒感官檢驗
二、白酒感官檢驗
(一)白酒的取樣
(二)感官檢驗
三、飲料成品的感官檢驗
(一)非果乳碳酸飲料
(二)加乳碳酸飲料
四、罐頭食品的感官檢驗
實驗三葡萄酒、果酒感官檢驗
小常識
一、玻璃儀器的保管
二、與罐頭食品空罐質量相關的常用術語
本章小結
習題三
第四章 物理檢驗
第一節(jié) 相對密度法
一、密度與相對密度
二、液態(tài)食品的組成及其濃度與相對密度的關系
三、液態(tài)食品相對密度的測量法，
(一)比重瓶法：
(二)比重計法
(三)比重天平法
實驗四比重計、比重瓶測相對密度
第二節(jié) 折光法
含量
第三節(jié) 旋光法
一、偏振光和旋光活性
二、比旋光度及變旋光作用，
三、旋光儀
(一)WXG一4旋光儀構造及工作原理
(二)使用方法
(三)驗糖計
實驗六旋光法測定味精地度、淀粉含量
第四節(jié) 真空度的測定
本章小結
習題四
第五章 滴定分析
第一節(jié) 概述
一、滴定分析的基本概念
二、滴定分析對化學反應的要求
三、滴定分析法的分類
(一)按反應類型分類
(二)按滴定方式分類
四、標準溶液的配制
五、滴定分析計算
(一)溶液濃度的表示方法
(二)滴定分析計算的依據
(三)計算示例
六、一般溶液的配制
(一)比例濃度溶液
(二)質量分數(Wa)溶液
(三)體積分數溶液
實驗七滴定分析基本探作
閱讀材料
滴定分析儀器的準備和使用
(一)滴定管
(二)容量瓶
(三)移液管和吸量管
第二節(jié) 酸堿滴定法
一、酸堿指示劑
(一)變色原理
(二)變色范圍
(三)影響指示劑變色范圍的因素
(四)混合指示劑
二、酸堿滴定的基本原理
(一)強堿滴定強酸
(二)強堿滴定弱酸
(三)強酸滴定弱堿
三、酸堿標準溶液的配制與標定
實驗八鹽酸、氫氧化鈉括準溶液的配制與．標定
四、酸堿滴定法在食品、生化工業(yè)中的應用
(一)食品酸度的測定
實驗九套品中總酸的測定
(二)白酒中總酯的酯測定
(三)蛋白質的測定
實驗十凱氏定氮法測定套品中的蛋白質
(四)氨基酸態(tài)氮的測定
閱讀材料
一、自動回流消化儀在蛋白質測定中的作用
二、化學試劑的分級
三、化學試劑使用注意事項
第三節(jié) 配位滴定法
一、EDTA及其與金屬離子反應的特點
(一)EDTA的結構及性質
(二)EDTA與金屬離子的反應特點
二、配合物的穩(wěn)定性
(一)配合物的穩(wěn)定常數
(二)影響配位平衡的主要因素
(三)表觀穩(wěn)定常數
三、配位滴定的基本原理
四、金屬指示劑
(一)作用原理
(二)指示劑的封閉與僵化
五、提高配位滴定選擇性的方法
(一)控制溶液的酸度
(二)掩蔽
六、配位滴定法的應用——水的總硬度測定
實驗十一EBrfA標準溶液的配制與標定
實驗十二生產用水的硬度測定
小常識
配制溶液注意事項
第四節(jié) 氧化還原滴定法
一、概述
二、費林試劑法
(一)還原糖測定
實驗十三套品中還原糖測定
(二)蔗糖的測定
(三)總糖的測定
(四)淀粉的測定
三、高錳酸鉀法
(一)原理
(二)高錳酸鉀標準溶液的配制與標定
(三)高錳酸鉀法測定啤酒花中單寧的含量
實驗十四高錳奠鉀法測定啤酒花中單寧
四、碘量法
(一)基本原理
(二)標準溶液的配制與標定
(三)應用實例
實驗十五蘑菇罐頭中二氧化硫含量的
測定
小常識
砂芯玻璃濾器的洗滌
第五節(jié) 沉淀滴定法
一、摩爾法
二、佛爾哈德法
三、應用舉例
實驗十六食品(方便面、味精)中氯化鈉含量的測定
小常識
干燥器的使用方法
本章小結
一、概述
二、酸堿滴定法
三、配位滴定法
四、氧化還原滴定法：
五、沉淀滴定法
習題五
(一)概述
(二)酸堿滴定法
(三)配位滴定法
(四)氧化還原滴定法
(五)沉淀滴定法
第六章 稱量分析
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 氣化法
一、水分的測定
(一)常壓干燥法
實驗十七淀粉原料中水分的測定——常壓干燥琺
(二)減壓干燥法
(三)紅外線干燥法
二、灰分的測定
(一)操作條件的控制
(二)應用實例
實驗十八灰分的測定——直接灰化琺
第三節(jié) 萃取稱量法
一、基本原理
二、萃取操作及注意事項
三、應用實例
實驗十九索氏提取法測粗脂肪
實驗二十巴布科克法測乳脂肪
小常識
一、防火防爆
二、滅火
三、實驗室常見的易燃易爆物
本章小結
習題六
第七章 氣體分析
第一節(jié) 啤酒中二氧化碳的測定
實驗二十一啤酒中二氧化碳的測定——壓力表法
第二節(jié) L一谷氨酸含量的測定
一、華勃氏呼吸儀的構造
二、L一谷氨酸含量的測定——華勃氏呼吸儀的應用
實驗二十二L一谷氨愛含量的測定-一華幼氏呼吸儀法
閱讀材料
一、啤酒、碳酸飲料中C02的簡易測定法
二、有毒化學物質的處理
本章小結
習題七
第八章 儀器分析
附錄
附表-1相對原子質量表（1993年）
附表-2相對分子質量表（1993年）
附表-3常用酸（堿）溶液的相對密度和濃度
附表-4酸（堿）的離解常數（25℃I=O）
附表-5常用緩沖溶液的配制
附表-6標準電極電位（18～25℃）
附表-7難溶化合物的溶度積（18～25℃）
附表-8相對密度與酒精含量對照表
附表-9相對密度與浸出物含量對照表
附表-10乳稠計讀數變?yōu)闇囟?5℃時的度數換算表
附表-11乳稠計讀數變?yōu)闇囟?0℃時的度數換算表
附表-12糖液折光錘度溫度改正值（20℃）
附表-13酒精濃度與溫度更正表
附表-14糖錘度溫度更正表（20℃）
附表-15碳酸氣吸收系數表