烹調技術

第一章　概述
1-1 中國烹調起源和發(fā)展
1-2 中國烹調技術的特點
1-3 烹調的主要設備和工具
1-4 烹調的作用和基本要求
復習思考題
第二章　火候
2-1 熱傳導的方式
2-2 原料在加熱過程中的變化
2-3 火候的掌握
復習思考題
第三章　初熟制備
3-1 焯水
3-2 走紅
3-3 過油
3-4 汽蒸
3-5 制湯
復習思考題
第四章　調味
4-1 基本味和復合味
4-2 調味品的加工工藝
4-3 調味的方式、方法和基本原則
4-4 調味品的盛裝保管和放置
復習思考題
第五章　掛糊、上漿、勾芡
5-1 掛糊、上漿
5-2 勾芡
復習思考題
第六章　烹調方法
6-1 炸、炒、熘、爆
6-2 煎、貼、塌、烹
6-3 燒、扒、燜、靠、烤
6-4 燉、蒸、燴、燙
6-6 掛霜、拔絲、蜜汁
6-7 拌、熗、腌
6-8 鹵、醬、凍
6-9 酥、熏、臘
6-10 其他烹調方法
第七章　菜肴盛裝
7-1 菜肴盛裝的要求
7-2 采肴盛裝
復習思考
第八章　筵席知識
8-1 筵席的概念
8-2 筵席的種類及菜肴配置的內容
8-3 筵席的設計與上菜次序
復習思考題
第九章　我國菜肴的主要地方流派
9-1 魯、京、津、豫、陜菜
9-2 川、湘、鄂、云、貴菜
9-3 粵、桂菜
9-4 蘇、浙、滬、閩、微菜
9-5 黑、遼、吉菜
9-6 素菜
9-7 少數民族風味菜
復習思考題