新版餅干配方

定　價：￥25.00

作　者：	薛文通主編
出版社：	中國輕工業(yè)出版社
叢編項：	新版食品配方系列叢書
標(biāo)　簽：	標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范

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ISBN：	9787501934720	出版時間：	2002-01-01	包裝：	膠版紙
開本：	21cm	頁數(shù)：	452	字數(shù)：

內(nèi)容簡介

　　本書共分四章，詳細地講解了餅干的概念分類、各種原輔料、餅干生產(chǎn)的基本工藝過程和各種餅干的制作工藝與配方。本書內(nèi)容全面，條理清晰，講解通俗易懂。具有較高的科學(xué)性、系統(tǒng)性、理論性、知識性及實用性，可供各食品加工行業(yè)參考使用。

作者簡介

　　薛文通，男，生于1962年12月，博士，博士生導(dǎo)師。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)中日食品研究中心主任，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)"新世紀(jì)人才工程"優(yōu)秀中青年學(xué)術(shù)骨干教師。

圖書目錄

第一章　概述
　第一節(jié)　餅干的概念與概況
　第二節(jié)　餅干的分類
　　一、按原料配比分類
　　二、按成型方法與油糖用量的范圍分類
第二章　原輔料
　第一節(jié)　面粉
　　一、面粉的化學(xué)組成及各成分的性質(zhì)
　　二、面筋的概念與特性
　　三、面粉的等級標(biāo)準(zhǔn)
　　四、餅干生產(chǎn)選擇面粉時所要考慮的因素
　第二節(jié)　糖
　第三節(jié)　油脂
　第四節(jié)　乳制品
　第五節(jié)　蛋制品
　第六節(jié)　疏松劑
　第七節(jié)　面團改良劑
　第八節(jié)　淀粉
　第九節(jié)　香料
　第十節(jié)　色素
　第十一節(jié)　果料
　第十二節(jié)　食鹽
　第十三節(jié)　強化劑
第三章　餅干生產(chǎn)的基本工藝過程
　第一節(jié)　面團的調(diào)制
　　一、原料的選擇
　　二、各種面團的調(diào)制
　第二節(jié)　面團的輥軋
　　一、輥扎的基本原理
　　二、韌性餅干的輥軋
　　三、蘇餅干的輥軋
　第三節(jié)　餅干的成型
　　一、沖印成型
　　二、輥印成型
　　三、輥切設(shè)備
　　四、其他成型
　第四節(jié)　餅干的烘烤
　　一、烘烤的目的
　　二、餅干烘烤的變化
　　三、餅干的烘烤的傳熱原理
　　四、餅干烘烤的溫度
　第五節(jié)　餅干的冷卻
　　一、冷卻的目的
　　二、冷卻的方法
　第六節(jié)　餅干的包裝
第四章　各種餅干的制作工藝與配方
　第一節(jié)　酥性餅干的生產(chǎn)工藝
　　一、草莓餅干
　　二、草莓奶油餅干
　　三、奶油餅干（一）
　　四、奶油餅干（二）
　　五、五花餅干
　　……
第四章　各種餅干的制作工藝及配方