生炒鱔魚(yú)絲

鱔為我國(guó)特產(chǎn)。正寫(xiě)是鱓，鱔為俗字。一名曰。《山海經(jīng)·北山經(jīng)》：“姑灌之山，湖灌之水出焉，其中多?！摈X魚(yú)各地皆有生產(chǎn)，腹作黃色，故曰黃鱔，淺水泥塘以至稻田，到處都有。

鱔魚(yú)的樣子有些可怕，像蛇，像水蛇，遍體無(wú)鱗，而又渾身裹著一層黏液，滑溜溜的，因此有人怕吃它。我小時(shí)看廚師宰鱔魚(yú)，印象深刻。鱔魚(yú)是放在院中大水缸里的，鱔魚(yú)一條條在水中直立，探頭到水面吸空氣，抓它很容易，手到擒來(lái)。因?yàn)樗ぃ砸媚ú脊拍茏サ美?。用一根大鐵釘把鱔魚(yú)頭部仰著釘牢在砧板上，然后順著它的肚皮用尖刀直劃，取出臟腑，再取出脊骨，皮上黏液當(dāng)然要用鹽搓掉。血淋淋的一道殺宰手續(xù)，看得人心驚膽戰(zhàn)。

《顏氏家訓(xùn)·歸心》：“江陵劉氏，以賣鱔羹為業(yè)，后生一子，頭是鱔，以下方為人耳?！鄙彸卮髱煛斗派摹纷ⅲ骸昂贾莺谑险?，有鄰家被盜，女送鱔魚(yú)十尾，為母問(wèn)安，畜甕中，忘之矣。一夕，夢(mèng)黃衣尖帽者十人，長(zhǎng)跪乞命，覺(jué)而疑之，卜諸術(shù)人，曰：‘當(dāng)有生求放耳?！樗魇覂?nèi)，則甕有巨鱔在焉，數(shù)之正十，大驚，放之，時(shí)萬(wàn)歷九年事也?！毙庞幸蚬f(shuō)，遂作放生之論。但是美味所在，放者自放，吃者自吃。

在北方只有河南餐館賣鱔魚(yú)。山東館沒(méi)有這一項(xiàng)。食客到山東館子點(diǎn)鱔魚(yú)，是外行。河南館做鱔魚(yú)，我最欣賞的是生炒鱔魚(yú)絲。鱔魚(yú)切絲，一兩寸長(zhǎng)，豬油旺火爆炒，加進(jìn)少許芫荽，加鹽，不需其他任何配料。這樣炒出來(lái)的鱔魚(yú)，肉是白的，微有脆意，極可口，不失鱔魚(yú)本味。另一做法是黃燜鱔魚(yú)段，切成四方塊，加一大把整的蒜瓣進(jìn)去，加醬油，燜爛，汁要濃。這樣做出來(lái)的鱔魚(yú)是酥軟的，另有風(fēng)味。

淮揚(yáng)館子也善做鱔魚(yú)，其中“熗虎尾”一色極為佳美。把鱔魚(yú)切成四五寸長(zhǎng)的寬條，像老虎尾巴一樣，上略寬，下尖細(xì)，如果全是截自鱔魚(yú)尾巴，則更妙。以沸湯煮熟之后即撈起，一條條地在碗內(nèi)排列整齊，澆上預(yù)先備好麻油、醬油、料酒的湯汁，冷卻后，再撒上大量的搗碎了的蒜（不是蒜泥）。宜冷食。樣子有一點(diǎn)嚇人，但是味美。至于炒鱔糊，或加粉絲墊底名之為軟兜帶粉。那鱔魚(yú)雖名為炒，卻不是生炒，是煮熟之后再炒，已經(jīng)十分油膩。上桌之后侍者還要手持一只又黑又臟的搪瓷碗（希望不是漱口杯），澆上一股子沸開(kāi)的油，咝啦一聲，油直冒泡，然后就有熱心人用筷子亂攪拌一陣，還有熱心人猛撒胡椒粉。那鱔魚(yú)當(dāng)中時(shí)常羼上大量筍絲茭白絲之類，有喧賓奪主之勢(shì)。遇到這種場(chǎng)面，就不能不令人懷念生炒鱔魚(yú)絲了。在萬(wàn)華吃海鮮，有一家招牌大書(shū)生炒鱔魚(yú)絲，實(shí)際上還是熟炒。我曾問(wèn)過(guò)一家北方名館主人，為什么不試做生炒鱔絲，他說(shuō)此地沒(méi)有又粗又壯的巨鱔，切不出絲。也許他說(shuō)得對(duì)，在市場(chǎng)里是很難遇到夠尺寸的黃鱔。

江浙的爆鱔過(guò)橋面，令我懷想不置。爆鱔是炸過(guò)的鱔魚(yú)條，然后用醬油燜，加相當(dāng)多的糖。這種爆鱔，非常香脆，以半碟下酒，另半碟連汁倒在面上，香極了。

聽(tīng)說(shuō)某處有所謂全鱔席，我沒(méi)有見(jiàn)過(guò)這種場(chǎng)面。想來(lái)原則上和全鴨席差不多，以各種不同的方式取勝。全鴨席我是見(jiàn)過(guò)的——拌鴨掌、糟鴨片、燴鴨條、糟蒸鴨肝、燴鴨胰、黃燜鴨塊、姜芽炒鴨片、燴鴨舌，最后是掛爐燒鴨。全鱔席當(dāng)然也是類似的做法。這是噱頭，知味者恐怕未必以為然，因?yàn)槌詵|西如配方，也要君臣佐使，搭配平衡。