獅子頭

獅子頭，揚(yáng)州名菜。大概是取其形似，而又相當(dāng)大，故名。北方飯莊稱之為四喜丸子，因?yàn)橐槐P四個(gè)。北方做法不及揚(yáng)州獅子頭遠(yuǎn)甚。

我的同學(xué)王化成先生，揚(yáng)州人，幼失恃，賴姑氏撫養(yǎng)成人，姑善烹調(diào)，化成耳濡目染，亦通調(diào)和鼎鼐之道?；晒偻饨徊慷嗄?，后外放葡萄牙公使歷時(shí)甚久，終于任上。他公余之暇，常親操刀俎，以?shī)始钨e。獅子頭為其拿手杰作之一，曾以制作方法見告。

獅子頭人人會(huì)做，巧妙各有不同?；山涛业姆椒ㄊ沁@樣的——

首先取材要精。細(xì)嫩豬肉一大塊，七分瘦三分肥，不可有些許筋絡(luò)糾結(jié)于其間。切割之際最要注意，不可切得七歪八斜，亦不可剁成碎泥，其秘訣是“多切少斬”。挨著刀切成碎丁，越碎越好，然后略為斬剁。

次一步驟也很重要。肉里不羼芡粉，容易碎散；加了芡粉，黏糊糊的不是味道。所以調(diào)好芡粉要抹在兩個(gè)手掌上，然后捏搓肉末成四個(gè)丸子，這樣丸子外表便自然糊上了一層芡粉，而里面沒(méi)有。把丸子微微按扁，下油鍋炸，以丸子表面緊繃微黃為度。

再下一步是蒸。碗里先放一層轉(zhuǎn)刀塊冬筍墊底，再不然就橫切黃芽白做墩形數(shù)個(gè)也好。把炸過(guò)的丸子輕輕放在碗里，大火蒸一個(gè)鐘頭以上。揭開鍋蓋一看，浮著滿碗的油，用大匙把油撇去，或用大吸管吸去，使碗里不見一滴油。

這樣的獅子頭，不能用筷子夾，要用羹匙舀，其嫩有如豆腐。肉里要加蔥汁、姜汁、鹽。愿意加海參、蝦仁、荸薺、香蕈，各隨其便，不過(guò)也要切碎。

獅子頭是雅舍食譜中重要的一色。最能欣賞的是當(dāng)年在北碚的編譯館同仁蕭毅武先生，他初學(xué)英語(yǔ)，稱之為“萊陽(yáng)海帶”，見之輒眉飛色舞?；煽退喇愢l(xiāng)，墓木早拱矣，思之憮然！