推薦序 一名臺灣人類學(xué)家的香港廚房課

梁文道 媒體人、“看理想”策劃人，著有飲食文化隨筆《味道》三卷

一頓晚飯一個人花一千多兩千港幣到底是太貴還是太便宜？這得取決于你是從什么角度來看這頓飯了。假如你是一般食客，或許會覺得這簡直是窮奢極侈；但你若是一個餐飲業(yè)的行內(nèi)人，可能就會認(rèn)為這一餐的取價恰到好處，甚至物超所值了。莊祖宜就是如此一位內(nèi)行人，全靠她，我才知道香港星級餐館不是坑人，而真真正正是艱苦經(jīng)營，在那里吃飯簡直是太過“劃算”。除去全球首屈一指的租金不算，要做一頓真正精致可口的菜肴出來，我們一般人看不見的那個廚房里面要有多少人日夕揮汗；在物價高昂的今天，他們還要舍得放棄大量本來可以食用的材料，留下最精致的那一部分奉客。從那以后，我每次在這種地方吃飯，就連給一點(diǎn)點(diǎn)負(fù)面的意見，都會覺得很不好意思了。

而教懂我認(rèn)識到這一面的這位香港內(nèi)行人，居然還是個臺灣女子。今天認(rèn)識她的人，當(dāng)然已經(jīng)很不少了。過去幾年之間，她分別在上海和雅加達(dá)住過一段時間，現(xiàn)在又搬到了成都。以她對食物的熱情，每至一處，自然要想盡辦法習(xí)得當(dāng)?shù)夭穗群惋嬍澄幕瘋鹘y(tǒng)的精髓。她的能耐，和她對食物的這股真愛，只要看過她的寫作，和她在網(wǎng)上那些非常樸實(shí)動人的非一般煮食節(jié)目，自能體會得到。不過在這一切開始之前的很多年，我還不曉得她是誰，完全是意外地在網(wǎng)上發(fā)現(xiàn)“廚房里的人類學(xué)家”這個有趣的博客標(biāo)題，還以為莊祖宜真是一個很正經(jīng)的學(xué)者，正在廚房里頭做考察，把灶臺當(dāng)做田野。一路看下去，才曉得她是個變節(jié)的人類學(xué)家。

莊祖宜本來也許是位有前途的學(xué)者，住在波士頓劍橋那么好的學(xué)術(shù)氛圍里頭，不好好專心寫論文，反而誤墮塵網(wǎng)，跑去有名的劍橋廚藝學(xué)校學(xué)做菜。而且這一去就再也回不了頭，徹底陷入不見日光的爐灶生涯。人類學(xué)原是盛產(chǎn)變節(jié)者的學(xué)科，因為人類學(xué)家講究進(jìn)入田野，想方設(shè)法混進(jìn)研究對象，學(xué)當(dāng)?shù)厝说恼Z言，穿他們的衣服，吃他們的食物，甚至用當(dāng)?shù)厝说哪X子去思考去感覺。然后他必須跳出來，回復(fù)自己的學(xué)者身份，再把之前一切體會、一切經(jīng)歷化成研究題材。這一跳甚是關(guān)鍵，有人移情移得過火，到了彼岸之后樂而忘返。于是才有變成了北美印第安巫師的人類學(xué)家，用西西里方言在街上收保護(hù)費(fèi)的人類學(xué)家。

莊祖宜有點(diǎn)不同。嚴(yán)格講，她的經(jīng)歷不算是背叛人類學(xué)，因為她本來就是廚房的信徒，反過來說，學(xué)術(shù)似乎才是她人生中意外的插曲。讀她的書，你就會明白到底哪一行才是她的專業(yè)。

小時候看烹飪節(jié)目，非常不理解為什么電視里的專業(yè)廚師總是先把所有材料分門別類，放進(jìn)一個個小碗小盒里頭，整整齊齊；明明一般人家的廚房都不是這個樣子呀。大人們說：“那是演戲！真正做菜哪有這么整潔?！庇谑俏乙惨恢币詾槟鞘菫榱俗層^眾看得明白，真實(shí)的廚師不可能把時間花在這些地方。后來我才知道，標(biāo)準(zhǔn)的西廚程序的確有一道必不可少的“mise en place”，就是在正式做菜之前，先將一切材料洗凈切齊，放置在大小不同的容器之中。

也許這就是為什么很多在家做飯做得不錯的業(yè)余者，一旦受不住鼓動起念開了自己的餐廳，跟著才發(fā)現(xiàn)在家煮菜與開店營業(yè)根本是兩回事，最后往往敗興而歸的原因了。雖然都是廚房，但那的確是兩個不同世界的廚房。所以我喜歡看那種近年很受歡迎的行內(nèi)人自述，看那些資深大廚的不堪回憶與實(shí)習(xí)生煉獄歸來的心得，它們能把我導(dǎo)向我所不知道的世界，打開我從未開啟過的那道門：隔開用餐區(qū)與廚房的大門。

莊祖宜這本首作，就是這類內(nèi)行人的自述（也可以說是一個人類學(xué)家的田野調(diào)查筆記）。對我來講，它還別有一層特殊意義，那就是讓我這個香港人得以窺視本城星級餐館的內(nèi)幕。在莊祖宜的筆下，香港名店的廚房有一堆心懷夢想苦練實(shí)干的青年，例如一個背得出Nobu食譜的菲律賓人，一個把實(shí)驗筆記本涂得密密麻麻的年輕糕餅師。他們不上電視，不上雜志，默默無聞，薪水低，壓力大，滿身傷痕，滿臉倦容，不知何日才能達(dá)成獨(dú)當(dāng)一面的愿望。與這些人相映成趣的，是地上一大堆期限已過但又賣不完的貴價進(jìn)口食材，以及被剪下扔掉的菜頭菜尾。為的就是弄出一盤我們吃來覺得還可以的菜，甚至是《米其林指南》上一顆星與多一顆星的差距。可是，上得了米其林也不代表什么。莊祖宜曾經(jīng)加入一家充滿熱情小伙子的新餐廳，大家用心奮斗，對抗逆市危機(jī)，然后在《米其林指南》出版之前的幾個月關(guān)門退場，而指南上還說他們“溫暖清新……每個步驟都是革新和創(chuàng)意之舉”……

莊祖宜提到的好幾家餐廳，在我的印象里都是取價不菲，但水平又不至于驚天動地的所在。不過在看完她的書之后，我總算學(xué)到了憐惜，憐惜可貴的食物，更憐惜那些耗了無數(shù)光陰在它們上頭的人。從這個角度看來，一頓千元一客的晚飯，的確不貴。