人間風(fēng)味

所謂『花看半開，酒飲微醺』的趣味，才是最令人低徊的境界。

北平的零食小販

北平人饞。饞，據(jù)字典說是“貪食也”，其實(shí)不只是貪食，是貪食各種美味之食。美味當(dāng)前，固然饞涎欲滴，即使閑來無事，饞蟲亦在咽喉中抓撓，迫切地需要一點(diǎn)什么以膏饞吻。三餐時固然希望膏粱羅列，任我下箸，三餐以外的時間也一樣地想饞嚼，以鍛煉其咀嚼筋?？代橔兊拈L頸都有一點(diǎn)羨慕，因?yàn)轭i長可能享受更多的徐徐下咽之感，此之謂饞，“饞”字在外國語中無適當(dāng)?shù)淖挚梢源?，所以講到饞，真“不足為外人道”。有人說北平人之所以特別饞，是由于當(dāng)年的八旗子弟游手好閑的太多。閑就要生事，在吃上打主意自然也是可以理解的。所以各式各樣的零食小販便應(yīng)運(yùn)而生，自晨至夜逡巡于大街小巷之中。

北平小販的吆喝聲是很特殊的。我不知道這與評劇有無關(guān)系，其抑揚(yáng)頓挫，變化頗多，有的豪放如唱大花臉，有的沉悶如黑頭，又有的清脆如生旦，在白晝給浩浩欲沸的市聲平添不少情趣，在夜晚又給寂靜的夜帶來一些凄涼。細(xì)聽小販的呼聲，則有直譬，有隱喻，有時竟像謎語一般的耐人尋味。而且他們的吆喝聲，數(shù)十年如一日，不曾有過改變。我如今閉目沉思，北平零食小販的呼聲儼然在耳，一個個的如在目前?，F(xiàn)在讓我就記憶所及，細(xì)細(xì)數(shù)說。

首先讓我提起“豆汁”。綠豆渣發(fā)酵后煮成稀湯，是為豆汁，淡草綠色而又微黃，味酸而又帶一點(diǎn)霉味，稠稠的、渾渾的、熱熱的。佐以辣咸菜，即“棺材板”切細(xì)絲，加芹菜梗，辣椒絲或末。有時亦備較高級之醬菜如醬蘿卜、醬黃瓜之類，但反不如辣咸菜之可口，午后啜三兩碗，愈吃愈辣、愈辣愈喝、愈喝愈熱，終至大汗淋漓，舌尖麻木而止。北平城里人沒有不嗜豆汁者，但一出城則豆渣只有喂豬的份，鄉(xiāng)下人沒有喝豆汁的。外省人居住北平二三十年往往不能養(yǎng)成喝豆汁的習(xí)慣。能喝豆汁的人才算是真正的北平人。

其次是“灌腸”。后門橋頭那一家的大灌腸，是真的豬腸做的，遐邇馳名，但嫌油膩。小販的灌腸雖有腸之名實(shí)則并非是腸，僅具腸形，一條條的以芡粉為主所做成的橛子，切成不規(guī)則形的小片，放在平底大油鍋上煎炸，炸得焦焦的，蘸蒜鹽汁吃。據(jù)說那油不是普通油，是從作坊里從馬肉等熬出來的油，所以有著一種怪味。單聞那種油味，能把人惡心死，但炸出來的灌腸，噴香！

從下午起有沿街叫賣“面筋喲！”者，你喊他時須喊：“賣熏魚兒的！”他來到你門口打開他的背盒由你揀選時卻主要的是豬頭肉。除豬頭肉的臉子、只皮、口條之外還有腦子、肝、腸、苦腸、心頭、蹄筋等，外帶著別有風(fēng)味的干硬的火燒。刀口上手藝非凡，從夾板縫里抽出一把飛薄的刀，橫著削切，把豬頭肉切得出薄如紙，塞在那火燒里食之，熏味撲鼻！這種鹵味好像不能登大雅之堂，但是在煨煮熏制中有特殊的風(fēng)味，離開北平便嘗不到。

也有推著車子賣“燒羊脖子燒羊肉”的。燒羊肉是經(jīng)過煮和炸兩道手續(xù)的，除肉之外還有肚子和鹵湯。在夏天佐以黃瓜、大蒜是最好的下面之物。推車賣的不及街上羊肉鋪所發(fā)售的，但慰情聊勝于無。

北平的“豆腐腦”，異于川湘的豆花，是哆里哆嗦的軟嫩豆腐，上面澆一勺鹵，再加蒜泥。

“老豆腐”另是一種東西，是把豆腐煮出了蜂窠，加芝麻醬、韭菜末、辣椒等佐料，熱乎乎的連吃帶喝亦頗有味。

北平人做“燙面餃”不算一回事，真是舉重若輕、叱咤立辦，你喊三十餃子，不大的工夫就給你端上來了，一個個包得細(xì)長齊整又俊又俏。

斜尖的炸豆腐，在花椒鹽水里煮得泡泡的，有時再羼進(jìn)幾個粉絲做的炸丸子，放進(jìn)一點(diǎn)辣椒醬，也算是一味很普通的零食。

餛飩何處無之？北平挑擔(dān)賣餛飩的卻有他的特點(diǎn)，餛飩本身沒有什么異樣，由筷子頭撥一點(diǎn)肉餡往三角皮子上一抹就是一個餛飩，特殊的是那一鍋肉骨頭熬的湯別有滋味，誰家里也不會把那么多的爛骨頭煮那么久。

一清早賣點(diǎn)心的很多，最普通的是燒餅油鬼。北平的燒餅主要的有四種，芝麻醬燒餅、螺絲轉(zhuǎn)、馬蹄、驢蹄，各有千秋。芝麻醬燒餅，外省仿造者都不像樣，不是太薄就是太厚，不是太大就是太小，總是不夠標(biāo)準(zhǔn)。螺絲轉(zhuǎn)兒最好是和“甜漿粥”一起用，要夾小圓圈油鬼。馬蹄兒只有薄薄的兩層皮，宜加圓泡的甜油鬼。驢蹄兒又小又厚，不要油鬼做伴。北平油鬼，不叫油條，因?yàn)楦静蛔鲩L條狀，主要的只有兩種，四個圓泡連在一起的是甜油鬼，小圓圈的油鬼是咸的，炸得特焦，夾在燒餅里一按咔嚓一聲。離開北平的人沒有不想念那種油鬼的。外省的油條，虛泡囊腫，不夠味，要求炸焦一點(diǎn)也不行。

“面茶”在別處沒見過。真正的一鍋糨糊，炒面熬的，盛在碗里之后，在上面用筷子蘸著芝麻醬撒滿一層，唯恐撒得太多似的。味道好嗎？至少是很怪。

賣“三角饅頭”的永遠(yuǎn)是山東老鄉(xiāng)。打開蒸籠布，熱騰騰的各樣蒸食，如糖三角、混糖饅頭、豆沙包、蒸餅、紅棗蒸餅、高莊饅頭，聽你揀選。

“杏仁茶”是北平的好，因?yàn)樾尤食鲈诒狈剑嵛兜氖悄巧贁?shù)幾顆苦杏仁。

豆類做出的吃食可多了，首先要提“豌豆糕”。小孩子一聽打糖鑼的聲音很少不怦然心動的。賣豌豆糕的人有一把手藝，他會把一塊豌豆泥捏成為各式各樣的東西，他可以聽你的吩咐捏一把茶壺，壺蓋、壺把、壺嘴俱全，中間灌上黑糖水，還可以一杯一杯地往外倒。規(guī)模大一點(diǎn)的是荷花盆，真有花有葉，盆里灌黑糖水。最簡單的是用模型翻制小餅，用芝麻做餡。后來還有“仿膳”的伙計出來做這一行生意，善用豌豆泥制各式各樣的點(diǎn)心，大八件，小八件，什么卷酥、喇嘛糕、棗泥餅、花糕，五顏六色，應(yīng)有盡有，惟妙惟肖。

“豌豆黃”之下街賣者是粗的一種，制時未去皮，加紅棗，切成三尖形矗立在案板上。實(shí)際上比鋪?zhàn)淤u的較細(xì)的放在紙盒里的那種要有味得多。

“熱蕓豆”有紅白二種，普通的吃法是用一塊布擠成一個豆餅，可甜可咸。

“爛蠶豆”是俟蠶豆發(fā)芽后加五香大料煮成的，爛到一擠即出。

“鐵蠶豆”是把蠶豆炒熟，其干硬似鐵。牙齒不牢者不敢輕試，但亦有酥皮者，較易嚼。

夏季雨后照例有小孩提著竹籃赤足蹚水而高呼“干香豌豆”，咸滋滋的也很好吃。

“豆腐絲”，粗糙如豆腐渣，但有人拌蔥卷餅而食之。

“豆渣糕”是蕓豆泥做的，做圓球形，蒸食，售者以竹筷插之，一插即是兩顆，加糖及黑糖水食之?！瓣祪焊狻保敲酌嫣钅就胫姓糁羞凶黜?，頃刻而熟?！敖着骸笔抢吓嚎字刑钆疵?，煮熟切片加糖而食之。挑子周圍經(jīng)常環(huán)繞著饞涎欲滴的小孩子。

北平的“酪”是一項(xiàng)特產(chǎn)。用牛奶凝凍而成，夏日用冰鎮(zhèn)，涼香可口，講究一點(diǎn)的酪在酪鋪發(fā)售，沿街販賣者亦不惡。

“白薯”（南人所謂紅薯），有三種吃法，初秋街上喊“栗子味兒的！”者是干煮白薯，細(xì)細(xì)小小的一根根地放在車上賣。稍后喊“鍋底兒熱和！”者為帶汁的煮白薯，塊頭較大，亦較甜。此外是烤白薯。

“老玉米”（玉蜀黍）初上市時也有煮熟了在街上賣的。對于城市中人這也是一種新鮮滋味。

沿街賣的“粽子”，包得又小又俏，有加棗的，有不加棗的，擺在盤子里齊整可愛。

北平?jīng)]有湯圓，只有“元宵”，到了元宵季節(jié)街上有叫賣煮元宵的。袁世凱稱帝時，曾一度禁稱元宵，因與“袁消”二字音同，改稱湯圓，可嗤也。

糯米團(tuán)子加豆沙餡，名日“艾窩”或“艾窩窩”。

黃米面做的“切糕”，有加紅豆的，有加紅棗的，賣時切成斜塊，插以竹簽。

菱角是小的好，所以北平小販賣的是小菱角，有生有熟，用剪去刺，當(dāng)中剪開。很少賣大的紅菱者。

“老雞頭”即芡實(shí)。生者為刺囊狀，內(nèi)含芡實(shí)數(shù)十顆；熟者則為圓硬粒，須敲碎食其核仁。

供兒童以糖果的，從前是“打糖鑼的”，后又有賣“梨糕”的，此外如“吹糖人的”，賣“糖雜面的”，都經(jīng)常徘徊于街頭巷尾。

“爬糕”“涼粉”都是夏季平民食物，又酸又辣。

“驢肉”，聽起來怪駭人的，其實(shí)切成大片瘦肉，也很好吃。是否有駱駝肉、馬肉混在其中，我不敢說。

擔(dān)著大銅茶壺滿街跑的是賣“茶湯”的，用開水一沖，即可調(diào)成一碗茶湯，和鋪?zhàn)永锏陌藢毑铚蚺Ｋ璨韫滩荒鼙龋囝H有味。

“油炸花生仁”是用馬油炸的，特別酥脆。

北平“酸梅湯”之所以特別好，是因?yàn)槭褂帽?，并加玫瑰、木樨、桂花之類。信遠(yuǎn)齋的最合標(biāo)準(zhǔn)，沿街叫賣的便徒有其名了，而且加上天然冰亦頗有礙衛(wèi)生。賣酸梅湯的普通兼帶“玻璃粉”及小瓶用玻璃球做蓋的汽水?！肮痈伞币彩侵匾囊豁?xiàng)副業(yè)，用杏干、柿餅、鮮藕煮成?！懊倒鍡棥币埠芎贸?。

冬天賣“糖葫蘆”，裹麥芽糖或糖稀的不太好，蘸冰糖的才好吃。各種原料皆可制糖葫蘆，唯以“山里紅”為正宗。其他如海棠、山藥、山藥豆、杏干、核桃、荸薺、橘子、葡萄、金橘等均佳。

北地苦寒，冬夜特別寂靜，令人難忘的是那賣“水蘿卜”的聲音，“蘿卜——賽梨——辣了換！”那紅綠蘿卜，多汁而甘脆，切得又好，對于北方煨在火爐旁邊的人特別有沁人脾胃之效。這等蘿卜，別處沒有。

有一種內(nèi)空而癟小的花生，大概是揀選出來的不夠標(biāo)準(zhǔn)的花生，炒焦了之后，其味特香，遠(yuǎn)在白胖的花生之上，名曰“抓空兒”，亦冬夜的一種點(diǎn)綴。

夜深時往往聽到沉悶而遲緩的“硬面餑餑”聲，有光頭、凸蓋、鐲子等，亦可充饑。

水果類則四季不絕地應(yīng)世，諸如，三白的大西瓜、蛤蟆酥、羊角蜜、老頭兒樂、鴨兒梨、小白梨、肖梨、糖梨、爛酸梨、沙果、蘋果、虎拉車、杏、桃、李、山里紅、柿子、黑棗、嘎嘎棗、老虎眼大酸棗、荸薺、海棠、葡萄、蓮蓬、藕、櫻桃、桑葚、檳子……不可勝舉，都在沿門求售。

以上約略舉說，只就記憶所及，掛漏必多。而且數(shù)十年來，北平也正在變動，有些小販由式微而沒落，也有些新的應(yīng)運(yùn)而生，比我長一輩的人所見所聞可能比我要豐富些，比我年輕的人可能遇到一些較新鮮而失去北平特色的事物。總而言之，北平是在向新穎而庸俗方面變，在零食小販上即可窺見一斑。如今呢，胡塵漲宇，面目全非，這些小販，還能保存一二與否，恐怕在不可知之?dāng)?shù)了。但愿我的回憶不是永遠(yuǎn)地成為回憶！

請客

常聽人說：“若要一天不得安，請客；若要一年不得安，蓋房；若要一輩子不得安，娶姨太太?！闭埧椭挥幸惶觳坏冒?，為害不算太大，所以人人都覺得不妨偶一為之。

所謂請客，是指自己家里邀集朋友便餐小酌，至于在酒樓飯店“鋪筵席，陳樽俎”，呼朋引類，飛觴醉月，享用的是金樽清酒，玉盤珍饈，最后一哄而散，由經(jīng)手人員造賬報銷，那種宴會只能算是一種病狂或是罪孽，不提也罷。

婦主中饋，所以要請客必須先歸而謀諸婦。這一謀，有分教，非十天半月不能獲致結(jié)論，因?yàn)閱栴}牽涉太廣，不能一言而決。

首先要考慮的是請什么人。主客當(dāng)然早已內(nèi)定，陪客的甄選大費(fèi)酌量。眼睛生在眉毛上邊的宦場中人，吃不飽餓不死的教書匠，一身銅臭的大腹賈，小頭銳面的浮華少年……若是聚在一個桌上吃飯，便有些像是雞兔同籠，非常勉強(qiáng)。把素未謀面的人拘在一起，要他們有說有笑，同時食物都能順利地從咽門下去，也未免強(qiáng)人所難。主人從中調(diào)處，殷勤了這一位，怠慢了那一位，想找一些大家都有興趣的話題亦非易事。所以客人需要分類，不能魚龍混雜?？偷臄?shù)目視設(shè)備而定，若是能把所有該請的客人一網(wǎng)打盡，自然是經(jīng)濟(jì)算盤，但是算盤亦不可打得太精。再大的圓桌面也不過能坐十三四個體態(tài)中型的人。說來奇怪，客人單身者少，大概都有寶眷，一請就是一對，一桌只好當(dāng)半桌用。有人請客廣發(fā)箋帖，心想總有幾位心領(lǐng)謝謝，萬想不到人人惠然肯來，而且還有一位特別要好帶來一個七八歲的小寶寶！主人慌忙添座，客人謙讓：“孩子坐我腿上！”大家擠擠攘攘，其中還不乏中年發(fā)福之士，把圓桌圍得密不通風(fēng)，上菜需飛越人頭，斟酒要從耳邊下注，前排客滿，主人在二排敬陪。

擬菜單也不簡單。任何家庭都有它的招牌菜。可惜很少人肯用其所長，大概是以平素見過的飯館酒席的局面作為藍(lán)圖。家里有廚師廚娘，自然一聲吩咐，不再勞心，否則主婦勢必親自下廚操動刀俎。主人多半是擅長理論，真讓他切蔥剝蒜都未必能夠勝任。所以擬訂菜單，需要自知之明，臨時“鉆鍋”翻看食譜未必有濟(jì)于事。四冷葷，四熱炒，四壓桌，外加兩道點(diǎn)心，似乎是無可再減，大魚大肉，水陸雜陳，若不能使客人連串地打飽嗝，不能算是盡興。菜單擬訂的原則是把客人一個個地填得嘴角冒油。而客人所希冀的也往往是一場牙祭。有人以水餃宴客，餡子是豬肉菠菜，客人咬了一口，大叫：“喲，里面怎么凈是青菜！”一般人還是欣賞肥肉厚酒，管它是不是爛腸之食！

宴客的吉日近了，主婦忙著上菜市，挑挑揀揀，揀揀挑挑，又要物美又要價廉，裝滿兩個籃子，半途休憩好幾次才能氣喘汗流地回到家。泡的，洗的，剝的，切的，鬧哄一兩天，然后丑媳好怕見公婆也不行，吉日到了?？腿嗽缫颜酆喯嘌?，難道還會不肯枉駕？不，守時不是我們的傳統(tǒng)。準(zhǔn)時到達(dá)，豈不像是“頭如穹廬、咽細(xì)如針”的餓鬼？要讓主人干著急，等他一催請?jiān)俅哒?，然后徐徐命駕，姍姍來遲，這才像是大家風(fēng)范。當(dāng)然朋友也有特別性急而提早蒞臨的，那也使得主人措手不及，慌成一團(tuán)。客人的性格不一樣，有人進(jìn)門就選一個最好的座位，兩腳高架案上，真是賓至如歸；也有人寒暄兩句便一頭扎進(jìn)廚房，聲稱要給主婦幫忙，系著圍裙伸著兩只油手的主婦連忙謙謝不迭。等到客人到齊，無不饑腸轆轆。

落座之前還少不了你推我讓的一幕。主人指定座位，時常無效，除非事前擺好名牌，而且寫上官銜，分層排列，秩序井然。敬酒按說是主人的責(zé)任，但是也時常有熱心人士代為執(zhí)壺，而且見杯即斟，每斟必滿。不知是什么時候什么人興出來的陋習(xí)，幾乎每個客人都會雙手舉杯齊眉，對著在座的每一位客人敬酒，一霎間敬完一圈，但見杯起杯落，如“兔兒爺搗碓”。不喝酒的也要把汽水杯子高高舉起，虛應(yīng)故事，喝酒的也多半是擰眉皺眼地抿那么一小口。一大盤熱乎乎的東西端上來了，像翅羹，又像糨糊，一人一勺子，盤底花紋隱約可見，上面撒著的一層芫荽不知被哪一位像芟除毒草似的撥到了盤下，又不知被哪一位從盤下夾到嘴里吃了。還有人堅(jiān)持海味非蘸醋不可，高呼要醋，等到一碟“忌諱”（按：即醋）送上臺面海味早已不見了。菜是一道一道地上，上一道客人喊一次“太豐富，太豐富”，然后埋頭大嚼，不敢后人。主人照例謙稱：“不成敬意，家常便飯?！毙闹笨诳斓目腿司驮S提出疑問：“這樣的家常便飯，怕不要吃窮了？”主人也只好撲哧一笑而罷。將近尾聲的時候，大概總有一位要先走一步，因?yàn)檫€有好幾處應(yīng)酬。這時候主婦踱了進(jìn)來，紅頭漲臉，額角上還有幾顆沒揩干凈的汗珠，客人舉起空杯向她表示慰勞之意，她坐下胡亂吃一些殘羹冷炙。

席終，香茗、水果伺候，客人靠在椅子上剔牙，這時節(jié)應(yīng)該是客去主人安了。但是不，大家雅興不淺，談鋒尚健，飯后磕牙，海闊天空，誰也不愿首先言辭，致敗人意。最后大概是主人打了一個哈欠而忘了掩口，這才有人提議散會。天下無不散之筵席，奈何奈何？不要以為席終人散，立即功德圓滿，地上有無數(shù)的瓜子皮、紙煙灰，桌上杯碟狼藉，廚房里有堆成山的盤、碗、鍋、勺，等著你辦理善后！

吃相

一位外國朋友告訴我，他旅游西南某地的時候，偶于餐館進(jìn)食，忽聞壁板砰砰作響，其聲清脆，密集如連珠炮，向人打聽才知道是鄰座食客正在大啖其糖醋排骨。這一道菜是這餐館的拿手菜，顧客欣賞這個美味之余，順嘴把骨頭往旁邊噴吐，你也吐，我也吐，所以把壁板打得叮叮當(dāng)當(dāng)響。不但顧客為之快意，店主人聽了也覺得臉上光彩，認(rèn)為這是大家為他捧場。這位外國朋友問我這是不是國內(nèi)各地普遍的風(fēng)俗，我告訴他我走過十幾省還不曾遇見過這樣的場面，而且當(dāng)場若無壁板設(shè)備，或是顧客嘴部筋肉不夠發(fā)達(dá)，此種盛況即不易發(fā)生?？墒俏倚闹邪迪?，天下之大，無奇不有，這樣的事恐怕亦不無發(fā)生的可能。

《禮記》有“毋嚙骨”之誡，大概包括啃骨頭的舉動在內(nèi)。糖醋排骨的肉與骨是比較容易脫離的，大塊的骨頭上所連帶著的肉若是用牙齒咬斷下來，那齜牙咧嘴的樣子便覺不大雅觀。所以“割不正不食”“席不正不坐”都是對于在桌面上進(jìn)膳的人而言，嚙骨應(yīng)該是桌底下另外一種動物所做的事。不要以為我們一部分人把排骨吐得噼啪響便斷定我們的吃相不佳。各地有各地的風(fēng)俗習(xí)慣。世界上至今還有不少地方是用手抓食的。聽說他們是用右手取食，左手則專供做另一種骯臟的事，不可混用，可見也還注重清潔。我不知道像咖喱雞飯一類黏糊糊的東西如何用手指往嘴里送。用手取食，原是古已有之的老法。羅馬皇帝尼祿大宴群臣，他從一只碩大無比的烤鵝身上扯下一條大腿，手舉著鼓槌，歪著脖子啃而食之，那副貪婪無厭的饕餮相我們可于想象中得之。羅馬的光榮不過爾爾，等而下之不必論了。歐洲中古時代，餐桌上的刀又是奢侈品，從十一到十五世紀(jì)不曾被普遍使用，有些人自備刀叉隨身攜帶，這種作風(fēng)一直延至十八世紀(jì)還偶爾可見，據(jù)說在酷嗜通心粉的國度里，市廛道旁隨處都有販賣通心粉的攤子，食客都是伸出右手像是五股鋼叉一般把粉條一卷就送到口里，干凈利落。

不要恥笑西方風(fēng)俗鄙陋，我們泱泱大國自古以來也是雙手萬能?！抖Y記》：“共飯不澤手?！眳问献⒃唬骸安粷墒终?，古之飯者以手，與人共飯，摩手而有汗?jié)?，人將惡之而難言?！憋埱鞍咽窒聪纯簿褪橇恕７畤埌岩粔K生豬肘子放在鐵盾上拔劍而啖之，那是鴻門宴上的精彩節(jié)目，可是那個吃相也就很可觀了。我們不愿意在餐桌上揮刀舞叉，我們的吃飯工具主要是筷子，筷子即箸，古稱“飯”。細(xì)細(xì)的兩根竹筷，搦在手上，運(yùn)動自如，能戳、能夾、能撮、能扒，神乎其技。不過我們至今也還有用手進(jìn)食的地方，像從蘭州到新疆，“抓飯”“抓肉”都是很馳名的。我們即使運(yùn)用筷子，也不能不有相當(dāng)?shù)募s束，若是頻頻夾取如金雞亂點(diǎn)頭，或挑肥揀瘦地在盤碗里翻翻弄弄如撥草尋蛇，就不雅觀。

餐桌禮儀，中西都有一套。外國的餐前祈禱，蘭姆的描寫可謂淋漓盡致。家長在那里低頭閉眼口中念念有詞，孩子們很少不在那里做鬼臉的。我們幸而極少宗教觀念，小時候不敢在碗里留下飯粒，是怕長大了娶麻子媳婦；不敢把飯粒落在地上，是怕天打雷劈。喝湯而不準(zhǔn)吮吸出聲是外國規(guī)矩，我想這規(guī)矩不算太苛，因?yàn)橥鈬臏韬軠\，好像都是狐貍請鷺鷥吃飯時所使用的器皿，一盆湯端到桌上不可能是燙嘴熱的，慢一點(diǎn)灌進(jìn)嘴里去就可以不至于出聲。若是喝一口我們的所謂“天下第一菜”口蘑鍋巴湯而不出一點(diǎn)聲音，豈不強(qiáng)人所難？從前我在北方家居，鄰戶是一個治安機(jī)關(guān)，隔著一堵墻，墻那邊經(jīng)常有幾十口子在院子里進(jìn)膳，我可以清晰地聽到“呼嚕，呼嚕，呼——?！钡穆曧懀缓笫恰斑青辍币宦?。他們是在吃炸醬面，于猛吸面條之后咬一口生蒜瓣。

餐桌的禮儀要重視，不要太重視。外國人吃飯不但要席正，而且挺直腰板，把食物送到嘴邊。我們“食不厭精，膾不厭細(xì)”，要維持那種姿勢便不容易。我見過一位女士，她的嘴并不比一般人小多少，但是她喝湯的時候真能把上下唇撮成一顆櫻桃那樣大，然后以匙尖觸到口邊徐徐吮飲之。這和把整個調(diào)羹送到嘴里面去的人比較起來，又近于矯枉過正了。人生貴適意，在環(huán)境許可的時候是不妨稍為放肆一點(diǎn)的。吃飯而能充分享受，沒有什么太多禮法的約束，細(xì)嚼慢咽，或風(fēng)卷殘?jiān)?，均無不可，吃的時候怡然自得，吃完之后抹抹嘴鼓腹而游，像這樣的樂事并不常見。我看見過一次真正痛快淋漓的吃，印象至今猶新。一次在北京的“灶溫”，那是一爿地道的北京小吃館。棉簾啟處，進(jìn)來了一位趕車的，辮子盤在額上，大搖大擺，手里托著菜葉裹著的生豬肉一塊，提著一根馬蘭系著的一撮韭黃，把食物往柜臺上一拍：“掌柜的，烙一斤餅！再來一碗燉肉！”等一下，肉絲炒韭黃端上來了，兩張家常餅、一碗燉肉也端上來了。他把菜肴分為兩份，一份倒在一張餅上，把餅一卷，比拳頭要粗，兩手扶著矗立在盤子上，張開血盆巨口，左一口，右一口，中間一口！不大的工夫，一張餅下肚，又一張也不見了，直吃得他青筋暴露、滿臉大汗，挺起腰身連打兩個大飽嗝。上面這個景象，我久久不能忘，他們都是自食其力的人，心里坦蕩蕩的，餓來吃飯，取其充腹，管什么吃相！

飲酒

酒實(shí)在是妙，幾杯落肚之后就會覺得飄飄然、醺醺然。平素道貌岸然的人，也會綻出笑臉；一向沉默寡言的人，也會談笑風(fēng)生。再灌下幾杯之后，所有的苦悶煩惱全都忘了，酒酣耳熱，只覺得意氣飛揚(yáng)，不可一世，若不及時知止，可就難免玉山頹欹，剔吐縱橫，甚至撒瘋罵座，以及種種的酒失酒過全部地呈現(xiàn)出來。莎士比亞的《暴風(fēng)雨》里的卡力班，那個象征原始人的怪物，初嘗酒味，覺得妙不可言，以為把酒給他喝的那個人是自天而降，以為酒是甘露瓊漿，不是人間所有物。美洲印第安人初與白人接觸，就是被酒所傾倒，往往不惜舉土地畀人以換一些酒漿。印第安人的衰滅，至少一部分是由于他們的荒腆于酒。

我們中國人飲酒，歷史久遠(yuǎn)。發(fā)明酒者，一說是儀狄，又說是杜康。儀狄夏朝人，杜康周朝人（按：杜康實(shí)為夏朝人），相距很遠(yuǎn)，總之是無可稽考。也許制釀的原料不同、方法不同，所以儀狄的酒未必就是杜康的酒?！渡袝酚小毒普a》之篇，諄諄以酒為戒，一再地說“祀茲酒”（停止這樣的喝酒），“無彝酒”（勿常飲酒），想見古人飲酒早已相習(xí)成風(fēng)，而且到了“大亂喪德”的地步。三代以上的事多不可考，不過從漢起就有酒榷之說，以后各代因之，都是課稅以裕國帑，并沒有寓禁于征的意思。酒很難禁絕，美國一九二〇年起實(shí)施酒禁，雷厲風(fēng)行，依然到處都有酒喝。當(dāng)時筆者道出紐約，有一天友人邀我食于某中國餐館，入門直趨后室，索五加皮，開懷暢飲。忽警察闖入，友人止予勿驚。這位警察徐徐就座，解手槍，鏘然置于桌上，索五加皮獨(dú)酌，不久即伏案酣睡。一九三三年酒禁廢，直如一場兒戲。民之所好，非政令所能強(qiáng)制。在我們中國，漢蕭何造律：“三人以上無故群飲酒，罰金四兩?！贝寺刹辉鴱氐讓?shí)行。事實(shí)上，酒樓妓館處處笙歌，無時不飛觴醉月。文人雅士水邊修禊，山上登高，一向離不開酒。名士風(fēng)流，以為持螯把酒，便足了一生，甚至于酣飲無度，揚(yáng)言“死便埋我”，好像大量飲酒不是什么不很體面的事，真所謂“酗于酒德”。

對于酒，我有過多年的體驗(yàn)。第一次醉是在六歲的時候，侍先君飯于致美齋（北平煤市街路西）樓上雅座。連喝幾盅之后，微有醉意，先君禁我再喝，我一聲不響站立在椅子上舀了一匙高湯，潑在他的一件兩截衫上。隨后我就倒在旁邊的小木炕上呼呼大睡?；丶抑蟛判?。我的父母都喜歡酒，所以我一直都有喝酒的機(jī)會。“酒有別腸，不必長大”，語見《十國春秋》，意思是說酒量的大小與身體的大小不必成正比例，壯健者未必能飲，瘦小者也許能鯨吸。我小時候就是瘦弱如一根綠豆芽。酒量是可以慢慢磨煉出來的，不過有其極限。我的酒量不大，我也沒有親見過一般人所艷稱的那種所謂海量。古代傳說“文王飲酒千盅，孔子百觚”，王充《論衡·語增篇》就大加駁斥，他說：“文王之身如防風(fēng)之君，孔子之體如長狄之人，乃能堪之?！鼻摇拔耐蹩鬃勇识Y之人也”，何至于醉酗亂身？就我孤陋的見聞所及，無論是“青州從事”或“平原督郵”，大抵白酒一斤或黃酒三五斤即足以令任何人頭昏目眩、粘牙倒齒。唯酒無量，以不及于亂為度，看各人自制力如何耳。不為酒困，便是高手。

酒不能解憂，只是令人在由興奮到麻醉的過程中暫時忘懷一切。即劉伶所謂“無思無慮，其樂陶陶”?？墒蔷菩阎?，所謂“憂心如酲”，那份病酒的滋味很不好受，所付代價也不算小。我在青島居住的時候，那地方背山面海，風(fēng)景如繪，在很多人心目中是最理想的卜居之所，唯一缺憾是很少文化背景，沒有古跡耐人尋味，也沒有適當(dāng)?shù)膴蕵贰？瓷接^海，久了也會膩煩，于是呼朋聚飲，三日一小飲，五日一大宴，劃拳行令，三十斤花雕一壇，一夕而罄。七名酒徒加上一位女史，正好八仙之?dāng)?shù)，乃自命為酒中八仙。有時且結(jié)伙遠(yuǎn)征，近則濟(jì)南，遠(yuǎn)則南京、北京，不自謙抑，狂言“酒壓膠濟(jì)一帶，拳打南北二京”，高自期許，儼然豪氣干云的樣子。當(dāng)時作踐了身體，這筆賬日后要算。一日，胡適之先生過青島小憩，在宴席上看到八仙過海的盛況大吃一驚，急忙取出他太太給他的一個金戒指，上面鐫有“戒”字，戴在手上，表示免戰(zhàn)。過后不久，胡先生就寫信給我說：“看你們喝酒的樣子，就知道青島不宜久居，還是到北京來吧！”我就到北京去了?，F(xiàn)在回想當(dāng)年酗酒，哪里算得是勇，簡直是狂。

酒能削弱人的自制力，所以有人酒后狂笑不止，也有人痛哭不已，更有人口吐洋語滔滔不絕，也許會把平素不敢告人之事吐露一二，甚至把別人的陰私也當(dāng)眾抖摟出來。最令人難堪的是強(qiáng)人飲酒，或單挑，或圍剿，或投下井之石，千方萬計要把別人灌醉，有人訴諸武力，捏著人家的鼻子灌酒！這也許是人類長久壓抑下的一部分獸性之發(fā)泄，企圖獲取勝利的滿足，比拿起石棒給人迎頭一擊要文明一些而已。那咄咄逼人的聲嘶力竭的劃拳，在贏拳的時候，那一聲拖長了的絕叫，也是表示內(nèi)心的一種滿足。在別處得不到滿足，就讓他們在聚飲的時候如愿以償吧！只是這種鬧飲，以在有隔音設(shè)備的房間里舉行為宜，免得侵?jǐn)_他人。

《菜根譚》所謂“花看半開，酒飲微醺”的趣味，才是最令人低徊的境界。

喝茶

我不善品茶，不通茶經(jīng)，更不懂什么茶道，從無兩腋之下習(xí)習(xí)生風(fēng)的經(jīng)驗(yàn)。但是，數(shù)十年來，喝過不少茶，北平的雙窨、天津的大葉、西湖的龍井、六安的瓜片、四川的沱茶、云南的普洱、洞庭湖的君山茶、武夷山的巖茶，甚至不登大雅之堂的茶葉梗與滿天星隨壺凈的高末兒，都嘗試過。茶是我們中國人的飲料，口干解渴，唯茶是尚。茶字，形近于荼，聲近于槚，來源甚古，流傳海外，凡是有中國人的地方就有茶。人無貴賤，誰都有份，上焉者細(xì)啜名種，下焉者牛飲茶湯，甚至路邊埂畔還有人奉茶。北人早起，路上相逢，輒問訊：“喝茶未？”茶是開門七件事之一，乃人生必需品。

孩提時，屋里有一把大茶壺，坐在一個有棉襯墊的藤箱里，相當(dāng)保溫，要喝茶自己斟。我們用的是綠豆碗，這種碗大號的是飯碗，小號的是茶碗，做綠豆色，粗糙耐用，當(dāng)然和宋瓷不能比，和江西瓷不能比，和洋瓷也不能比，可是有一股樸實(shí)厚重的風(fēng)貌，現(xiàn)在這種碗早已絕跡，我很懷念。這種碗打破了不值幾文錢，腦勺子上也不至于挨巴掌。銀托白瓷小蓋碗是祖父母專用的，我們看著并不羨慕。看那小小的一盞，兩口就喝光，泡兩三回就得換茶葉，多麻煩。如今蓋碗很少見了，除非是到“故宮博物院”拜會蔣院長，他那大客廳里總是會端出蓋碗茶敬客。再不就是在電視劇中也?？匆娪猩w碗茶，可是演員一手執(zhí)蓋一手執(zhí)碗縮著脖子啜茶那副狼狽相，令人發(fā)噱，因?yàn)樗恢篮壬w碗茶應(yīng)該是怎樣的喝法。他平素自己喝茶大概一直是用玻璃杯、保溫杯之類。如今，我們此地見到的蓋碗，多半是近年來本地制造的“萬壽無疆”的那種樣式，瓷厚了一些；日本制的蓋碗，樣式微有不同，總覺得有些怪怪的。近有人回大陸，順便探視我的舊居，帶來我三十多年前天天使用的一只瓷蓋碗，原是十二套，只剩此一套了，碗沿還有一點(diǎn)磕損，睹此舊物，勾起往日的心情，不禁黯然。蓋碗究竟是最好的茶具。

茶葉品種繁多，各有擅場。有友來自徽州，同學(xué)清華，徽州產(chǎn)茶勝地，但是他看到我用一撮茶葉放在壺里沏茶，表示驚訝，因?yàn)樗恢啦枞~是烘干打包捆載上船沿江運(yùn)到滬杭求售，剩下來的茶梗才是家人飲用之物。恰如北人所謂“賣席的睡涼炕”。我平素喝茶，不是香片就是龍井，多次到大柵欄東鴻記或西鴻記去買茶葉，在柜臺前面一站，徒弟搬來凳子讓坐，看伙計稱茶葉，分成若干小包，包得見棱見角，那份手藝只有藥鋪伙計可以媲美。茉莉花窨過的茶葉，臨賣的時候再抓一把鮮茉莉花放在表面上，所以叫作雙窨。于是茶店里經(jīng)常是茶香花香，郁郁菲菲。父執(zhí)有名玉貴者，旗人，精于飲饌，居恒以一半香片一半龍井混合沏之，有香片之濃馥，兼龍井之苦清。吾家效而行之，無不稱善?；ㄒ匀嗣?，乃徑呼此茶為“玉貴”，私家秘傳，外人無由得知。

其實(shí)，清茶最為風(fēng)雅?？箲?zhàn)前造訪知堂老人（按：即周作人）于苦茶庵，主客相對總是有清茶一盅，淡淡的、澀澀的、綠綠的。我曾屢侍先君游西子湖，從不忘記品嘗當(dāng)?shù)氐凝埦?，不需要攀登南高峰風(fēng)篁嶺，近處平湖秋月就有上好的龍井茶，開水現(xiàn)沖，風(fēng)味絕佳。茶后進(jìn)藕粉一碗，四美具矣。正是“穿牖而來，夏日清風(fēng)冬日日；卷簾相見，前山明月后山山”（駱成驤聯(lián)）。有朋自六安來，貽我瓜片少許，葉大而綠，飲之有荒野的氣息撲鼻。其中西瓜茶一種，真有西瓜風(fēng)味。我曾過洞庭，舟泊岳陽樓下，購得君山茶一盒。沸水沏之，每片茶葉均如針狀直立漂浮，良久始舒展下沉，味品清香不俗。

初來臺灣，粗茶淡飯，頗想傾阮囊之所有在飲茶一端偶作豪華之享受。一日過某茶店，索上好龍井，店主將我上下打量，取八元一斤之茶葉以應(yīng)，余示不滿，乃更以十二元者奉上，余仍不滿，店主勃然色變，厲聲曰：“買東西，看貨色，不能專以價錢定上下。提高價格，自欺欺人耳！先生奈何不察？”我愛其憨直?，F(xiàn)在此茶店門庭若市，已成為業(yè)中之翹楚。此后我飲茶，但論品位，不問價錢。

茶之以濃釅勝者莫過于工夫茶。《潮嘉風(fēng)月記》說工夫茶要細(xì)炭初沸連壺帶碗潑澆，斟而細(xì)呷之，氣味芳烈，較嚼梅花更為清絕。我沒嚼過梅花，不過我旅居青島時有一位潮州澄海朋友，每次聚飲酩酊，輒相偕走訪一潮州幫巨商于其店肆。肆后有密室，煙具、茶具均極考究，小壺、小盅有如玩具。更有孌婉丱童伺候煮茶、燒煙，因此經(jīng)常飽吃工夫茶，諸如鐵觀音、大紅袍，吃了之后還攜帶幾匣回家。不知是否故弄玄虛，謂爐火與茶具相距以七步為度，沸水之溫度方合標(biāo)準(zhǔn)。舉小盅而飲之，若飲罷徑自返盅于盤，則主人不悅，須舉盅至鼻頭猛嗅兩下。這茶最有解酒之功，如嚼橄欖，舌根微澀，數(shù)巡之后，好像是越喝越渴，欲罷不能。喝工夫茶，要有工夫，細(xì)呷細(xì)品，要有設(shè)備，要人服侍，如今亂糟糟的社會里誰有那么多的工夫？紅泥小火爐哪里去找？伺候茶湯的人更無論矣。普洱茶，漆黑一團(tuán)，據(jù)說也有綠色者，泡烹出來黑不溜秋，粵人喜之。在北平，我只在正陽樓看人吃烤肉，吃得口滑肚子膨脝不得動彈，才高呼堂倌泡普洱茶。四川的沱茶亦不惡，唯一般茶館應(yīng)市者非上品。臺灣的烏龍名震中外，大量生產(chǎn)，佳者不易得。處處標(biāo)榜凍頂，事實(shí)上哪里有那么多的凍頂？

喝茶，喝好茶，往事如煙。提起喝茶的藝術(shù)，現(xiàn)在好像談不到了，不提也罷。

吃醋

世以妒婦比獅子。（《燕在閣知新錄》）

獅子日食醋一瓶。（《續(xù)文獻(xiàn)通考》）

忽聞河?xùn)|獅子吼，拄杖落手心茫然。（蘇東坡《嘲季常詩》）

醋是一種有酸味的液體，以酒發(fā)酵釀成者也。是佐味必備之物，吃餃子尤其少不了它，如鎮(zhèn)江之醋，如山西老陳醋，均為醋中上品。這篇文章說的卻不是這種醋，說的是每一個人蘊(yùn)之于心、形之于外的心理上的醋。

夫婦居室，大凡非相生即為相克。相生是陰陽得濟(jì)再好沒有；若不幸而相克，則從古以來“二虎相爭，必有一傷”，當(dāng)然必有一個克得過，一個克不過。為什么不相生而相克呢？理由很多，吃醋是很重要的理由之一。常常老爺不跟太太好而跟另一位好，或者是太太不跟老爺好而跟另一位好。這么一來，對方當(dāng)然嫉妒，可是并非嫉妒對方，而是嫉妒那個另一位。不過另一位很不易與之發(fā)生正式?jīng)_突，于是一腔酸氣便全發(fā)在對方的身上，因而相克，即所謂吃醋。所以吃醋原是雙方的，并不僅在太太方面?？墒亲钪睦訁s是太太造成，宋朝的陳季常先生瞞了太太鬼頭鬼腦地召妓飲酒，被陳太太知道了跑到隔壁，把板壁一敲，于是陳先生“忽聞河?xùn)|獅子吼，拄杖落手心茫然”，“茫然”兩字，最得其神，千年之后我們都可想見其可憐的狼狽之狀。然而他這是活該，可憐不足惜。最倒霉的就是陳太太鬧了個“河?xùn)|獅子”的名字，千秋萬世不能解脫。

傳說釋迦牟尼佛生時，一手指天，一手指地，做獅子吼，云：“天上天下，唯吾獨(dú)尊?！豹{子是獸中之王，大聲一吼，自然群獸懾服。佛家就說獅子吼而百獸伏，以喻正義伸而群言沮。古人把善妒之婦與釋迦牟尼佛相提并論，其重視的程度可以想見。

有一種捕風(fēng)捉影的吃醋，令人莫名其妙，謂之吃飛醋。

剃頭的挑子一頭熱，自己酸氣沖天，氣得七顛八倒，而對方滿沒理會，此之謂吃寡醋。

亦有入把這個醋吃得非常溫柔，小巧而可愛，以退為進(jìn)，適可而止，縱橫捭闔，不可向邇，結(jié)果求福得福，求利得利。這是吃醋吃到了家的。否則弄巧成拙，不但吃了虧，還會被別人說閑話，說是醋壇子、醋坯子、醋瓶子……

又有一種人燒包脾氣，性如烈火。醋勁上來，急火攻心；不管三七二十一，拳頭、嘴巴齊上，手槍、刀子全來。于是演出慘絕人寰的大悲劇。這是白熱化的醋缸大爆炸，為智者所不取。

這是男女間的吃醋，雖因情形之異而結(jié)果不同，可是出發(fā)點(diǎn)全是好的。它的演進(jìn)是：由愛生疑，由疑生醋。

吃醋固不僅男女而然也。既然嫉妒之心，人皆有之，既引小喻大，何時何地不能吃醋？同行相輕，常常是吃醋使然；我不服你，你不服我，這其間的真是非原是不容易分出來的。社會之中，名利爭奪，時時都有引起吃醋的可能。

醋的力量之大，既如上述，我們絕不能忽視它。不過假如我們真有這樣大的醋勁非發(fā)泄不可的話，我們何妨轉(zhuǎn)移目標(biāo)把這一股潑辣的力量用在一種偉大的事業(yè)上去呢？

饞

饞，在英文里找不到一個十分適當(dāng)?shù)淖?。羅馬暴君尼祿，以至于英國的亨利八世，在大宴群臣的時候，常見其撕下一根根又粗又壯的雞腿，舉起來大嚼，旁若無人，好一副饕餮相！但那不是饞。埃及廢王法魯克，據(jù)說每天早餐一口氣吃二十個荷包蛋，也不是饞，只是放肆，只是沒有吃相。對于某一種食物有所偏好，于是大量地吃，這是貪多無厭。饞，則著重在食物的質(zhì)，最需要滿足的是品位。上天生人，在他嘴里安放一條舌，舌上還有無數(shù)的味蕾，教人焉得不饞？饞，基于生理的要求；也可以發(fā)展成為近于藝術(shù)的趣味。

也許我們中國人特別饞一些，“饞”字從食，毚聲。“毚”音“讒”，本義是狡兔，善于奔走，人為了口腹之欲，不惜多方奔走一膏饞吻，所謂“為了一張嘴，跑斷兩條腿”。真正的饞人，為了吃，絕不懶。我有一位親戚，屬漢軍旗，又窮又饞。一日傍晚，大風(fēng)雪，老頭子縮頭縮腦偎著小煤爐子取暖。他的兒子下班回家，順路市得四只鴨梨，以一只奉其父。父得梨，大喜，當(dāng)即啃了半只，隨后就披衣戴帽，拿著一只小碗，沖出門外，在風(fēng)雪交加中不見了人影。他的兒子只聽得大門哐啷一聲響，追已無及。約一小時，老頭子托著小碗回來了，原來他是要吃榅桲拌梨絲！從前酒席，一上來就是四干、四鮮、四蜜餞，榅桲、鴨梨是現(xiàn)成的，飯后一盤榅桲拌梨絲別有風(fēng)味（沒有鴨梨的時候白菜心也能代替）。這老頭子吃剩半個梨，突然想起此味，乃不惜于風(fēng)雪之中奔走一小時。這就是饞。

人之最饞的時候是在想吃一樣?xùn)|西而又不可得的那一段期間。希臘神話中之譚塔勒斯，水深及頜而不得飲，果實(shí)當(dāng)前而不得食，餓火中燒，痛苦萬狀，他的感覺不是饞，是求生不成求死不得。饞沒有這樣的嚴(yán)重。人之犯饞，是在飽暖之余，眼看著、回想起或是談?wù)摰侥骋幻牢?，喉頭像是有饞蟲搔抓作癢，只好干咽唾沫。一旦得遂所愿，恣情享受，渾身通泰?？箲?zhàn)七八年，我在后方，真想吃故都的食物，人就是這個樣子，對于家鄉(xiāng)風(fēng)味總是念念不忘，其實(shí)“千里莼羹，未下鹽豉”也不見得像傳說的那樣迷人。我曾癡想北平羊頭肉的風(fēng)味，想了七八年；勝利還鄉(xiāng)之后，一個冬夜，聽得深巷賣羊頭肉小販的吆喝聲，立即從被窩里爬出來，把小販喚進(jìn)門洞，我坐在懶凳上看著他于暗淡的油燈照明之下，抽出一把雪亮的薄刀，橫著刀刃片羊臉子，片得飛薄，然后取出一只蒙著紗布的羊角，撒上一些椒鹽。我托著一盤羊頭肉，人間風(fēng)味重新鉆進(jìn)被窩，在枕上一片一片地把羊頭肉放進(jìn)嘴里，不知不覺地進(jìn)入了睡鄉(xiāng)，十分滿足地解了饞癮。但是，老實(shí)講，滋味雖好，總不及在癡想時所想象的香。我小時候，早晨跟我哥哥步行到大鵓鴿市陶氏學(xué)堂上學(xué)，校門口有個小吃攤販，切下一片片的東西放在碟子上，灑上紅糖汁、玫瑰木樨，淡紫色，樣子實(shí)在令人饞涎欲滴。走近看，知道是糯米藕。一問價錢，要四個銅板，而我們早點(diǎn)費(fèi)每天只有兩個銅板，我們當(dāng)下決定，餓一天，明天就可以一嘗異味。所付代價太大，所以也不能常吃。糯米藕一直在我心中留下不可磨滅的印象。后來成家立業(yè)，想吃糯米藕不費(fèi)吹灰之力，餐館里有時也有供應(yīng)，不過淺嘗輒止，不復(fù)有當(dāng)年之饞。

饞與階級無關(guān)。豪富人家，日食萬錢，猶云無下箸處，是因?yàn)樗@種所謂飲食之人放縱過度，連饞的本能和機(jī)會都被剝奪了，他不是不饞，也不是太饞，他麻木了，所以他就要千方百計地在食物方面尋求新的材料、新的刺激。我有一位朋友，湖南桂東縣人，他那偏僻小縣卻因乳豬而著名，他告我說每年某巨公派人前去采購乳豬，搭飛機(jī)運(yùn)走，充實(shí)他的郇廚?？救樨i，何地?zé)o之？何必遠(yuǎn)求？我還記得有人做壽筵，客有專誠獻(xiàn)“烤方”者，選尺余見方的細(xì)皮嫩肉的豬臀一整塊，用鐵鉤掛在架上，以炭火燔炙，時而武火，時而文火，烤數(shù)小時而皮焦肉熟。上桌時，先是一盤脆皮，隨后是大薄片的白肉，其味絕美，與廣東的烤豬或北平的爐肉風(fēng)味不同，使得一桌的珍饈相形見絀?？梢娞煜轮谟型龋胀ǖ囊粔K上好的豬肉，茍?zhí)幚淼梅ǎ纯於漕U。像《世說新語》所謂，王武子家的熏豚，乃是以人乳喂養(yǎng)的，實(shí)在覺得多此一舉，怪不得魏武未終席而去。人是肉食動物，不必等到“七十者可以食肉矣”，平素有一些肉類佐餐，也就可以滿足了。

北平人饞，可是也沒聽說有誰真?zhèn)€饞死，或是為了饞而傾家蕩產(chǎn)。大抵好吃的東西都有個季節(jié)，逢時按節(jié)地享受一番，會因自然調(diào)節(jié)而不逾矩。開春吃春餅，隨后黃花魚上市，緊接著大頭魚也來了，恰巧這時候后院花椒樹發(fā)芽，正好掐下來烹魚。魚季過后，青蛤當(dāng)令。紫藤花開，吃藤蘿餅；玫瑰花開，吃玫瑰餅；還有棗泥大花糕。到了夏季，“老雞頭才上河喲”，緊接著是菱角、蓮蓬、藕、豌豆糕、驢打滾、艾窩窩，一起出現(xiàn)。席上常見水晶肘，坊間唱賣燒羊肉，這時候嫩黃瓜、新蒜頭應(yīng)時而至。秋風(fēng)一起，先聞到糖炒栗子的氣味，然后就是饞烤涮羊肉，還有七尖八團(tuán)的大螃蟹?！袄掀爬掀拍銊e饞，過了臘八就是年?！边^年前后，食物的豐盛就更不必細(xì)說。一年四季地饞，周而復(fù)始地吃。

饞非罪，反而是胃口好、健康的現(xiàn)象，比食而不知其味要好得多。

廚房

從前有教養(yǎng)的人家子弟，永遠(yuǎn)不走進(jìn)下房或是廚房，下房是仆人起居之地，廚房是庖人治理膳饈之所，湫隘卑污，故不宜廁身其間。廚房多半是在什么小跨院里，或是什么不顯眼的角落（旮旯兒），而且常常是鄰近溷廁。孟子有“君子遠(yuǎn)庖廚”之說，也是基于“眼不見為凈”的道理。在沒有屠宰場的時候，殺牛宰羊均須在廚中舉行，否則遠(yuǎn)庖廚作甚？盡管席上的重珍兼味美不勝收，而那調(diào)和鼎鼐的廚房卻是齷齪臟亂，見不得人。試想，煎炒烹炸，油煙彌漾而無法宣泄，煙熏火燎，煤渣炭屑經(jīng)常地月累日積，再加上老鼠橫行，蚊蠅亂舞，螞蟻蟑螂之無孔不入，廚房焉得不臟？當(dāng)然廚房也有干凈的，想郇公廚香味錯雜，一定不會令人望而卻步，不過我們的傳統(tǒng)廚房多少年來留下的形象，大家心里有數(shù)。

埃及廢王法魯克，當(dāng)年在位時，曾經(jīng)游歷美國，看到美國的物質(zhì)文明，光怪陸離，目不暇給，對于美國家庭的廚房之種種設(shè)備，尤其歡喜贊嘆。臨歸去時，他便訂購了最豪華的廚房設(shè)備全套，運(yùn)回國去。他的眼光是很可佩服的，他選購的確是美國文化精粹的一部分。雖然那一套設(shè)備運(yùn)回去之后，曾否利用，是否適用，因?yàn)闆]有情報追蹤，我們不得而知，但是我們知道埃王陛下一頓早點(diǎn)要吃二十個油煎荷包蛋，想來御膳的規(guī)模必不在小，美國式家庭廚房的設(shè)備是否能勝負(fù)荷，就很難說。

美式廚房是以主婦為中心而設(shè)計的。所占空間不大，剛好容主持中饋的人站在中間有回旋的余地。爐灶用電，不冒煙，無氣味，下面的空箱放置大大小小煮鍋和平底煎鍋，俯拾即是。抬頭有電烤箱或是微波烤箱，烤雞、烤鴨、烤盆菜，烘糕、烘點(diǎn)、烘面包，自動控制，不虞燒焦。左手有沿墻一般長的料理臺，上下都是儲柜抽屜，用以收藏盤碗餐具，墻上有電插頭，供電鍋、烤面包器、絞肉機(jī)、打蛋器之類使用。臺面不怕刀切不怕燙。右邊是電冰箱，一個不夠可以有兩個。轉(zhuǎn)過身來是洗滌槽，洗菜、洗鍋、洗碗，渣渣末末的東西（除了金屬之外）全都順著冷熱水往下沖，開動電鈕就可以聽見呼嚕呼嚕地響，底下一具絞碎機(jī)（disposal）發(fā)動了，把一刀的渣滓棄物絞成了碎泥沖進(jìn)下水道里。

下水道因此無阻塞之虞。左手有個洗碗機(jī)，沖干凈了的碟碗插列其間，裝上肥皂粉，關(guān)上機(jī)門開動電鈕，盤碗便自動洗凈而且吹干。在廚房做飯的人真是有左右逢源、進(jìn)退自如之感。

美式廚房也非盡善盡美。至少寓居美國而堅(jiān)持不忘唐餐的人就覺得不大方便。唐餐講究炒菜，這個“炒”字是美國人所不能領(lǐng)略的。炒菜要用鍋，尖底的鐵鍋（英文為wok，大概是粵語譯音），西式平底鍋只宜烙餅煎蛋，要想吃蔥爆牛肉片、榨菜炒肉絲什么的，非尖底鍋不辦，否則翻翻攪攪掂掂那幾下子無從施展。而尖底鍋放在平平的爐灶上，搖搖晃晃，又非有類似“支鍋碗”的東西不可，炒菜有時需要旺油大火，不如此炒出來的東西不嫩。過去有些中國餐館大師傅，嫌火不夠大，不惜舀起大勺豬油往灶口里倒，使得火苗驟旺，電灶火力較差，中國人用電灶容易把電盤燒壞，也就是因?yàn)闊锰弥省；鸫笥屯瑒t油煙必多。灶上的抽煙機(jī)所起作用有限，一頓飯做下來，滿屋子是油煙，寢室、客廳都不能免。還有外國式的廚房不備蒸籠，所謂雙層鍋，具體而微，可以蒸一碗蛋羹而已。若想做小籠包，非從國內(nèi)購運(yùn)柳木制的蒸籠不可，一層屜不夠要兩三層，擺在電灶上格格不入。鋁制的蒸鍋，有干凈相，但是不對勁。

人在國外而頓頓唐餐，則其廚房必定走樣。我有一位朋友，高尚士也，旅居美國多年，賢伉儷均善烹調(diào)，熱愛我們的固有文化，蒸、炒、烹、煎，無一不佳。我曾叨擾郇廚，坐在客廳里，但見廚房門楣之上懸一木牌寫著兩行文字，初以為是什么格言之類，趨前視之，則是一句英文，曰：“我們保留把我們自己的廚房弄得亂七八糟的權(quán)利。”當(dāng)然這是給洋人看的。我推門而入，所謂亂七八糟是謙詞，只是東西多些，大小鐵鍋蒸籠，油缽醋瓶，各式各樣的作料器皿，紛然雜陳，隨時待用。做中國菜就不能不有做中國菜的架勢?，F(xiàn)代化的中國廚房應(yīng)該是怎個樣子，尚有待專家設(shè)計。

我國自古以來，主中饋的是女人，雖然解牛的庖丁一定是男人。《易·家人》：“無攸遂，在中饋，貞吉?！笔柙唬骸皨D人之道，巽順為常，無所必遂，其所職主在于家中饋食供祭而已。”所以新婦三日便要入廚洗手做羹湯，多半是在那黑黝黝又臟又亂的廚房里打轉(zhuǎn)一直到老。我知道一位纏足的婦人，在灶臺前面一站就是幾個鐘頭，數(shù)十年如一日，到了老年兩足幾告報廢，寸步難移。誰說的男子可以不入廚房？假如他有時間、有體力、有健康的觀念，應(yīng)該沒有阻止他進(jìn)入廚房的理由。有一次我在廚房搟餃子皮，系著圍裙，滿手的面粉，一頭大汗，這時候有客來訪，看見我的這副樣子大為吃驚，他說：“我是從來不進(jìn)廚房的，那是女人去的地方?！蔽衣犃藞笠晕⑿?。不過他說的話不是沒有事實(shí)根據(jù)，絕大多數(shù)的女人是被禁錮在廚房里，而男人不與焉。今天之某些職業(yè)婦女常得意忘形地嘲諷主持中饋的人為“在廚房上班”。其實(shí)在廚房上班亦非可恥之事，我們的母親、祖母、曾祖母有幾個不在廚房上班？在婦女運(yùn)動如火如荼的美國，婦女依然不能完全從廚房里“解放”出來。記得某處婦女游行，有人高舉木牌，上面寫著：“停止燒飯，餓死那些老鼠！”“老鼠”餓不死的，真餓急了他會乖乖地自己去燒飯。

滿漢細(xì)點(diǎn)

北平的點(diǎn)心店叫作“餑餑鋪”。都有一座細(xì)木雕花的門臉兒，吊著幾個木牌，上面寫著“滿漢細(xì)點(diǎn)”什么的?？墒丘G餑都藏在里面幾個大盒子、大柜子里，并不展示在外，而且也沒有什么貨品價格表之類的東西。進(jìn)得鋪內(nèi)，只覺得干干凈凈，空空洞洞，香味撲鼻。

滿漢細(xì)點(diǎn)，究竟何者為“滿”何者為“漢”，現(xiàn)已分辨不清。至少從名稱看來，“薩其馬”該是滿族點(diǎn)心。我請教過滿族旗人，據(jù)告薩其馬是滿文的蜜甜之意，我想大概是的。這東西是油炸黃米面條，像蜜供似的，但是很細(xì)很細(xì)，加上蜜拌勻，壓成扁扁的一大塊，上面撒上白糖和染紅了的白糖，再加上一層青絲紅絲，然后切成方形的塊塊。很甜，很軟和，很好吃。如今全國各處無不制售薩其馬，塊頭太大太厚，面條太粗太硬，蜜太少，名存實(shí)亡，全不對勁。

“蜂糕”也是北平特產(chǎn)，有黃白兩種，味道是一樣的。是用糯米粉調(diào)制蒸成，呈微細(xì)蜂窩狀，故名。質(zhì)極松軟，微黏，與甜面包大異其趣。內(nèi)羼少許核桃仁，外裹以薄薄的豆腐皮以防粘著蒸器。蒸熱再吃尤妙，最宜病后。

花糕、月餅是秋季應(yīng)時食品。北方的“翻毛月餅”，并不優(yōu)于江南的月餅，更與廣式月餅不能相比，不過其中有一種山楂餡的翻毛月餅，薄薄的、小小的，我認(rèn)為風(fēng)味很好，別處所無。大抵月餅不宜過甜，不宜太厚，山楂餡帶有酸味，故不覺其膩。至于花糕，則是北平獨(dú)有之美點(diǎn)，在秋季始有發(fā)售，有粗細(xì)兩品，有葷素兩味。主要的是兩片棗泥餡的餅，用模子制成，兩片之間夾些胡桃、紅棗、松子、縮葡之類的干果，上面蓋一個紅戳子，貼幾片芫荽葉。清李靜山《都門匯纂》里有這樣一首“竹枝詞”：

中秋才過近重陽，又見花糕各處忙。

面夾雙層多棗栗，當(dāng)筵題句傲劉郎。

一般餑餑鋪服務(wù)周到。我家小園有一架紫藤，花開累累，滿樹滿枝，乃摘少許，洗凈，送交餑餑鋪代制藤蘿餅，鮮花新制，味自不同。又紅玫瑰初放（西洋品種肥大而艷，但少香氣），亦常摘取花瓣，送交鋪中代制玫瑰餅，氣味濃馥，不比尋常。

說良心話，北平餅餌（按：即指餅類食品的總稱）除上述幾種之外很少有令人懷念的。有人艷稱北平的“大八件”“小八件”，實(shí)在令人難以茍同。所謂“大八件”無非是油糕、蓼花、大自來紅、自來白等，“小八件”不外是雞油餅、卷酥、綠豆糕、槽糕之類。自來紅、自來白乃是中秋上供的月餅，餡子里面有些冰糖，硬邦邦的，大概只宜于給兔兒爺吃。蓼花甜死人！綠豆糕噎死人！“大八件”“小八件”如果裝在盒子里，那盒子也嚇人，活像一口小棺材，而木板尚未刨光。若是打個蒲包，就好看得多。

有所謂“缸撈”者，有人寫作“干酪”，我不知究竟怎樣寫法。是圓餅子，中央微凸，邊微薄，無餡，上面常撒上幾許桂花，故稱“桂花缸撈”。探視產(chǎn)后婦人，常攜此為饋贈。此物松軟合度，味道頗佳，我一向喜歡吃。后來聽一位在外鄉(xiāng)開點(diǎn)心鋪的親戚說，此物乃是聚集簸籮里的各種餑餑碎渣加水揉和再行烘制而成。然物美價廉不失為一種好的食品?！氨〈唷币膊诲e，又薄又脆，都算是平民食物。

“茯苓餅”其實(shí)沒有什么好吃，沾光“茯苓”二字。《淮南子》：“千年之松，下有茯苓?！避蜍呤且环N地下菌，生在山林中松根之下。李時珍說：“蓋松之神，靈之氣，伏結(jié)而成。”無端給它加上神靈色彩，于是乃入藥，大概吃了許有什么神奇之效。北平前門大街正明齋所制茯苓餅最負(fù)盛名，從前北人南游常攜此物饋贈親友。直到如今，有人從北平出來還帶一盒茯苓餅給我，早已脆碎堅(jiān)硬不堪入口。即使是新鮮的，也不過是飛薄的兩片米粉糊烘成的餅，夾以黑乎乎的一些碎糖黑渣而已。

滿族餑餑還有一品叫作“桌張”，俗稱“餑餑桌子”，是喪事人家常用的祭禮。半生不熟的白面餅子，稍加一些糖，堆積起來一層層的有好幾尺高，放在靈前供臺上的兩旁。凡是本家姑奶奶之類的親屬沒有不送餑餑桌子的。可壯觀瞻，不堪食用。喪事過后，棄之可惜，照例分送親友以及用人小孩。我小時候遇見幾次喪事，分到過十個八個這樣的餑餑。童子無知，稱之為“死人餑餑”，放在火爐口邊烤熟，啃起來也還不錯，比根本沒有東西吃好一些。清人得碩亭《竹枝詞·草珠一串》有一首詠其事：

滿洲糕點(diǎn)樣原繁，踵事增華不可言。

唯有桌張遺舊制，幾同告朔餼羊存。

筍

我們中國人好吃竹筍。《詩經(jīng)·大雅·韓奕》：“其簌維何，維筍及蒲?！笨梢娮怨乓詠?，就視竹筍為上好的蔬菜。唐朝還有專員管理植竹，《唐書·百官志》：“司竹監(jiān)掌植竹葦……歲以筍供尚食。”到了宋朝的蘇東坡，初到黃州立刻就吟出“長江繞郭知魚美，好竹連山覺筍香”之句，后來傳誦一時的“無竹令人俗，無肉使人瘦。若要不俗也不瘦，餐餐筍煮肉”，更是明白表示筍是餐餐所不可少的。不但人愛吃筍，熊貓也非吃竹枝竹葉不可，竹林若是開了花，熊貓如不遷徙便會餓死。

筍，竹萌也。竹類非一，生筍的季節(jié)亦異，所以筍也有不同種類?？嘀裰S當(dāng)然味苦，但是苦的程度不同。太苦的筍難以入口，微苦則亦別有風(fēng)味，如食苦瓜、苦菜、苦酒，并不嫌其味苦?？喙S先煮一過，可以稍減苦味。蘇東坡是吃筍專家，他不排斥苦筍，有句云：“久拋松菊猶細(xì)事，苦筍江豚那忍說？”他對苦筍還念念不忘呢。黃魯直曾調(diào)侃他：“公如端為苦筍歸，明日春衫誠可脫?！睘榱顺钥喙S，連官都可以不做。我們在臺灣夏季所吃到的鮮筍，非常脆嫩，有時候不善挑選的人也會買到微帶苦味的。好像從筍的外表形狀就可以知道其是否苦筍。

春筍不但細(xì)嫩清脆，而且樣子也漂亮。細(xì)細(xì)長長的，潔白光潤，沒有一點(diǎn)瑕疵。春雨之后，竹筍驟發(fā)，水分充足，纖維特細(xì)。古人形容婦女手指之美常曰春筍?！扒锊\淺銀燈下，春筍纖纖玉鏡前?！保ā都魺粲嘣挕罚┻@比喻不算夸張，你若是沒見過春筍一般的手指，那是你所見不廣。春筍怎樣做都好，煎炒煨燉，無不佳妙。油燜筍非春筍不可，而春筍季節(jié)不長，故罐頭油燜筍一向頗受歡迎，唯近制多粗制濫造耳。

冬筍最美。杜甫《發(fā)秦州》：“密竹復(fù)冬筍。”好像是他一路挖冬筍吃。冬筍不生在地面，是藏在土里的，需要掘出來。因其深藏不露，所以質(zhì)地細(xì)密。北方竹子少，冬筍是外來的，相當(dāng)貴重。在北平館子里叫一盤“炒二冬”（冬筍、冬菇）就算是好菜。東興樓的“蝦子燒冬筍”，春華樓的“火腿煨冬筍”，都是名菜。過年的時候，若是以一蒲包的冬筍、一蒲包的黃瓜送人，這份禮不輕，而且也投老饕之所好。我從小最愛吃的一道菜，就是冬筍炒肉絲，加一點(diǎn)韭黃、木耳，臨起鍋澆一勺紹興酒，認(rèn)為那是無上妙品——但是一定要我母親親自掌勺。

筍尖也是好東西，杭州的最好。在北平有時候深巷里發(fā)出跑單幫的杭州來的小販叫賣聲，他背負(fù)大竹筐，有一小竹簍的筍尖兜售。他的筍尖是比較新鮮的，所以還有些軟。肉絲炒筍尖很有味，羼在素什錦或烤麩之類里面也好，甚至以筍尖燒豆腐也別有風(fēng)味。筍尖之外還有所謂“素火腿”者，是大片的制煉過的干筍，黑黑的，可以當(dāng)作零食啃。

究竟筍是越鮮越好。有一年我隨舅氏游西湖，在靈隱寺前面的一家餐館進(jìn)膳，是素菜館，但是一盤冬菇燒筍真是做得出神入化，主要是因?yàn)楣S新鮮。前些年一位朋友避暑上獅頭山住最高處一尼庵，貽書給我說：“山居多佳趣，每日素齋有新砍之筍，味絕鮮美，盍來共嘗？”我沒去，至今引以為憾。

關(guān)于冬筍，臺南陸國基先生賜書有所補(bǔ)正，他說：“‘冬筍不生在地面，冬天是藏在土里’這兩句話若改為‘冬筍是生長在土里’，較為簡明。茲將冬筍生長過程略述于后。我們常吃的冬筍為孟宗竹筍（臺灣建屋搭鷹架用竹），是筍中較好吃的一種，隔年初秋，從地下莖上發(fā)芽，慢慢生長，至冬天已可挖吃。竹的地下莖，在土中深淺不一，離地面約十公分所生竹筍，其尖（芽）端已露出土壤，筍籜呈青綠。離地表面約尺許所生竹筍，冬天尚未露出土表，觀土面隆起，布有新細(xì)縫者，即為竹筍所在。用鋤挖出，筍籜淡黃。若離地面一尺以下所生竹筍，地面表無跡象，殊難找著。要是掘筍老手，觀竹枝開展，則知地下莖方向，亦可挖到竹筍。至春暖花開，雨水充足，深土中竹筍迅速伸出地面，即稱春筍。實(shí)際冬筍、春筍原為一物，只是出土有先后，季節(jié)不同。所有竹筍未出地面都較好吃，非獨(dú)孟宗竹為然?！备酱酥轮x。

蟹

蟹是美味，人人喜愛，無間南北，不分雅俗。當(dāng)然我說的是河蟹，不是海蟹。在臺灣有人專程飛到香港去吃大閘蟹。好多年前我的一位朋友從香港帶回了一簍螃蟹，分饗了我兩只，得膏饞吻。蟹不一定要大閘的，秋高氣爽的時節(jié)，大陸上任何湖沼、溪流，岸邊稻米、高粱一熟，率多盛產(chǎn)螃蟹。在北平，在上海，小販擔(dān)著螃蟹滿街吆喚。

七尖八閉，七月里吃尖臍（雄），八月里吃團(tuán)臍（雌），那是蟹正肥的季節(jié)。記得小時候在北平，每逢到了這個季節(jié)，家里總要大吃幾頓，每人兩只，一尖一團(tuán)。照例通知長發(fā)送五斤花雕全家共飲。有蟹無酒，那是大煞風(fēng)景的事?！稌x書·畢卓傳》：“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣！”我們雖然沒有那樣狂，也很覺得樂陶陶了。母親對我們說，她小時候在杭州家里吃螃蟹，要慢條斯理，細(xì)吹細(xì)打，一點(diǎn)蟹肉都不能糟蹋。食畢要把破碎的蟹殼放在戥子上稱一下，看誰的一份兒分量輕，表示吃得最干凈，有獎。我心粗氣浮，沒有耐心，蟹的小腿部分總是棄而不食，肚子部分囫圇略咬而已。每次食畢，母親教我們到后院采擇艾尖一大把，搓碎了洗手，去腥氣。

在餐館里吃“炒蟹肉”，南人稱“炒蟹粉”，有肉有黃，免得自己剝殼，吃起來痛快，味道就差多了。西餐館把蟹肉剝出來，填在蟹匡里（蟹匡即蟹殼）烤，那種吃法別致，也索然寡味。食蟹而不失原味的唯一方法是放在籠屜里整只地蒸。在北平吃螃蟹的唯一好去處是前門外肉市正陽樓。他家的蟹特大而肥。從天津運(yùn)到北平的大批蟹，到車站開包，正陽樓先下手挑揀其中最肥大者，比普通擺在市場或擔(dān)販?zhǔn)种姓呖梢源笠槐队杏?。我不知道他家是怎樣獲得這一特權(quán)的。蟹到店中畜在大缸里，澆雞蛋白催肥，一兩天后才應(yīng)客。我曾掀開缸蓋看過，滿缸的蛋白泡沫。食客每人一副木槌、小木墊，黃楊木制，旋床子定制的，小巧合用，敲敲打打，可免牙咬手剝之勞。我們因?yàn)槭抢现黝?，伙計送了我們好幾副這樣的工具。這個伙計還有一個絕活，能吃活蟹，請他表演他也不辭。他取來一只活蟹，兩指掐住蟹匡，任它雙螯亂舞，輕輕把臍掰開，咔嚓一聲把蟹殼揭開，然后扯碎入口大嚼，看得人無不心驚。據(jù)他說味極美，想來也和吃熗活蝦差不多。在正陽樓吃蟹，每客一尖一團(tuán)足矣，然后補(bǔ)上一碟烤羊肉夾燒餅而食之，酒足飯飽。別忘了要一碗汆大甲。這碗湯妙趣無窮，高湯一碗煮沸，投下剝好了的蟹螯七八塊，立即起鍋?zhàn)⒃谕雰?nèi)，撒上芫荽末、胡椒粉和切碎了的回鍋老油條。除了這一味氽大甲，沒有任何別的羹湯可以壓得住這一餐飯的陣腳。以蒸蟹始，以大甲湯終，前后照應(yīng)，猶如一篇起承轉(zhuǎn)合的文章。

蟹黃、蟹肉有許多種吃法，燒白菜、燒魚唇、燒魚翅都可以。蟹黃燒賣則尤其可口，唯必須真有蟹黃、蟹肉放在餡內(nèi)才好，不是一兩小塊蟹黃擺在外面做樣子的。蟹肉可以腌后收藏起來，是為“蟹胥”，俗名為“蟹醬”。這是我們古已有之的美味?！吨芏Y·天宮·庖人》注：“青州之蟹胥。”青州在山東，我在山東住過，卻不曾吃過青州蟹胥，但是我有一位家在蕪湖的同學(xué)，他從家鄉(xiāng)帶了一小壇蟹醬給我。打開壇子，黃澄澄的蟹油一層，香氣撲鼻。一碗陽春面，加進(jìn)一兩匙蟹醬，豈止是“清水變雞湯”？

海蟹雖然味較差，但是個子粗大，肉多。從前我乘船路過煙臺、威海衛(wèi)，停泊之后，舢板云集，大半是販賣螃蟹和大蝦的。都是煮熟了的，價錢便宜，買來就可以吃。雖然微有腥氣，聊勝于無。生平吃海蟹最滿意的一次，是在美國華盛頓州的安哲利斯港的碼頭附近。買得兩只巨蟹，碩大無朋，從冰柜里取出，卻十分新鮮，也是煮熟了的。一家人乘等候輪渡之便，在車上分而食之，味甚鮮美，和河蟹相比各有千秋。這一次的享受至今難忘。

陸放翁詩：“磊落金盤薦糖蟹?！蔽也恢荔π房梢约犹恰？墒枪湃擞涊d確有其事?！肚瀹愪洝罚骸盁坌医荩瑓侵胸曁切??！?/p>

《夢溪筆談》：“大業(yè)中，吳郡貢蜜蟹二千頭?！趾呜肥忍切?。大抵南人嗜咸，北人嗜甘，魚蟹加糖蜜，蓋便于北俗也?！?/p>

如今北人沒有這種風(fēng)俗，至少我沒有吃過甜螃蟹，我只吃過南人的醉蟹，真咸！螃蟹蘸姜醋，是標(biāo)準(zhǔn)的吃法，常有人在醋里加糖，變成酸甜的味道，怪！

豆腐

豆腐是我們中國食品中的瑰寶。豆腐之法，是否始于漢淮南王劉安，沒有關(guān)系，反正我們已經(jīng)吃了這么多年，至今仍然在吃。在海外留學(xué)的人，到唐人街雜碎館打牙祭少不了要吃一盤燒豆腐，方才有家鄉(xiāng)風(fēng)味。有人在海外由于制豆腐而發(fā)了財，也有人研究豆腐而得到學(xué)位。

關(guān)于豆腐的事情，可以編寫一部大書，現(xiàn)在只是談?wù)剮醉?xiàng)我個人所喜歡的吃法。

涼拌豆腐，最簡單不過。買塊嫩豆腐，沖洗干凈，加上一些蔥花，撒些鹽，加麻油，就很好吃。若是用紅醬豆腐的汁澆上去，更好吃。至不濟(jì)澆上一些醬油膏和麻油，也不錯。我最喜歡的是香椿拌豆腐。香椿就是莊子所說的“以八千歲為春，以八千歲為秋”的椿。取其吉利，我家后院植有一棵不大不小的香椿樹，春發(fā)嫩芽，綠中微帶紅色，摘下來用沸水一燙，切成碎末，拌豆腐，有奇香?？墒莿e誤摘臭椿，臭椿就是樗，《本草綱目》李時珍曰：“其葉臭惡，歉年人或采食?！苯鼇砼_灣也有香椿芽偶然在市上出現(xiàn)，雖非臭椿，但是嫌其太粗壯，香氣不足。在北平，和香椿拌豆腐可以相提并論的是黃瓜拌豆腐，這黃瓜若是冬天溫室里長出來的，在沒有黃瓜的季節(jié)吃黃瓜拌豆腐，其樂也如何？比松花拌豆腐好吃得多。

雞刨豆腐是普通家常菜，可是很有風(fēng)味。一塊老豆腐用鏟子在炒鍋熱油里戳碎，戳得亂七八糟，略炒一下，倒下一個打碎了的雞蛋，再炒，加大量蔥花。養(yǎng)過雞的人應(yīng)該知道，一塊豆腐被雞刨了是什么樣子。

鍋塌豆腐又是一種味道。切豆腐成許多長方塊，厚薄隨意，裹以雞蛋汁，再裹上一層芡粉，入油鍋炸，炸到兩面焦，取出。再下鍋，澆上預(yù)先備好的調(diào)味汁，如醬油、料酒等，如有蝦子羼入更好。略烹片刻，即可供食。雖然仍是豆腐，然已別有滋味。臺北天廚陳萬策老板，自己吃長齋，然喜烹調(diào)，推出的鍋塌豆腐就是北平作風(fēng)。

沿街擔(dān)販有賣“老豆腐”者。擔(dān)子一邊是鍋灶，煮著一鍋豆腐，久煮成蜂窩狀，另一邊是碗匙、作料如醬油、醋、韭菜末、芝麻醬、辣椒油之類。這樣的老豆腐，自己在家里也可以做。天廚的老豆腐，加上了鮑魚、火腿等，身份就不一樣了。

擔(dān)販亦有吆喝“鹵煮啊，炸豆腐”者，他賣的是炸豆腐，三角形的，間或還有加上炸豆腐丸子的，煮得爛，加上些作料如花椒之類，也別有風(fēng)味。

一九二九年至一九三〇年之際，李璜先生宴客于上海四馬路美麗川（應(yīng)該是美麗川菜館，大家都稱之為美麗川），我記得在座的有徐悲鴻、蔣碧微等人，還有我不能忘的席中的一道“蠔油豆腐”。事隔五十余年，不知李幼老還記得否。蠔油豆腐用頭號大盤，上面平鋪著嫩豆腐，一片片的像瓦壟然，整齊端正，黃澄澄的稀溜溜的蠔油汁灑在上面，亮晶晶的。那時候四川菜在上海初露頭角，我首次品嘗，詫為異味，此后數(shù)十年間吃過無數(shù)次川菜，不曾再遇此一杰作。我揣想那一盤豆腐是擺好之后去蒸的，然后澆汁。

厚德福有一道名菜，嘗過的人不多，因?yàn)榉怯刑厥怅P(guān)系或情形他們不肯做，做起來太麻煩，這就是“羅漢豆腐”。豆腐搗成泥，加芡粉以增其黏性，然后捏豆腐泥成小餅狀，實(shí)以肉餡，和捏湯團(tuán)一般，下鍋過油，再下鍋紅燒，輔以作料。羅漢是斷盡三界一切見思惑的圣者，焉肯吃外表豆腐而內(nèi)含肉餡的丸子，稱之為“羅漢豆腐”是有揶揄之意，而且也沒有特殊的美味，和“佛跳墻”同是噱頭而已。

凍豆腐是廣受歡迎的，可下火鍋，可做凍豆腐粉絲熬白菜（或酸菜）。有人說，玉泉山的凍豆腐最好吃，泉水好，其實(shí)也未必。凡是凍豆腐，味道都差不多。我?？吹奖狈降膭诳嗳嗣?，辛勞一天，然后拿著一大塊鍋盔，捧著一黑皮大碗的凍豆腐粉絲熬白菜，稀里咕嚕地吃，我知道他自食其力，他很快樂。

火腿

從前北方人不懂吃火腿，嫌火腿有一股陳腐的油膩澀味。也許是不善處理，把“滴油”一部分未加削裁就吃下去了，當(dāng)然會吃得舌矯不能下，好像舌頭要粘住上膛一樣。有些北方人見了火腿就發(fā)怵，總覺得沒有清醬肉爽口。后來許多北方人也能欣賞火腿，不過火腿究竟是南貨，在北方不是頂流行的食物。地道的北方餐館做菜配料，絕無使用火腿，永遠(yuǎn)是清醬肉。事實(shí)上，清醬肉也的確很好，我每次作江南游總是攜帶幾方清醬肉，分饋親友，無不贊美。只是清醬肉要輸火腿特有的一段香。

火腿的歷史且不去談它。也許是宋朝大破金兵的宗澤于無意中所發(fā)明。宗澤是義烏人，在金華之東。所以直到如今，凡火腿必曰“金華火腿”。東陽縣亦在金華附近，《東陽縣志》云：“熏蹄，俗謂火腿，其實(shí)煙熏，非火也。腌曬熏將如法者，果勝常品，以所腌之鹽必臺鹽，所熏之煙必松煙，氣香烈而善入，制之及時如法，故久而彌旨?！被鹜戎谱鞣椒ㄒ嗖槐丶?xì)究，總之手續(xù)及材料必定很有考究。東陽上蔣村蔣氏一族大部分以制火腿為業(yè)，故“蔣腿”特為著名。金華本地常不能吃到好的火腿，上品均已行銷各地。

我在上海時，每經(jīng)大馬路，輒至天福市得熟火腿，四角錢的量，店員以利刃切成薄片，瘦肉鮮明似火，肥肉依稀透明，佐酒下飯為無上妙品。至今思之猶有余香。

一九二六年冬，某日吳梅先生宴東南大學(xué)同仁于南京北萬全，予亦叨陪。席間上清蒸火腿一色，盛以高邊大瓷盤，取火腿最精部分，切成半寸見方、高寸許之小塊，二三十塊矗立于盤中，純由醇釀花雕蒸制熟透，味之鮮美無與倫比。先生微醉，擊案高歌，盛會難忘，于今已有半個世紀(jì)有余。