辣椒辣

1976年是中國(guó)的多事之秋。

7月28日唐山大地震讓我們驚魂未定，8月16日7.2級(jí)松潘大地震又接踵而至。

與松潘臨近的綿竹自然淪為了地震災(zāi)區(qū)，所幸那時(shí)鄉(xiāng)村多為低矮草房。夯土墻，麥草房，居然比現(xiàn)在的磚瓦房還牢靠。夯土墻墻體中有竹片作為墻筋拉扯，墻體又較厚實(shí)，自然不會(huì)倒塌了。不過農(nóng)民們卻害怕了，按照大隊(duì)干部要求，紛紛在自留地里用檁子、竹竿和曬墊搭起防震棚避災(zāi)，有些人干脆連架子床也搬到了自留地里。

白天倒無所謂，地震來了可以跑。要是學(xué)唐山地震那樣，半夜來襲，那我們就苦了。因此綿竹人躲地震也奇怪，白天照樣該干嗎干嗎，也可以在廚房里做飯，但晚上肯定睡在自家的防震棚里。地震棚外拴著看家狗，既可以防賊，也可以在地震來臨時(shí)發(fā)出預(yù)警。

那時(shí)我才兩個(gè)多月，正是吃奶的時(shí)候，就成了小災(zāi)民。

我是家里的老三，前面都是哥哥。父母原以為這次一定會(huì)生個(gè)女孩的，這樣兩男一女，將來逢年過節(jié)時(shí)也會(huì)有女婿上門送點(diǎn)掛面、白糖和大曲酒什么的。誰知又是男孩，看來這就是上天的安排了。我出生后，生產(chǎn)隊(duì)還依慣例給母親特供了雞蛋、黃糖和醪糟補(bǔ)身子。

那時(shí)鄉(xiāng)村土地還沒有承包到戶，大家都在一起集體勞作。父親是生產(chǎn)隊(duì)的副業(yè)隊(duì)長(zhǎng)，集體的雞鴨鵝、豬牛兔都?xì)w他管，還算有點(diǎn)小影響力。不過一年后，鄉(xiāng)村就開始執(zhí)行計(jì)劃生育了，那些比我小的超生娃，產(chǎn)婦別說獎(jiǎng)勵(lì)，還得受批評(píng)、罰款。而同時(shí)，沒有指標(biāo)的孕婦則會(huì)被婦女主任動(dòng)員去刮宮。男人們已經(jīng)有子女的，則去做了結(jié)扎手術(shù)。不結(jié)扎不行啊，那時(shí)鄉(xiāng)村沒有電視機(jī)，家里的電燈照明也常常晦暗不明。農(nóng)人們天黑以后，如何打發(fā)漫漫長(zhǎng)夜，除了閨房之樂，貌似也沒有其他的耍法了。

我小名三三，鄰居們知道父母想要女兒的心思，私下里都叫我彭三女。我至今回老家看父母，還有些老鄰居戲謔說：“彭三女回來了呢！”

鄰居熊叔妹子嫁在富新場(chǎng)周家，接連生了兩個(gè)女兒，家里老人不高興，認(rèn)為香火就要斷了，成天在家里使臉色。雖說生男生女上天注定，但畢竟看著老人成天板著一副苦瓜臉，熊姨心里也不自在。周叔夾在父母和熊姨中間，兩頭受氣，誰也不敢得罪。恰好周二女跟我相差前后幾天出生，于是就托熊叔前來游說，想把我們倆調(diào)一下，這樣兩家人都圓滿了。

父母支支吾吾的，不置可否。男娃調(diào)女娃，怎么說都有些吃虧？熊叔又說周家可以給我家補(bǔ)償些錢，數(shù)目不小。這下父親心動(dòng)了，征得母親同意后，當(dāng)即就約好了換人時(shí)間。

誰知婆婆聽見了，拄著拐杖顫顫巍巍地?cái)f出來，將熊叔和父親狠狠數(shù)落了一番。

她眼淚嘩嘩地說：“我們彭家還沒有窮到賣兒賣女的地步。如果你們不要三三了，我就將這把老骨頭豁出去了，帶著三三去成都討口。”婆婆說完，就一把鼻涕一把淚地哭開了。

婆婆那時(shí)已經(jīng)七十多歲了，前清小腳女人，走路不便。爺爺過世早，是她獨(dú)自拉扯大父親三姊妹的，其中艱辛可想而知。婆婆態(tài)度堅(jiān)決，父親自然不敢造次，而這件事情自然也就擱下了。

母親要在集體田里勞作掙工分，要么就將我背在背上，要么就把我放在籮兜里，由婆婆照看著。婆婆走路已經(jīng)得拄拐杖，只能待在家里做做雜活。母親估摸著我餓了，就和組長(zhǎng)請(qǐng)假，飛快地跑回來給我喂奶，然后又拖著疲倦的身子繼續(xù)去上工。那時(shí)候家里都有三四個(gè)孩子，大家習(xí)以為常，因此對(duì)哺乳期婦女都會(huì)從寬對(duì)待，不會(huì)克扣工分。

我之所以反復(fù)提到母親，那是因?yàn)槊總€(gè)人的飲食習(xí)慣，都是由母親決定的。我們最愛吃的，實(shí)際上是媽媽的味道。我們出生在哪里并不重要，但是我們的母親成天圍著鍋邊轉(zhuǎn)，她喜歡吃什么，給家人做什么吃，卻可以決定我們一生的飲食嗜好。

譬如我生在四川，母親也是地道四川人，因此我是從小就逐漸培養(yǎng)出了吃辣椒的習(xí)慣。母親愛吃辣椒，不怕辣在親戚中是出了名的。家里做醋湯面，她碗里熟油辣子總是要放一大勺，把面條這么一攪和，紅彤彤的，看著就讓人嘖嘖害怕。面條撈完了，母親還會(huì)將面湯哧溜溜地喝干凈。

我也曾經(jīng)試過放那么多辣子，雖說當(dāng)時(shí)嘴里吃著有味兒，可第二天肚子就開始疼了，如廁時(shí)肛門處火燒火燎的，難受極了。但因?yàn)榧依锏牟妥郎祥L(zhǎng)年累月地與辣椒為伴，所以我們對(duì)辣椒的耐受性當(dāng)然也就提高了。

火鍋底料不是有微辣、中辣和麻辣嗎，只要我們家出去吃火鍋，那肯定都是麻辣咯，還得上干碟子蘸著辣椒面吃。這可不是夸口，我們個(gè)個(gè)確實(shí)都是吃辣椒的高手。

據(jù)說我過半歲時(shí)，外公提著一塊鹽板肉從富新場(chǎng)過來，要給我開葷。那時(shí)候大人們都很少吃肉，因?yàn)槿怆y買，就算有錢也不一定買得到。這塊鹽板肉，還是外公托關(guān)系從供銷社搞到的，他要給母親補(bǔ)補(bǔ)身子。外公雖說是親戚不必見外，但大人們都很講究禮尚往來，到親戚家串門總是要帶點(diǎn)禮品，打空手是不行的。

這塊鹽板肉又肥又咸，看不見一點(diǎn)瘦肉星子，卻是那時(shí)的美味。母親把它打整干凈，切成小塊，放在鍋里煮熟撈起來，然后將就肉湯煮了一大鍋白蘿卜。又用自留地里的辣椒、豇豆，壇子里的咸菜做了幾個(gè)菜。這就是我的開葷宴了，其實(shí)也就是親戚們聚在一起打牙祭，順便由長(zhǎng)輩送給孩子一些祝福。

外公嘴里一邊念念有詞，一邊用筷子夾起一些菜讓我舔一舔。當(dāng)他把辣椒炒肉送進(jìn)我嘴邊時(shí)，我一下子辣得眼淚直流，當(dāng)場(chǎng)就哇哇大哭起來。母親趕緊給我喂奶，這才讓我安靜下來。其實(shí)外公是很贊成給我用辣椒肉開葷的，他說：“男娃娃嘛，多吃點(diǎn)辣椒才有脾氣，免得將來在社會(huì)上受人欺負(fù)。”看來母親愛吃辣椒，也是外公熏陶出來的。

這是我兒時(shí)開葷的場(chǎng)景，當(dāng)然我是沒法記得。這都是母親閑暇時(shí)分，經(jīng)常跟我們?cè)谝黄鸱窒磉^去時(shí)，反復(fù)提及才被我記住的。

一個(gè)人多吃辣椒就會(huì)變得潑辣，似乎有些道理。潑辣的女人是受歡迎的，正如宋祖英在《辣妹子》里面所唱的，“辣妹子說話潑辣辣，辣妹子做事潑辣辣，辣妹子待人熱辣辣，辣椒幫她走天下”。

但也不一定適合所有人，譬如母親愛吃辣椒吧，可卻是個(gè)慢性子，不喜歡跟人吵架。小時(shí)候家里孩子多，我們?nèi)绻鲥e(cuò)事觸怒了鄰居，母親就會(huì)帶著我們上門去給伯伯嬸嬸道歉。如果遇到不講理的鄰居一頓亂罵，母親也不生氣，她把我們關(guān)在家里不許我們出去申辯，“錯(cuò)了就錯(cuò)了，讓她們?nèi)チR吧！反正罵高風(fēng)吹，罵低腳踏，等她們這口氣出了，就沒事了！”這是一種典型的鴕鳥對(duì)策，母親高掛免戰(zhàn)牌，但這反而在鄰居中贏得了好名聲。老人們都說：“彭家媳婦脾氣好，讓得人，大人碎娃都喜歡?！?/p>

但母親也有發(fā)脾氣的時(shí)候，我記得有次自己不知做錯(cuò)了什么事，鄰居找上門來大鬧，母親將我吊在樹上，用牛鞭子狠狠抽了一頓。婆婆在旁邊看見了，心痛得眼淚直流，可是卻又?jǐn)r不住。

事后母親又開導(dǎo)我說：“媽媽打你是為你好，將來你再犯錯(cuò)，就不是打你這么簡(jiǎn)單了。黃荊條子出好人，不打不成才呢?！庇谑前み^那頓打后，每每想到屁股上留下的鞭痕，我就再也沒有犯什么大錯(cuò)。

其實(shí)我們愛吃辣椒是有原因的，四川盆地氣候潮濕，多陰雨，正需要辣椒的剛猛熱烈。四川女人熱情似火，精明能干，尤善烹飪，不會(huì)炒來也會(huì)燒。譬如那些辣椒，她們就可以做出泡辣椒、鍘辣椒、虎皮海椒、燒椒茄子、煎辣椒等菜品來。她們就算日子過得緊緊巴巴，也不會(huì)讓家人吃鼓眼白飯，從而影響家人食欲。

兒時(shí)家家戶戶都有五六分自留地，為了讓我們能吃得營(yíng)養(yǎng)一些，也為了省些菜金，母親從來沒有讓自留地閑著。藿香、韭菜、分蔥必不可少，而那些萵筍、芹菜、黃瓜、苦瓜、四季豆則輪番在菜地里各展風(fēng)姿。有時(shí)候自家吃不完，母親還會(huì)把蔬菜帶到鄉(xiāng)場(chǎng)上賣掉，換些油鹽錢。

每年三月前后，母親會(huì)從集市上買回二荊條辣椒苗，一次就栽兩三分自留地。澆水、施肥、捉蟲，辣椒苗茁壯成長(zhǎng)。開花、掛果，看著辣椒樹上逐漸掛滿了綠油油的長(zhǎng)條辣椒，母親額頭的皺紋就逐漸舒展開來。

星期天一家人聚齊了，父親從鄉(xiāng)場(chǎng)上買回豬肉來，母親從菜地里摘來半筲箕辣椒，就開始做我們最愛吃的青椒回鍋肉。豬肉煮熟待涼冷后切片入鍋爆炒，青椒洗凈去蒂切絲，與熬成燈盞窩狀似的肉片一起翻炒，須臾之間，一大碗咸香微辣、肥而不膩的青椒回鍋肉就端上桌來?；蛟S是兒時(shí)油葷少，也或許是鄉(xiāng)村土灶火力猛，總之，兒時(shí)的青椒回鍋肉，我覺得那真是人間美味。

每年三伏天，是四川本地辣椒大量上市的時(shí)節(jié)，大小城鎮(zhèn)的菜市場(chǎng)，都堆滿了鮮紅的辣椒。別看辣椒很多，可不到半個(gè)月，這些辣椒就被銷售一空。每家每戶，都要購(gòu)買幾十上百斤的紅辣椒，用來制作紅醬或豆瓣醬。至今在城里，還有大量人家愿意親自動(dòng)手做醬吃。她們每天忙著曬醬，像親人一樣照料著它們。這既是一種生活情趣，也是一種傳統(tǒng)的延續(xù)。

我家自留地里的辣椒，在一個(gè)個(gè)日頭的暴曬下，也迅速地由細(xì)變粗，由青變紅了。這時(shí)母親一聲令下，我們一起上陣，趕緊把地里的辣椒摘下來。我們戴著草帽，提著籃子，頂著烈日走進(jìn)菜地里摘辣椒。摘辣椒得用指甲使勁掐，將辣椒蒂把和辣椒樹分開，最省事的方法自然是用剪刀。但家里沒有那么多剪刀，用指甲也是因地制宜吧。只不過手上沾了辣椒味，千萬不能揉眼睛，否則那滋味夠你受的。

辣椒樹的生長(zhǎng)期較長(zhǎng)，我們就算把辣椒全部摘掉了，那些后期開花的，也會(huì)在秋天長(zhǎng)出辣椒來，只不過品相就沒有豐果期好了，我們稱其為秋辣椒。

辣椒摘回家，倒在大竹匾里，這時(shí)就需要給辣椒分類了。那些烏紅辣椒，是做泡椒的好材料。在綿竹城鄉(xiāng)，若家家戶戶來了客人，在喜慶的餐桌上，當(dāng)然少不得有魚，而家常酸菜魚常常唱主角。主婦們總會(huì)挽起袖子，將手伸進(jìn)自制的泡菜壇子里撈出幾把泡椒和一兩塊泡青菜，切成小塊。燒魚時(shí)，另加一點(diǎn)老干媽香辣醬，廚房里氤氳著一股撲鼻的香味，讓人神清氣爽。此風(fēng)味的功臣就是泡辣椒。

泡辣椒是腌制品，川菜的酸辣味，它是主角。泡辣椒色澤紅亮，咸味適當(dāng)，辣中浸香，香中帶辣。在川菜中，以泡辣椒為主要調(diào)料烹制的魚香味菜肴，色香味俱全，咸甜帶辣微酸，廣為食客所喜歡。

母親曾教給我傳統(tǒng)的泡辣椒制法，把活鯽魚放在清水里養(yǎng)一天后，放進(jìn)淘米水內(nèi)，加入少許醋，待魚換肚一小時(shí)后，撈出擦干水，連同鮮紅辣椒、鹽水、紅糖、白酒、花椒和老姜一同裝入壇中，浸泡數(shù)天即可。

記得當(dāng)時(shí)我問母親，把鯽魚放在壇里有什么作用。母親琢磨半天也沒有說個(gè)所以然，只知道外婆泡辣椒就是這樣做的?？梢娪行┦炙嚲褪强诙鄠鳎藗儾]有去探尋為什么，反正照著父輩的做法完成那肯定是不會(huì)錯(cuò)的。

那些紅艷艷的辣椒，自然就是做辣椒醬了。首先將紅椒蒂把剪掉，另外,把那些有蟲眼的、爛掉的辣椒去掉，然后用清水洗凈幾遍，晾干水分，帶到打米房把辣椒打碎成粉末狀。打辣椒時(shí)很少加水，即便有水，也是最后洗磨面機(jī)時(shí)，從漏斗里倒進(jìn)去的一兩瓢清水。打米房平時(shí)都是打米磨面的，頂多就是灰塵多一些。到了打辣椒的時(shí)候，整個(gè)打米房都是一股刺鼻的辣椒味，老遠(yuǎn)就嗆得人不停地咳嗽，不戴口罩簡(jiǎn)直受不了。

如果住家附近沒有打米房，那也不要緊，就把辣椒放在大竹匾里，墊上菜板，用菜刀細(xì)細(xì)地切碎。辣椒打碎后，要按照25%左右的比例在辣椒里加鹽，用特制的長(zhǎng)竹片攪拌均勻，然后裝在壇子里，注意不要裝得過滿，因?yàn)槔苯丰u有個(gè)發(fā)酵過程。壇子就是泡菜壇，壇沿上仍然要加滿水，使辣椒醬跟空氣隔絕。大約18天后，辣椒醬就可以使用了。

這樣的辣椒醬，每家人按習(xí)慣得用一年。如果不夠用，也可以在市場(chǎng)上購(gòu)買甜面醬或者豆瓣醬來做菜。母親喜歡做辣椒醬，而岳母因?yàn)樽≡诔抢?，喜歡做剁椒醬，但兩者之間其實(shí)差不多，只不過加工方式不一樣罷了。不知什么原因，她們都不喜歡做豆瓣醬，也許是豆瓣醬的做法更加復(fù)雜吧！

辣椒上市時(shí)節(jié)，集市上堆滿了商販運(yùn)來的各種辣椒。最辣的自然是朝天辣，果實(shí)細(xì)長(zhǎng)，辣味極強(qiáng)；其次是那種扁長(zhǎng)的牛角椒，辣味較強(qiáng)；最不濟(jì)的自然是甜椒了，肉厚汁多，稍有甜味，幾乎無辣味。如今有種太空辣椒，長(zhǎng)著辣椒的樣子卻毫無辣味，洗凈之后完全可以生吃，據(jù)說這就是水果辣椒。

朝天辣可制干紅辣椒、辣椒面，牛角椒可做辣椒醬、泡辣椒，而甜椒就只能用來做配菜了。把鮮紅的朝天辣買回來后，用稻草繩像扎辮子一樣編在一起，掛在屋檐下風(fēng)干，不留一點(diǎn)水分，這就是干紅辣椒，質(zhì)干且脆，多用于制作宮保雞丁、熗黃瓜等。要做辣椒面時(shí)，把干紅辣椒在油鍋里用文火慢慢煸炒，以炒至深紅色為宜，這時(shí)就能達(dá)到酥香。接著把煸炒好的辣椒放在蒜窩里反復(fù)地舂，直到干辣椒變成辣椒面。

我家就有這樣一個(gè)蒜窩，它和石磨一樣，算是石器時(shí)代的遺存了。既然是蒜窩，自然是用來搗蒜的，當(dāng)然也可以用來舂辣椒面。舂辣椒面的過程是痛苦的，一陣陣嗆人的辣味隨著辣椒的變形而釋放出來，那真是一把鼻涕一把淚啊。木杵上下翻飛，干辣椒逐漸變成粉狀，這就是又香又辣的辣椒面了。

吃火鍋時(shí)，對(duì)于那些味大的食客，會(huì)提供干碟子。干碟子和油碟子不同，油碟子由香油、蒜蓉、花椒面、蔥花、芹菜粒、食鹽等組成。干碟子由辣椒面、花椒面、炒白芝麻和碎花生粒組成。把串串香在干碟子上蘸一下，裹上一些辣椒面再送進(jìn)嘴里咀嚼，那種麻辣的味道會(huì)更加真切而濃烈。

我們一邊不時(shí)地伸出舌頭說好辣啊，一邊卻又下意識(shí)地再次將食物伸向干碟子，四川人不怕辣由此可見一斑。但我們?cè)诤醯氖瞧痰奈队X享受，至于身體能否適應(yīng)，那已經(jīng)是餐后的事情了。

辣椒也可單獨(dú)成菜，較著名的家常風(fēng)味就是“虎皮青椒”。川菜菜名就是這樣，如果望文生義，肯定會(huì)鬧大笑話。譬如虎皮青椒沒有虎皮、魚香茄子沒有魚等?！盎⑵ぁ笔侵盖嘟烦刹撕蟮耐庑?，青椒表皮略微焦煳，斑駁的焦煳點(diǎn)如同虎皮上的斑紋一樣，因而得此美名。選擇中等個(gè)頭的鮮嫩肉厚的大角青椒，去蒂洗凈，放入熱鍋中用鍋鏟壓住煸炒，壓破了也問題不大，讓青椒表皮焦點(diǎn)密布后起鍋、洗鍋，然后放油，將青椒再次投入，放豆豉醬略燜片刻，直到將青椒燜至微黃。最后裝碗，放雞精、醬油少許，醋適量攪拌均勻即可?；⑵で嘟飞珴擅烙^，軟嫩酸辣，特別下飯。

鄉(xiāng)村土菜“煎辣椒”與此類似。有時(shí)候母親把米飯做好了，卻發(fā)現(xiàn)沒有準(zhǔn)備下飯菜，于是就吩咐我到自留地里去摘點(diǎn)青椒回來做“煎辣椒”。做煎辣椒，一定要選擇那些嫩辣椒，可以直接在辣椒植株頂端采摘那些嫩綠色的辣椒，也可以用手捏一下，比較軟和的可用。采摘三四十個(gè)嫩辣椒，洗凈去蒂，直接在熱鍋中用鍋鏟壓住煸炒約四五分鐘，然后起鍋倒入碗中，加適量醋、鹽巴、蔥花、香油和雞精攪拌即可。

辣椒作為一種植物，也是有生長(zhǎng)期的。為了一年四季經(jīng)常吃到辣椒，除了晾曬干辣椒、做辣椒醬、泡辣椒外，四川人還總結(jié)了一些其他吃法。在鄉(xiāng)村，過去家庭主婦都喜歡做“鍘辣椒”。端午節(jié)前后，辣椒開始大量上市，家家戶戶自留地都會(huì)種辣椒的，因?yàn)槔苯烦闪嘶镜纳钗镔Y。這么多的辣椒，肯定吃不完，于是農(nóng)婦們將那些個(gè)大的辣椒去蒂洗凈，切成約兩厘米長(zhǎng)的辣椒節(jié)，用適量鹽巴拌好，裝入竹匾里，放在陽光下暴曬。連續(xù)幾個(gè)大太陽天氣，辣椒節(jié)就脫水了。然后將半干辣椒節(jié)和炒過的米粉在盆子里不斷地?cái)嚢瑁姑追坫@進(jìn)辣椒節(jié)里去，邊攪拌邊撒適量溫?zé)崴@樣米粉就可以固定在辣椒節(jié)里了。攪拌完后就可以裝進(jìn)壇子儲(chǔ)存起來。

到了十冬臘月蔬菜淡季，抓點(diǎn)鍘辣椒出來，用油鍋爆炒，香味撲鼻，吃稀飯時(shí)佐餐最佳。與此類似的還有香脆椒，不過用的是干紅辣椒節(jié)，仍然需要攪拌炒米粉，爆炒龍蝦、大閘蟹時(shí)作為配料出現(xiàn)，整個(gè)成菜都紅鮮鮮的，既好吃又好看。

四川盆地，生活著中國(guó)最閑適的人群，他們對(duì)于味道的追求尤為獨(dú)特，對(duì)辣椒的理解也各有心得。譬如我家的老鄰居熊叔，明明家里很殷實(shí)，早已是小康之家了，可他卻喜歡吃燒辣椒。而這種吃法看起來也是很寒磣的，就是將十多個(gè)青辣椒穿在鋼絲上，用咬鉗夾住鋼絲一端，放在柴火上翻烤，直到青椒出現(xiàn)焦點(diǎn)，變軟為止。取下青椒切成段，加蒜泥、白糖、香菜、蔥花、白醋、麻油，跟蒸熟的茄條拌在一起，這就是燒椒茄子。

另外將燒椒用于醋湯面，據(jù)說也特別好吃。辣椒是川菜的靈魂，除了老人和幼童，我想絕大多數(shù)四川人經(jīng)過數(shù)十年的鍛煉，早就不把辣椒當(dāng)回事了，他們的身體早已經(jīng)跟辣椒達(dá)成了妥協(xié)。像我這種在成都平原生活了四十年的土著，一天不吃辣椒就難受，如果今天的菜肴過于清淡，我會(huì)打開一瓶老干媽辣椒醬，直接弄一些拌在米飯里，那胃口一下子就開了。

如今住在逼仄的樓群，成天為了糊口而東奔西走，想再擁有一塊自留地種植辣椒，享受辣椒由綠變紅的過程，已經(jīng)不太可能。但是上天眷顧，我們可以利用花盆來種植朝天椒，放在陽臺(tái)或客廳均可。

朝天椒是一種最辣的小辣椒，呈圓錐狀，椒果個(gè)個(gè)朝天，青枝綠葉間，一片火紅分外引人注目?？粗鼈兡前簱P(yáng)的姿態(tài)，一種潛伏的奮斗勁兒不禁從心底油然而生。其實(shí)做人也是如此，要像朝天椒一樣，擦亮我們的標(biāo)簽，那么定會(huì)給自己在社會(huì)上謀得一席之地。

泡菜壇

1995年7月我?guī)煼懂厴I(yè)，幾十個(gè)同學(xué)轉(zhuǎn)眼各奔東西。還沒有找到工作，就聽某同學(xué)說女生珍服農(nóng)藥自殺了。

珍讀書時(shí)就坐在我的后排，一手漂亮的鋼筆字，一頭自然卷發(fā)，挺精神的一個(gè)女娃。下課后愛吃點(diǎn)泡椒雞爪，弄得滿教室的酸味兒。估計(jì)胃不好，上課老打嗝，有時(shí)候一連串，扯得人提心吊膽。老師滿臉懊惱但又不便發(fā)火，只得說：“別著急，我們等你打完嗝再上課?！痹捯粢宦?，全班同學(xué)哄堂大笑，把珍也弄得極為尷尬。

可沒想到的是，珍的如花生命剛剛開始綻放，就瞬間凋謝了。

有人說珍是為情所困，才服毒自殺的。

上師范時(shí)珍就在鄰校處了個(gè)男友，比她大幾歲，但珍不在乎年齡上的差距，也不在乎這些閑言碎語的，還經(jīng)常跑出去跟此人幽會(huì)。那時(shí)我們都懵里懵懂的，只知道唯有在學(xué)校里學(xué)好專業(yè)技能，將來才能找個(gè)好工作。然而一些懂事早的女生，已經(jīng)在外面轟轟烈烈地享受人間歡樂了。

我記得珍在校園里走過時(shí)，經(jīng)常有男生在后面指指戳戳，臉上充滿鄙夷之色。有時(shí)候偶爾聽之，居然說的是，“這女生走路一岔一岔的，八成在外面找對(duì)象了?！币灿腥苏f：“珍的屁股癟癟的，已經(jīng)不是處子之身了?！毕囫R還要掰開牙口看一看呢，由女生屁股的干癟或渾圓來判斷是不是處子，我覺得這就是無稽之談。

但事實(shí)證明，我的確錯(cuò)了，社會(huì)遠(yuǎn)比我們想象的更為復(fù)雜。我們師范畢業(yè)才幾天，珍的男友就移情別戀了，堅(jiān)決要求跟珍分手。珍苦苦哀求，都無力挽回，瞬間覺得自己的世界一片灰暗，于是以慘烈的方式向世人告別。其實(shí)這又何苦呢，有心有情才有愛，戀人分手也算正常，重新再找不就行了。

都說愛吃泡椒雞爪的女生大部分都愛吃醋，看來女人的醋壇子一旦打開，那可真是不得了。

醋壇子，原指裝醋的壇子，在四川話中也可代指泡菜壇子。到各家各戶的廚房去看看，我們找不到醋壇子，保寧醋也好，老陳醋也罷，都裝在瓶子里。醋是佐料，除了涼拌菜所費(fèi)較多外，其他的菜品都很少放醋。而泡菜壇子，卻是居家過日子的必備之物。

在綿竹城鄉(xiāng)，幾乎家家置有泡菜壇。少者兩三個(gè)，多者七八個(gè)。小者高不及尺，大者超越人腰，排列齊整，形若站隊(duì)。泡菜壇多為陶瓷制品，也有玻璃壇子，一般都放在廚房的顯眼處，一眼就能看到壇子里的泡椒、泡姜和蘿卜，花花綠綠的，分外養(yǎng)眼。

揭開泡菜壇子，一股帶著絲絲酸味的醇香霎時(shí)彌漫在整個(gè)廚房里。這時(shí)候，你就會(huì)發(fā)現(xiàn)，經(jīng)營(yíng)好自家的泡菜壇，也是一件挺有成就感的事兒。更別說，當(dāng)你從泡菜壇里隨便撈出一些蘿卜，切成丁塊，拌以熟油辣子請(qǐng)客人品嘗。當(dāng)他們交口稱贊時(shí)，主人家肯定會(huì)覺得特有面子。

珍服藥自殺的確讓我們傷感了一陣子，但生活還得繼續(xù)。

我的人事關(guān)系回到了縣教育局，按理說可以雙向選擇的，也就是讓我們自己找工作?？晌壹易孀孑呡叾际寝r(nóng)民，親朋好友中也沒有能幫上忙的，只有等待分配。人事科長(zhǎng)說，要么上山去天池鄉(xiāng)，但上去了就很難調(diào)下來。要么去太平，雖說是邊遠(yuǎn)鄉(xiāng)鎮(zhèn)，但還算平壩，吃大米是沒有問題的。

我自小在平壩長(zhǎng)大，不習(xí)慣爬坡上坎，自然不愿意上山去與玉米棒子、猴子、黑熊為伴，于是我打起鋪蓋卷去了離縣城三十多公里遠(yuǎn)的太平。這里四縣雜處，按理說應(yīng)該是通衢之地，可是因?yàn)榻拥淖韪?，竟然非常落后?？h城到太平的公車只有早晚兩趟，想離開此地，只有坐砰砰砰響的火山輪。

這跟我當(dāng)時(shí)在學(xué)校時(shí)給自己制定的人生規(guī)劃相差太遠(yuǎn)了，可是有什么辦法呢，一切都只能認(rèn)命了。

在學(xué)校報(bào)到后，就給我分了工作和宿舍，而我將要獨(dú)自面對(duì)接下來的生活了。

宿舍就在教學(xué)區(qū)后面，平房，一室一廳，還帶個(gè)小院子，把門一關(guān)，這就是我的世界了。

中午學(xué)校人多，可以在伙食團(tuán)吃食堂，但早晚如何充饑卻是個(gè)大問題。工資只有三百塊左右，不抽煙不喝酒不打牌不處女朋友，這錢還是花不完的。我早就暗下決心，上班后一定要學(xué)會(huì)攢錢，不然將來娶妻生子買房子怎么辦？要離開這里，需要打點(diǎn)關(guān)系，更得花錢。家里是指望不上的，只有那點(diǎn)家底子，一切都得靠自己。

學(xué)校宿舍就在鄉(xiāng)場(chǎng)上，早晚吃館子很不現(xiàn)實(shí)，看來還得學(xué)父母輩口攢肚落。這時(shí)我才覺得，母親是把過日子的好手。家里三個(gè)男孩，吃飯穿衣，上學(xué)學(xué)手藝，個(gè)個(gè)都得花錢，但母親硬是把我們一個(gè)個(gè)供出來了，我還幸運(yùn)地跳出了農(nóng)門，找到了一份相對(duì)來說較輕松的工作。

這一切，都跟家里的泡菜壇有關(guān)呢。家里六個(gè)壇子，其中就有三個(gè)泡菜壇，還有兩個(gè)裝咸菜豆豉，一個(gè)裝紅醬。泡菜壇里泡椒、泡姜、泡蘿卜、泡青菜等是少不了的。我自小泡菜可沒少吃，特別是老酸蘿卜，泡制時(shí)間太久，切成丁塊，佐以熟油辣子拌之。將其含在嘴里，上下牙輕輕觸碰，一股酸水瞬間充溢整個(gè)口腔，那酸味兒勁道，酸得你渾身打尿顫，一輩子都難以忘懷。其實(shí)這也說明，泡菜要現(xiàn)泡現(xiàn)吃，特別是蘿卜類的，泡一天撈出來切成筷頭粗蘿卜絲，用刀口辣椒、蒜苗段爆炒，香脆可口。

記得讀書時(shí)，每天清晨，我們都還在睡夢(mèng)中，母親就起床為我們準(zhǔn)備早餐，雜糧粥配泡菜。母親換著花樣做雜糧粥，紅薯、蘿卜、萵筍葉子稀飯，或者玉米糊、面疙瘩稀飯。稀飯做好后，母親給我們每人盛上一碗，放在冷水盆里降溫，這樣我們吃飯時(shí)就不燙了。

但泡菜確實(shí)沒有太大的變化，直接撈出來拌熟油辣子最省事，也可以切成絲，用刀口辣子爆炒，但切記不能炒得太久，否則酸得你跳。

我最喜歡吃的是泡菜土豆絲，提神開胃又下飯。

有次我抱怨母親，天天吃酸菜，酸得人都成醋壇子了。

母親也不生氣，她安慰我說：“姜開胃口蒜打毒，老酸蘿卜吃了壯筋骨。酸菜是個(gè)好東西，我們可不能挑食??！”其實(shí)母親何嘗不想給我們頓頓吃肉，然而家里條件只有那樣。收入小，開支大，完全一個(gè)無底洞。如果不是母親精于算計(jì)，我看日子還會(huì)過得更鬧心呢。

開學(xué)初，學(xué)校開教工大會(huì)，有些老教師發(fā)牢騷，說教育局和鄉(xiāng)政府克扣、挪用教師工資。

校長(zhǎng)一臉無奈，說：“現(xiàn)在經(jīng)濟(jì)不景氣，我的工資也跟大家一樣，被挪用了。但這是大環(huán)境使然，要支持學(xué)校工作，家里困難的，不妨像我一樣，每天多在泡菜壇子里撈幾道?！?/p>

眾人議論紛紛，但又能怎么辦呢？有些人就趁勢(shì)在會(huì)場(chǎng)上交流起做泡菜的經(jīng)驗(yàn)來。

校長(zhǎng)說撈泡菜本來是玩笑話，誰知大家不知趣卻當(dāng)真了。校長(zhǎng)很不高興，就宣布散會(huì)了。

其實(shí)我倒覺得校長(zhǎng)的話未嘗不可，于是趕緊就到鄉(xiāng)場(chǎng)上雜貨鋪去買電炒鍋、電飯煲和泡菜壇。泡菜壇是一種橢圓形的陶器制品，中間大，兩頭小，上面有蓋，壇口周圍有壇沿。加蓋摻上壇沿水后，可以密閉，使之與外界空氣隔絕，避免污染。

選購(gòu)泡菜壇也有學(xué)問，自然應(yīng)該選擇火候老、釉子好，無砂眼、裂紋而又形體美觀的。選定泡菜壇后，還要當(dāng)場(chǎng)檢驗(yàn)：在壇沿上摻入一半清水，將草紙一卷燃燒后放入壇內(nèi)，迅速蓋上壇蓋。如果能把壇沿水吸入內(nèi)壁，則證明泡菜壇質(zhì)量較好，反之則差。

我對(duì)雜貨店老板說，給我挑選個(gè)質(zhì)量好的泡菜壇，你再幫我試一試。

老板見我是新主顧，于是就耐心地挑了一個(gè)。當(dāng)著我的面用手指關(guān)節(jié)敲壇壁，讓我聽，聲音很清脆，又在壇內(nèi)燒紙。我不動(dòng)聲色，知道這是一個(gè)好壇子，于是欣然付錢了。這個(gè)壇子我家里至今還在用，已經(jīng)二十多年了，泡酸菜特別好吃。

這些生活常識(shí)，于我來說早已諳熟于胸。打小起，父母趕場(chǎng)就喜歡帶著我，到了中午時(shí)，看著我不愿挪動(dòng)腳步，他們知道我餓了，就會(huì)主動(dòng)買一塊油糕或燒餅，讓我先吃著。

別以為小孩跟著大人是累贅，我們其實(shí)也在觀察，也在學(xué)習(xí)。

父母趕場(chǎng)，不外乎買或賣，這些事情等我們成年后也會(huì)經(jīng)歷。看他們跟商販或主顧談價(jià)，看他們選購(gòu)泡菜壇這些瑣事，實(shí)際上無形中就把生活的技能傳授給我們了。

父母常說，做人要有“眼水”，特別是學(xué)手藝。所謂眼水，就是要眼觀六路耳聽八方，最關(guān)鍵還要?jiǎng)幽X筋琢磨，這樣我們才能在生活的點(diǎn)滴中真正成長(zhǎng)起來。

泡菜壇帶回宿舍，清洗干凈，當(dāng)然接下來應(yīng)該是準(zhǔn)備鹽水了。泡菜最重要的是鹽水，這不是普通的鹽水，大多時(shí)間比較長(zhǎng)，有的泡菜壇的鹽水已經(jīng)有幾年甚至幾十年了。

過去鄉(xiāng)村人家為了省點(diǎn)油鹽錢，就在泡菜鹽水上做文章。比如下醋湯面，他們不放鹽也不放醋，就在碗里放上泡菜鹽水，味道也差不多。

泡菜鹽水還是鄉(xiāng)村制作“激胡豆”的主料，當(dāng)然胡豆也可以換成黃豆。將豆子炒熟，迅速倒進(jìn)裝有泡菜鹽水的品碗里，最好是鹽水淹過豆子，然后蓋上蓋子捂著，炒豆子表皮一會(huì)兒就變得皺起來了，豆子軟硬適中，而且沾染了鹽水的酸辣味。最后按照普通涼拌菜那樣加上蔥花、蒜粒、香油、辣椒油和雞精，激胡豆就做成了。

這道家常小菜，曾經(jīng)是父親佐酒解乏的常用菜。父親是家里的頂梁柱，他在那里淺斟慢飲，我們自然也跟著沾光。做新鹽水當(dāng)然是可以的，但如果能夠弄到老鹽水，那就可以省不少事了。

學(xué)?；锸硤F(tuán)也有泡菜壇，味道還不錯(cuò)。我跟廚師說了說，他非常樂意，送給我兩三斤老鹽水，那鹽水看上去像菜油般黃金亮色的，連那濃稠度也和菜油一樣，無絲毫雜質(zhì)，且很干凈。最重要的，還散發(fā)出一股醇香。

于是，我在太平鎮(zhèn)的泡菜日子就此開始了。

春天泡青菜，夏天泡豇豆，秋天泡甜椒，冬天泡蘿卜。

以泡青菜為例，此菜色澤橙黃，咸香帶酸，嫩脆適口，經(jīng)年不衰。既可就食本味，也可加花椒末、熟油辣椒、味精拌食，還可開片成絲加豬肉炒為酸菜肉絲，既是佐餐佳肴，又是風(fēng)味面臊。特別是在盛夏酷暑，用泡青菜煮酸湯，清熱解暑，讓人胃口大開。

有了泡菜壇、電炒鍋和電飯煲，我的早晚兩餐就算解決了，而且還順帶學(xué)會(huì)了炒家常菜。原本我是不會(huì)炒菜的，在家里時(shí)都是母親炒菜，而我經(jīng)常是負(fù)責(zé)給柴灶添火。所以耳濡目染，竟然也學(xué)會(huì)了一手廚藝。

母親的烹飪技術(shù)不賴，逢年過節(jié)家里三四桌菜品，母親可以一個(gè)人鼓搗出來。會(huì)炒菜、會(huì)泡菜、懂生活，無不良嗜好，我這個(gè)單身男人很快就有長(zhǎng)輩關(guān)心了。他們問我愿意找對(duì)象不？

這是好事啊。學(xué)校下午五點(diǎn)放學(xué)后就變得空落落的，要到第二天早上學(xué)生陸續(xù)到校，才會(huì)逐漸變得熱鬧起來。但這漫漫長(zhǎng)夜，我總得找個(gè)人說說話吧！

聽收音機(jī)，看書寫字，這都不是長(zhǎng)久之計(jì)。如果有了對(duì)象，那不就是我們?cè)诠录徘啻豪锏囊坏啦屎鐔?？我趕緊一口答應(yīng)下來。經(jīng)過短暫的相親，大家彼此也還算投緣，于是，我在太平鎮(zhèn)就開始了這輩子的第一次戀情。

每天女孩下班，就會(huì)到我這里來吃飯、聊天?；蛘呶視r(shí)常也會(huì)去她的單位去，那邊也是單身宿舍，也可以做飯，我們相處還算融洽，盡管這段戀情維持了兩年時(shí)間就出現(xiàn)裂痕，盡管后來我們沒有走到一起，但那些一起吃泡菜、壓馬路、放風(fēng)箏、數(shù)星星、看日出的日子，還是溫馨可人的。

行走在巴蜀大地，不論是繁華喧囂的都市，還是荒僻幽遠(yuǎn)的鄉(xiāng)村，都可以見到泡菜的蹤影。而泡菜卻是四川人生活中不可或缺的一道美食。三朋四友在飯館聚餐，酒至半酣，開始進(jìn)入結(jié)束階段，吃點(diǎn)飯喝點(diǎn)湯的時(shí)候，老板總會(huì)端上一碟泡菜來殺殺油膩還很下飯。如果沒有端來，食客就會(huì)不依不饒地叫起來：“老板，來盤泡菜哦！”

如果是在別人家里做客，也有人會(huì)用牙簽邊剔牙齒邊嚷：“你們家里有沒有泡菜抓點(diǎn)來？”這是對(duì)主人家最后的考驗(yàn)，也是這頓飯最后的高潮，就像指揮家在音樂結(jié)束前在空中劃出的弧線，只有美味的泡菜才能為之畫上一個(gè)圓滿的句號(hào)。如果主人家面有難色或者端出的泡菜見不得客，那么肯定會(huì)受到朋友們的嘲笑。

一盤泡菜，在某種程度上來說體現(xiàn)了這個(gè)家庭過日子的水準(zhǔn)。

別看泡菜制作簡(jiǎn)單，但是卻很有講究。每家每戶，經(jīng)管泡菜壇子的都會(huì)固定一個(gè)人，但一般都是家庭主婦居多。要定時(shí)換壇沿水，要添置新鮮蔬菜。只有責(zé)任到人，泡菜壇才不會(huì)扯拐，鹽水才不會(huì)生花。

前段日子，有專家說泡菜最好不吃或少吃，因?yàn)榕莶酥袝?huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽。我一聽就慌神了，原來我們念茲在茲的泡菜居然還有這些副作用，這可真是聞所未聞呀！

于是，我和妻約定，盡量少吃泡菜，我家泡菜壇自此之后也減少新鮮蔬菜的投入。

可是沒過一個(gè)月，我就發(fā)現(xiàn)自己不適應(yīng)了。

姜開胃口蒜打毒，早晨稀飯饅頭，照例是要來點(diǎn)酸姜、泡大蒜或藠頭的，沒有還真是不習(xí)慣。

要做酸菜魚、酸蘿卜老鴨湯、酸辣鴨血這些家常菜，離開了泡菜更是想都別想。

妻說：“你這下明白我們四川人離不開泡菜了吧。泡菜壇是我的地盤，我的地盤我做主，泡菜該吃還得吃，老祖宗吃了上千年，也沒見誰吃泡菜中毒吧！專家的有些話我們可以聽，但有些話卻沒法聽，而這和我們的飲食習(xí)慣息息相關(guān)，如果按照專家的要求去辦，那我們就啥都別吃了?！?/p>

沒想到，妻還說得頭頭是道。其實(shí)我覺得，這應(yīng)該是眾多親友夸獎(jiǎng)我家泡菜好吃的緣故吧，妻對(duì)別人的評(píng)價(jià)那是很在乎的，她怎么能容忍我家取締泡菜呢。

蕨菜肥

“綠陰門巷掩柴扉，五月江南筍蕨肥?！惫S是竹筍，蕨是蕨菜，它們來自山野荒林，采日月之精華，集天地之靈氣，沒想到，如此不起眼的植物反而成為人們餐桌上的美味。

在風(fēng)和日麗的成都平原，哪里需要等到五月，一刷子淅淅瀝瀝的春雨，一陣陣暖烘烘的太陽，一聲聲春天來了的呼喚，就足以讓它們按捺不住蟄伏一冬的等待，“嗖嗖嗖”地從土里冒出來了。

紅的桃花、白的梨花、粉的杏花在明處花枝招展，享盡人間贊譽(yù)。而竹筍和蕨菜則默默無聞地等候在那里，需要人們低下身子，耐心尋找，才能發(fā)現(xiàn)它們的影蹤。

跟竹筍相比，蕨菜更加低調(diào)。有人采摘，那就化作主婦鍋里的山珍；沒人采摘也罷，那就迎著春風(fēng)茁壯成長(zhǎng)，成為染綠荒郊山林的一分子。蕨菜屬于蕨類植物，它們通常生長(zhǎng)在陰暗潮濕的林地角落里，是最低級(jí)的高等植物，繁盛于石炭紀(jì)時(shí)代。

最初認(rèn)識(shí)蕨，是在自家院子里的一口水井邊，井口高出地面，砌著花崗巖條石。井口不大，直徑也就一米多點(diǎn)，但井水很深，丟顆小石子半天也不能到底。井內(nèi)除了一汪藍(lán)瑩瑩的水，就是井壁上那些不知名的植物。它們跟房前屋后那些花枝招展的植物不太一樣，居然生長(zhǎng)在井壁的縫隙間。那上面除了一層苔蘚，就是這些生機(jī)勃勃的植物。其葉柄長(zhǎng)而粗壯，葉片呈三角形或披針形，羽狀復(fù)葉，顏色碧綠，讓人心醉，也讓人心疼。這是何等頑強(qiáng)的生命力啊！

有一次，我正趴在井口觀察這些葉子，把父親嚇得夠嗆。

他一把拽起我說：“當(dāng)心，井口危險(xiǎn)！”

我著急地說：“爸爸，我正在觀察植物呢。對(duì)了，這種野草叫什么呀？”

父親把我放下來，首先告誡我再也不允許趴在井口淘氣，接著告訴我說這是蕨菜，在荒地堰埂山坡上到處都是，極少數(shù)會(huì)長(zhǎng)在井壁、墻頭甚至陳年老屋的屋頂上。

后來我四處觀察了一番，果真如父親所言，這種野生蕨菜實(shí)在是極為普遍的。

年長(zhǎng)識(shí)字，喜歡《詩經(jīng)》，驀然讀到“陟彼南山，言采其蕨。未見君子，憂心惙惙。亦既見止，亦既覯止，我心則說”的句子，頓時(shí)有似曾相識(shí)的感覺。

原來在先秦時(shí)期，那些婦人就喜歡登上高高的南山頭，一邊思念意中人，一邊采摘肥嫩的蕨菜葉。“桃花三月蕨菜肥”，三月春回大地，正是蕨菜油汪汪的生發(fā)時(shí)節(jié)。而蓬勃的春意，則催發(fā)了男女之間的春情。

這是一個(gè)美妙的季節(jié)，代表著一片生命繁衍生息的旺盛土地，代表著為激情所搭建的自然界里最美不過的一方舞臺(tái)，代表著兩情相悅的一種自始至終的沉默歡喜的見證。

《本草綱目》上說：“蕨，處處山中有之。二三月生芽，拳曲狀如小兒拳，長(zhǎng)則展開如鳳尾，高三四尺。其莖嫩時(shí)采取，以灰湯煮去涎滑，曬干作蔬，味甘滑，亦可醋食。其根紫色，皮內(nèi)有白粉，搗爛，再三洗澄，取粉作粔籹，蕩皮作線食之，色淡紫而甚滑美也?！笨梢娹Р瞬粌H可鮮食，也可做干菜。而蕨根可以入藥，也可以制成蕨根粉。

兒時(shí)在鄉(xiāng)村生活，家家戶戶都有自留地，一年四季蔬菜不斷，我們根本沒有動(dòng)過吃蕨菜的念頭。鄉(xiāng)村有大片大片的油菜地，主婦們將肥嫩的油菜苔用背篼成筐成筐地背回家。一家人吃不完，還帶到集市上去賣給城里人。

如今住在城里，大家吃慣了大魚大肉，總想換換口味，像蕨苔、折耳根、狗地芽、鹿耳韭、薺菜等野菜就成了大家追捧的對(duì)象。興之所至，我們還可以趁著一家人去山上踏青的時(shí)候，順便采摘一些回來。

岳母最喜歡去山上采摘蕨苔，經(jīng)常邀約我們一起去。

一場(chǎng)春雨過后，在綿竹龍門山的山坡上、樹林里、草叢中，嫩嫩的、淺紫色的、一掐就出水的蕨苔冒出了好多好多，像那初生的嬰孩，粉嫩可愛。

看準(zhǔn)了，伸出手去，輕輕一掐，蕨苔就到了手中，一會(huì)兒就是一大把。

我們將背簍放下，將大把大把的蕨苔小心翼翼地放進(jìn)去，然后抬起身來，揉了揉腰又彎下身子，繼續(xù)采摘蕨苔，不到一會(huì)兒就已經(jīng)收獲滿滿。

那時(shí)節(jié)，漫山遍野都是挖野菜的城里人，簡(jiǎn)直就是大兵團(tuán)作戰(zhàn)呢。

有一次，岳母正在專心致志地采蕨苔，突然踩在一條菜花蛇身上。岳母突然覺得腳下滑溜溜的，一看頓時(shí)嚇得魂飛魄散，大聲驚呼：“有蛇啊！有蛇??！”

菜花蛇無毒，它也嚇得不輕，岳母剛把腳抬起來，它就哧溜一聲滑進(jìn)草叢里不見了。

以后岳母采蕨苔學(xué)聰明了，手上拿著一根一米多長(zhǎng)的木棍，先在四周方圓五六米內(nèi)“打草驚蛇”，看看沒有什么異動(dòng)，這才放心地采摘蕨苔。

城里人喜歡吃蕨苔，價(jià)格自然看漲，山民們瞅準(zhǔn)商機(jī)，開始收買蕨苔，幾塊錢就能買到一大把，而且挑一選二，能選到上品。

我對(duì)岳母說：“我們何必這么辛苦呢，要親自去摘蕨苔，直接買就行了?！?/p>

岳母回答說：“采蕨苔是一種樂趣，讓我回憶起當(dāng)初在農(nóng)村做知青插隊(duì)的日子，算是對(duì)過去的一種緬懷吧！”

早在三千年前，我們的祖先就用蕨菜做菜了?！对娊?jīng)》里有“陟彼南山，言采其蕨”，明代黃裳的《采蕨詩》中有“皇無養(yǎng)民山有蕨”，康熙皇帝把蕨菜稱作“長(zhǎng)壽菜”，可見國(guó)人吃蕨菜也不是一天兩天了。

在那些青黃不接的饑荒歲月，像蕨苔這一類野菜，說不定還救過大家的命呢。

蕨苔采擷回家，再摘取出嫩脆部分，用清水淘洗凈，晾干。待鍋中水沸，將其放入沸水中煮八分熟后撈出晾干。此時(shí)即可取用。

倘若涼拌，便將其切成一寸長(zhǎng)的蕨苔丁，加入辣椒、麻油、花椒油、醬油、味精等作料拌勻即成嫩脆爽滑的佳肴；倘若油炒，將其和肉類混炒，其味油而不膩，清香滿口，可沖淡油脂膩味。

倘若采擷太多，一次食用不完可用清水泡著，幾天后食用仍然新鮮；也可晾曬或烘干作蕨菜干，今后同臘豬腳一道燉煮，其味更是可口。

吃蕨菜一定要講究時(shí)節(jié)，宋朝詩人黃庭堅(jiān)有詩曰“嫩芽初長(zhǎng)小兒拳”，春天三四月份，蕨菜嫩葉蜷曲尚未展開之時(shí)，猶如緊握的小兒拳頭，此時(shí)采摘食用效果最佳。

如果等葉子放開，那就老了，不僅口感不好，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也大大降低。

陽春三月，草長(zhǎng)鶯飛，到處是生機(jī)盎然、欣欣向榮的景色。漫步春天，看著這田野、地頭、河岸處的點(diǎn)點(diǎn)嫩綠，又有多少人能抵制住舌尖上蠢蠢欲動(dòng)的味蕾呢？

采摘蕨苔等野菜，滿足的不僅僅是我們的口腹之欲，更是讓舌頭和身體適應(yīng)自然的步調(diào)，這也算是我們擁抱春天的一種古典方式吧！

椿芽香

三月初，從菜市場(chǎng)路過，驀然看見菜販的攤位上擺著幾十把椿芽，整整齊齊的，每一把都用一兩根稻草捆著。拿起一把來看看，椿芽葉厚芽嫩，綠葉紅邊，猶如瑪瑙、翡翠一般，煞是好看，還散發(fā)出一股濃郁的香味。

菜販大嬸說：“買點(diǎn)吧，我在遵道棚花村，這是我家椿芽樹上摘下來的，又新鮮又好吃！”

大嬸的話我信，但看著她胖胖的身子，真不知道她是如何從樹上摘下這些椿芽的。

我說：“棚花村是遵道沿山旅游區(qū)，你完全可以直接在路邊支個(gè)攤或者擺在地上就可以賣嘛，還可以照顧家里?！?/p>

大嬸回答：“梨花節(jié)還有十多天才開幕，現(xiàn)在周末來山邊的人不多，城里人流量大，賣得快些?！?/p>

想想也是，椿芽如果不及時(shí)采摘，很快就變老了，還是賣了好，時(shí)令不等人。

于是我買了兩三把椿芽，回家后用清水洗凈，開水里焯過，一部分細(xì)細(xì)切碎跟雞蛋液拌在一起，做了盤椿芽炒蛋；一部分直接裹上面粉糊，炸成椿芽魚。端上桌子，一家人吃得格外開心。椿芽嚼在嘴里，那股香味就在口腔里擴(kuò)散開來，眼前就似乎呈現(xiàn)出一派草長(zhǎng)鶯飛的大好春光來。

椿芽是春天的使者。雖然春寒料峭，陰晴不定，大家還裹著厚厚的冬衣，但是當(dāng)你拿著椿芽，吃著椿芽，你還能否認(rèn)春天已經(jīng)悄然來臨了嗎？

樹的嫩莖、嫩葉或嫩芽能夠走上餐桌的，我知道的不多，嫩桑葉可以用來燒湯，口感細(xì)膩；嫩榆樹葉俗稱榆錢，可以蒸熟吃或者混合面粉糊攤餅子，可惜我沒有吃過；我吃得最多的，就是椿芽，因?yàn)槲壹依衔莺笤壕陀袔卓么谎繕洹?/p>

說來話長(zhǎng)，這幾棵椿芽樹居然是父親為應(yīng)付缺糧而種下的，已經(jīng)有幾十年了，個(gè)個(gè)都有碗口粗，兩三層樓那么高。每年春節(jié)后，青黃不接，鄉(xiāng)下很多人家都會(huì)缺糧，過去我們這里也是這樣。大家除了找親朋借糧外，還需要采摘野菜搭配著充饑，來度過春荒。這幾棵椿芽樹，就成了我家的守護(hù)神。

除了自己吃些外，父親把大部分椿芽采下來，一小把一小把地用稻草扎好，放在背篼里，背著椿芽去縣城賣。椿芽屬于季節(jié)性野菜，一年就只有春天才能吃上，市民們都爭(zhēng)著嘗鮮。這幾棵樹的椿芽賣完后，可以買回兩三百斤糧食，我們就可以順利地度過那段缺吃少喝的日子。

每年摘椿芽，都是父親的慣例。稍長(zhǎng)得矮一點(diǎn)的枝條，我們可以站在高凳上，把枝條拉下來，然后掰掉椿芽。可是那些長(zhǎng)在高處的椿芽，就只有踩著梯子爬上樹去。父親背著夾背，把椿芽慢慢地采下來，然后放到夾背里去。

這是個(gè)要命的差使，有一年父親在使勁地拉前方的枝條時(shí)，一腳踩空，從樹上摔了下來，把我們都嚇壞了。好在椿芽樹的下面堆著厚厚的稻草，好在父親摔下來的時(shí)候，身后的夾背起到了很大的緩沖作用，盡管這樣，父親還是老半天才從稻草堆上爬起來。他拍拍身上的草屑，望著嚇呆住了的母親，若無其事地說：“沒事，我剛才踩滑了，哪兒也沒有摔著。”

母親哭了，沖上去就擂了父親幾拳：“叫你中午不要喝酒你不聽，喝了酒你還上樹采椿芽。你簡(jiǎn)直不要命了，你要是有個(gè)三長(zhǎng)兩短的，我們這些人怎么辦？”

父親沒有辯解，只是掏出手絹邊給母親抹眼淚邊說：“你哭啥？我不是好好的嗎？沒事！”

父親說完，甩甩胳膊踢踢腿，做出很輕松的樣子來。母親看了，這才破涕為笑。

但那天后，母親強(qiáng)迫父親將幾棵椿芽樹鋸倒了，說是為了消除安全隱患。

第二年春天，香椿樹樁上又發(fā)出了新的枝條，如今已經(jīng)有一人多高了。我們伸手就可以摘到椿芽，再也不用像父親當(dāng)年那樣辛苦地搭梯子上樹了。

母親說，只要椿芽樹的莖干超過三米高，她就要將樹鋸掉，讓它們來年再次從樹樁上發(fā)芽生枝。

起初我們都不理解，認(rèn)為母親這是在搞破壞，是杞人憂天。后來隨著年齡的增長(zhǎng)，我漸漸地理解了母親，因?yàn)樵谒闹校胰擞肋h(yuǎn)比樹重要。椿芽樹鋸掉后，只要沒有挖根，來年還可以發(fā)芽，幾年后又是一棵椿芽樹；而父親和我們?cè)趦?nèi)，卻出不得一點(diǎn)問題。如果父親上次從椿芽樹上掉下來，摔斷了腿，那將是我們最大的遺憾。父親就是家里的參天大樹，而我們都是背靠大樹乘涼的人哪！

五月初，又上棚花村，在幺妹子農(nóng)家樂，老板端上來一盤椿芽回鍋肉。想不到這時(shí)節(jié)還能吃上椿芽，這應(yīng)該是老板保存在冰箱里的，真是大飽口福了。

香椿原產(chǎn)中國(guó)，用椿芽做菜，大約始于唐代，確認(rèn)于宋時(shí)。宋代蘇頌的《圖經(jīng)本草》指明：“椿木實(shí)而葉香，可口取。”明代徐光啟《農(nóng)政全書》亦說：“其葉自發(fā)芽及嫩時(shí)，皆香甜，生熟鹽腌皆可茹?！?/p>

看來國(guó)人對(duì)于如何烹飪椿芽頗有心得，是誰首先發(fā)現(xiàn)椿芽可以食用已無法查證，但我們的確應(yīng)該感謝他。不然，我們又得與一道美味佳肴失之交臂了。

毛血旺

初中同學(xué)洪，大學(xué)畢業(yè)后在重慶安家，一晃多年不見。讀初中時(shí)，我們住在一個(gè)寢室，上下鋪。大家都來自鄉(xiāng)村，其外婆又是我的遠(yuǎn)房親戚，因此我們特別親，平時(shí)經(jīng)常在一起聊天。

那時(shí)候，學(xué)校兩節(jié)課后做操，食堂還會(huì)供應(yīng)包子。洪是獨(dú)子，家里條件好些，他買包子時(shí)，總會(huì)給我分一個(gè)。三年初中同學(xué)，實(shí)在是受其不少恩惠呢。

初中畢業(yè)二十年后的聚會(huì)時(shí)，洪因?yàn)樵谕獾爻霾?，沒有回來相聚，大家都覺得頗為遺憾。于是我和另外一個(gè)同學(xué)軍約定，利用公休假，一起去重慶看洪。

老友相見甚歡，大家似乎都有說不完的話。一晃二十年沒有見面，轉(zhuǎn)眼少年已白頭。得知我們兩人都是第一次來重慶，洪放下手頭工作，特意陪我們?nèi)チ松称簤渭瘟杲系拇牌骺凇?/p>

磁器口原名龍隱鎮(zhèn)，始建于宋代，擁有“一江兩溪三山四街”的獨(dú)特地貌，形成天然良港，是嘉陵江邊重要的水陸碼頭。

據(jù)說明建文四年，建文帝朱允炆被其四叔朱棣篡位，從地道倉(cāng)皇逃出皇宮后削發(fā)為僧，浪跡天涯。當(dāng)他流落到巴蜀一帶時(shí)，曾在寶輪寺隱匿長(zhǎng)達(dá)四五年。后來，世人知道事件真相，就以皇帝真龍?zhí)熳釉?jīng)隱居在此而將寶輪寺改名為龍隱寺，本地也由白巖鎮(zhèn)改稱為龍隱鎮(zhèn)。

1918年，本地商紳集資在鎮(zhèn)中青草坡創(chuàng)建了新工藝制瓷的蜀瓷廠，產(chǎn)量高，質(zhì)地也好，遠(yuǎn)銷蜀外。后來，隨著工藝的進(jìn)步，瓷器的品種也不斷增多，名氣也驟然擴(kuò)大了起來。龍隱鎮(zhèn)里，瓷器業(yè)最發(fā)達(dá)時(shí)有七十多家，鎮(zhèn)里的街道上忙里忙外的幾乎全是外地駕船來裝運(yùn)瓷器的貨商。這些商人漸漸為龍隱鎮(zhèn)改口，叫成了瓷器口，緣由是這樣更貼切、順口。

后來，因?yàn)椤按伞弊峙c“磁”相通，又被叫成磁器口。時(shí)光如嘉陵江的流水，打磁器口緩緩經(jīng)過，卻又留下了自己的印記。因?yàn)樗\(yùn)方便，磁器口成為嘉陵江中上游各個(gè)州、縣和沿江支流的農(nóng)副土特產(chǎn)的集散之地，重慶城里的一些大商販干脆在磁器口開設(shè)分店收購(gòu)貨物。

重慶成陪都后，據(jù)統(tǒng)計(jì)磁器口每天有三百多艘（船均載重十噸）貨船進(jìn)出碼頭。碼頭河壩中搭建起臨時(shí)街道，有上河街、中河街、下河街。還有專業(yè)性的木竹街、鐵貨街、陶瓷街和豬市、米市，各有一地，各為其市。磁器口碼頭上從早到晚，過往商旅川流不息。站在碼頭觀望，船來船往，裝卸搬運(yùn)，每日不絕。這種繁榮，至今還深深地留在老重慶人的腦海中。

時(shí)人贊譽(yù)，“白日里千人拱手，入夜后萬盞明燈”?！扒斯笆帧笔切稳菝刻焐锨е淮虼a頭?？??！叭f盞明燈”是指碼頭上商賈云集，入夜后各自點(diǎn)亮油壺、電石燈或汽燈，經(jīng)江水一漾，亮光炅炅，如星辰閃爍。1997年重慶直轄時(shí)發(fā)行了一套《最后的回憶》地方磁卡，與解放碑、通遠(yuǎn)門、臨江門并列的就是磁器口碼頭，它有“小重慶”之稱。

“一條石板路，千年磁器口?！边@里是重慶古城的縮影和象征。磁器口在重慶市區(qū)近郊，公交車方便，民居主調(diào)黛黑色，給人陌生新奇感。石板路坎坎坷坷，一直延伸嘉陵江邊。洪在重慶安家十多年，媳婦也是重慶人，儼然已經(jīng)融入當(dāng)?shù)?，成為地道的重慶崽兒。磁器口這樣的景點(diǎn)，肯定是洪經(jīng)常造訪之處。這是什么，那是什么，有什么來歷，本地有哪些好吃的，洪都能如數(shù)家珍，正好我們也把請(qǐng)導(dǎo)游的費(fèi)用給省下來。

巷子老屋盡頭，一不注意就能看到懷舊的銅雕，那童子“小雀雀”不斷有清水流出的尿童像，喻示明建文帝隱匿寶輪寺時(shí)，仙人托夢(mèng)讓童子尿治好了他的病。古鎮(zhèn)有古樸粗獷的巴渝遺風(fēng)，有古風(fēng)猶存的茶館，有歷史傳承的碼頭文化；有佛、道、儒三教并存的九宮十八廟；有正氣凜然的紅巖志士抗戰(zhàn)遺址；有獨(dú)具特色的川劇清唱、火龍表演；有工藝獨(dú)特、品種繁多的傳統(tǒng)旅游產(chǎn)品等。

磁器口最有特色的是隨處可見的茶館，當(dāng)年的水手、袍哥大爺、閑雜人等都喜愛出入此間，茶館成了龍蛇混雜之地。在陪都期間，這樣的一個(gè)小鎮(zhèn)，茶館卻已達(dá)一百多家。其特色是書場(chǎng)茶館，又稱藝人茶館，是品茗兼欣賞民間藝術(shù)的地方。書場(chǎng)茶館戲曲品種不少：有川劇坐唱、四川清音、四川竹琴、荷葉清唱，最多的是評(píng)書。茶客絡(luò)繹不絕，座無虛席。報(bào)童在茶館里穿梭，“賣報(bào)，賣報(bào)”之聲不絕于耳。還有賣南瓜子、葵瓜子、鹽花生的小販也穿行在茶客之間，演繹著底層生活的辛酸。

那些登臺(tái)說書的藝人全部掛牌說書，誰有絕技高招，誰就能爭(zhēng)取更多的茶客，也就說明，誰就能得到老板的紅包。哪一位說書人講得好，茶館的生意必定會(huì)更加興隆，老板自然高興，說書人得的紅包就越豐厚。直到如今，茶館仍是磁器口一景，百來米長(zhǎng)的老街便有十三家茶館，家家茶客滿座，古風(fēng)猶存。

在瓷器口轉(zhuǎn)了一圈，眼看已是晌午，洪帶我們?nèi)コ悦?。毛血旺系重慶特色小吃，乃磁器口名特三絕之一，是將毛肚、鱔魚、鴨血旺一起煮。民間有“到磁器口不吃毛血旺，等于沒到磁器口”的說法，只有在磁器口才能吃到地道的毛血旺。

據(jù)傳20世紀(jì)40年代，沙坪壩磁器口古鎮(zhèn)水碼頭有一王姓屠夫每天把賣肉剩下的雜碎，以低價(jià)處理。王的媳婦張氏覺得可惜，于是當(dāng)街支起賣雜碎湯的小攤，用豬頭肉、豬骨入老姜、花椒、料酒用小火煨制，加豌豆熬成湯，加入豬肺葉、肥腸，味道鮮美，價(jià)錢公道，廣受引車賣漿者流歡迎。

一個(gè)偶然機(jī)會(huì)，張氏在雜碎湯里直接放入鮮生豬血旺，發(fā)現(xiàn)血旺越煮越嫩，味道更鮮。這道菜便是將生血旺現(xiàn)燙現(xiàn)吃，遂取名“毛血旺”?！懊笔侵貞c方言，就是粗獷、馬虎的意思。譬如毛手毛腳，就指人做事不仔細(xì)，粗枝大葉。

在電視劇《重慶棒棒軍》里，有個(gè)棒棒就叫“毛子”，屬于腦殼里缺根筋的人物。再加之這道湯菜有毛肚、百葉等雜碎為主料，所以“毛血旺”菜名廣為流傳，是重慶江湖菜的鼻祖之一。

又據(jù)說毛血旺最早深受船工們的最愛，因?yàn)闆]錢，吃不起肉，只好吃這種雜碎。由于毛血旺麻辣鮮香四味俱全，湯汁紅亮、味濃獨(dú)特，逐漸流行開來，成了社會(huì)各階層都喜歡的膾炙人口的巴蜀名菜。

豬血又稱液體肉、血豆腐和血花等，味甘、苦，性溫，有解毒清腸、補(bǔ)血美容之效。鴨血味咸，性寒，能補(bǔ)血、解毒。用于失血血虛，或小兒白痢似魚凍者，可以取鮮血趁熱飲，或沖入熱酒服。豬血吃多了容易上火，跟豬血相比，鴨血屬于溫性，有滋補(bǔ)去火之效，可見現(xiàn)在毛血旺選擇鴨血而不是豬血，還是有過考量。只是鴨血量小，一些不法商販就利用豬血來冒充鴨血，因此我們?cè)诓耸袌?chǎng)選購(gòu)時(shí)一定要注意區(qū)分。

毛血旺實(shí)則是一種小火鍋，是磁器口七星崗一家火鍋店在傳統(tǒng)火鍋的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，湯汁紅亮，麻辣燙嫩鮮，味濃味厚。其實(shí)不難理解，毛血旺本來就是給上班族中午吃火鍋量身打造的。上班族中午時(shí)間緊，又想節(jié)約時(shí)間又想過過火鍋癮，于是聰明的廚師就煮出了一份以鴨血塊為主，加少許鱔魚、泥鰍、午餐肉、黃豆芽、土豆、冬瓜片等的小火鍋，一個(gè)人吃足夠了。

這就像冒菜一樣，食材多，量不大，恰好能滿足好吃嘴兒的需要。這其實(shí)說明，餐飲是需要與時(shí)俱進(jìn)的，要善于揣摩食客的心理，不斷推陳出新，說不定就可以一炮打響，成為餐飲界的翹楚。

毛血旺所需主料為鴨血，以白鴨血為佳，可清理肺部，打灰塵。輔料為黃豆芽，味香味濃，墊底。毛肚不是植物，是指新鮮的牛百葉，表面是黑色的；而白色的牛百葉是漂過的，還是冷凍食品，所以在這里，還是得區(qū)分開來。

首先將血旺汆水，去掉異味或血腥味，撈起來晾，放在一邊待用。其次是燒油，在炒鍋中倒入菜油，待五六成熱時(shí)，將火鍋底料、姜蒜粒倒入翻炒，再加入清水，熬成湯汁，渣滓撈起去掉。三是調(diào)味，加入少許川鹽、醬油，咸鮮香辣四味俱全。再加入少許白糖，通過白糖將各種不同的味道充分融合在一起，達(dá)到味濃味厚有層次感的目的，但是又不能吃到甜味。四是放黃豆芽入沸騰的湯汁中，趕緊撈起來，放在湯盆中墊底。接著是下毛肚，一開鍋就撈起來，放在黃豆芽上面，記住毛肚不能久煮。然后是鴨血旺，燙熟撈起來倒入盆中。五是原湯汁中加入花椒油，湯汁入盆。最后是燒油燒至六成熱，加干紅辣椒炸呈棕紅色，下花椒炸出香味后，再倒入盆中，撒入少許蔥花，這份毛血旺就大功告成了。

通過以上步驟可見，烹制毛血旺還是跟燙火鍋一樣，需要掌握每種食材的特性，只不過火鍋是食客自己燙，而毛血旺則由廚師操作完成。

毛血旺麻辣濃烈，那滋味一上來，食客上下嘴唇不由自主地似乎在彈琴一般。我們嘴里雖然不斷發(fā)出“咝咝咝”對(duì)麻辣的敬畏聲，可是手里的筷子卻不會(huì)停下來，這就是毛血旺的誘惑。一盆毛血旺吃完，渾身大汗淋漓，對(duì)于身處江邊飽受濕氣之苦的重慶人來說，這就是祛風(fēng)除濕的偏方。特別是那些整日在江河上討生活的船家、水手們，曾經(jīng)是毛血旺的忠實(shí)粉絲，這也許是毛血旺誕生在磁器口的原因吧！

毛血旺可豐可儉，鴨血旺當(dāng)然少不了，區(qū)別就在于配料，除了黃豆芽、毛肚外，還可以適當(dāng)加入鱔魚、海參、黃喉片、豬肉、火腿腸、水發(fā)魷魚、黃花菜、木耳、萵筍等。正宗的毛血旺，盆內(nèi)的紅油不會(huì)少于一半，而且油滑透亮，不渾不濁。油少不僅影響味道和口感，也不利于保溫。

在順序上，建議先吃肉類后再吃白菜、粉絲等物，菜葉易“掛油”，吃起來更辣。因此吃毛血旺，需要循序漸進(jìn)，先從不太辣的吃起。

酸菜魚

“魚羊?yàn)轷r，羊大為美。”倉(cāng)頡造字時(shí)，就意識(shí)到鮮美的感受離不開魚和羊?？墒囚~兒悠游于江河湖泊之中，要想隨時(shí)吃魚，還真不容易。“江頭漁家結(jié)茆廬，青山當(dāng)門畫不如。江煙淡淡雨疏疏，老翁破浪行捕魚。”要說吃魚，吃出花樣，還得數(shù)這些漁家。

巴蜀大地，河網(wǎng)密布，堰塘溝渠眾多，按理說吃魚也不是什么難事?？墒聦?shí)上，一般農(nóng)家也只能過年時(shí)奢侈一回，全家人在年夜飯時(shí)吃頓魚，以討“連年有余”的口彩。如今水產(chǎn)養(yǎng)殖興盛，物流便利，菜市場(chǎng)上每天都能買到草魚、鯉魚、鰱魚或江團(tuán)等，就看你舍不舍得吃了。

到重慶出差，順便拜訪老友洪。大家拉些家常，聊工作，談美食，不亦快哉。洪說這次就不吃重慶火鍋了，畢竟發(fā)源于重慶的火鍋連鎖店到處都是，味道大同小異。這次我們?nèi)ソ螂p福鎮(zhèn)吃酸菜魚，那是風(fēng)靡全國(guó)的酸菜魚的發(fā)源地，老板叫鄒開喜，分店遍布大江南北。而專程到鄒開喜酸菜魚總店的食客每天絡(luò)繹不絕，畢竟這是源頭，肯定味道還會(huì)正宗些。運(yùn)氣好的，鄒開喜還會(huì)親自下廚，那簡(jiǎn)直就是一種榮耀了。

還未到中午，鄒開喜酸菜魚店門口就停了不少汽車，看這陣勢(shì)都是慕名而來吃魚的。老板看有客人來，挨個(gè)兒發(fā)中華煙，熱情著呢。酸菜魚夠鮮，辣椒魚夠辣，青椒雞色味俱全。十個(gè)人，個(gè)個(gè)埋頭猛吃，只聽碗筷響，不聞言語聲。我也毫不客氣地把半斤白酒灌下去，為貪那酸菜魚湯泡飯，又吃了兩碗飯，夠味兒。

津者，渡水的地方也，多用于地名。江津，以地處長(zhǎng)江要津而得名。四面高山環(huán)抱，境內(nèi)丘陵縱橫，長(zhǎng)江橫貫東西并繞城而過，呈“幾”字形。江津河流眾多，除長(zhǎng)江外，還有臨江河、璧南河、塘河、驢子溪、綦江河、筍溪河等。正因?yàn)檫@些大小河流的存在，自然給魚類提供了絕佳的繁衍生息地，酸菜魚誕生于江津也就不足為奇了。

酸菜魚也稱酸湯魚，酸字打頭，可見沒有酸菜（泡菜）就做不成。酸菜和泡菜是一回事，只不過取名的角度不一樣。酸菜是取其味道，泡菜則是按制作工藝。地處巴渝的江津民間，向來有泡青菜、泡辣椒、腌酸菜的習(xí)俗，不論城鎮(zhèn)百姓、鄉(xiāng)村人家，大都離不開泡菜壇子。夏日的一天，天氣奇熱，過路到鄒開喜餐館吃飯的司機(jī)們均想吃開胃解暑的湯菜。善動(dòng)腦筋的鄒開喜突發(fā)奇想，把泡菜壇子中的陳年老蘿卜撈起，切成絲后與鯽魚同煮，哪想，這不經(jīng)意的一招，竟讓走南闖北的司機(jī)們吃后大呼過癮！

然而，由于陳年泡蘿卜浸泡太久，酸而軟，且不脆，多數(shù)吃客輕易不敢嘗吃，只能起到作料的作用。鄒開喜苦思良久，反復(fù)實(shí)踐，決定改泡蘿卜為青菜，再把鯽魚換成草魚，使魚片更滑嫩又無剔魚刺之煩憂。常言道：“雞吃叫，魚吃跳?！苯蛩岵唆~選用的魚講究的就是活蹦亂跳，絕不用“翻肚”的死魚，鄒開喜深知其中之道。他烹制酸菜魚時(shí)，專挑兩三斤重的鮮活草魚，既肥而不膩，又嫩而不散。酸菜則以陳年腌制的青菜為主，確保酸味地道醇正，色澤泛金，口感清脆綿長(zhǎng)，再輔之泡姜、泡辣椒、大蒜、熟豬油、花椒、精鹽、蛋清、料酒等調(diào)料，在選材、刀功、火候、勾兌、搭配上既保留了川菜酸、辣、嫩、鮮、燙的傳統(tǒng)風(fēng)味，又注入了醇、厚、香濃的現(xiàn)代口感。如此一來，鄒開喜的酸菜魚終于名聲大振，風(fēng)靡一時(shí)，逐漸成為能與重慶火鍋相媲美的民間美味佳肴。

“船尾寒風(fēng)不滿旗，江邊叢祠常掩扉。行人畏虎少晨起，舟子捕魚多夜歸?！睆乃未娙岁懹蔚摹冻鹾房梢姖O家江河上捕魚多在晚上。因?yàn)槎鄶?shù)魚都不喜歡刺眼的亮光，反而是柔和的月光、暗淡的漁火能夠?qū)Ⅳ~群聚攏，這樣漁家一網(wǎng)下去，就能增加收成?！霸侣錇跆渌獫M天，江楓漁火對(duì)愁眠”，這樣的句子在世人看來也許充滿著詩情畫意，但對(duì)漁家來說，則是無休無止的乏累。一年四季，為了養(yǎng)家糊口都得在江上奔波，春夏氣溫適宜尚可，到了秋冬季節(jié)明知收獲不大，可是還得駕船撒網(wǎng)去。他們何嘗不想老婆孩子熱炕頭，何嘗不想三杯兩盞，一醉方休。

可是，從古至今，那些漁家有多少最終大富大貴呢。他們所得，不過是溫飽而已。夜晚上的江面，寒風(fēng)瑟瑟，別說打魚撒網(wǎng)，就是站在那里一動(dòng)不動(dòng)，那種饑寒交迫的滋味也是分外難受。于是，漁家肯定需要補(bǔ)充能量，而那些捕撈上來的漁獲，則是他們因地制宜的最佳食材。泡椒燒魚、剁椒魚頭、酸菜魚、辣鍋魚，無論是整魚、魚塊，還是魚片，都在辣中見鮮，都是利用辣椒來把魚的鮮美徹底地激發(fā)出來。船家久在水上，需要辛辣火熱的東西驅(qū)寒祛濕。而江河中的鮮魚活吃，也需要辣椒姜蒜來壓住水腥泥臊，生存的需要與飲食的奧秘天然融合，這正是烹飪的不二法門。

酸菜是鄉(xiāng)野人家的重要食材，特別是秋冬季節(jié)，絕少時(shí)令蔬菜，從泡菜壇里撈出一些酸青菜、酸蘿卜或泡豇豆等，切成條段，佐以熟油辣子拌之，就可下飯。對(duì)漁家來說，泡菜除了直接下飯，還是最好的烹魚作料。

泡菜壇中的鹽水，自然是江河中的活水腌泡而成。泡菜壇整日里隨著漁船而晃蕩，泡菜自然也會(huì)在壇中做同步運(yùn)動(dòng)，一壇活氣，泡菜鮮香，滋味更加地道。至于常備的干紅辣椒、姜、蒜這些配料，每家每戶都會(huì)儲(chǔ)備一些，船家當(dāng)然也不例外。江湖上穿梭捕魚，看似輕松，實(shí)則是體力活。要解乏，要舒筋活血，江津老白干之類的白酒自然是少不了的。江津白酒酒液清澈透明，純凈無雜，醇厚芳香，回味甘爽?！妒窈？v談》記載：“全省酒稅收入，以江津、瀘州、什邡、綿竹等地產(chǎn)酒之區(qū)，收數(shù)為最?！苯蛎邪袷?，可見釀酒業(yè)之興盛。

其時(shí)以白沙燒酒為著名。白沙鎮(zhèn)西驢溪河，溪水清澈，少礦物質(zhì)，以溪水與高粱釀的干酒，味甘美，有“要吃燒酒中白沙”之諺。之所以要反復(fù)談到江津白酒，是因?yàn)榕媵~時(shí)先要用料酒給魚肉碼味，去除魚肉的腥膻味，增加菜肴的香氣，有利于咸甜各味充分滲入菜肴中。但尋常人家沒有那么講究，用白酒替代料酒碼味，也可以起到大致的功效。

一切準(zhǔn)備就緒，勞累了半夜的漁家們是時(shí)候加餐了?？粗畋膩y跳的漁獲，他們一邊盤算著今天晚上的收入，一邊從漁獲里挑選出三四條鯉魚或草魚來，按住魚頭用刀背使勁兒一拍，魚兒尾巴搖擺了幾下，就不再動(dòng)彈了。拍一下并不是無關(guān)緊要，如果省略了這一步，魚兒就算剖開肚腹還是活的，那就有違人道了。刮鱗，剪腮，剖肚，洗凈血水，整治干凈。特別是魚腹肉壁上的黑膜，一定要清洗干凈。船家做酸菜魚，因?yàn)檎{(diào)料所限，自然粗枝大葉，但并不影響其風(fēng)味。

我們?cè)诩依镒鏊岵唆~，當(dāng)然就可以做得精致些。把魚去頭尾，剖成兩半，用刀斜著把魚肉切成半厘米厚的魚片。將老姜拍破，和魚片一起放入瓷盆倒入料酒（或白酒）、蛋清、蔥用手抓勻，碼味。大蒜切成蒜米待用，干辣椒去籽剪成段。把炒鍋放在灶上點(diǎn)火，把色拉油（或菜油）倒入鍋中燒至五成熱，放入蒜米、酸菜過油，待酸菜、蒜米炒香，放入冷的骨頭湯、料酒一茶匙、野山椒、花椒、干辣椒，往碼好味的魚片中撒少許鹽抓勻，然后一并倒入鍋中煮至湯色呈黃綠色，即可放入雞精、化豬油、胡椒粉，裝入湯碗中即大功告成。酸菜魚魚肉鮮嫩，酸辣可口，可吃肉喝湯，還可用魚湯下面條，就是風(fēng)味絕佳的魚湯面。

一鍋酸菜魚，半瓶老白干，魚肉的鮮嫩酸辣與白酒的醇香甘洌一起咽下去，讓身子暖和起來，讓臉龐紅潤(rùn)起來，讓咱漁家的漁歌吼起來：“百里呀河水哦桃花浪，江上呀漁船哦穿梭忙咯！哥撒網(wǎng)呀來妹搖槳哦，一網(wǎng)一網(wǎng)哦兜春光咯！”

當(dāng)我們?cè)诓耸袌?chǎng)里面對(duì)著一條條新鮮的魚兒挑肥揀瘦時(shí)，當(dāng)我們?cè)陲埖昀锲穱L著鮮美無比的各類魚菜時(shí)，當(dāng)我們彼此調(diào)侃治大國(guó)若烹小鮮時(shí)，有誰知道在那些月黑風(fēng)高的晚上，長(zhǎng)江邊的漁民，為了生活，為了讓我們能吃上源源不斷的河鮮，還在用生命的力量在江河上勞作。他們?nèi)龀鋈サ氖且患胰说南Ｍ?，是祖輩以水為家的傳統(tǒng)，更是我們民族繁衍至今、生生不息的奮斗精神。

鱔魚鮮

1983年初，鄉(xiāng)村包產(chǎn)到戶，大集體時(shí)代宣告結(jié)束。首先就是分田，土地是農(nóng)民的命根子，是最重要的生產(chǎn)資料。生產(chǎn)隊(duì)專門組織了人力用皮尺測(cè)量每塊田的大小，然后一一登記造冊(cè)。分田那天，生產(chǎn)隊(duì)的曬壩里圍滿了人，大部分都是戶主出來抓鬮。有些人用肥皂把手洗了一遍又一遍，以為這樣能洗掉霉運(yùn)。一些人則抱著自己的小孩來抓鬮，他們說小孩手氣好。

我們家的責(zé)任田就全部是我去抓鬮的，那時(shí)我還不到七歲。我的手氣不錯(cuò)，我們家的責(zé)任田都挨在一起，都是方方正正、穩(wěn)產(chǎn)高產(chǎn)的肥田，而且離家也很近，種田時(shí)播種、施肥、收割都很方便。那天晚上回家，母親特意給我煮了一碗醪糟蛋作為獎(jiǎng)勵(lì)。

接下來就是分集體的農(nóng)具，拍賣生產(chǎn)隊(duì)的保管室這些房產(chǎn)以及分集體的樹木。其實(shí)樹木大可不必分的，有些樹有倆人合抱之圍，樹冠散開很寬，樹齡已經(jīng)上百年了，留在今天就是鄉(xiāng)村最好的一道風(fēng)景線。分樹的時(shí)候很亂，簡(jiǎn)直一團(tuán)糟，這是當(dāng)年最大的失誤。

有些人并沒有按集體的意見執(zhí)行，比如一個(gè)叫XXX的，他從外地喊來很多親戚，只要是能用的樹木他們就全部砍掉了，然后剔光枝丫用夾夾車?yán)丶依锶?。他把屬于別人的樹木拉回去后，鄉(xiāng)親們到他家里去要，他卻耍無賴，拿出菜刀來要與別人拼命，簡(jiǎn)直成了一場(chǎng)鬧劇。后來有人告到派出所，公安來調(diào)查了一番，也沒說出個(gè)所以然，所以這事到最后也就不了了之了。

再也沒有組長(zhǎng)每天打鑼通知農(nóng)人出工了，再也不必寒冬臘月杵在地里勞作了，再也不用站在地里閑聊磨洋工了。想吃就吃，想睡就睡，沒有人來管你了。你大可一覺睡到自然醒，然后慢悠悠地去地里勞作，只要你地里的小麥、油菜或者水稻長(zhǎng)勢(shì)好就行。但農(nóng)人們閑不住啊，他們?cè)诘乩镄量嗔藥资?，成天不跟土地較勁兒，總覺得心里空落落的。

于是，在早晨五點(diǎn)過，你就會(huì)發(fā)現(xiàn)那些老農(nóng)已經(jīng)在圍著責(zé)任田閑轉(zhuǎn)了。要么下田去扯一扯地里的稗子，要么把田埂上的野草收拾下，要么背著背篼割草，總之不得閑著。如果遇上暴雨，男人們更是在家里坐不住。瓦房草房若是漏雨，可以讓女人用盆啊桶啊先接著。最要命的是地里的莊稼，旱不得澇不得，關(guān)系著一家人的溫飽問題呢。他們戴上斗篷，披上蓑衣，扛著鋤頭就心急火燎地出門了。田里可不能積水啊，要不然莊稼會(huì)被泡死，得挖開田埂缺，讓積水流到溝渠里淌走。

日子就這樣不咸不淡地過著。等到秋收時(shí)節(jié)，整個(gè)龍門山腳下平壩地區(qū)一片金黃，稻浪此起彼伏，好像它們?cè)跊_著農(nóng)人喊著：“來收割吧，我成熟了，我要回家！”農(nóng)人們?cè)谶@時(shí)候，就三天兩頭地往地里跑，他們把沉甸甸的稻穗捧在手里，看了又看，聞了又聞，似乎在欣賞一件絕美的藝術(shù)品。有些人還會(huì)摘下一粒稻子來，放進(jìn)嘴里用牙齒感知一下軟硬度，試試稻米的香味。

大家猛然發(fā)現(xiàn)，種田事實(shí)上很快樂，人勤地不懶，只要你舍得付出，那么土地定會(huì)長(zhǎng)出豐碩的成果。而那些離開大集體后，仍然飽食終日的懶漢，則會(huì)發(fā)現(xiàn)自己的日子更不好過了。這是包產(chǎn)到戶的必然結(jié)果，也是上天給出的考勤記錄。

我們驀然發(fā)現(xiàn)，其實(shí)種田也就農(nóng)忙時(shí)忙一下，農(nóng)閑時(shí)干什么，不可能用來喝酒打牌擺龍門陣吧。一些有手藝的木匠、泥工們已經(jīng)試著在鄉(xiāng)場(chǎng)上、縣城里找事干，而另外還有些頭腦活泛地開始騎著自行車自己做起小本生意。

可父親沒有技術(shù)，他當(dāng)了十多年的生產(chǎn)隊(duì)副業(yè)隊(duì)長(zhǎng)，就只學(xué)會(huì)了和家畜家禽打交道。

據(jù)說最開始父親要去學(xué)開拖拉機(jī)，但婆婆不讓他去開，說：“機(jī)械東西復(fù)雜，你文化不高，要是開拖拉機(jī)不小心把人給撞了咋辦？”

這種事情不是沒有發(fā)生過。生產(chǎn)隊(duì)的拖拉機(jī)手蔣某，有次中午在飯館喝了點(diǎn)大曲酒，開車穿過縣城時(shí)，把電線桿子撞倒了，當(dāng)場(chǎng)就被警察扣留了。所幸沒有撞到人，但生產(chǎn)隊(duì)照樣賠了一大筆錢，蔣某這才得以回家。

父親已經(jīng)四十多歲了，再學(xué)技術(shù)不太現(xiàn)實(shí)，畢竟年齡大了，腦子沒有年輕人好使。

母親說：“你們父親在生產(chǎn)隊(duì)養(yǎng)過鴨子，一次養(yǎng)幾千只，我們還是養(yǎng)鴨子吧，輕車熟路，照樣可以賺錢?！倍@事也就這么定了下來。

開春，父親從富新場(chǎng)上買回來五百只小鴨子，一身嫩黃的絨毛，走路顫顫巍巍的，甚是可愛。我們將小麥煮熟，作為鴨飼料。鴨子喜歡吃活食，我們就將鴨子趕到稻田里去。田里一直有水，稻子拔節(jié)生長(zhǎng)，各色昆蟲、魚蝦、青蛙悠游其間，這簡(jiǎn)直就是小鴨子的樂園。

每天早晨，將它們趕進(jìn)咱家的稻田里去，它們就在田里“嘎嘎嘎”地忙活開了。估摸著它們玩夠了，父親站在田邊吼一聲“啊——哦——”，再敲一陣葫蘆瓢，鴨子們知道這是主人要給自己加餐了，就會(huì)“嘎嘎嘎”地應(yīng)答幾聲，然后屁顛屁顛地跑出來，吃父親帶給它們的玉米、小麥等糧食。等到傍晚，父親再把鴨兒趕回家里，關(guān)在鴨圈里就行了。

鴨兒越長(zhǎng)越大，自然對(duì)活食的需求量也越來越高了。父親帶著我們?cè)诜侍锢锿谇?，溝渠里捉魚撈蝦逮泥鰍，給鴨子補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)。

那時(shí)的溝渠還有兩米來寬，泥土埂子，埂子上長(zhǎng)著芭茅、竹節(jié)草、淡竹葉等花花草草，而溝渠里長(zhǎng)年累月都可以見到泥鰍、尖嘴巴魚，端著撮箕下水去，對(duì)著流水緩慢的地方一撮箕下去，就能逮住不少的泥鰍、螃蟹等。

莊稼地里用的還是農(nóng)家肥，犁田時(shí)翻開稻田表層土，滿田都是曲蟮，掛面似的，一抓就是一大把，這是喂養(yǎng)雞鴨的好飼料。

最刺激的自然是透黃鱔了，黃鱔白天很少活動(dòng)，夜間才出穴覓食。它是以各種小動(dòng)物為食的雜食性魚類，性貪，夏季攝食最為旺盛，寒冷季節(jié)可長(zhǎng)期不食，也不至死亡。在沒有實(shí)現(xiàn)人工養(yǎng)殖之前，鱔魚都是野生的，正如《蜀本草·圖經(jīng)》所云：鱔魚似鰻鱺魚而細(xì)長(zhǎng)，亦似蛇而無鱗，有青黃二色，生水岸泥窟中，所在皆有之?！八赌嗫摺?，四川不是有很多溝渠堰塘嘛，特別是水稻田，更是符合“泥窟”這一描述。

用鱔魚血拌飯喂食小鴨子，可以增強(qiáng)它們的抵抗力，而鱔魚自然也成了我們的美味。父親抓黃鱔的本事真不是吹牛。第一次到水田里抓黃鱔還是父親帶我的。我們走在剛剛春耕耘平的水田埂上，突然父親指著田里清淺的水底下兩個(gè)相鄰一米左右的洞口，對(duì)我說：“這就是黃鱔洞，而且里面就有一條黃鱔，有二三兩重?！?/p>

見我將信將疑，父親又說：“小一點(diǎn)的是進(jìn)口，因?yàn)槭切绿?，泥土松軟，黃鱔進(jìn)去后，尾巴在后面攪動(dòng)，泥土收縮擠壓，使得洞口幾乎堵??；出口因?yàn)辄S鱔經(jīng)常探出頭去覓食而變得比較粗大?！?/p>

這邊說著，那邊父親已經(jīng)下到田里，右手握虛拳，只伸出中指，從大洞口徐徐進(jìn)入，忽然他手臂快速向前，同時(shí)手掌猛地將泥土犁翻過來，一條黃隆隆的黃鱔立馬在泥水里翻騰起來，說時(shí)遲那時(shí)快，父親的右手往下一插再提起，那條黃鱔已經(jīng)乖乖地被夾在他的中指上了。

父親說：“一定要迎頭探入，一旦碰到黃鱔頭，它回縮的速度比較慢，你這時(shí)要加速跟進(jìn)，兜底連同黃鱔和泥土一并抄翻過來，讓黃鱔暴露在視線之內(nèi)，然后就容易控制了。如果從小洞進(jìn)去，你一碰到黃鱔的尾巴，它就會(huì)快速地鉆到爛泥里，讓你摸不著方向，你只能無功而返。手抓黃鱔也有竅門，一定要用中指去夾，這樣中指和食指無名指形成三點(diǎn)鉗制，黃鱔無論如何都滑不掉了。否則你用再大的力氣抓它，它都能輕松地從你手里滑逃出去。”聽完這席話，我再看那條黃鱔，有三四十厘米長(zhǎng)，三四兩重，你說父親神不神？